ლანგარზე მორთმეული ბედნიერება გურმანებისათვის
შემოდგომა არის დრო, როდესაც ბუნება სიზმარში ნანახ ფერად ზღაპარს ემსგავსება, ეს სეზონი ყველა ქვეყანაში ალბათ ძალიან ლამაზია, მაგრამ საქართველოს ბუნებიდან გამომდინარე ჩვენთან, წელიწადის ეს დრო განსაკუთრებული ფერადოვნებით გამოირჩევა, რასაც ხელს უწყობს ზომიერი სასიამოვნო ჰავა, უკვე დარბილებული მოალერსე მზე და ის ბარაქიანი მოსავალი, რომელსაც ქართველი „ჭირნახულს“ უწოდებს, რადგან მისი მოყვანა და დაბინავება მარტივ შრომასთან არ არის დაკავშირებული.
ამინდი გრილდება, ფოთლები ყვითლდება და ცვივა, ბუნება მრავალფეროვანი ხდება, ასეთივე მრავალფეროვანია შემოდგომის მენიუ, უფრო ფერების სიუხვით გამორჩეული, უფრო ბარაქიანი და ეგზოტიკური.
ბუჩქები კენკროვნებით არის დახუნძლული, საქართველოს ტყეების უნიკალური სამკურნალო მცენარეები კი ნაყოფით, რომელსაც ოდითგანვე აგროვებდნენ ქართველები და მთელი წლის განმავლობაში, ხან ჩაის, ხან სხვადასხვა სამკურნალო ნაყენების სახით, ხანაც საჭმელად ხმარობდნენ. კუნელი, ასკილი, ანწლი, პანტა მსხალი და ვაშლი, ჟოლო, მაყვალი, ბარამბო და ტყის პიტნა, რომელი ერთი ჩამოვთვალო. ასეთი მცენარეული საფარი განაპირობებს სწორედ, იმას, რომ ქართული თაფლი მსოფლიოში განთქმულია თავისი ორგანოლეპტიკური თვისებებით.
შემოდგომის სიუხვე, მიუხედავად მისი მელანქოლიური ფერადოვნებისა, ქართველის ხასიათზე არ აისახება, ამის დასტურად შეიძლება ოდითგანვე საზეიმო და რიტუალური ცერემონიალი- კახური „რთველი“ და დასავლეთ საქართველოში „ნადი“ ჩაითვალოს, სადაც შემოდგომაზე გლეხი სამადლობელს წირავს განგებას უხვი მოსავლისათვის. მას აუცილებლად ახლავს ერთობლივი ტრაპეზი, რომელსაც „ქართული სუფრა“ ქვია. „სუფრა“ ქართული კულტურის უმნიშვნელოვანესი ნაწილია, ის ყოფითი და სულიერი კულტურული ტრადიციის განუყოფელი ნაწილია, რომლის ძირითად ელემენტი არის ღვინო, პური, თამადა და სადღეგრძელო. ქართული სუფრა კერძების სიუხვითა და მრავალფეროვნებით გამოირჩევა, სადაც ქართული კულინარიული შედევრების ნამდვილი გამოფენაა. რთველის დროს კი ეს განსაკუთრებულად საინტერესოა, კახეთში „წალამზე შემწვარი მწვადი,“ „კახური ხაშლამა,“ რომელსაც დესერტად თბილ ნიგვზიან „თათარას“ მიაყოლებ, დასავლეთში კი რძეში მოხარშულ ციკანს, ან შამფურზე შემწვარ და ისრიმ მაყვალში ჩადებულ ვარიკას მიირთმევ და ტრაპეზს ახალი ჭყინტი ყველისგან დამზადებული „ელარჯით“ და კამეჩის მაწვნით აგვირგვინებ.
ამ მხრივ შემოდგომა მართლაც რომ ლანგრზე მორთმეულ კულინარიულ ბედნერებას გვთავაზობს. ერთი საინტერესო მოვლენაა ‒ „თბილისობა,“ სახალხო დღესასწაული, რომელიც ოქტომბრის ბოლო კვირას იმართება თბილისში.
„თბილისობა“ შემოდგომის დღესასწაულია, რომელიც 1978 წლის ოქტომბრიდან იღებს სათავეს და ერთდროულად დედაქალაქის დღედ და საშემოდგომო მოსავლის დღესასწაულად ითვლება. აქ საქართველოს ყველა კუთხის საშემოდგომო ნობათია თავმოყრილი, ის რასაც ბუნება გვთავაზობს და ის რასაც ჩვენ ვიყენებთ საკვებად. სახალხოდ ხდება ყურძნის დაწურვის ერთობლივი რიტუალი, რომელსაც თან ომახიანი ქართული ხალხური სიმღერა ახლავს. ამ სეზონით თითქოს წელიწადს დაბადების დღეს უხდის ქართველი. ამ დღესასწაულის შესახებ უკვე ბევრმა იცის მსოფლიოში და ცდილობენ მათი სტუმრობა სწორედ ამ დღესასწაულს დაამთხვიონ. სადაც ნებისმიერ სტუმარს შეუძლია ქართული კულინარიული შედევრები დააგემოვნოს და „გასტრონომიული სუვენირების“ თან წაღებით საქართველოს სურნელი ჩაიტანოს მის ქვეყანაში.
ამბობენ თუ გინდა რომ ქვეყნის კულტურა, ეკონომიკა და სოფლის მეურნეობის შესახებ გაიგო, ბაზარს უნდა ესტუმრო. საქართველოს ყველა კუთხეს თავისებური აგრარული ბაზრის კულტურა აქვს. ის აზიურს უფრო გავს ვიდრე ევროპულს, მაგრამ საინტერესო და ეგზოტიკური ნამდვილად არის. თბილისის ბაზრებმა, რასაკვირველია ის ძირძველი ეგზოტიკურობა დაკარგეს, მაგრამ კარგად ჩანს „ქვეყანა“ თავისი კარგი თუ ცუდი თვისებებითა და აგრარული სიმდიდრით, ამას განსაკუთრებით შემოდგომაზე გრძნობ. დეზერტირების, ნავთლუღის, კოლმეურნეობის ბაზარი ჯერ კიდევ მნიშვნელოვანი და აქტუალურია. კალათებით ხელში ბაზარში წასვლა თბილისში ოჯახური რიტუალი იყო ოდითგანვე, რაც მიუხედავად სუპერმარკეტების სიმრავლისა დღემდე ბევრ ოჯახს აქვს შემორჩენილი, რადგან აქ სოფლიდან ჩამოსულ გლეხთან ახლო კომუნიკაცია აქვთ და მიაჩნიათ, რომ პროდუქტიც ეკოლოგიურად უფრო სუფთა და ჯანსაღია. თითქმის ყველას ყავს რეგიონიდან ჩამოსული „საკუთარი“ გლეხი, რომელთანაც გარკვეულ პროდუქტს ყიდულობს, მაგალითად სულუგუნის ყველს მეგრელთან, მთის ყველს თუშთან… ყველა ქართული პროდუქტი საინტერესოა თავისი გეოგრაფიით. ძველად თურმე ჩვენს მეფეებს, საქორწილო გოჭი და ქათამი სამეგრელოდან ჩამოყავდათ, სამწვადე ღორი კი კახეთიდან. თუ დღეს კარტოფილის ყიდვას გადაწყვეტთ ყველა გირჩევთ წალკის, ახალციხის, და ბოლნისის მხარის კარტოფილი იყიდოთ, რადგან ყველაზე გემრიელი, სვანეთში მოყვანილი კარტოფილი იშვიათობა გახდა. პომიდორი გირჩევნიათ დიდი დიღმის ან ჭოპორტის იყიდოთ, მას განსაკუთრებული გემო აქვს, კიტრი კი ყველაზე გემრიელი კახეთშია, ლაგოდეხში ან დედოფლისწყაროში. ნამდვილი ქართული ხახვი ქართლის რეგიონიდან უნდა იყოს, მას ბზინვარე ოქროსფერი დაკრავს და ნაზი ფოთლები აქვს. ხილს რაც შეეხება, ვაშლით მდიდარი და განთქმული რეგიონი ქართლია, აქ უამრავი ჯიშის ვაშლი გვაქვს; სინაფი, ანტონოვკა, ბროცკი, ბანანი, სტარტი, ივერია, გორული ატამი და ქლიავიც, რომელსაც მისი შეფერილობის გამო ოქროქლიავას ეძახიან. კახური ვენახის ატამი სილამაზით ვერ დაიკვეხნის, მაგრამ საგემოვნო თვისებებით განსაკუთრებულია. ლობიო კი მთის ჯობს, მაგალითად დუშეთის, ბოსტნეული და მწვანილი ქუთაისის, წყალტუბოს, მარნეულის, ნიგოზი ‒ რაჭის, გოგორა კი გურიის ან სამეგრელოსი, სიმინდი, რასაკვირელია აბაშის ან მარტვილის, ციტრუსი და კივი აფხაზეთის ან აჭარის. რაც შეეხება ჩვენს ეროვნულ სიამაყეს და ქართველი ერის ქრისტიანულ სიმბოლოს ‒ ვაზს, რათქმა უნდა კახეთს ვერავინ შეედრება, თუმცა ეს იმას სულაც არ ნიშნავს, რომ დასავლეთ საქართველოში ან ქართლის რეგიონში ყურძენი არ იზრდება, ყურძნის საუკეთესო ჯიშები მაინც კახეთში მოდის, რქაწითელი, კახური მწვანე, საფერავი, ქისი და სხვა. რომლისგანაც უკვე მთელს მსოფლიოში განთქმული ქართული ღვინო სწორედ შემოდგომაზე იწურება და ყენდება ქვევრში. ქვევრში ღვინის დაყენების ტრადიცია ის უმთავრესი მეთოდია, რითაც ქართული ღვინო განსხვავდება მსოფლიოს ყველა დანარჩენი ღვინისაგან. ძალზე მნიშვნელოვანი მოვლენა მოხდა 2013 წლის ნოემბერში, როდესაც ქვევრში ღვინის დაყენების უძველესი ქართული მეთოდი UNESCO-მ მსოფლიო არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლად აღიარა.
მიუხედავად ქართული გასტრონომიული კულტურის რეგიონალური თავისებურებებისა არის ისეთი მნიშვნელოვანი რაღაცეები, რაც საყოველთაოა მთელი საქართველოს გასტრონომიული კულტურისათვის. ეს არის უპირველეს ყოვლისა საკვების სიგემრიელე, სიჯანსაღე და წახალისების უნარი.
თუ გაზაფხულზე და ზაფხულში ქართველი ქორფა მწვანილს მოიხმარს, შემოდგომის მენიუში უხვად გამოიყენება ხმელი სუნელები ანუ სანელებლები, სანელებლები ხომ ბუნებრივი დანამატებია, თითქმის ყველა მათგანი სამკურნალო თვისებების მატარებელია. ისინი საკვებს აკეთილშობილებენ და მრავალფეროვნებას მატებენ. აბა წარმოიდგინეთ ქართული გასტრონომიული კულტურის ერთერთ შედევრად წოდებული „საცივი“ ხმელი სუნელის, ხმელი ქინძის, ყვითელი ყვავილის, მიხაკისა და დარიჩინის გარეშე? რასაკვირველია ის არაფერი იქნება. პიტნა, რეჰანი, ბეგქონდარი, ნიახური, კამა, ტარხუნა, ქინძი, ზაფრანა ‒ ეს ის სანელებლებია, რომელიც ყველა ქართულ ოჯახში მოიპოვება. დღემდე ბევრ ოჯახში სწორედ შემოდგომაზე ხდება მათი გაშრობა და ზამთრისათვის შენახვა.
შემოდგომაზე, იწყება ყველის შენახვა ზამთრისათვის. საქართველოში ორმოცდაათამდე ყველის სახეობაა ცნობილი, ზოგი მათგანი დაკარგულია და ძიების პროცესშია, ბევრის წარმოება აღდგენილია, უკვე იმართება „ქართული ყველის დღესასწაულები,“ რაც ძველი კულტურული მემკვირეობის გაცოცხლებას ნიშნვს. სამეგრელოს რეგიონის „დედოფალ“ ყველს ‒ სულგუნს, შემოდგომაზე კვამლში აშრობენ, იგივე ყველს ძველი სვანები ჰაერზე აშრობდნენ, რაც მას მთლიანად უნარჩუნებდა ცხიმიანობას და საუკეთესო არომატს აძლევდა. დღეს ეს ტექნოლოგია აღდგენილია. ალვანი საქართვეოს მაღალმთიანი რეგიონია, სადაც გუდის ცნობილი ყველი გამოყავთ, შემოდგომაზე გამოყვანილი გუდის გაზაფხულზე, ახლადმოსულ ტარხუნასთან და დედას პურთან ერთად დაგემოვნება ზამთრისა და გაზაფხულის გემოების ერთობლივი აფეთქებაა.
ყველისთვის შესანახი წათხი გვიან შემოდგომაზე მზადდებოდა, ამ მეთოდს დღესაც ბევრი ოჯახი იყენებს. ეს ოდითგანვე რიტუალური პროცესი იყო, რომ მთელი ზამთრის განმავლობაში ოჯახს ბარაქა არ მოკლებოდა. წათხი საქართველოს რეგონებში სხვადასხვანაირად მზადდებოდა ზოგან შრატისგან, ზოგან კი მაწონდამატებული მარილწყლისგან, რომ ყველის სინოტივე და გემოვნური თვისებები კარგად შენარჩუნებულიყო. რეგიონში დღესაც შემორჩა ყველის თაფლში და ღვინოში შენახვა, დღეს ეს ტექნოლოგიები ბევრგან გაცოცხლდა, რაც კარგად გამოჩნდა ქართული ყველის ფესტივალზე.
შემოდგომაზე იშაშხება ზამთრისათვის ხორცი, ხბო, ღორი, ბატი, ნანდირევის ხორცი. კეთდება კუპატები და იბოლება ფაცხებში, რაჭაში რაჭული ლორი კეთდება, რაც ქართული გასტრონომიული კულტურის ერთ-ერთ დელიკატესად შეიძლება ჩაითვალოს. აქტიურდება ნანადირევის მოხმარება, მაღალმთიან საქართველოში ‒ ხევსურეთი, სვანეთი, თუშეთი, ოდითგანვე მიირთმევდნენ ჯიხვის ხორცს, დათვის, ქურციკის… ასევე საზამთროდაც ამარილებდნენ და ინახავდნენ, რადგანაც მიაჩნდათ, რომ ძალაინ სასარგებლო იყო. დღეს ზოგიერთი ეს ცხოველი წითელ წიგნშია შეტანილი და მასზე ნადირობა იკრძალება, თუმცა მაღალმთიანი რეგიონის მცხოვრებლების ბევრ ოჯახში დღესაც ნახავთ სამკურნალოდ შემონახულ დათვის ქონს.
ქართველებისთვის ხორბალი და ღვინო, ყველაზე მშობლიური პროდუქტია, და სამართლიანად ითვლება ჩვენი ქვეყანა ღვინის და პურის ერთ-ერთ სამშობლოდ, მაგრამ ყველაზე პოპულარული ლობიო, სიმინდი, პომიდორი, კარტოფილი XVI საუკუნიდან გვხვდება, მიუხედავად ამისა, ის მშობლიური გახდა ჩვენი მენიუსათვის, „ლობიო კახურად,“ „კირკაჟი გურულად,“ „ლობიო მეგრულად,“ „ნედლი ლობიო ნიგვზით,“ შემოდგომის მენიუს განუყოფელი ნაწილია. ასევეა, პომიდვრიანი კერძები, ყველაზე პოულარული კერძი „ქათმის ჩახოხბილი,“ სწორედაც რომ პომიდვრით კეთდება, თუმცა მისი პირველსახე, ბროწეულის წვენში ჩაწყობილი შემწვარი ხოხობი იყო. ზოგიერთ რესტორანში უკვე შეხვდებით ამ აღდგენილ რეცეპტს, თუმცა ეს პომიდვრის იგნორირებას სულც არ ნიშნავს. რაც შეეხება კარტოფილს, გაზაფხულიდან მოყოლებული გვიან შემოდგომამდე, ყველა სუფრაზე არის მრგვალად შემწვარი, კამამოყრილი ახალი კარტოფილი თავისი განუმეორებელი არომატით. რომელიც ხან შეიძლება გარნირი იყოს ცივად მოხარშულ საქონლის ხორცთან, ხანაც უბრალოდ „საცმაცუნო,“ როგორც ამას ქართველები იტყვიან.
„ხინკალი“ საქართველოში უსეზონო კერძია, ქართველს რომ უთხრა ეს მონღოლური ან ჩინური წარმოშობისააო, ძალიან გაგინაწყენდება, რადგან მიაჩნია, რომ ის ქართული გასტრონომიული კულტურის ერთ ერთი სიმბოლოა. საქართველოს ნებისმიერ კუთხეში ნახავთ სახინკლეს, ეს ქართული „ბისტროებია“, სადაც ხაჭაპურის ნებისმიერ ვარიაციასაც დააგემოვნებთ, თუმცა ზოგიერთი რესტორანიც გვთავაზობს, უფრო მაღალი ხარისხის ხინკალსა და ხაჭაპურს.
როგორ უნდა ავარჩიოთ ხინკალი?
ხინკლის უამრავი სახე არსებობს ‒ ცხვრის ხორცით, საქონლის ხორცით, შერეული ღორისა და საქონლის, ბატის გამომშრალი ხორცით, ყველით, სოკოთი, კარტოფილით… თბილისში მიაჩნიათ, რომ „ქალაქური ხინკალი“ ყველაზე საუკეთესო ვარიანტია, რადგან მასში ბევრი მწვანილია, და ხორციც შერეულია. იდეალური ვარიანტი, ხელით გაბრტყელებული ცომი და მინიმუმ 28 ნაოჭია, როგორც აქ ამბობენ, ის მზის სხივებს გამოსახავს, ოცდარვა საკრალური რიცხვია და ამიტომაც ხინკალი რიტუალურ საკვებად მიიჩნევა. ხინკალს ქართული მთის რეგიონის საკვებად მიიჩნევენ და რადგან საქართველოს მთაში უფრო ლუდის გამოხდა იყო პოპულარული ვიდრე ღვინის დაყენება, ხინკალსაც ლუდს აყოლებენ. მისი მირთმევა ხელით ხდება, და მთავარი ფასეულობა არის მისი სოუსი, რომელიც ისე უნდა „მოხვრიპო,“ რომ წვეთიც არ უნდა დაიღვაროს, ეს ჩვეულებრივი სიტუაციაა თუ გინდა რომ მთელი მისი სიამტკბილობა შეიგრძნო. მაგრამ ნუ დაგავიწყდებათ მთის გამომშრალი სამკურნალო ბალახებით შეზავებული ცხვრის ხორცისგან დამზადებულ ფასანაურში დაგემოვნებულ ხინკალს სულ სხვა გემო აქვს.
კახეთში მზესუმზირის ზეთი შემოდგომისათვის უკვე გამოხდილია. კახური ზეთი ერთ ერთი ქართული ბრენდია, ის უამრავ მინერალს შეიცავს და ძალიან სასრგებლოა, ამიტომაც შემოდგომის მენიუში მრავალგან შეხვდებით. „ქართულ სალათას კახური ზეთით“, ცივი ხემსებიდან აუცილებლად შეხვდებით „ჭარხალს ტყემლით,“ „ბადრიჯნის საცივს,“ „კეჟერა ფხალს ნიგვზით“ და ბოსტნეულის სხვადასხვა ვარიაციებს სანელებლებითა და მწვანილით.
სუპეულში უკვე აგრილებულ სეზონზე საუკეთესოდ ჟღერს, ძველი რეცეპტით მომზადებული, „ჩიხირთმა ტარხუნით,“ „სოკოს წვნიანი იმერულად“ და „მაყვლის ჭრიანტელა.“
რაც შეეხება ცომეულს, უსეზონო კერძია რასაკვირველია ქართული სიამაყე, ხაჭაპური. თუ სახაჭაპურეში არ შეხვალთ ნებისმიერ რესტორანში, ნებისმიერი კუთხის ხაჭაპურს მოგართმევენ. მეგრული, გურული ღვეზელი კვერცხით, იმერული, აჭარული ხაჭაპური და ა.შ. საქართველოში ხომ გულსართიანი ცომეულის არაჩვეულებრივი ასორტიმენტი გვაქვს.
საშემოდგომოდ სიმინდზე გაზრდილ გოჭს არაფერი ჯობს, ის როგორც წესი ქართულ სადღესასწაულო სუფრაზე პირში ბოლოკგარჭობილი მოაქვთ. ხუმრობა იქეთ იყოს, და ნამდვილი გურმანები აუცილებლად სინჯავენ ქართულად შემწვარ ანუ თონეში ჩაყუდებული გოჭის ხორცს, რომელსაც ტყემლის სოუსი უწევს აკომპანიმენტს. რაც შეეხება სოუსებს, ქართული გასტრონომიული ისტორია უამრავს გვთავაზბს, მათ შორის ყველაზე პოპულარული მაინც სოუსი „ბაჟეა“, მაგრამ ეს სულაც არ ნიშნავ იმას, რომ საქართველოში შემოდგომის მენიუში „ხარდალი,“ „თუთის ბაქმაზი,“ „ისრიმი,“ „მწვანე და წითელი აჯიკა“ არ მოითხოვოთ ან ზრდილობიანმა მასპინელმა არ შემოგთავაზოთ.
შემოდგომას უყვარს ტკბილი კერძები, ამიტომაც ქართულ გასტრონომიულ სივრცეში უძველესი დროიდან მუდამ დომინირებს ჯანსაღი ტკბილეული, მაგალითად „შემწვარი გოგრა თაფლით,“ „თათარა“ ან „ფელამუში,“ „ტკბილი ფლავი,“ „სახლის ნაყინი,“ და კიდევ ძალიან საინტერესო ნიუანსი, რაც ბოლო დროს შეიმჩნევა ქართულ რესტორნებში, ჩვენი ბებიების რეცეპტით დამზადებული კაკლის, ლეღვის, საზამთროს ქერქის მურაბები, როგორც დესერტი. მურაბა ჭირნახულის „პირველი მერცხალია,“ თუმცა ზამთრისთვისაა გათვლილი.
ასე რომ შემოდგომა ქართულ სივრცეში, ყველა მატერიალური თუ არამატერიალური თვალსაზრისით, ფერთა საოცარი გამით გამოირჩევა, რომელიც საკუთარი თვალით უნდა ნახო, თვითონ ადგილზე უნდა დააგემოვნო, საკუთარი ყურებით მოისმინო მისი ფეთქვა და პოლიფონიურობა, როგორც ქართული მრავალხმიანი ფოლკმუსიკა და საკუთარი ხელებით შეეხო მის მატერიალურ თუ არამატერიალურ კულტურას.
