თამარ ჩერგოლეიშვილი

„ქართველების უმეტესობა სამზარეულოს პატივს არ სცემს. ასე რომ არ იყოს, მრავალსართულიანი სუფრები არ იარსებებდა. წარმოიდგინეთ, ერთ კერძს ადებთ მეორეს. ასე ხომ ყველაფერი ფუჭდება, – საშინელებაა!“ – ეს სიტყვები კახა ბენდუქიძემ მითხრა.

რამდენიმე დღის წინ კახა გარდაიცვალა. ქვეყანამ „ბურთივით მრგვალი ლიბერალი“ დაკარგა; ქართულმა სამზარეულომ – თანამედროვე ბარბარე ჯორჯაძე.

იხვის ტოლმა გაგისინჯავთ? იხვის ტოლმა მივირთვი, როცა ბოლოჯერ ვესტუმრე კახას. მისი სახლი გემრიელი კვების მოყვარულთა სამოთხე იყო. ზამთარ – ზაფხულ საუკეთესო პომიდორი, კიტრი, მწვანილი, სულგუნი და გუდის ყველი. ხბოს ხორცი – წაბლის წვნიანში. შუააზიური ხორცის ღვეზელები. ცხვრის ხორცი არ მიყვარს, მაგრამ მოყვარულთათვის – გოგრაში. კახას სახლის თონეში დამცხვარი პურები – ნიგვზით. ისრიმ – მაყვალი, ხინკალი. ალუბლის და ჟოლოს „ვარენიკები“ – არაჟნით. კერძებს თავად იგონებდა და დეიდა რუსიკოსთან ერთად ამზადებდა. დეიდა რუსიკო, კახას მზარეული, პროდუქტს ძირითადად დუშეთის ბაზარში ყიდულობდა.

კახა კულინარიას, როგორც მეცნიერებას, ისე უდგებოდა. საათობით შეეძლო ესაუბრა ნანოტექნოლოგიების
გამოყენებაზე კვების ინდუსტრიაში. ფიქრობდა, როგორი ტიპის გემოები შეიძლებოდა შეეხამებინა ახლებურად, რა გზით განევითარებინა ქართული სამზარეულო. კულინარიის აკადემიაც ამიტომ შექმნა, სამართლიანად თვლიდა, რომ მზარეულების ახალი კლასი საქმეს გააადვილებდა.

ერთხელ ვაშინგტონში შევხვდით და თანამედროვე იაპონურ სამზარეულოზე შევაჩერეთ არჩევანი.

რესტორანი SEI ვაშინგტონის პენის უბანსა და ჩაინათაუნის მიჯნაზე მდებარეობს. როგორც წესი, აქ რესტორნის მიერ შერჩეულ სუშისა და საშიმის ასორტიმენტს ვუკვეთავ. თუმცა, რაც განსაკუთრებით მიყვარს, იმას ცალკე ვიღებ. მათ შორის აუცილებლად ხვდება თეთრი თევზისა და yellowtail-ის საშიმი. კახა ასე არ მოიქცა, სათითაოდ და დაკვირვებით შეარჩია თითოეული მათგანი, დიდხანს აძლევდა შეკვეთას.

„ეს რა საშინელებაა, როგორ ყვირიან. საფრანგეთში ყველა რესტორანი გაჭედილია და მაინც სიწყნარეა, შეგიძლია მშვიდად ისაუბრო. ამერიკელები ძალიან ხმამაღლა საუბრობენ – ყვირიან“, – შეწუხებულმა ამომხედა მენიუდან. მართლაც, ხმაური ამერიკული რესტორნების must have-ია.

SEI-ს თამამი მენიუ აქვს – არატრადიციული. ფუა გრას სუში (Foie Gras Sishi), შავ წიწაკასა და ტერიაკის სოუსში ამოვლებული ქათმის ფრთები (Black Pepper Chicken Wings).

აქაც და სხვა აზიურ რესტორნებშიც, მისვლისთანავე ვუკვეთავ ედამამეს (ორთქლზე მოხარშულ პარკოსან მცენარეს – მარილით), თბილ საკესა და იაპონურ ლუდს. საშიმის მოსვლამდე პირს ედამამეთი ვირთობ. თბილისში ედამამე მხოლოდ ბუდა ბარში შემხვედრია.

ჩემი საყვარელი კერძი SEI-ში (და არა მხოლოდ) ღორის მუცლის სენდვიჩებია (Pork Belly Buns), დაბრაწული ღორის ხორცი – ბრინჯის პურით, კიტრით, ჰოისინის სოუსით. კახასგან განსხვავებით, ინგრედიენტებში ვერ ვერკვევი, მხოლოდ პირის გემო მაქვს კარგი.

ამავე კერძს ძალიან გემრიელად ამზადებენ სტოკჰოლმში, რესტორან აზიატისკაში (Asiatiska), რომელიც სასტუმრო ბერნსშია განთავსებული. მე – 19 საუკუნის დარბაზში მდებარე აზიატისკა პირველი ჩინური რესტორანია სტოკჰოლმში და ის 1940 წელს გაიხსნა. ძალიან შთამბეჭდავია რესტორნის როგორც ინტერიერი, ასევე მენიუ.

თუმცა, ჩემი ფავორიტი Pork Belly Bun-ები ნიუ იორკში, მეორე ავენიუსა და მე-13 ქუჩის კვეთაზე მზადდება.

მომოფუკუ (Momofuku)
დევიდ ჩანგის ქმნილება
ჩანგი 36 წლის კორეული წარმოშობის ამერიკელი შეფია. 10 წლის წინ მან ნიუ იორკის ისტ ვილიჯში თავისი პირველი რესტორანი – Momofuku Noodle Bar გახსნა. ახლა უკვე ათი აქვს. დამატებით ოთხი – ნიუ იორკში, ხუთი – ტორონტოში და ერთი – სიდნეიში.

მე ორში დავდივარ – Momofuku Ssam Bar-სა და Momofuku Ko-ში. Ssam bar-ში აუცილებლად ვუკვეთავ Bloody Mary-ს. საუკეთესოა, რაც გამისინჯავს. შემდეგ, ვახშამთან ერთად, თბილ საკესა და ლუდს. ამ რესტორანს ლუდს პატარა ამერიკული ლუდსახარშები აწვდიან და ის მუდამ იცვლება. Mother;s Milk დამამახსოვრდა განსაკუთრებით – შავი ლუდია, ძალიან გემრიელი.

აქ ჩემი საყვარელი კერძის – Pork Belly Bun-ის გარდა, ღორის ცხარე სოსისია – ბრინჯის ორცხობილით (Spicy Pork Sausage with Rice Cakes). კერძი მართლაც ძალიან ცხარეა, ფრთხილად უნდა იყოთ, წითელი წიწაკა შემთხვევით რომ არ შეგყვეთ. გემოს ერთი სიტყვით აღვწერ – მრავალსართულიანი… ამასთან, თუ რამდენიმე ადამიანი მიდიხართ, აუცილებლად უნდა გასინჯოთ იხვი ან გოჭი. ეს უკანასკნელი, ბრინჯთან და სალათის კომბოსტოს ფურცლებთან ერთად, კოვზით იჭმევა. ხორცი ისეთი რბილია – კოვზით იღებ. უბრალოდ, დიდი კერძია და ორი ადამიანი ვერ ერევა. ამასთან, სჯობს წინა დღეს გააფრთხილოთ, რომ შეუკვეთავთ. სხვა შემთხვევაში შეიძლება არ ჰქონდეთ.

Momofuku Ko სხვა კონცეფციაა – აქ მხოლოდ 14 ადამიანი ეტევა. მენიუ წინასწარ არის განსაზღვრული. სამი მზარეული თქვენ თვალწინ ამზადებს და გაწვდით. ერთმანეთისთვის უცნობ ადამიანებს შორის კომუნიკაცია მყარდება. შეფი თითოეულ კერძზე ყვება ისტორიას. შემწვარი კვერცხიც კი ხელოვნების ნიმუშია. მენიუ 7 კერძისგან შედგება. ვერაფერს გირჩევთ, აზრი არ აქვს – მუდმივად იცვლება და ყველაფერი ძალიან გემრიელია. მთავარი, რაც ორივე რესტორანს აერთიანებს, ბრწყინვალე უბრალოებაა. აქ ვერ ნახავთ პინგვინებივით გამოწყობილ, გაჯგიმულ ოფიციანტებს. ვერც ზედმეტად გამოპრანჭული მოისვენებთ. სკამები კომფორტულ ჩაცმულობას მოითხოვს. ფართი ცოტაა, ადამიანი კი ყოველთვის ბევრი.
ორივე მაგარია, თუმცა Ssam bar-ი მირჩევნია.
Momofuku Ko-ში მხოლოდ რეზერვაციით თუ მოხვდები. დაგეგმვა ორი კვირით ადრე უნდა დაიწყო.
აი, Ssam bar – ში რეზერვაცია არ კეთდება. უნდა მიხვიდე, ჩაეწერო და თუ ბედმა გაგიღიმა, 20 წუთში დაგიძახებენ. თუ ქუჩაში ცივა, გვერდზე ბარია და შეგიძლიათ ლუდზე ან ჭიქა ღვინოზე შეხვიდეთ. ლოდინად ნამდვილად ღირს ის დღესასწაული, რაც გელოდებათ.
ნიუ იორკზე თუ ვსაუბრობთ, სტეიკი არ უნდა დაგვავიწყდეს. სანამ საუკეთესო სტეიკ ჰაუსზე დაგელაპარაკებით, მინდა ვთქვა, რომ ძალიან მიყვარს BLT – ს ქსელი, არა იმდენად ხორცის, თუმცა, ხორციც ძალიან კარგია (ვაგუ, კობე, ყველანაირი), რამდენადაც პურის გამო. უკრემო შუ თუ გიჭამიათ, იმას ჰგავს. მე მაგრად მიყვარს უკრემო შუ, ბავშვობაში დედაჩემი რომ აცხობდა, ყოველთვის ვუჭამდი, ვიდრე კრემს გააკეთებდა. სტეიკთან კანიანად შემწვარი მთლიანი კარტოფილი მიყვარს – არაჟანთან, მწვანე ხახვთან და შემწვარი ბეკონის ნამცეცებთან ერთად.

მაგრამ ნიუ იორკის ყველაზე აღიარებული სტეიკჰაუსი პიტერ ლუგარია – ბრუკლინში. იქ მისასვლელად რამდენიმე კვირით ადრე უნდა დაიჭიროთ თადარიგი, რადგან მსურველი ბევრია და რეზერვაცია – რთული. თუმცა, იმის გამო, რომ მთელი დღე ღიაა, შესაძლოა უფრო იოლად არა სადილისა და ვახშმის დროს, არამედ სადღაც შუაში შეძლოთ იქ მოხვედრა.
ხორცი საუკეთესოა – სისხლიანს გირჩევთ, მაგრამ თუ იმ კატეგორიას მიეკუთვნებით, რომელსაც სისხლზე გული მისდის, მედიუმზე მეტად მაინც არ შეაწვევინოთ, ცოდვას ჩაიდენთ.
აუცილებლად შეუკვეთეთ განზე დაჭრილი უზარმაზარი პომიდვრები – ნაჭრებს შორის მოთავსებული ხახვის რგოლებით.
კარტოფილს თუჯის ტაფაზე წვავენ, კარაქში – სახლურად.
გემრიელად კვება ჩემი სიამოვნების აუცილებელი კომპონენტია. მიხარია, როდესაც ვიცი, საღამოს გემრიელად გეახლებით. ჩემი საყვარელი ადგილები ყველგან მონიშნული მაქვს და ყველა სადილი და ვახშამი – წინასწარ გაწერილი. თუ ისეთ ქალაქში მივდივარ, სადაც ნამყოფი არ ვარ, წინასწარ ვარკვევ გემრიელ საკვებ დაწესებულებებს. ჩემი ოჯახის სიმტკიცეს, გარკვეულწილად, ჩემი და ჩემი ქმრის კვებისადმი დამოკიდებულება განაპირობებს.

ხშირად მენატრება საყვარელი კერძები – მათ შორის ერთ-ერთი ლობსტერის როლია, რომელსაც ლონდონში Burger and Lobster – ში ამზადებენ და სალათთან და კარტოფილის ფრისთან ერთად მოაქვთ. Burger and Lobster სწრაფი ლანჩისთვის საუკეთესო ადგილია. ლონდონში რამდენიმეა, მაგრამ სჯობს Harvey Nichols-ის ბოლო სართული სცადოთ, სხვაგან ხშირად ადგილი არ არის, რეზერვაცია არ კეთდება, უნდა მიხვიდე და დაელოდო.
თუმცა, ლონდონში ყველაზე აღსანიშნავი საკვები ადგილი არის ძველი, ოჯახური, ტრადიციული რესტორანი – იკედა (Ikeda), რომელიც რამდენიმე ათეული წელიწადია ამ საქმეს ემსახურება და Maifair-ში, სასტუმრო Claridge-თან ახლოს მდებარეობს.
მიუხედავად იმისა, რომ აზიური სამზარეულო ექსპერიმენტებისადმი განსაკუთრებით ღია აღმოჩნდა, ლონდონში მდებარე ამ იაპონური რესტორნის პატრონი ტენდენციას არ მიჰყვება და ტრადიციებს არ ღალატობს.
იკედაში რომ შეხვალთ, შეიძლება იფიქროთ, რომ საშუალო დონის სასადილოში ხართ. მაგრამ უსახურ ინტერიერს ენით აღუწერელი, საოცარი გემოსა და ხარისხის საშიმი, სუში და ტრადიციული იაპონური კერძები ანაცვლებს.

ასევე გირჩევთ ჩინურ რესტორანს – კაი (KAI). კრევეტები ვასაბით (Wasabi prawns), ცხარე-მჟავე სუპი, პეკინური იხვი – ბლინებითა და ჰოისინის სოუსით.
კიდევ ერთი რესტორანი, რომელზეც ხშირად ვფიქრობ და მენატრება, არის „ავრორა“ (Aurora). ის კაპრიზე მდებარეობს. ესეც ოჯახური რესტორანია. აქ ისეთივე ხარისხის ხორცის კარპაჩოს გთავაზობენ, როგორი ხარისხის საშიმიც იკედაშია; ასევე: თავიანთი ოჯახური რეცეპტით დამზადებულ თხელ, უგემრიელეს პიცას, ნიოკს – პესტოს სოუსით, ახალ თევზს – პასტა პორჩინითა და ტრუფელით.

იტალია, საფრანგეთთან ერთად, გემრიელი კვების მექაა. თუმცა, საფრანგეთის უპირატესობა ისაა, რომ თითქმის ყველგან ყველაფერი გემრიელია. გადაჭარბება არ იქნება, თუ ვიტყვი, რომ ნებისმიერ ფრანგულ სოროშიც კი გარანტირებული გაქვთ გემრიელი პური, ყველი და კარგი ღვინო. კვება ფრანგებისთვის რელიგიური რიტუალია, რომელსაც არასოდეს აცდენენ. ლანჩი და ვახშამი წმინდაა. მაკდონალდსი და სხვა სახის სწრაფი კვება იგივეა, რაც მორწმუნე ადამიანისთვის ღვთის გმობა. ამასწინათ წავიკითხე, რომ კორეული სწრაფი კვების ქსელი – სახელად „ფრანგული ბაგეტი“ – შედის ღვინის, პურისა და ყველის მექაში. არ გამიკვირდება, ეს ამბავი ღირსების შელახვად მიიჩნიონ და გაფიცვების ალი მოედოს მთელ საფრანგეთს. დაუნდობლები არიან, როდესაც საქმე გასტრონომიას ეხება. არადა, მიყვარს Fast Food-ი, ყველაზე ძალიან – სტრასბურგის დონერი და ლონდონში, მარუშის ქსელის ლიბანური სენდვიჩი – ქათმითა და ჰუმუსით.
ფრანგული კერძებიდან ყველაფრს შემწვარი Foie Gras (იხვის ან ბატის ღვიძლი, თუმცა, ბატის ჯობია) მირჩევნია, კარამელიზებულ ხახვთან ან ლეღვის კონფიტურთან ერთად. თუმცა, მონატრებით არ მენატრება, რადგან თბილისშიც საუცხოოდ მზადდება. ამისთვის თეკუნა გაჩეჩილაძის კულინარიუმში უნდა მოხვდეთ, რომელიც ხუთშაბათიდან კვირამდე მუშაობს და სხვადასხვა მენიუთი უმასპინძლდება სტუმრებს.

თეკუნა არის მოვლენა ქართულ სამზარეულოში. ის ერთ-ერთი პირველია, ვინც ტრადიციულ ქართულ კერძებს ინოვაციურად მიუდგა და პირველი განაცხადი ტაბულას მიერ ორგანიზებულ ღონისძიებაზე გააკეთა. წინანდალში, ალექსანდრე ჭავჭავაძის სახლ – მუზეუმის სტუმრებს ტყემალში ჩადებული კრევეტები, შინდის სოუსში ამოვლებული მწყერი და ვაზის ფოთოლში იაპონური როლივით გახვეული კალმახი შესთავაზა. ეს უკანასკნელი კახა ბენდუქიძესთან ერთად მოიფიქრა, უფრო სწორად, კახამ მოიფიქრა და თეკუნამ განახორციელა.

ფეიხოას ლიმონათი, ქართული მთის კალმახის კარპაჩო, თინუსის ტარტარი, წაბლისა და ტრუფელის სუპი, იხვი, სეზონის მიხედვით – ნიყვი, ჭოპორტის პომიდორი, მოკლედ, გემრიელად კვების მოყვარულებს დაუფიქრებლად გირჩევთ გუდიაშვილის ბაღთან მდებარე რესტორანს.
კიდევ ერთი ქართველი, ვის შესახებაც მინდა მოგიყვეთ, კონდიტერი რამაზ გემიაშვილია. არავინ აცხობს ისეთ სააღდგომო პასკას, როგორსაც რამაზი. მისი ნამცხვრები საუკეთესოა. რამდენიმე წლის წინ მან და კახამ დაიწყეს ქართული კერძების გათანამედროვება, დღეს ისინი შეგიძლიათ ბამბის რიგში მდებარე რესტორან „ციტრონში“ მიირთვათ – გაჩეჩილი ხორცი როკფორით, გებჟალია, ელარჯის ბურთულები, პატარა ხინკლები, უგემრიელესი კისელი, სახლის კომპოტი.
ტრადიციული ქართული რესტორნებიდან „კახელები“ მიყვარს – ლილოშია. მწვადი, ხინკალი, გუდის ყველი – ყველაფერი საუკეთესო. ტრადიციული ქართული დესერტი – ფელამუში, კაკლის მურაბა. მზარეულს არ ვიცნობ, მაგრამ ეტყობა, რომ საკუთარ საქმეს დიდ პატივს სცემს. თუმცა, თუ ტრადიციებზე მიდგა საქმე, ყველაფერს რიკოთის უღელტეხილზე ჭამა მირჩევნია – თხელი იმერული ხაჭაპური, კიტრის და პომიდვრის სალათა, მჭადი, იმერული კრაჭუნა ყველი, მწვანილი, სოკო და რიკოთის ჰაერი, რომელიც ამ კერძებს კიდევ უფრო გემრიელს ხდის.
დაბოლოს, ტაბულას პროექტ „რესტორნის“ მთავარი გმირი, ქეთი ბაქრაძე და მისი Dining Room – ი. ხშირად შემიმჩნევია, რომ ახალი გახსნილი თითქოს ყველაფერი კარგია, მაგრამ დროთა განმავლობაში ფუჭდება. ქეთის რესტორანი იშვიათი გამონაკლისია. ის უკვე წლებია ინარჩუნებს ხარისხს. Dining Room – ში ყველაზე მეტად საქონლის სტეიკი მიყვარს – ტრუფელის სოუსში. უმი ხორცის მოყვარულებს სტეიკ ტარტარს გირჩევთ – ხორცი ყოველთვის საუკეთესოა.
კახა ხშირად ხუმრობით მეუბნებოდა ხოლმე, რომ ჩვენ ერთი თვისება განსაკუთრებით გვაახლოვებს – ძალიან გვიყვარს ადამიანებისთვის კუჭის გავლით სიამოვნების მინიჭება. ერთი მნიშვნელოვანი განსხვავება ისაა, რომ მე მხოლოდ დეგუსტაცია და დამაჯერებელი რეკომენდაციების გაწევა შემიძლია. განსხვავებით კახასგან, რომელიც არათუ ახალი კერძების, არამედ კერძების შემქმნელთა შექმნა გადაწყვიტა. „ბურთივით მრგვალ ლიბერალს“ ხვალ ჩამოასვენებენ. მისი და, ნუნუ ბენდუქიძე მოვინახულე ცოტა ხნის წინ; მომიყვა, როგორ გააკეთა კახამ ბავშვობაში კუს სუპი. „დედაჩემმა ის ქვაბი გადააგდო“ – ჩაილაპარაკა ღიმილით.