ლევან ბუთხუზი
გემრიელი და ჯანსაღი საკვები მისთვის მთელი ფილოსოფიაა. არ იკვებება სწორად, მაგრამ ცდილობს. ერთადერთი რასაც არ ჭამს ბადრიჯანია: ‒ „არანაირი ფორმით არ მიყვარს. ჩემი მეგობრები დამცინიან, მხოლოდ ნიგვზიან ბადრიჯანს ჭამს, ისიც ნიგვზის სატენს გამოფხეკს და ამბობს, რომ ბადრიჯანი მიყვარსო. ვიცი, ბევრი „გამინაწყენდება“, რადგან ბადრიჯანი საზაფხულო ქართული სამზარეულოს საყვარელი ინგრედიენტია, მაგრამ რა ვქნა… სიმართლე ესაა. ცოტა უცნაურ მწარე (და არა ცხარე) გემოს მიტოვებს პირში და არ მიყვარს. ეს ის მომენტი არ არის, როდესაც გაუსინჯავად რამე პროდუქტს პირს არ აკარებს ადამიანი. გასინჯულიც მაქვს და შემიძლია კიდეც ვჭამო. უბრალოდ, თავს ვარიდებ.“
ახლა მზარეულობა აღარ უწევს, მაგრამ იყო პერიოდი, როდესაც ექსპედიციებში, ჯგუფის წევრებთან ერთად, სულ ამზადებდა.
საზღვარგარეთ ხშირად მოგზაურობს და სწორედ ამიტომ Food Tourist-ის შედგენა ლევან ბუთხუზსს ვთხოვეთ. ამბობს, რომ ყველაზე მეტად „მიკარგული“ და არატურისტული რესტორნები ამახსოვრდება. სანამ ამ რესტორნების შესახებ მოგვიყვება, მანამდე ზოგადად, კულინარიის შესახებ ვისაუბრეთ.
-ლევან, რომელია თქვენი საყვარელი კერძი?
– ჩემს ნუსხაში უპირობო ლიდერი საცივია. საცივზე გამახსენდა ‒ ზოგადად, მიყვარს ადამიანი, რომელსაც დახვეწილი და ნატიფი ხელი აქვს და თან „კულინარული“ იუმორით გამოირჩევა. ჩემი მეგობრის, ნინო ახვლედიანის დედა, ნანა ავალიშვილი, გარდა იმისა, რომ დიდი ტალანტის მქონე პიანისტია, არაჩვეულებრივი კულინარიცაა და ფილოსოფიურად უდგება საკითხს. ერთხელ მე და ნინოს მისი სასწაულებრივი საცივის გასინჯვისას ხუმრობით გვითხრა ‒ ბაჟე ნამდვილად გემრიელია, მაგრამ მოცარტის მცირე და მარტივ მელოდიურ ნაწარმოებებს გავსო. საცივი კი ნამდვილი ბეთჰოვენია ‒ მძიმე და ფუნდამენტური, რომელიც დიდი ხანი იხარშებაო…
-როგორ კერძს ანიჭებთ უპირატესობას?
– ზოგადად ძალიან მიყვარს ცხარე საკვები. მიყვარს მისი ანალიზი… ანუ რას ვამბობ იცით?! ლუკმას რომ ჩაიდებ და „გონების თვალით“ რომ დაშლი და ეძებ სხვადასხვა გემოს, ცალკ-ცალკე აფასებ და შემდეგ ტვინში ამ სხვადასხვა გემოს რომ აერთიანებ, სინთეზს უკეთებ. ვისაც ცხარე არ უყვარს, ვურჩევ ტვინით სცადოს, როგორმე განაცალკევოს წიწაკის გემო, გვერდზე გადადოს, კონცენტრირდეს ძირითად ინგრედიენტებზე და ღეჭვისას გონებაში ცოტ-ცოტა სიცხარე „მიამატოს“ თითოეულ ლუკმას. ვიცი, მთლად ჯანსაღად არ ჟღერს, მაგრამ მერწმუნეთ, ძალიან „სექსი“ პროცესია და მთელი ამბავია!
-გაქვთ თუ არა დრო, იმისთვის, რომ თქვენი საყვარელი კერძი ხშირად მომზადოთ?
– სამწუხაროდ აღარ. ანუ რეგულარულად ამას ვეღარ ვაკეთებ, თუმცა იყო დრო, როდესაც მეგობრები მოდიოდნენ ჩემთან და რამე განსაკუთრებულს და უცხოურს ვაკეთებდი. ახლა, ჩემი ორი უახლოესი მეგობარი, ლაშა ბაბუაძე და ირაკლი მაჭარაშვილი გვანებივრებენ. ლაშას სასწაული ხელი აქვს და, როგორც თვითონ ამბობს, „გემრიელობები“ გამოსდის. ირაკლი „ხორცისტია“ და შედევრებს ქმნის. ირაკლის მეუღლე ნინო უფრო ჯანსაღ ბოსტნეულის კერძებს „აწვება“ და საუცხოო სინთეზი გამოსდით. მათთან სადილი მთელი დღესასწაულია. ოღონდ ლაშასთან რომ მიდიხარ, ვეღარ იძვრი იმდენს გაჭმევს.
-რომელი ქვეყნის სამზარეულო გიყვართ და რა ნიშნით გამოყოფთ მას?
– უცხოური სამზარეულოებიდან ძალიან მიყვარს მექსიკური და ტაილანდური. მექსიკური იმიტომ, რომ, ცხადია, გემრიელია და ასევე მარტივი. ამ სიმარტივეშია მთელი ხიბლი. მიკვირს, საქართველოში მხოლოდ ფსევდო-მექსიკურ შემწვარ კარტოფილს რომ ვჭამთ. არადა, მექსიკური სამზარეულო ინგრედიენტებად პრინციპში იგივეს იყენებს რასაც ჩვენ. ინგრედიენტების მხრივ განსხვავება ცოტა გვაქვს. ამას ტაილანდურზე ვერ ვიტყვი. ის ჩვენთვის რთული და კომპოზიტური სამზარეულოა იმ გაგებით, რომ ბევრი შემადგენელი აქვს, რომელიც აქ არ იშოვება. ფრანგული სამზარეულოც ძალიან მიყვარს, მაგრამ მასთან „პრეტენზია“ მაქვს. ფრანგები იმდენად დახვეწილები არიან, ისე იციან გაფორმება და მორთმევა, რომ თითოეული თეფში შედევრია, რომლის მთლიანობის დარღვევა გეცოდება და საკვების დაგემოვნების მაგივრად დანაშაულის გრძნობა მაქვს ხოლმე.
MEXICO
პირველი რაც გამახსენდა, ესაა მეხიკოს Zona Rosa-ს უბნებში ჩაკარგული პატარა რესტორანი Monja (მონაზონი). ნებისმიერ რესტორანში, პირველ რიგში, რა თქმა უნდა, მხიბლავს კერძების ნაირგვარობა და ხარისხი. თუმცა, ჭამა მთელი ამბავია, მთელი ფილოსოფიაა! განსაკუთრებით მიყვარს, თუ საკვებს დახვეწილი იუმორი ან რამე უცნაურობა დაყვება. ეს მთელ პროცესს ალამაზებს და გამახსოვრდება. მეხიკოს Monja-ში ოფიციანტები მონაზვნების სამოსში არიან გამოწყობილები და ეროტიკულ ‒ გამომწვევად იქცევიან. შეუძლიათ კერძის მორთმევისას უცებ კალთაში ჩაგისხდნენ და მოგეფერონ. კათოლიკურ მექსიკაში ამას არ ველოდი და მეც ჩემს მეგობრებთან (ირაკლი შავგულიძესთან და ბეჟან ლორთქიფანიძესთან ერთად) ცოტა გავშტერდით.
BANGKOK
ტაილანდში მახსენდება ბანგკოკის რესტორანი Shark. არაფერი საერთო ზვიგენთან არ აქვს და არც ზვიგენის ფარფლებს ჭამენ. უბრალოდ, იქვე უამრავი ჩინური რესტორანია, სადაც ფარფლების სუპს გთავაზობენ, რომელსაც, პრინციპული მოსაზრების გამო, პირს არ ვაკარებ. Shark-ში რომ ქოქოსის და ლემონგრასიანი ქათმის სუპი იციან, ისეთი, ჩემი მოკლე ჭკუით, მსოფლიოში არსად კეთდება.
BUDAPEST
უნგრეთში მომხიბლა რესტორანმა For Sale Pub Étterem. უზარმაზარ და იაფ პორციებთან ერთად რესტორანში სასწაული გარემოა. ვითომ თავლაა. იატაკზე თივა ყრია, ყველგან უნაგირები და ცხენის აღჭურვილობა კიდია და შეგიძლია იქვე მაგიდაზე დადებული უფასო სავსე თასით დადგმული მიწის თხილი მიირთვა, ჩენჩოები პირდაპირ იატაკზე დაყარო და ცოტა გაზულუქებულ ღორად იგრძნო თავი. იქვე, კედლები სავსეა რვეულიდან ამოგლეჯილ ქაღალდზე დაწერილი ფრაზებით. ჩვენც დავტოვეთ „ქართული პლაკატი“ უკვდავი წარწერით ‒ პუტინ ხუილო!
LANZIBAR
ზანზიბარზე, სტოუნ ტაუნში, პორტის გვერდზე არის ინდური რესტორანი The Silk Route. სასწაული ინდური საკვები აქვთ! The Silk Route-ში ყველაზე მეტად დამამახსოვრდა ოკეანის ხედი და ბატკნის ხორცი ნუშის სოუსში.
Marseille L ’avant Cour
მესამე ადგილზეა მარსელში რესტორანი L'avant Cour. იქ საუკეთესო ზღვის პროდუქტების კერძებია, რაც კი ოდესმე მიჭამია, არადა, ამ ტიპის კერძები ბევრ ადგილას გამისინჯავს, რადგან ზღვის პროდუქტები ძალიან მიყვარს.
