ლევან ბერულავა
(სასტუმრო “რუმს თბილისის” გენერალური მენეჯერი)

“კულინArt”-ის ამ ნომრისთვის ჩემი რესპოდენტია სასტუმრო “რუმს თბილისის” გენერალური მენეჯერი – ლევან ბერულავა.
მოამზადა იტალიური კერძები: სალათა “მისტიკა” და სპაგეტი “ალფორნო”
შვიდ წელიწადზე მეტ ხანს ნიუ-იორკში ცხოვრობდა და სტუდენტობის წლებში კერძებსაც იმზადებდა. ყველაზე გასტრონომიულ ქალაქში სხვადასხვა სამზარეულოებს გაეცნო და არაერთი განსაკუთრებული კერძიც დააგემოვნა. სინანულით მითხრა, რომ ბოლო დროს, დატვირთული გრაფიკის გამო, იშვიათად ახერხებს კულინარიისთვის დროის გამონახვას. ამბობს, რომ გურმანია, უყვარს გემრიელი კერძები, ეცნობა კულინარიულ სიახლეებს, რომელ ქალაქშიც არ უნდა ჩავიდეს, იქ მყოფ მეგობრებს წინასწარ ეკითხება საუკეთესო რესტორნებისა და კერძების შესახებ, იღებს რჩევებს მათგანაც, ვისაც შესაბამის ქალაქში უმოგზაურია. კულინარიული სფერო აინტერესებს და აღნიშნავს, რომ მისთვის ის ძალიან მნიშვნელოვანია.
საინტერესო და ძალიან გემოვნებიანი დიზაინის მქონე სასტუმროს რესტორანში შევედით. მზარეულების ღია სამუშაო მაგიდასთან, მაღალ ცეცხლზე სხვადასხვა კერძები მზადდებოდა. ძალიან მაინტერესებდა, თუ რას მოამზადებდა ლევანი… შთამბეჭდავი იყო საოცარი სისწრაფე, თუ როგორ ახერხებდა თითქმის ერთდროულად ეზრუნა სხვადასხვა კერძისთვის საჭირო თითოეულ ინგრედიენტზე. საოცარი სისწრაფით ერთდროულად ამზადებდა სალათს და უგემრიელესს მთავარ კერძს.
”ნიუ-იორკი, როგორც ყველაზე გასტრონომიული ქალაქი, კარგი კერძებისა და სამზარეულოების მექაა. ყველაზე კარგი შეფ-მზარეულებიც კი, გარკვეული პერიოდით მაინც, სწორედ ამ ქალაქში ჩადიან სამუშაოდ. შესაბამისად ძალიან ხარისხიანი და კონკურენტუნარიანი გარემოა და ყველაზე გემრიელი კერძების დაგემოვნებაც სწორედ, იქ შეიძლება”. ლევანმა, სასტუმრო “რუმს თბილისი”-სთვის , თავისი ნიუ-იორკელი მეგობარი, შეფ-მზარეული ფანჩესკო მანალო ჩამოიყვანა, რესტორნის მენიუს შესადგენად, საუკეთესო კერძებისა და ქართული პროდუქტების გასაცნობად მათ მთელი საქართველო ერთად მოიარეს. რესტორნისთვის მოკლე მენიუ შედგა, რადგან მენიუები, მრავალი კერძის ჩამონათვალით -უკვე გუშინდელი დღეა.
მსოფლიოს წამყვანი რესტორნები დღეს მოკლე მენიუს მიხედვით მუშაობენ, რაც გულისხმობს, რომ მენიუში კერძები და პროდუქტები სეზონის მიხედვით უნდა შეიცვალოს, გაყინული პროდუქტებით მომზადება-კი, არ არის სასურველი.
კულინარიაში შემოვიდა “სიმარტივე” – Minimum afford, maximum satisfaction…
მისი ყოველი სამუშაო დღე, დილით, 09:30 საათზე, თანამშრომლებთან თათბირით იწყება, აჯამებენ გასულ დღეს და გეგმავენ ახალს. სამუშაო დღე ძირითადად, ძალიან გვიან, საშუალოდ ღამის პირველ საათზე სრულდება. ამბობს რომ მაქსიმალისტია, უყვარს საკუთარი სამსახური და მთელ დროს სწორედ, მას უთმობს.
რასაც აკეთებს, – აკეთებს გულით, ეს მისი პრიორიტეტია და დროის დათმობა არ ენანება.
ცხოვრების ჯანსაღ წესს რაც შეეხება, მისთვის ეს ძალიან მნიშვნელოვანი საკითხია. ყოველი ახალი დღე საუზმით იწყება- ეს არის ხილი და ერთი ჭიქა წყალი, 13:00-14:00 საათისთვის ლანჩი, საღამოს კი, -ვახშამი. მიაჩნია, რომ კვების ჯანსაღი წესის დაცვა აუცილებელია, რადგან სხვა შემთხვევაში, ირღვევა ორგანიზმი, რაც მუშაობის რითმსა და ხარისხსზე აისახება, ეს კი, – არღვევს ცხოვრებას.
მისთვის ყველაზე საყვარელი პროდუქტი არის ყველი. ყველაფერთან ერთად შეუძლია მიირთვას ყველი, საყვარელი კერძი კი – ხაჭაპურია. 

გარდა ქართული სამზარეულოსი, რომელიც უყვარს, მაგრამ თვლის, რომ ყოველდღიურობისთვის მძიმეა, გამოარჩევს ორ სამზარეულოს, – იტალიურს და იაპონურს. იტალიურში არის პასტა, იაპონურში კი – ნუდლები, რაც ყოველდღე შეუძლია მიირთვას.
ამბობს, რომ არ არსებობს ინგრედიენტი ან კერძი, რომელსაც არასდროს მიირთმევს. შეუძლია დააგემოვნოს ყველაფერი, რაც ცივილურ სამყაროში, რესტორნებში არის მოწოდებული. მთავარია, იყოს გემრიელი და ახალი.
რაც შეეხება ვეგეტარიანელობას, თვლის რომ ეს ადამიანის პირადი არჩევანია. მთავარია, ადამიანი იკვებებოდეს ჯანსაღად. საქართველოში არსებული ლიმიტირებული პროდუქციის გამო მიაჩნია, რომ ვეგანობა აქ ძალიან რთულია. მასაც ჰქონდა პერიოდი, როდესაც უარი თქვა წითელი ხორცის მიღებაზე, მიირთმევდა მხოლოდ თევზს, შემდეგ კი, ხორცისგან დამზადებული კერძები მოენატრა და კვების ჩვეულ სტილს დაუბრუნდა.
ხშირად აქვს ბიზნეს ლანჩი, რომელსაც უმეტესად სასტუმროს რესტორანში გეგმავს. მიაჩნია, რომ ასეთი ლანჩის მენიუსთვის აუცილებელია სალათა, პასტა ან ქათმისგან დამზადებული კერძი და დესერტი.
ამ სეზონზე ლანჩისთვის იდეალურ მენიუს ასე შეარჩევდა: მარწყვის სალათა რუკოლათი, რიკოტა რავიოლი და პოდუ კრემი, რომელიც ძალიან ჰგავს შოკმანჟეს, ასევე კარგი არჩევნია რომელიმე ხილის სორბე, ლანჩის დასასრულს, კი რა თქმა უნდა, ჭიქა “ესპრესო.”

სალათი “მისტიკა”

• რუკოლა
• პომიდორი “ჩერი”
• პარმეზანი
• პროშუტო
• დრესინგი: ზეითუნის
ზეთი, ლიმონი, მარილი,
შავი პილპილი

მომზადების წესი:
რუკოლას მოასხით ზეითუნის ზეთი, მოასხით ნახევარი ლიმნის წვენი, დაუმატეთ მწიკვი მარილი და შავი პილპილი გემოვნებით. მოაყარეთ პომიდორი “ჩერი”, პროშუტო და პარმეზანის თხელი ფენები.

სპაგეტი “ალფორნო”

ინგრედიენტები:

• სპაგეტი
• ხახვი – 1 ს/კ
• ნიორი – 3 კბილი
• წითელი წიწაკა
• მარილი
• შავი პილპილი
• პომიდორი “ჩერი”
• ადუღებული წყალი
• ზეითუნის ზეთი
• რეჰანი
• ქინძი
• პარმეზანი

მომზადების წესი:
ადუღებულ მარილიან წყალში მოხარშეთ მაკარონი, 6-7 წუთის განმავლობაში. სოუსის მოსამზადებლად ტაფაზე დაასხით ზეითუნის ზეთი, მოთუშეთ ერთი სუფრის კოვზი ხახვი, დაუმატეთ დაჭყლეტილი ან წვრილად დაჭრილი ნიორი, მარილი, წითელი წიწაკა, გახეხილი პარმეზანი. ტაფაზე დაასხით 50 გრ. სპაგეტის ნახარში წყალი, დაუმატეთ ერთი მუჭა პომიდორი “ჩერი” და ურიეთ ნელ ცეცხლზე. ტაფაზე დაყრილი პომიდორი “ჩერი” დაჭყლიტეთ.
სოუსის მოამზადებას სულ სამი წუთი დასჭირდება, შემდეგ კი, ტაფაზე დაყარეთ მოხარშული სპაგეტი და რამდენიმე წუთი გააჩერეთ. გამზადებული კერძი გადაიტანეთ თეფშზე, მოაყარეთ გახეხილი პარმეზანი, ქინძი და რეჰანი.