ლუკა ნაჭყებია 23 წლის

საქართველოს აგრარულ უნივერსიტეტში კვების ტექნოლოგიების განხრით ვსწავლობ, ასევე კულინარიული აკადემიის სტუდენტი ვარ.
ეს ორი პროფესია ერთმანეთთან ძალიან ახლოსაა. აგრარულ უნივერსიტეტში უფრო სამეცნიერო მუშაობა მიწევს და მთელ დღეს ლაბორატორიაში ვატარებ. საღამოს კულინარიულ აკადემიაში გადასვლა ჩემთვის გონების განტვირთვა და გართობაა. მთავარი პროფესია მაინც კვების ტექნოლოგიაა, კულინარია მეხმარება, სამეცნიერო და შემოქმედებითი სამუშაო გავაერთიანო და დავაბალანსო.
მომავალში მინდა მქონდეს თვითწარმოების სისტემის მქონე რესტორანი, კაფე ან „ნელი-სწრაფი“ კვების პუნქტი, რაც ჯანმრთელ სწრაფ კვებას ნიშნავს. თვითწარმოების ობიექტი საკუთარი წარმოების სურსათს იყენებს. როგორც კვების ტექნოლოგი, ჯანმრთელ პროდუქტს დიდ მნიშვნელობას ვანიჭებ.
ცივ კერძებზე მიჭირს მუშაობა, ჩემი არაა, სხვა ტიპის მოპყრობა ჭირდება, რაც ჯერ ვერ „დავიჭირე“. ყველაზე მეტად ხორცის მომზადება მიადვილდება. მექსიკური კულინარია თავისი სიცხარის გამო განსაკუთრებით მიზიდავს, ასევე მომწონს ინდური, ტაილანდური, აზიური კერძები. ზოგადად, სუნელების მრავალფეროვნება მიყვარს.
ძნელია არ მოგწონდეს ფრანგული სამზარეულო, ის ძალიან ბევრი ევროპული სამზარეულოს საფუძველია. თუმცა, ევროპული კულინარია ორი-სამი საუკუნეა რაც აქტიურად ვითარდება, აზიური კი – მრავალი ასწლეულია, ამიტომ ამ მხრივ აზიელები გაცილებით წინ არიან. მათ ზუსტად იციან, თუ როგორ მოქმედებს კერძი შენს შეგრძნებებზე და ამით ქმნიან უფრო სრულყოფილ გემოს.

ლუკას რეცეპტი:
დაგვჭირდება 10-15 „ტორტილა“ ან სქელი სომხური ლავაში, ვაძლევთ მომრგვალებულ ფორმას და ვბრაწავთ ზეთში ან ვაცხობთ ღუმელში, რომ მივიღოთ „ტაკო“.

ქათმის შიგთავსი:

* „ექსტრა ვირჯინ“ ზეითუნის ზეთი – 2 სუფრის კოვზი
* 500 გრ. დაკეპილი ქათმის ხორცი, სასურველია ფილეს ნაჭერი არ იყოს.
* 200 გრ. „ჩორისო“ ძეხვი
* 1 ც. პატარა ხახვი
* 2 დიდი კბილი ნიორი
* 50 გრ. „ჩიპოტლეს“ ან „ხალაპენიოს“ წიწაკა მარინადში
* 2 ს.კ. ტომატ-პასტა, რომელიც უნდა გავხსნათ 150 გრ. წყალში
* 1/2 ჩ.კ. წითელი წიწაკა, ან „ჩილის“ წიწაკა
* მარილი გემოვნებით
* 1/2 ჭ. წყალი

მომზადების წესი:
ტაფას ვდგამთ მაღალ ცეცხლზე, ველოდებით გაცხელებას და ვასხამთ ზეთს. შემდეგ წვრილად დაკეპილ ქათმის ხორცს ვბრაწავთ 2 წთ. და ვუმატებთ ხახვს, ნიორს და „ჩორისოს“. კიდევ ვბრაწავთ 3-4 წთ. ამის შემდეგ „ხალაპენიოებს“/“ჩიპოტლეებს“ დაფქვილ წითელ წიწაკას და წყალში გახსნილ ტომატ-პასტას ვურევთ, ვუმატებთ გემოვნებით მარილს. 1 წუთის შემდეგ კი ვამატებთ წყალს, რომ მასა ნამიანი იყოს. დავუწევთ ტემპერატურას მინიმუმამდე და ვთუშავთ 2 წთ. შემდეგ მასა გადაგვაქვს კერამიკულ ჭურჭელში.

ღორის ხორცის შიგთავსი:

* 2 ს.კ. „ექსტრა ვირჯინ“ ზეითუნის ზეთი
* 500 გრ. დაკეპილი ღორის ხორცი (საშუალოდ ცხიმიანი)
* 1/2 წითელი ბულგარული წიწაკა
* 1/2 ყვითელი ბულგარული წიწაკა
* 1 მწვანე ბულგარული წიწაკა
* 1 ს.კ. დაფქვილი „კუმინი“
* 5-6 წვეთი „ტობასკო“ ან სხვა ცხარე საწებელი
* 1/2 ჩ.კ. ბაჰარი (სურნელოვანი წიწაკა)
* მარილი და შავი პილიპილი გემოვნებით
* 1/2 ჭიქა წყალი

მომზადების წესი:
ტაფას ვდგამთ მაღალ ცეცხლზე, ველოდებით გაცხელებას და ვასხამთ ზეთს. შემდეგ წვრილად ჩაკეპილ ღორს ვბრაწავთ 2-3 წთ., თან პარალელურად ვურევთ. ამის შემდეგ ვამატებთ ყველა სურსათს წყლის გარდა, 5 წთ. საშუალო ტემპერატურაზე ვშუშავთ, ბოლოს კი ვამატებთ წყალს და 1-2 წთ. ვშუშავთ ისე, რომ სითხე არ ამოშრეს. ამის შემდეგ გადაგვაქვს კერამიკულ ჭურჭელში.

საკმაზები:
* სალსას საქებელი „პიკო-დე-გალო“
* 3 წვრილად დაჭრილი საშუალო პომიდორი
* 2 პატარა წვრილად დაჭრილი მწვანე წიწაკა
* 1 პატარა წვრილად დაჭრილი ხახვი
* 3-4 ს. კ. დაკეპილი ქინძი, მარილი და ლიმნის წვენი გემოვნებით
* 1 ჭ. „ჩედარი“
* 1 ჭ. ამერიკული ყველი ან „გაუდა“
* 1 კონა სალათის ფოთოლი, სასურველია „რომენიე“ ან „ლოლა“
* 1 კონა მწვანე ხახვი
* 1 ჭიქა „ჩერი“ პომიდორი
* სხვადასხვა „კეტჩუპები“ ან ცხარე საწებლები
* მოკტბო-მომჟავო საწებლები
* 2 ჭ. „პიკო-დე-გალო“

ვათავსებთ ხორციან შიგთავს „ტაკოში“ (შებრაწულ „ტორტილაში“) და გემოვნებით ვამატებთ საკმაზებს.

 

მიხეილ ავსაჯანიშვილი 27 წლის

ჩემი მთავარი პროფესია კავშირგაბმულობის ინჟინერიაა, ვმუშაობდი ფინანსურ სფეროშიც, მაგრამ იმდენად მიყვარს კულინარია, რომ საკმაოდ კარგი სამსახური მივატოვე და გადავწყვიტე მთლიანად ამ სფეროსთვის მიმეძღვნა თავი.
გავიარე საქართველოს კულინარიის აკადემიის მზარეულის და კონდიტერის პროგრამები, ახლა კი „MG GROUP“-ის შეფ-კონდიტერი ვარ, რაც ძალიან მეამაყება.
ყველა მზარეულის ოცნებაა, რაღაც ეტაპის შემდეგ საკუთარი რესტორანი გახსნას. მე გავხსნიდი ქართულ თანამედროვე ტიპის რესტორანს, რადგან მომავალში ჩემი სურვილი და მიზანია ქართული კერძების გათანამედროვებაზე ვიმუშაო. მინდა მსოფლიოსთვის უფრო საინტერესო და მიმზიდველი გახდეს ქართული სამზარეულო. ამ ყველაფრისთვის დრო და, რაც მთავარია, ბევრი შრომაა საჭირო.

მიშას რეცეპტი:

კენკრის და ნესვის „ტარტი“

* 100 გრ. კარაქი
* 100 გრ. შაქარი
* 125 გრ. ფქვილი
* 2 კვერცხის გული
* 5 გრ. გამაფხვიერებელი
* დარიჩინი

მომზადების წესი:
კარაქი და შაქარი ერთად ავთქვიფოთ, დავამატოთ გამაფხვიერებელი და ერთმანეთში არეული კვერცხის გული და ფქვილი. შევდგათ მაცივარში ნახევარი საათით.

„კრემ მუსლინი“:
* 1 ლ. რძე
* 6 კვერცხის გული
* 150 გრ. შაქარი
* 120 გრ. კრემ „პატისიერის“ პუდრი
* 25 გრ. პისტაციის პასტა
* 200 გრ. კარაქი
* 500 გრ. 35% ნაღები
* 1 ვანილის ჩხირი

მომზადების წესი:
რძე დავადგათ დაბალ ცეცხლზე ვანილის ჩხირთან ერთად. პარალერულად ავთქვიფოთ გათეთრებამდე კვერცხის გული და შაქარი, დავამატოთ „კრემ პატისიერის“ პუდრი და დავასხათ ადუღებული რძე, თან სწრაფად ვურიოთ, რომ კვერცხი არ ჩაგვეხარშოს. შემდეგ დავდგათ ცეცხლზე და მოვხარშოთ. გადმოდგმის შემდეგ დავუმატოთ კარაქი. გადმოვიღოთ გაშლილ ჭურჭელში, გადავაფაროთ ცელოფანი და გავაციოთ. ავთქვიფოთ მიქსერით და ხის კოვზით შევურიოთ ამოყვანილი ნაღები. გავყოთ ორ ნაწილად კრემი და ერთ ნაწილს შევურიოთ ფისტაციის პასტა. ფხვიერი ცომი 170° 20 წთ. ვაცხოთ. გამომცხვარზე წავუსვათ გამზადებული კრემი და თავისუფალ ადგილებში დავალაგოთ ნაირნაირი კენკრა და ბურთებად ამოჭრილი ნესვი.