კულინარიული „დეკრიმინალიზაცია“
630 მილიონიანი კერძი, ბევრი ბოსტნეული, ცოტა ისტორია და მარილი გემოვნებით

1. არარომანტიკული და არაეროტიკული „აჯაფსანდალი“
ფოტოზე ჩემს საზაფხულო ვახშამს ხედავთ – ღუმელში გამომცხვარ რგოლებად დაჭრილ ბოსტნეულს, მოლივლივეს პომიდვრის მუქ ლალისფერ წვენში… ამ კერძს უხდება ზეთში შებრაწული ქონდრიანი შავი პურის „ბრუსკეტები“ და თეთრი მშრალი ღვინო, იუნესკოს არამატერიალური ძეგლების სიაში შეტანილი ქართული ქვევრიდან.
დიახ, დიახ აღწერილობით ნამდვილად ჰგავს „აჯაფსანდალს“. პრინციპში, მისი ბიძაშვილი კერძია, მაგრამ ჩემს დღევანდელ ვახშამს „რატატუი“ ჰქვია და მამაპაპური დიდი ქვაბის ნაცვლად, „სვეცკად“ არის განაბული გამოსაცხობ ფორმაში.
გამოგიტყდებით და, ჩემთვის „აჯაფსანდალი“ თავისუფლების სიმბოლოა – „შლოპანცების“ სეზონის კულინარიული „ჰიტი“. დახუჭეთ თვალები და დაყნოსეთ მაცივრიდან გამოღებულ ცივ აჯაფსანდალს, როგორ აფრქვევს აგარაკების, არდადეგების, წყნეთში (მძღოლის ამოტანილი) საზამთროს და ჰამაკში დაწყებული, მაგრამ ვერდამთავრებული წიგნის სურნელს.
სუნი – ოხერია… ყველგან ძვრება, ვერ დამალავ და ვერ დააბამ… ისიც ხომ გიგრძვნიათ, ქუჩაში, ზაფხულობით, საღამოობით, აივნების ღია კარიდან, „კურიერის“ მქუხარე „საუნდტრეკს“ როგორ მოჰყვება „აჯაფსანდალის“ გემრიელი ნოტები, როგორ უერთდება ზალიკოს და დიკოს ხმას, როგორ ერწყმის „ჩემი ცოლის დაქალების“ ახალ სერიას და როგორ დაუნდობლად ამხელს ოჯახების საიდუმლო მენიუს… ჩაივლი ქუჩაში და იცი, რომელ ოჯახში დუღს იმ საღამოს „აჯაფსანდალი“.
ვიტამინებიანი, გრილი და სურნელოვანი „აჯაფსანდალი“ ჩემთვის მაინც არაელიტური, არარომანტიკული და არაეროტიკული კერძია. შინაურული, სახლში დასარჩენი, ვერსად თან რომ ვერ წაიყვან და ვერც რომანტიკულ სტუმარს დაახვედრებ „დეკოლტეს“ თანხლებით… „პარფიუმერული“ აქსიომაა – არასოდეს არ აურიო „აჯაფსანდალის“ და ნარცისო როდრიგესის სურნელება ერთმანეთში (თუმცა ეს სტატია სწორედ ამ აღრევას ეძღვნება, აჯაფსანდალის ელიტურობას და ფულის შოვნის გენიალურ მეთოდს).
…და რადგანაც ქართველს ოდითგანვე უყვარდა სამშობლო და არ უყვარდა ბიზნესი, „აჯაფსანდალიც“ დარჩა იაფიან კერძად და საკუთარ თავზე აიღო დიდი მისია: „აჯაფსანდალის ქვაბი“ ბედნიერი ოჯახების, ერთად ყოფნისა და ერთად დასვენების სადარაჯოზე ამირანის ცეცხლზე თუხთუხებს. მოკლედ, „აჯაფსანდალი“ – „ფორევერ“ გვაერთიანებს.
აი, მოვრჩი ჩემს შესავალს და ბოლო საიდუმლოსაც გაგიმხელთ: კერძებზე მეტად მათზე ფიქრი, კვლევა და წერა მიყვარს…
2. ცოტა ისტორია
„რატატუი“, სამხრეთელი ფრანგების მტკიცებით, მათი „საიმიჯო“ კერძია, თუმცა გასტრო-ისტორიკოსები ამტკიცებენ, რომ სიტყვა „რატატუი“ მე-20-ე საუკუნემდე არც ერთ კულინარულ წიგნში არ მოიხსენიება. მითუმეტეს, ვერც შუასაუკუნეების ევროპაში იარსებებდა მისი რეცეპტი – 1495 წლამდე, ვიდრე გიჟმა მოგზაურმა ქრისტეფორე კოლუმბმა ჩუმად ჯიბით არ ჩამოზიდა პომიდვრის, წიწაკის და კარტოფილის ჩითილები აცტეკი ბებიების ბაღჩებიდან…
კულინარიაში რეცეპტების „მოპარვა“ ჩვეული წესია და როგორც მაღალი სამზარეულოს „გურუ“-მზარეულები ამბობენ, ჩვენ ყველა ვიპარავთ! იპარავენ იმ საერთო ქვაბიდან, რაშიც კაცობრიობის დაგროვილი კულინარული სიბრძნე იხარშება.
რა შუაშია ჩემი დღევანდელი კერძი და ქურდობა? ახლავე აგიხსნით…
ცხოვრობს ამ ქვეყნად კლასიკოსად ქცეული ფრანგი მზარეული მიშელ გერარი, ვინც უკვე დიდი ხანია „ამქვეყნიურ“ პრობლემებს გაექცა – ჭორებს, ვალებს (დიდი ხნის მილიონერია), გაერიდა მიწიერ წვრილმანებს და „კულინარულ წმინდანად“ იქცა… ამბობენ მიშელ გერარი ბადრიჯანს ისე ესაუბრება, როგორც წმინდა ფრანცისკ ასიზელი ესაუბრებოდა ჩიტებსო…
ნიჭიერი კაცია მიშელ გერარი, მილიონები სწორედ ტაფით და ჩამჩით იშოვნა და არ მალავს, რომ მოგზაურობა მხოლოდ იმიტომ იზიდავს, რომ რაღაც ახალი აღმოაჩინოს და მოიპაროს…
სწორედ ასე „მოიპარა“ მუსიე გერარმა თურქეთში მოგზაურობის დროს „აჯაფსანდალის“ გვარ-ტომის ერთგვარი კერძი „ჩანახისებრთა“ ოჯახიდან, ანუ პომიდორი, ბადრიჯანი და ყაბაყის „მიქსი“, რომელსაც კონსტანტინოპოლის დაპყრობისა და კოლუმბის აღმოჩენების შემდეგ ყოველ ცისმარე დღე ამზადებენ თურქები.
თურქები ამ კერძს „იმამ ბაიალდის“ უწოდებენ. თარგმანი: „იმამს გული წაუვიდა“, რაც კერძის ზე-სიგემრიელეზე მიუთითებს. იმამ ბაიალდის რეცეპტი ფრანგმა მზარეულმა სამშობლოში ჩაიტანა და ფული იშოვნა. თურქული ჩანახის ვარიაციებზე ახალი კერძი შექმნა და „კონფი ბაიალდი“ უწოდა.
„კონფი“ ფრანგების საყვარელი ჩათუშვის მეთოდია – ნელ ცეცხლზე დიდხანს ცხვება ხილი თუ ბოსტნეული…
1976 წელს „კონფი ბაიალდით“ მიშელ გერარმა მილიონები დააგროვა. მის რესტორანს მიშლენის 3 ვარსკვლავი ამაყად მიანიჭეს და ეს სრულიად არაელიტური, არარომანტიკული, არაეროტიკული კერძი ვნებიანად შეერწყა შანელის ნოტებს…
გავიდა დრო და 1980 წელს მიშელ გერართან პრაქტიკანტი ჩავიდა – ახალგაზრდა ამერიკელი მზარეული-შეგირდი ტომას კელერი. დიახ, ზუსტად ის ტომას კელერი, ვინც დღეს ამერიკული ახალი სამზარეულოს მამად არის აღიარებული, მაშინ კი თვალებში შესციცინებდა შეფი გერარის ალესილ დანას.
სწორედ იქ, გერარის ფრანგულ რესტორანში დაეწაფა ტომას კელერი „კონფი ბაიალდის“ რეცეპტს და ატლანტის ოკეანის გაღმა სათუთად გადააპარა.
გავიდა წლები და უკვე დავაჟკაცებულმა ტომას კელერმა გახსნა რესტორანი – „ფრანგული სამრეცხაო“, გამოსცა წიგნი, დაიბნია მიშლენის ვარსკვლავები და ერთ დღესაც სწორედ ამ რეცეპტით იშოვნა 630 მილიონი დოლარი.
და როგორ? 2007 წელს გამოვიდა ცნობილი მულტფილმი „რატატუი“, სადაც მზარეული წრუწუნა რემი სწორედ ტომას კელერის რეცეპტით ამზადებს „რატატუის“, ანუ იგივე მიშელ გერარის „კონფი ბაიალდის“, ანუ იგივე თურქების „იმამ ბაიალდის“ და ქართული „შლოპანცების“ სეზონის „ჰიტს“ – ბებიაჩემის „აჯაფსანდალს“…
 

3. რეცეპტი
აქვე რეცეპტი – თუმცა ეს უკვე ჩემი „აჯაფსანდალია“ – მიშელ გერარისა და ტომას კელერის მოტივებზე:

რჩევა რეცეპტამდე: ეცადეთ შეარჩიოთ ერთი „რადიუსის“ მქონე ბოსტნეული!
1. წინასწარ მსუბუქად მოვხარშე 4 კარტოფილი, გავფცქვენი და დავჭერი რგოლებად…
2. რგოლებად დავჭერი საღი პომიდვრები, ყაბაყი და ბადრიჯანი…
3. ცალკე მოვამზადე სოუსი: გული ამოვუღე და წვრილად დავჭერი ბულგარული წიწაკა, 2 თავი ხახვი და ბლომად ნიორი, 3 გახეხილი პომიდორი – ღრმა ტაფაზე ზეითუნის ზეთში ჩავთუშე, ჯერ ხახვი, ნიორი, შემდეგ პომიდორი, წიწაკა, დავამატე ცოტა დაჭრილი ან ხმელი ქონდარი, დაფნის 2 ფოთოლი, ჩავამატე 2 ს.კ. შაქარი, ვურიე ხის კოვზით, ბოლოს დავამატე წიწაკა-მარილი – გემოვნებით და დაქუცმაცებული ქორფა ოხრახუში, ქინძი, რეჰანი და კამა… და მივიღე რბილი, სურნელოვანი საწებელი.
4. მრგვალ საცხობ ტაფაზე მოვასხი სოუსი და სიმეტრიულად დავალაგე მრგვალი ბოსტნეული, გულში ჩავყარე ცალკე დაჭრილი 1 დიდი თავი ხახვი…
5. შეწვის წინ მოვასხი დარჩენილი პომიდვრის სოუსი და დავამატე ზეთი…
6. შევდგი წინასწარ 200° გაცხელებულ აირღუმელში… ცხვება მალე! არ შეიძლება გადნობა, თორემ ვიტამინებს დაკარგავს.
7. ბოლოს გამომცხვარ ბოსტნეულს კვლავ მოვაყარე დაჭრილი მწვანილები – ოხრახუში, შაშკვლავი, ქინძი, კამა…
8. ღუმლიდან გამოღებამდე მოვასხი ცოტა ბალზამირებული ძმარი და აქა-იქ მოვაბნიე დაკუწული კარაქი…

P.S. ესეც ასე:

ჩემი ვახშმის სურნელი თბილისს გასცდა და თურქეთში გადაიპარა… თურქეთიდან ევროპას გადაუფრინა, შემდეგ ამერიკას ჩააკითხა და ის დრო გაიხსენა, როცა კოლუმბმა აცტეკი ბებიების ბაღ-ბოსტანში აღმოაჩინა პომიდორი და კარტოფილი…
აი, ესეც ჩვენი კულინარული სიბრძნის ქვაბი, საიდანაც რეცეპტებს ვითვისებთ. და რადგანაც ეს ქვაბი ჯადოსნურია, ანუ ერთი და იგივე რეცეპტი ჩვენ ყველას სხვადასხვანაირად გამოგვდის, ამიტომ კულინარიის „დეკრიმინალიზაცია“ მსოფლიოსთვის მისაღები აღმოჩნდა.