„არ არსებობს უფრო წრფელი სიყვარული, ვიდრე საკვების სიყვარულია“
ეს სიტყვები ჯორჯ ბერნარდ შოუს ეკუთვნის და ალბათ ყველა ჩვენგანი გარკვეულწილად დავეთანხმებით. Foodlovers – ამ ნომრის მთავარი თემაა და სწორედ იმ ადამიანებს ეძღვნებათ, ვისთვისაც საკვები და კულინარია სიყვარულია.
კულინარია ახალგაზრდებში ერთგვარ სასიამოვნო ტენდენციად რომ იქცა, ამას სოციალურ ქსელებში დადებული უამრავი „პოსტიც“ მოწმობს. დარწმუნებული ვარ, თქვენც ხშირად შეხვდებით თქვენი მეგობრების მიერ მომზადებული სხვადასხვა ეგზოტიკური თუ ტრადიციული კერძების ფოტოებს. ის, რაც ევროპაში ახალგაზრდებისთვის ცხოვრების წესია, ჩვენთან ახლა იწყებს დამკვიდრებას. დედების და ბებიების ტრადიციულ კერძებს და ყველასთვის კარგად ნაცნობ „მენიუს“ ნელ-ნელა მრავალფეროვანი, იმპროვიზებული კერძები ანაცვლებს. მზარეულის პროფესია კი უფრო და უფრო პოპულარული ხდება.
„კულინარტი“, რა თქმა უნდა, ამ ტენდენციებს თვალს ადევნებს. ამჯერად გადავწყვიტეთ გაგაცნოთ რამდენიმე ახალგაზრდა, ვისთვისაც კულინარია რჩეული საქმიანობაა და მეტიც, დიდი ნაწილისთვის კულინარიის
პროფესიონალურ დონეზე შესწავლა უახლოეს გეგმებშიც კი შედის.
მაკუნა გეგიძე, ნანიკო კლდიაშვილი, ნატა ზარნაძე, სანდრო ციცქიშვილი, ნათია ჩიკვილაძე, ანა ჭანტურია, ბაჩო ჩალაძე და, რა თქმა უნდა, ჩვენი ნომრის მთავარი გმირი -მარიანა აჩბა. 20 წლის მარიანა შვეიცარიაში სწავლობს, მეორე კურსის სტუდენტია. თბილისში მეგობრების სანახავად ხშირად ჩამოდის. ბევრი არ გვიმსჯელია, თუ ვინ უნდა მოხვედრილიყო „კულინარტის“ მესამე ნომრის გარეკანზე. მარიანა ჩვენი ახალი აღმოჩენაა. დარწმუნებულები ვართ, მას კიდევ არაერთხელ შეხვდებით. ამჯერად მან სპეციალურად „კულინარტისთვის“დამზადებული კერძები გასინჯა და შეაფასა.
გაეცანით თქვენც ამ კერძებს და რეცეპტებიც დაიმახსოვრეთ, აუცილებლად გამოგადგებათ. თუ გადაწყვეტთ „კულინარტის“ მიხედვით მათ მომზადებას, ასევე გადაიკითხეთ გამოცდილი ბარმენის, სანდრო ცისკაძის რჩევები ამ კერძებისთვის შესაფერისი კოქტეილების მომზადების შესახებ.
ისიამოვნეთ!
მარიანა აჩბა
გადაღებაზე დილის 10 საათზე დავიბარეთ. რთულად დასათანხმებელი რესპონდენტია, თუმცა განსხვავებული სცენარის გამო დაგვთანხმდა. რამდენიმე საათის მანძილზე რძიან აბაზანაში პოზირებასაც გმირულად გაუძლო. შემდეგ კი – კულინარიაზეც ვისაუბრეთ.
როგორც აღმოჩნდა, კერძებს ძირითადად დედა უმზადებს. მარიანა გურმანია, უყვარს იტალიური სამზარეულო და თუ ძალიან დასჭირდა, მოამზადებს კიდეც. ყველაზე გემრიელად „პასტა“ გამოსდის, სხვადასხვა საწებლით. მარიანამ ჩვენი რესპონდენტების კერძებიც გასინჯა. ნანიკო კლდიაშვილის მომზადებული ზღვის პროდუქტების ატრია („ლაფშა“) ძალიან მოეწონა, რეცეპტიც ჩაინიშნა და მომზადებასაც აპირებს.
ბაჩო ჩალაძე
კერძებს ყოველდღე, ზოგჯერ დღეში რამდენჯერმეც ამზადებს. იმდენად შეეჩვია საკუთარს, რომ სხვისი მომზადებული აღარ მოსწონს. მხოლოდ მეუღლის, მარიკას კერძები უყვარს. ამზადებს ყველაფერს, მათ შორის ქართულ ტრადიციულ საჭმელსაც, თუმცა სამეგობრო წრეში დიდი პოპულარობით ბაჩოს ჰამბურგერი სარგებლობს, რომლის რეცეპტის საიდუმლოც მან „კულინარტს“ გაუმხილა.
ჰამბურგერი
საჭირო ინგრედიენტები:
* ჰამბურგერის პური
* 150 გრ. საქონლის ხორცის ფარში
* ტკბილი მდოგვი გემოვნებით
* „კეჩუპი“ გემოვნებით
* ჯანჯაფილი
* სუნელები
* 10 გრ. კარაქი
* 2 ც. სალათის ფურცელი
* რამდენიმე ცალი „რუკოლა“
* 1 ფირფიტა მდნარი ყველი
* 1 ც. მჟავე კიტრი
* რამდენიმე ნაჭერი პომიდორი
საქონლის ხორცის ფარშში შეურიეთ „კეჩუპი“, ტკბილი მდოგვი, ცოტა ჯანჯაფილი და გემოვნებით სუნელები. მიეცით მრგვალი ფორმა, შუაში თითით ჩაღრმავება გაუკეთეთ და დაუმატეთ კარაქი. ხორცი 15 წუთი საყინულეში მოათავსეთ. მანამდე ტაფა კარგად გააცხელეთ. ხორცი მაღალ ცეცხლზე, თითო მხარეს 2-2 წუთი შეწვით.
ჰამბურგერის პურს დაადეთ სალათის ფურცელი, შემწვარი ხორცი, მდნარი ყველი, „რუკოლა“, თხლად დაჭრილი მჟავე კიტრი და ცივი პომიდორი. დაუმატეთ „კეჩუპი“, ტკბილი მდოგვი. გემრიელად მიირთვით!
მაკუნა გეგიძე
კერძებს ბავშვობიდან ამზადებს. ჯერ დედას უყურებდა, შემდეგ რეცეპტებს ჟურნალებიდან და ინტერნეტიდან იწერდა, თავის დეტალებს უმატებდა და მეგობრებს უმასპინძლდებოდა.
ამზადებს იმას, რაც თვითონ უყვარს. დღესდღეობით უპირატესობას იტალიურ სამზარეულოს ანიჭებს. ქართული ტრადიციული კერძების მომზადება არ უცდია. აინტერესებს, თუმცა ნაკლებად უყვარს. აპირებს კულინარიული კურსები გაიაროს და პროფესიონალურ დონეზე შეისწავლოს სხვადასხვა კერძის მომზადება.
გადაღებაზე მარწყვის ტორტი მოიტანა, რომელსაც მთელი ღამე ამზადებდა. შედეგმა გადამღები ჯგუფის ყველა წევრი გააოცა.
მარწყვის ტორტი
ბისკვიტის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
* 8 კვერცხი
* 8 კ. შაქარი
* 8 კ. ფქვილი
მოცემული „ინგრედიენტები“ კარგად ათქვიფეთ, ფორმაში ჩაასხით და შედგით ღუმელში ძალიან დაბალ ცეცხლზე, დაახლ. ერთი საათით. უკვე გამომცხვარი ბისკვიტი შუაზე გაჭერით და გააცივეთ.
კრემის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
* 10 კ. შაქარი
* 10 კ. ფქვილი
* 1 ლ. რძე
ეს „ინგრედიენტები“ წამოადუღეთ და გაცივების შემდეგ 200 გრ. კარაქთან ერთად ათქვიფეთ. შედგით მაცივარში, გააცივეთ, შემდეგ კი ბისკვიტზე გადაანაწილეთ. ტორტი მორთეთ მარწყვით.
ნატა ზარნაძე
21 წლამდე არანაირი კერძის მომზადება არ იცოდა, თუმცა გურმანი ყოველთვის იყო. ნელ-ნელა, დროთა განმავლობაში დაინტერესდა და მიხვდა, რომ მზადების პროცესი ყველაზე მეტად სიამოვნებს. ძირითადად მეგობრებისთვის ამზადებს, ყველაზე ხშირად სალათებსა და ხორცეულს. ტრადიციული კერძებიც კარგად გამოსდის, მაგალითად „ჩაქაფული“ და „ტოლმა“. ბებიასგან ნასწავლი კრემის რეცეპტი ნატას დესერტებს განუმეორებელს ხდის.
შოკოლადის ნამცხვარი
ბისკვიტის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
* 300 გრ. შავი შოკოლადი
* 5 კვერცხი
* 200 გრ. ფქვვილი
* 200 გრ. შაქარი
* 200 გრ. კარაქი
კარაქი კარგად ათქვიფეთ, შეურიეთ ცალკე ათქვეფილი კვერცხი და შაქარი. მასას დაუმატეთ ¼ ჩ/კ სოდა და ძმარი. შოკოლადი გაადნეთ, გააგრილეთ და დაამატეთ მასას. კარგად ათქვიფეთ. ფორმას ზეთი წაუსვით და 200 გრადუსზე გაცხელებულ ღუმელში შედგით (გაზის ღუმელი 170 გრადუსამდე გააცხელეთ). გამოცხობას ერთი საათი სჭირდება. შემდეგ ბისკვიტი გააცივეთ და შუაზე გაჭერით.
კრემის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
* 35 % ნაღები
* 300 გრ. შავი შოკოლადი
ნაღები კარგად ათქვიფეთ და დაუმატეთ გამდნარი და გაგრილებული შავი შოკოლადი. წაუსვით ბისკვიტს. ასევე შეგიძლიათ გააფორმოთ მარწყვით ან მოაფხვნათ თეთრი შოკოლადი.
სანდრო ციცქიშვილი და ნათია ჩიკვილაძე
მას შემდეგ, რაც ერთად ცხოვრობენ, ნათიას და სანდროს სამზარეულოში კერძების მომზადებაზე მუდმივი კამათია. როლები გაინაწილეს, სანდროს ნათიას გამომცხვარი დესერტები მოსწონს, ნათიას კი – სანდროს მომზადებული „პასტა“. ოცნებობენ კულინარიული კურსების გავლას და შემდგომ – საკუთარი რესტორნის გახსნას.
სანდრო: ნათია რომ გავიცანი, მას შემდეგ ვპირდები, რომ ეზოში იტალიურ სადილს მოვუმზადებ, თუმცა ეს დაპირება დღემდე ვერ შევასრულე… ხშირად ვფიქრობ, რომ თავს ისე ვგრძნობთ, თითქოს ძვირადღირებულ რესტორანში ვცხოვრობთ, რადგან ორივე გურმანები ვართ და დიდი სიამოვნებით ვამზადებთ.
ნათია: მიყვარს ახალი, განსხვავებული კერძების მომზადება. ჯეიმი ოლივერის გადაცემას ვუყურებ და რასაც ის აკეთებს, ვცდილობ იგივე ეფექტს ქართული „ინგრედიენტებით“ მივაღწიო. დიდ ყურადღებას ვაქცევთ სანდროც და მეც ე.წ. „Fოოდ შტყლინგ”-ს, ანუ კერძების გაფორმებას. თითქმის ყოველ შაბათ-კვირას მეგობრებისთვის სადილს ვამზადებთ და მათ შეფასებებს ველით.
გადაღებაზე სანდრომ და ნათიამ პორტუგალიური დესერტი „Pასტეის დე ნატა” მოიტანეს, რომელიც პირველად ლისაბონში გასინჯეს და მას შემდეგ ხშირად ამზადებენ.
Pasteis De Nata
ფენოვანი ცომი გააბრტყელეთ და დარიჩინი მოაყარეთ. შემდეგ ცომი გადაახვიეთ და იმდენ ნაჭრად დაჭერით, რამდენი ულუფის მომზადებაც გსურთ. დესერტი „მაფინის“ ფორმაში მზადდება. ამოავსეთ ფორმა და 8-10 წუთით ღუმელში მოათავსეთ ამოფუვებამდე.
კრემის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
* 2 კვერცხი
* 1 ჭ. შაქარი
* 1 პატარა ქილა არაჟანი
* 1 ფორთოხლის კანი
„ინგრედიენტები“ კარგად ათქვიფეთ, ჩაასხით ფორმებში და 15-20 წუთით მოათავსეთ ღუმელში.
ნანიკო კლდიაშვილი
პირველად, საკუთარი იმპროვიზაციით კერძი მილანში მოამზადა. სასწავლებლად მარტო წავიდა და მიხვდა, რომ მზადება მოუწევდა. აღმოჩნდა, რომ კარგად გამოსდიოდა და თან პროცესიც სიამოვნებას ანიჭებდა. როდესაც დრო აქვს, სულ ამზადებს, ძირითადად მეგობრებისთვის. მათი შეფასება ნანიკოსთვის ყველაზე მნიშვნელოვანია. წესებს და რეცეპტებს იშვიათად მიყვება. მოსწონს, როდესაც თვითონ იგონებს და ისეთ გემოებს უხამებს ერთმანეთს, რომლებიც ერთი შეხედვით, ერთმანეთს არ უხდება. კულინარიულ სკოლაში სწავლაზე ხშირად ფიქრობს. ინფორმაცია ინტერნეტით მოიძია და ოცნებად აქვს, პარიზში დახელოვნდეს კულინარიაში პროფესიულ დონეზე.
ატრია ("ლაფშა') კრევეტებით და მიდიებით
საჭირო ინგრედიენტები:
* 2 შეკვრა ატრია („ლაფშა“)
* 200 გრ. კრევეტი
* 200 გრ. მიდია
* ნახევარი შეკვრა ჩინური სოკო „შიტაკი“
* ქუნჯუთის („სეზამის“) მარცვლები გემოვნებით
* სოიოს საწებელი გემოვნებით
* 80 გრ. კარაქი
* თეთრი ღვინო გემოვნებით
* ჩინური სუნელები
ატრიას („ლაფშას“) მოასხით სოიოს საწებელი და მოაყარეთ ქუნჯუთის („სეზამის“) მარცვლები. წვრილად დაჭერით ჩინური სოკო შიტაკი და აურიეთ ატრიაში. კრევეტები და მიდიები შეწვით კარაქსა და თეთრ ღვინოში ნიორთან ერთად.
კერძი შეგიძლიათ მიირთვათ როგორც ცხელი, ასევე ცივი.
ანა ჭანტურია
გემრიელი კერძები გამოსდის, თუმცა ხშირად არ ამზადებს. იტალიური სამზარეულო უყვარს. მეგობრებს სხვადასხვა საწებლით მომზადებული „სპაგეტით“ უმასპინძლდება ხოლმე. ნიუ-იორკში ცხოვრებისას „კოქტეილები“ მეტად შეიყვარა და მომზადებაც ისწავლა. საყვარელი „კოქტეილი“ მარწყვის „მოჰიტოა“. უყვარს ახალი „კოქტეილების“ გასინჯვა და საკუთარი იმპროვიზაციით ახალი რეცეპტების შექმნა.
სანდრო ცისკაძე
6 წელზე მეტია ბარმენია. საქართველოს მრავალგზის ჩემპიონი და ბევრი სხვადასხვა კონკურისის გამარჯვებული. ერთი თვის წინ ლაპლანდიიდან დაბრუნდა, სადაც მსოფლიოს ბარმენებმა მოიყარეს თავი. როგორც სანდრო ამბობს, დიდი გამოცდილება და ცოდნა მიიღო, რასაც საკუთარ კლუბში აუცილებლად გამოიყენებს.
სანდრომ საინტერესო რჩევები მოგვცა, თუ რა სასმელი შეიძლება მოვუხდინოთ ჩვენი რესპონდენტების მომზადებულ კერძებს.
მარწყვის "მოჰიტო" მარწყვის ტორტისტვის
200 გრამიან ჭიქაში მოათავსეთ 5 მარწყვი და ჩაჭყლიტეთ. დაუმატეთ შაქარი გემოვნებით და 10 ცალი პიტნის ფოთოლი. ფოთლები ძალიან ფრთხილად უნდა ჩადოთ ჭიქაში, ისე, რომ არ დააზიანოთ. ჩაასხით 50 მლ. რომი. ეს ყველაფერი კარგად აურიეთ, დაუმატეთ წვრილად დამტვრეული ყინული და ჭიქის კიდემდე – ნაკლებად ტკბილი „ტონიკი“. კოქტეილი გააფორმეთ პიტნითა და მარწყვით.
კონიაკის კოქტეილი შოკოლადის ნამცხვრისთვის
* 50 გრ. სარაჯიშვილი VS ან VSOP
* 20 მგ. მარაკუიას სიროფი
* 150 მგ. კენკრის წვენი
„ინგრედიენტები“ კარგად აურიეთ.
ზღვის პროდუქტების ატრიასთან („ლაფშასთან“) ერთად შეგიძლიათ მიირთვათ Martini Dry.
პორტუგალიურ დესერტს Pasteis de nata ძალიან მოუხდება ალკოჰოლიანი „მილქშეიკი“.
ხანგრძლივი გადაღება ქათინაურებისა და რეცეპტების გაცვლის ფონზე, კერძების გასინჯვით დასრულდა. ჩვენი Foodlover-ები საკუთარ სამზარეულოებს დაუბრუნდნენ. ჩვენ კი, ალბათ ყველა კულინარისთვის საყვარელი ჯულია ჩაილდის* სიტყვებით დაგემშვიდობებით:
„რჩევა ყველა ადამიანს: ისწავლეთ კერძების მზადება, სცადეთ ახალი რეცეპტები, ისწავლეთ საკუთარ შეცდომებზე, იყავით უშიშარნი და, რაც მთავარია – ისიამოვნეთ“.
*ჯულია ჩაილდი – ცნობილი ამერიკელი გურმანი მზარეული, ავტორი, ტელეწამყვანი, რომელმაც ამერიკელებს ფრანგული კერძების მომზადების ტექნიკა და სამზარეულო უხვი რეცეპტებისა და სატელევიზიო პროგრამების მეშვეობით გააცნო. ჯულია ჩაილდის ყველაზე პოპულარული წიგნებია: „Mastering the Art of french Cooking“ („ფრანგული სამზარეულოს ხელოვნების დაუფლება“, 1961) და სატელევიზიო სერია: „The French Chef“ („ფრანგი შეფ-მზარეული“),რომლის პრემიერა 1963 წელს შედგა.
ფოტო: ნაკანიმამასახლისი
