„სტუმარს პირველივე კერძიდან უნდა შეექმნას განცდა, რომ ეს ის ადგილია, სადაც უნდა მიირთვა; სადაც შეგიძლია ენდო მზარეულს და სადაც სტარტერის გასინჯვის წუთიდან მიხვდები, რომ ყველაფერი კარგად იქნება.“
ჯერ კერძების ფოტოსესია მიმდინარეობს, მას უნდა მოჰყვეს ინტერვიუ გიორგისთან. რასაც ვიღებთ, ვიზუალურად იმდენად დახვეწილია, რომ გასასინჯადაც ვერ იმეტებ. მაგრამ არა, გიორგი ყველაფერს გვასინჯებს და ისეთი დაჟინებით ელოდება შეფასებას, თითქოს ამ შეფასებას გადამწყვეტი მნიშვნელობა ჰქონდეს. გადაღებისას ვრწმუნდებით, რომ გასტრონომიას,- ისევე, როგორც ხელოვნების ნებისმიერ სხვა ფორმას,- შეუძლია დაგამუნჯოს. სანამ ინტერვიუს ჩაწერას დავიწყებ, ორი კითხვა არ მშორდება: სად მიაგნეს ამ ადამიანს? უბრალოდ შეფ-მზარეულია თუ ჯადოქარია და არ ამხელს?
ოდნავ მოგვიანებით გიორგი ნინუა თავად მიყვება, რომ ზაფხულობით სოფელში გატარებულმა ბავშვობამ ბევრი რამ და, მათ შორის, მისი საქმიანობის სფეროც განსაზღვრა. რასაც არ უნდა ამზადებდეს, მეხსიერების მოკრძალებული „დაკვეთა“- ბავშვობის გემოსთან მიახლოებაა. ესაა მთავარი ტრადიცია; საწყისი, რასაც მისი ზედმიწევნით რაფინირებული სამზარეულო ემყარება და სადაც, თითოეული ინგრედიენტი უმნიშვნელოვანესია.
მსოფლიოს სხვადასხვა გასტრონომიულ სივრცეში მიღებული მრავალწლიანი გამოცდილებით კვლავ თბილისში დაბრუნდა. პროფესია- ტურიზმის მენეჯმენტი- წლების წინ იმიტომ აირჩია, რომ უნივერსიტეტი სტუდენტების პრაქტიკას „შერატონში“ უზრუნველყოფდა, რომლის სამზარეულოში ნებისმიერ პოზიციაზე მოხვედრა მისთვის ნამდვილი ოცნება იყო!
ყველგან, სადაც უმუშავია,- თბილისსა თუ საზღვარგარეთ, პირად მზარეულად თუ დიპლომატიურ კოპრუსში,- ხარისხიანი ინგრედიენტები, საკუთარ თავზე 24-საათის განმავლობაში მუშაობა და საქმის დიდი სიყვარული იყო ის მთავარი კომპონენტები, რამაც გიორგი ნინუას პროფესიული თავგადასავალი განსაზღვრა.
პირველი ექსპერიმენტებიდან- დღემდე.
ბოსტანში მოწყვეტილი მარწყვიდან- უნატიფეს დესერტებამდე,- გემოები ერთმანეთის მიყოლებით რომ ფეთქდება და კულინარიას თამამად უწოდებ მაგიას.
– რა მოგცათ საერთაშორისო გამოცდილებამ?
– უპირველეს ყოვლისა, გამოცდილება, კონტაქტები. ვინც გამიცნო, პრაქტიკულად ყველას უნდოდა ჩემთან პროფესიული ურთიერთობის გაგრძელება, მაგრამ მე ვიცოდი, რომ დიდხანს უცხოეთში არ დავრჩებოდი და საქართველოს დავუბრუნდებოდი. ოჯახში ერთადერთი შვილი ვარ და სხვანაირად ჩემი მშობლებისთვის ძალიან რთული იქნებოდა. ჩამოსვლისთანავე, “შერატონის” შეფ-მზარეულობა შემომთავაზეს. ცხადია, უყოყმანოდ დავთანხმდი, რადგან “შერატონი” ის ადგილია, სადაც ჩემს მომავალს ვხედავ, განვითარების პერსპექტივას; სადაც იმის კეთებას ვაპირებ, რაც ვფიქრობ, რომ ამ ქალაქს ძალიან აკლია.
– რა არის ის, რაც ამ ქალაქს აკლია?
– ეს არის თეფშზე გადმოცემული ხასიათი და ინიდივიდუალობა- ჩემი საავტორო კერძების სახით თქვენ ხედავთ ჩემი ბავშვობის მოგონებებს, რაც სულ თან დამყვება. დიდ პატივს ვცემ იმ მზარეულებს, რომლებიც ცდილობენ ახალი სიცოცხლე შესძინონ ქართულ სამზარეულოს. ჩვენთან მოსული სტუმრისთვის მინდა, რომ ჩემი მომზადებული კერძი იყოს აღმოჩენა, რის გამოც „შერატონში“ მოხვალ, წახვალ და ისევ მოგინდება დაბრუნება.
– რა ტიპის შეფი ხართ- ურთიერთობთ თქვენს სტუმრებთან თუ არა?
– ჩემს სათქმელს თეფშზე დადებული კერძი ამბობს, შეიძლება ითქვას, ხანდახან კადრს მიღმა ვრჩები, მაგრამ მე- სამზარეულოს შეფ-მზარეული ვარ და არა დარბაზის. მირჩევნია, რომ კერძის მეშვეობით გავეცნო სტუმრებს და ასე დავამყარო მათთან კონტაქტი, ეს კომუნიკაცია გარდაუვალია. საელჩოში მუშაობისას ყოველი წვეულების შემდეგ ელჩი აუცილებლად მეძახდა, რომ ჩემი თავი სტუმრებისთვის გაეცნო და ეჩვენებინა, ვინ იდგა ამ ყველაფრის უკან, ვინ შრომობდა იმისთვის, რომ სტუმარს კარგი კერძი დახვედროდა.
– რა ტიპისაა თქვენი ახლანდელი სამუშაო სივრცე და, როგორ ფიქრობთ, ვინ ირჩევს მას?
– აქ გვაქვს, პირველ რიგში, მაღალი ხარისხი. მე დიდ ყურადღებას ვაქცევ, რა პროდუქტი შემოდის ჩემს სამზარეულოში, რადგან ვთვლი, რომ ნებისმიერი კერძი კარგი პროდუქტით იწყება. თუ არ გაქვს ხარისხიანი ინგრედიენტები, ვერც კარგ კერძს ამზადებ. აქაურობის უმნიშვნელოვანესი უპირატესობაა სტაბილური ხარისხი,- როცა იცი, რომ სულ ერთია დილით მოხვალ თუ საღამოს. ესაა სივრცე, რომელსაც სხვადასხვა ფორმატის შეხვედრებისთვის ირჩევენ- იქნება ეს მეგობრული, საოჯახო, პირადი თუ საქმიანი კონტექსტის ვიზიტი.
სულ მალე „შერატონის“ მეათე სართულზე ახალი, სრულიად განსხვავებული სივრცე დაგვემატება, რესტორანი სახელად „ათი.“ ეს იქნება ზედმიწევნით დახვეწილი, მაღალი დონის რესტორანი, საიდანაც საუკეთესო ხედი იშლება ქალაქზე. მეც, ჩემი სამზარეულოთი, სწორედ ამ სივრცეში გადავინაცვლებ. ჩემი ჩანაფიქრია ეს გახდეს ადგილი, სადაც ადამიანი მოვა და თამამად დაპატიჟებს სხვასაც ხარისხიანი სამზარეულოს დასაგემოვნებლად. ამისთვის კი ვაპირებ, რომ ახალ რესტორანშიც ისევე, როგორც ახლა, კვლავ 12, 14 და 16 საათის განმავლობაში ვიმუშავო.
– ზოგადად, „შერატონი“ რასთან ასოცირდება თქვენთვის?
– „შერატონში“ პირველად 12 წლის წინ მოვხვდი სამუშაოდ, სტუდენტობისას. ტურიზმის მენეჯმენტზე სწავლის დროს პრაქტიკებზე “შერატონში” გაგვანაწილეს. საშუალება გვქონდა ორი სხვადასხვა დეპარტამენტი დაგვესახელებინა, სადაც პრაქტიკის გავლას ვისურვებდით. არჩევანის დროს ყველა გრაფაში „სამზარეულო“ ჩავწერე. მახსოვს, კადრების ხელმძღვანელი დაინტერესდა ამით, დამიბარა და მკითხა, რატომ მინდოდა მაინცდამაინც სამზარეულო. ვუპასუხე, რომ საკუთარ თავს მხოლოდ იქ ვხედავდი. “შერატონი” მაშინაც ყველაზე მაგარი სასტუმრო იყო ჩემთვის თბილისში და ახლაც ასე აღვიქვამ. ჩემი პირველი პოზიცია ამ სასტუმროში იყო „ქომი“- ყველაზე დაბალი პოზიცია მზარეულებში. 12 წლის შემდეგ, უკვე სხვა პოზიციაზე, ისევ შერატონში დავბრუნდი. ისე გამოვიდა, რომ პირველი საფეხურიდან ეგრევე მაღალ საფეხურზე მოვხვდი, თუმცა იმ წლებში, რომლებიც აქ არ გამიტარებია, ძალიან ბევრი რამ ვისწავლე და დიდი გამოცდილება მივიღე, რომელიც ახლა აქ გამომადგება. მინდა ჩემს გუნდსაც ვასწავლო ეს ყველაფერი.
– საიდან იღებთ ინფორმაციას, შთაგონებას?
– ცოდნა, ძირითადად, გამოცდილებით, ბევრი მუშაობით, საინტერესო ადამიანებთან ურთიერთობითა და ლიტერატურით შევიძინე. დღეს, სმარტფონებისა და, ზოგადად, ტექნოლოგიების სამყაროში, ეს იოლია. მგონია, რომ ადამიანი ყოველ დღე უნდა ზრუნავდეს განვითარებაზე; იმაზე, რომ უკეთესი გახდეს. სამზარეულოში მუშაობის 16-წლიანი გამოცდილების შედეგად, უკვე შემიძლია საკუთარი ინტერპრეტაცია მივცე სხვადასხვა კერძს, რომელსაც ინტერნეტში ვხედავთ; ადგილობრივ გემოსა და ხასიათს მოვარგო ის. იქიდან გამომდინარე, რომ უცხოელებთან მიწევდა მუშაობა, შევძელი, რომ ორივე- როგორც ქართული, ისე უცხოური სამზარეულოს მიმართულებით განვვითარებულიყავი. სახლში ქართულ კერძებს ამზადებდნენ, მე ევროპულისკენ ვიხრებოდი.
შვეიცარის საელჩოში მუშაობისას, ბევრი რამე ვისწავლე მათი დიდი ბიბლიოთეკიდან და გამოცდილებიდან. ელჩი და მისი მეუღლე ჩემი ოჯახის წევრები გახდნენ და დღემდე არაჩვეულერივი ურთიერთობა მაქვს მათთან. მათ ოჯახში არცერთი განსაკუთრებული დღე არ ჩაივლის ჩემს გარეშე. რაც ყველაზე მთავარია, მე მათგან ძალიან ბევრი ვისწავლე. არა მარტო პროფესიული, არამედ ადამიანური ურთიერთობების კუთხითაც.
– მოგზაურობა მნიშვნელოვანია ინფორმაციის მიღების თვალსაზრისით?
– ვფიქრობ და დარწმუნებული ვარ, რომ მზარეულისთვის მოგზაურობა საუკეთესო სკოლაა. მე თვითონ ვცდილობ, რომ წელიწადში ერთხელ სადმე გავიპარო, არაფერი არ ვაკეთო, უბრალოდ, ვიარო და ვჭამო. გავსინჯო, დავსუნო თუ, გავიცნო ის ყველაფერი, რასაც სამზარეულოსთან აქვს კავშირი. მოგზაურობა ერთ-ერთი საუკეთესო გზაა, რომ შენი თავი უკეთესი მზარეული გახადო. რაც მეტ გემოს გაეცნობი, რაც უფრო მდიდარი იქნება შენი გასტრონომიული გამოცდილება, რაც მეტ გემოს გასინჯავ, ბევრ უცხო და უცნაურ ინგრედიენტს,- მეტი საშუალება გექნება საინტერესო სიახლეები აღმოაჩინო და განსხვავებული კომბინაციები შექმნა. ამიტომ მოგზაურობა მხოლოდ გართობა არ არის,- განვითარებაცაა. მოგზაურობისას ეცნობი ადამიანებს, მათ ტრადიციებს და სამზარეულოს წესს. აკავშირებ შენს ტრადიციებთან და ინგრედიენტებთან და ხვდები, რომ ძალიან ბევრი გვაქვს საერთო სხვა ქვეყნებთან.
საქართველოში მოგზაურობაც ძალიან ბევრის მომცემია. ჩემზე დიდი შთაბეჭდილება მოახდინა ქისაში გამშრალმა მაწონმა, რომელიც თეთრიწყაროს ერთ-ერთ სოფელში ვნახე, ალვანში მიწიდან ამოღებულმა გუდამ და ფაცხაში შებოლილმა კუპატმა. ეს გამოცდილებები ადრეც ირეოდა ერთმანეთში, რადგან ადამიანები, ასე თუ ისე, თავიანთი კულინარიით მოგზაურობდნენ, ამ კულტურების სინთეზით კი ძალიან საინტერესო კერძები იქმნება.
– რა გემოს ეძებთ და საიდან მოდის ეს არომატები?
– მახსოვს, ბავშვობაში,ზაფხულობით, როცა აგარაკზე მივდიოდი, ბოსტანი გვქონდა და უსაზღვრო რაოდენობის მწვანილს ვჭამდი. ბავშვობიდან ცნობისმოყვარე ვიყავი სხვადასხვა არომატის მიმართ, ვსინჯავდი ბოსტანში ახლადმოწყვეტილ რეჰანს, კამას, ქინძს. ის გემოები სულ თან მდევს და დღემდე არ ვკარგავ ამ ბავშვურ ცნობისმოყვარეობას. დღეს მომზადებული დესერტის შთაგონება მოახლოებული გაზაფხულია. მახსენდება მარწყვის გემო, რომელსაც მოწყვიტავ და მაშინვე შეჭამ. მე მქონდა ბედნიერება გამესინჯა მარწყვი, რომელიც ცოტა ტალახიანია წვიმის მერე და ვიცი იმ მარწყვის გემო, საერთოდ სხვა გემო!- რადიკალურად განსხვავებული იმ მარწყვისგან, რომელსაც ვყიდულობთ. დესერტში, რომელსაც „ბაზილიკის პანაკოტა“ ჰქვია, ამ არომატის გაცოცხლება ვცადე: გაზაფხულის ნორჩი ბაზილიკი ფოთლებითა და კენკრის გამოყენებით. ვფიქრობ, რომ უხდება მომდევნო დღესასწაულებსა და გაზაფხულს.
– კერძის ვიზუალურ გაფორემებას დიდ მნიშვნელობას ანიჭებთ?
– ძალიან მომწონს გამოთქმა: “თვალი ჭამს და თვალი სვამს.” თავისუფლად შეიძლება ძალიან მარტივი, მაგალითად, ოთხი ინგრედიენტისგან შემდგარი კერძი ისე დადო, რომ მისი გასინჯვის სურვილი უკლებლივ ყველას გაუჩნდეს. იმასაც დიდ ყურადღებას ვაქცევ, რა თეფშზე ვდებ კერძს. ამაზე ბევრს ვფიქრობ. კერძის შექმნას, შეიძლება ითქვას, ბოლოდან ვიწყებ. კერძის თეფშზე დადება ბოლო მომენტია და, აი, ზუსტად ამ ბოლო მომენტით ვიწყებ თავად კერძზე ფიქრს: რა თეფშს გამოვიყენებ, რა პროდუქტს, რა ტექნიკას მის მოსამზადებლად,- შევწვავ, მოვხარშავ, მარილში გამოვიყვან თუ რამდენ ხანს დავტოვებ ღუმელში.
გაფორმებას უდიდესი მნიშვნელობა აქვს. სტარტერი, მაგალითად, ყოველთვის “ვაუ” ეფექტით უნდა მოდიოდეს,- ის პირველი კერძია და სტუმარს პირველივე კერძის გასინჯვის შემდეგ უნდა გაუჩნდეს განცდა, რომ ეს ის ადგილია, სადაც უნდა ჭამო და რომ აწი, ყველაფერი კარგად იქნება.
მეორე, ძირითად კერძში უმნიშვნელოვანესია ბალანსის დაცვა- რამდენი ძირითადი ინგრედიენტი გაქვს, გარნირი თუ გაქვს, სოუსი და ა. შ. ძალიან დიდ ყურადღებას ვაქცევ ასევე ტექსტურების თამაშს, მათ მრავალფეროვნებას. რბილი, ხრაშუნა, კრემისებური ტექსტურა ერთად ძალიან შთამბეჭდავია. საბოლოო ჯამში, კარგი კერძის შემადგენლობა და ბალანსი ასეთია: შენ გაქვს დახვეწილი გემო, პირველი შთაბეჭდილება, ტექსტურების თამაში და კარგი ვიზუალი, თავისთავად.
– თუ არის რომელიმე პროდუქტი, რომლის მომზადებაც განსაკუთრებით მოგწონთ?
– არასდროს მეზარება თევზთან მუშაობა და, შესაბამისად, ჩემი საყვარელი ინგრედიენტიც თევზია. საქართველოში, ამ მხრივ, მაინცდამაინც განებივრებულები არ ვართ, თუმცა უცხოეთში მქონდა ბედნიერება თევზის რესტორანში მემუშავა. თევზი ის ინგრედიენტია, რომლის გაფუჭება ადვილია. უნდა იცოდე, როგორ დაამუშავო, რა ტემპერატურული რეჟიმი დაიცვა… ამ სირთულეების გამო მიყვარს მასზე მუშაობა. გემოს თვალსაზრისითაც, არჩევანი თევზსა და ხორცს შორის რომ მქონდეს, ყოველთვის თევზს ავირჩევ, მისი მომზადება ჩემთვის ყველაზე დიდი ხალისია. ზოგადად, ზღვის პროდუქტი ალბათ ყველაზე მრავალფეროვანია ყველა სხვა პროდუქტს შორის.
– საკუთარ მომზადებულს თვითონაც გემრიელად მიირთმევთ?
-იშვიათად. ზოგადად, ვთვლი, რომ ჯერ სხვისი აზრი უნდა გავიგო. კერძებს ჩემი გუნდის წევრებთან ერთად ვაგემოვნებ, გარდა ამისა, მე ძალიან მძაფრი რეცეპტორები მაქვს, ყველაფერი “ექსტრა” მიყვარს: თუ მჟავეა, მჟავე უნდა იყოს, მწარე- მწარე, მლაშე- მლაშე და ა. შ. ამიტომ ვცდილობ შედარებით დემოკრატიული ბალანსი დავიცვა. სამ-ოთხ ადამიანს მაინც ვასინჯებ და ვეკითხები: აბა, როგორი იყო? კრიტიკა ძალიან მიყვარს,- როცა მეუბნებიან ამას ეს აკლდა, ის აკლდა, მომდევნო ჯერზე ვცდილობ ეს ნიუანსები მინიმუმზე დავიყვანო. ხელიც იმდენად მიჩვეულია, რას რამდენი უნდა გავუკეთო; ერთმა მზარეულმა გაკვირვებულმა მკითხა, როგორ ახერხებ, რომ გასინჯვის გარეშე მოამზადო და ბალანსი, ასე იდეალურად დაიცვაო. არ ვიცი, როგორ ვიცავ ამ ბალანსს, თავისთავად გამოდის.
– რა კრიტერიუმით შეარჩიეთ კერძები „კულინArt”-ის გადაღებისთვის და, შესაბამისად, ჟურნალის მკითხველისთვის?
– ბადრიჯანი ბატკნით, ასე ვთქვათ, „ინოვაციური ჩანახი“- ესაა კერძი, რომელიც ჩემს ოჯახში ყოველ გაზაფხულზე მზადდება. თან აღდგომა მოდის და ეს კერძი ნამდვილად დაამშვენებს სააღდგომო სუფრას. ბატკნის გარდა, შესაძლებელია ხბოს ხორცითაც მომზადდეს. თანაც ყველა საჭირო პროდუქტი ხელმისაწვდომი და მონატრებულია ზამთრის შემდეგ.
რაც შეეხება დესერტს, ეს გახლავთ ბაზილიკის პანაკოტა. ისიც გაზაფხულს უკავშირდება. იმ პერიოდს, როცა ქორფა მწვანილი შემოდის გაზაფხულის არომატით, ამავე დროს შემოდის წითელი ფერი, კენკრის სახით. ვფიქრობ მწვანე და წითელი აღდგომისათვის სიმბოლური ფერებია.
