ლუკა ნაჭყებია – შეფ მზარეული 

ნილს სკოტი საქართველოში გაეროს მუდმივი კოორდინატორისა და გაეროს განვითარების პროგრამის მუდმივი წარმომადგენლის თანამდებობაზე 2013 წლის სექტემბერში დაინიშნა. ქართული ენა არ იცის, სამაგიეროდ კარგადაა გათვითცნობიერებული ადგილობრივი სამზარეულოს ნიუანსებში. დატვირთული სამუშაო განრიგის პარალელურად, კულინარია მისთვის ერთდროულად აზარტიცაა და განტვირთვის საშუალებაც.

ნილს სკოტი: საქართველოში გაეროს 14 სააგენტოს კოორდინაციის გაწევას ვცდილობ. ეს გარკვეული კუთხით იმას ჰგავს, რომ შეფი იყო სამზარეულოში.

– კარგი შედარებაა, ძალიან მარტივად გასაგები ჩემთვის. კლასიკური კითხვა უნდა დაგისვათ ‒ როგორი ხელმძღვანელი ხართ, ძველებური ‒ დისციპლინაზე ორიენტირებული თუ თანამედროვე, რბილი და მზრუნველი?

-ვცდილობ, ორივე ელემენტი გავაერთიანო. ხანდახან ერთპიროვნულ გადაწყვეტილებებს ვიღებ, ვამბობ, რომ ჩემებურად უნდა გაკეთდეს და მორჩა! მეორე მხრივ, მზად ვარ, მხარი დავუჭირო ჩემს თანამშრომლებს, აზრი ვკითხო და გავითვალისწინო კიდეც. ზოგადად, ვთვლი, რომ წარმატებული ხელმძღვანელი ‒ ესაა ადამიანი, რომელსაც საქმეში განსხვავებული მეთოდების გამოყენება შეუძლია. არ ვიცი, რამდენად წარმატებული ვარ, მაგრამ ვცდილობ, ყველაფერზე რაციონალურად ვიფიქრო.

– სხვათა შორის, ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი თვისება, რომელსაც ხელმძღვანელი უნდა ფლობდეს, თავდაჯერებულობაა. ეს იმდენად გადამწყვეტია, გარკვეულ სიტუაციებში უნდა გაითამაშო მაინც, რომ პანიკა არ შეიქმნას. საჭმელთან დაკავშირებით კიდევ ერთი აუცილებელი კითხვა უნდა დაგისვათ: თავი გურმანად მიგაჩნიათ?

-კარგად ვერ ვაცნობიერებ, გურმანობა კარგია თუ ცუდი… ალბათ, ესაა ადამიანი, რომელიც გემრიელ საჭმელს ხელოვნების ერთგვარ ფორმად აღიქვამს; ქმნის და აფასებს საკვებს, რომელიც ადამიანს აბედნიერებს! ამ შემთხვევაში, დიახ, გახლავართ გურმანი. მე თვითონ 5-6 წლის ასაკში დავიწყე მზადება, დიდ სიამოვნებას მანიჭებს იმის ყურება, როგორ აგემოვნებენ ჩემს ნახელავს.

– კულინარიის ერთ-ერთი მთავრი უპირატესობა სწორედ ეს სწრაფი მიზეზ-შედეგობრივი კავშირია. შრომას ჩადებ და მალევე ხედავ შედეგსა და სიამოვნებას ადამიანების სახეებზე.

-აი, ჩვენს საქმეში, პირიქით: ძალიან, ძალიან დიდხანს მუშაობ და ამ მუშაობის შედეგი შეიძლება მთელი კარიერის განმავლობაში ვერ ნახო. ეკონომიკური და სოციალური განვითარება ხანგრძლივი პროცესია. ამდენად, სასიამოვნოა, როცა შენი მონდომების შედეგი საჭმლის მზადების დროს მაინც არ აყოვნებს. ამ მიზეზ-შედეგობრიობის გარდა, მზადება კომუნიკაციის შესანიშნავი საშუალებაცაა. სწორედ ამიტომ მიყვარს პროცესში სხვების ჩართვაც. თურმე ოპერის ბევრი დირიჟორის საყვარელი საქმიანობაა კულინარია. ეს საქმეც გარკვეულწილად ორკესტრის დირიჟორობას ჰგავს: ერთად მოუყარო თავი ინგრედიენტებს და ჰარმონია შექმნა მათგან.

– რადგან შეფი ვარ და ჩემი საქმე რესტორნის მოწყობაა, ხშირად ვეძებ მონატრებულ, ნოსტალგიურ გემოს, რომელიც გულთან ახლოსაა და კომფორტს უქმნის ადამიანს. თქვენ თუ გაქვთ გემო, რომელიც ბავშვობიდან გახსოვთ, გიყვართ და მიშლენის ვარსკვლავის მქონე ყველა კერძს გირჩევნიათ?!

– დიახ, მაქვს და, ამდენად, კითხვაზე პასუხის გაცემა არ გამიჭირდება. დედაჩემი დანიელი იყო და ერთ მარტივ დანიურ კერძს ამზადებდა. იღებ ლორს, ხახვს, კარტოფილს, ზემოდან კვერცხს ასხამ და ბრაწავ. ესაა კერძი, რომელსაც ზღვაოსნობიდან დაბრუნებული დანიელი მეზღვაურები მიირთმევენ. საერთოდ, დანიური საახალწლო სუფრა საკმაოდ მრავალფეროვანია, მეორე დღისთვის ბევრი საჭმელი რჩება. ეს კერძიც მარტივი, სუფრიდან მორჩენილი პროდუქტისგან მზადდება.

– როგორც ჩანს, ახალი წელი, დაბადების დღეები თუ სხვა დღესასწაულები შესანიშნავი საშუალებაა, ადამიანმა ბავშვობის გემო ეძებო. რადგან გემრიელ საჭმელზე ვსაუბრობთ, ეს მსუყე, ოჯახური სამზარეულო კარგია, თუმცა მეორე მხარეს დგას დახვეწილი, რაფინირებული კერძები, რომელთა მზადება ქარიზმატულს შეფებს ხელოვნების რანგში ჰყავთ აყვანილი. მოგწონთ ასეთი სამზარეულო?

-ვფიქრობ, ზოგიერთი შეფი მეტისმეტად გაიტაცა კონცეპტუალიზმმა და აბსტრაქციონიზმმა. მათი საუკეთესო რეპუტაცია დიდწილად ილუზიურია და სპეცეფექტების შთაბეჭდილებას მიტოვებს. კერძი ღირებული მაშინაა, როცა კარგ გემოსთან და პრეზენტაბელურობასთან ერთად, ისტორიაც აქვს.

– კულტურული კონტექსტი და ისტორია ნამდვილად ძალიან მნიშვნელოვანია. არც მე მიყვარს ერთ-ორ ნაჭერ საჭმელსა და ეფექტზე აწყობილი კულინარია. ქართულ სამზარეულოში რა მოგწონთ ყველაზე მეტად?

-ქართულ სამზარეულოში ყველა გიჟდება ხაჭაპურზე, არც მე ვარ გამონაკლისი. ასევე ძალიან მომწონს ხინკალი და მეგრული საზარეულო. მიყვარს ნიგვზიანი სოუსები, ბაჟე.

– ჩემთვის, როგორც მეგრელისთვის, ეს განსაკუთრებით სასიამოვნო მოსასმენია. თუ არის რომელიმე კერძი, რომელსაც სულ უბრუნდებით, იქიდან გამომდინარე, რომ განსაკუთრებით კარგად გამოგდით?

-ასეთია ქათამი ტარხუნით. ფრანგული რეცეპტია. ჟენევაში გავიზარდე და ჩემი ბავშვობის გასტრონომიული მოგონებები მეტწილად ფრანგულ კულინარიასთანაა დაკავშირებული. საერთოდ, მარტივი კერძები მიყვარს კარგი ინგრედიენტებით. შემწვარ ქათამს ტარხუნით, კარაქითა და ნივრით ამოვავსებთ, ზემოდან კონიაკს ან ბრენდის მოვასხამთ და სუფრაზე მიტანისას ცეცხლს წავუკიდებთ.

– ძალიან საინტერესო პერფორმანსი იქნება!

-დიახ, მართლაც დრამატული სანახავია ცეცხლწაკიდებული ქათამი.

– რამდენი ხანია საქართველში ცხოვრობთ?

– ბოლო სამ წელიწად-ნახევარია თბილისში ვარ. 90-იანებშიც სამი წელი ვიცხოვრე. მაშინ უფროსმა შვილებმა სკოლაში სიარული აქ, საქართველოში დაიწყეს.

– რამდენი შვილი გყავთ?

– შვიდი. უფროსი 24 წლისაა, ყველაზე პატარა კი ‒ ხუთი თვის. უფროსი და უმცროსი ბიჭები არიან, დანარჩენი ხუთი გოგოა.

– ძალიან შთამბეჭდავია!

– თქვენ რამდენი შვილი გყავთ?

– მე ჯერ არცერთი და ერთზე ფიქრიც კი მაშინებს. შვიდი შვილი ნამდვილი მიღწევაა!

– თანდათან ეჩვევი და ყოველი მომდევნო შვილის მერე უფრო და უფრო ნაკლებად დრამატულია ბავშვის გაჩენა.

– ალბათ რაღაცნაირად ინაწილებთ ოჯახში ფუნქციებს, რომ ამ ყველაფერს თავი გაართვათ, არა?!

– საჭმლის მომზადება მე მევალება, მით უმეტეს, თუ საქმე რთულ კერძებს ეხება. ჩემს მეუღლეს მაინცდამაინც არ ეხერხება ეს სფერო.

– არც ჩემი პარტნიორი გამოირჩევა ამ მხრივ. მასთან 7-წლიანი ურთიერთობა მაკავშირებს. ყოფილა ეტაპები, როცა მიწყენინებია და მერე მისი გულის მოსალბობად კულინარიას კარგი სამსახური გაუწევია. თავად კერძის განსაკუთრებულობის გამო კი არა, ჟესტი იყო მნიშვნელოვანი. თქვენი აზრით, რეალურად შესაძლებელია გემრიელი საჭმლით ვინმეს გულის მოგება?

– დიახ, სავსებით რეალურია ადამიანის გული მოიგო ან მოალბო კერძით. რა თქმა უნდა, ინგრედიენტებზე მნიშვნელოვანია როგორ მზადდება, რამხელა ვნება, რამხელა ძალისხმევა იდება მასში. ჩემი მეუღლე ირლანდიელია. როცა გავიცანი, ერთადერთი, რაც შეეძლო მოემზადებინა, ლორის სენდვიჩი იყო. სხვა რამე არც იყო საჭირო. იმ სენდვიჩით მოიგო ჩემი გული!

– გადასარევი სენდვიჩია! მონდომების გარდა კიდევ რა სჭირდება გემრიელად მზადებას?

– ძალიან მნიშვნელოვანია კარგად იცნობდე პროდუქტს. ამ შემთხვევაში კომპონენტებს შორის ჰარმონიაც იოლად მისაღწევია. რეალურად ცოტა ინგრედიენტით შეგიძლია ბევრად გემრიელი კერძი შექმნა, ვიდრე პირიქით, ბევრი კომპონენტის ერთობლიობით. მნიშვნელოვანია სიახლეების გაცნობა და გათავისება, რისი საშუალებაც პროფესიონალს უფრო აქვს, ბუნებრივია.

– რეალურად, პროფესიონალ მზარეულსა და ოჯახში კარგ მზარეულს შორის ერთ-ერთი განსხვავება სწორედ ისაა, რომ პროფესიონალს მეტი გამბედაობა აქვს. ათასიდან ასიც რომ გამოვიდეს კარგი, დანარჩენი ცხრაასი განვითარებას ნიშნავს. სახლში კი მზარეული არ უთამამდება საკვებს, ვერ ბედავს. ესაა განსხვავება, ჩემი რჩევაა, მეტად გაბედონ, ერთი-ორჯერ უგემურის ჭამის არ შეეშინდეთ.

– გამბედაობა ძალიან მნიშვნელოვანია. საბოლოოდ, ყველა პროფესიონალი მზარეული ხომ მართლაც იმ ნოსტალგიური გემოს დაჭერას ცდილობს, რომელიც დედას, მამას, ბებიას, ბიძას ან სახლს ახსენებს; რომელიც უბრალო და ძალიან ახლობელია.

პ უ დ ი ნ გ ი 

არომატული კარაქის ინგრედიენტები:
– 100 გრ. კარაქი
– 1 მწიკვი დარიჩინი
– 1 მწიკვი მუსკატის კაკალი
– 1 საშუალო ფორთოხლის ცედრა

პუდინგის ინგრედიენტები:
– გუშინდელი თეთრი პური 8ხ1 სმ. ნაჭერი
– 9 კვერცხი
– 140 გრ. შაქარი
– 780 მლ. დაბალცხიმიანი რძე 1.5%
– 280 მლ. ნაღები 35%
– 1 ვანილის ჩხირის თესლები
– 100 გრ. ფორთოხლის მარმელადი (ჯემი)

მომზადების წესი:
1. დარბილებულ კარაქს შევურიოთ დარიჩინი, მუსკატის კაკალი და ფორთოხლის ცედრა.
2. არომატული კარაქი წავუსვათ გუშინდელ პურს.
3. პარალელურად ავთქვიფოთ 5 კვერცხის გული, 4 კვერცხი და შაქარი, გაღიავებამდე.
4. ნაღები და რძე ერთმანეთს შევურიოთ, შევათბოთ ისე, რომ არ ადუღდეს, და შიგნით ვანილის ჩხირი ჩავაგდოთ.
5. საცხობ ფორმაში მჭიდროდ ჩავალაგოთ კარაქიანი პური და ალაგ-ალაგ წავუსვათ ფორთოხლის მარმელადი.
6. კვერცხისა და შაქრის მასა შევურიოთ გაგრილებულ ვანილიან ნაღებს, კარგად მოვურიოთ და თანაბრად მოვასხათ პურს.
7. ვაცხობთ 180 გრადუს ცელსიუსზე 35 წუთის განმავლობაში ‒ იქამდე, სანამ მოოქროსფრო- ყავისფერ გარსს არ გაიკეთებს.

კამპანიისთვის „კაცები ზრუნავენ“. კამპანია ხორციელდება გაეროს ერთობლივი პროგრამის „გენდერული თანასწორობისთვის“ ფარგლებში, რომელიც დაფინანსებულია შვედეთის მთავრობის მიერ.

ფოტო: ანა ბოკო