ნატა მურვანიძე და ნიკა თავაძე

ორივეს მომზადებული კერძი გამისინჯავს. ნიკა თავაძის საფირმო, არაჟანში ერთი დღის განმავლობაში გაჩერებული ხორცის მწვადი და ნატო მურვანიძის ექსპერიმენტული სოკოს წვნიანიც.

ბოლო რამდენიმე წელია ზაფხულში მეზობელ სახლებში ვისვენებთ და საღამოს საუბრები ბევრ განსხვავებულ თემას მოიცავს.. მათთან არა ერთი ინტერვიუც ჩამიწერია, თუმცა კულინარიაზე აქამდე არასდროს გვილაპარაკია..

კულინარიასთან დაკავშირებული სცენა, კადრი ფილმიდან ან სპექტაკლიდან…

ნიკა: სცენაზე ჭამა რომ მომიწიოს და ჩემი არჩევანი იყოს, ალბათ არარსებულ პასტას გეახლებოდით ცარიელი თეფშიდან. საინტერესო ეტიუდი იქნებოდა.

ნატა: მე არ მომიწია კამერის წინ მსგავსი სცენის თამაში, არც კერძის მომზადება სცენაზე. გადაღების პროცესი ალბათ ძალიან რთულია, უამრავ დუბლს მოითხოვს. ყოველთვის ამ ტექნიკურ მხარეზე ვფიქრობ, როცა ასეთ ეპიზოდს ვუყურებ. კერძის არჩევის უფლება მე რომ მომცენ, პერსონაჟიდან გამომდინარე ვიფიქრებ ‒ რას შეიძლება მიირთმევდეს ის?!..

ნიკა: რობერტ სტურუას „სტიქსი“ გამახსენდა, სადაც ზაზა პაპუაშვილი კვერცხს წვავს. ძალიან კარგი სცენაა, საინტერესოდ აქვს გაკეთებული. 

ყველაზე საინტერესო ეპიზოდი წარსულიდან

ნატა: ჩემთვის ყველაზე დასამახსოვრებელი ნიკუშასთან პირველი სტუმრობა იყო, როცა ასკილის ჩაის გარეშე დამტოვა. ჩემს დედამთილს, იზა გიგოშვილს, ეს ნაყენი სულ მზად ჰქონდა და სამზარეულოში თერმოსით ედგა. მოკლედ, დამისხეს ჩაი, მაგრამ საუბარში იმდენად გავერთეთ და ისე ვნერვიულობდი, რომ მისი დალევა ვეღარ მოვახერხე. ნიკუშამ გაცივებული ჩაი გადამისხა და ჭიქა ისევ თერმოსს შეუშვირა, თუმცა ის ცარიელი აღმოჩნდა. თან იმ საღამოს იზას სპექტაკლი ჰქონდა და ასეთი დღე იყო, სახლში რომ არაფერი გაქვს…

ნიკა: მახსოვს, პირველი კურსის სტუდენტები ვიყავით და ჯგუფელები რამდენიმე დღით წეროვანის ტყეში წავედით. კულინარიული გამოცდილება არც ერთს გვქონდა. წყლის ადუღებაზე და ცეცხლის დანთებაზეც კი ძალიან ვიწვალეთ. ეს ისტორია ნახევრად უმი, ვაშლივით კარტოფილის ხრაშუნით დასრულდა.

ნატა: საერთოდ არ მახსოვს უმი კარტოფილის გემო, ალბათ არც გამისინჯავს. შემიძლია უპრობლემოდ შევიკავო თავი კვებისგან. მაგალითად, როცა სპექტაკლი მაქვს, ასეთ დღეებში მხოლოდ შოკოლადს გეახლებით.

უყვარს მზადება?

ნიკა: სხვა საქმის კეთება უფრო უყვარს. ყვავილებს მოუვლის, განათებას გააკეთებს, დიზაინში შეიტანს ცვლილებებს… როცა მარტო ვართ უგემრიელეს სალათებს ამზადებს. რამდენიმე დღის წინ სასწაულად გემრიელი სოკოს წვნიანი გამიკეთა. პირველად მოამზადა და თან, რეცეპტის გარეშე. გამოიგონა, თავისებურად იჯადოქრა რაღაც…

ნატა: არ მახსოვს როგორ გავაკეთე, რა პროდუქტი გამოვიყენე… რაც მთავარია, მოეწონა. ამის შემდეგ კიდევ სამჯერ მოვამზადე სოკოს წვნიანი და ყველა ჯერზე განსხვავებული გამომივიდა.

რა კერძის მომზადება შეგიძლიათ?

ნიკა: რაც იწვება ყველაფრის.
ნატომ ხორცზე 26 წლის წინ თქვა უარი და მიუხედავად იმისა, რომ უმ ხორცს ხელსაც ვერ ჰკიდებს, გემრიელად ამზადებს.

ნატა: უმი ხორცის დაჭრა ჩემთვის არასასიამოვნო პროცესია. ჯერ ვხარშავ და მხოლოდ ამის შემდეგ.

საფირმო კერძი

ნიკა: ბავშვობაში ფხვიერ ნამცხვარს ვაცხობდი. ცომს ვამზადებდი, ვაბრტყელებდი და „ახალ მთვარეებს“ ვაკეთებდი. ალბათ ეს იყო ჩემი საფირმო კერძი. ახლა ‒ მწვადია, მისი გემრიელად შეწვის რამდენიმე საიდუმლო ხერხიც ვიცი. მაგალითად ის, რომ შამფური ხშირად არ უნდა ატრიალო.

ნატა: კერძს მზადების პროცესში ვიგონებ და არასოდეს ვხელმძღვანელობ რეცეპტით, შემდეგ მავიწყდება რა და როგორ გავაკეთე. როგორც ჩანს, გემოს ვგრძნობ.

საყვარელი კერძი

ნიკა: მე უფრო დასავლეთის სამზარეულო მომწონს, მაგრამ ცხარე არა. საცივი მიყვარს, გებჟალია… ნატოს ‒ ხაჭაპური, სალათები, წიწიბურა, სოკო, თევზი უყვარს.

ნატა: ყველაზე მეტად ყველი და თევზი.

საუზმე

ნიკა: ნატოსთვის ‒ ყავა. ცდილობს ცომეულს მოერიდოს, მაგრამ ხაჭაპურზე ვერასოდეს ამბობს უარს, მისი სუსტი წერტილია. ჩემი საუზმეა ხაჭო, იოგურტი, ბუტერბროდი, ორცხობილა, ჩაი.

ნატა: ადრე საერთოდ არ ვსაუზმობდი ‒ მხოლოდ ყავა. ახლა, ვფიქრობ, შვრიის ფაფა ძალიან კარგი საუზმეა, ჩაჭრილი ყველით. ნიკუშას ფხვიერი ნამცხვარი, „პეჩენიები“ უყვარს ძალიან.

ვახშამი

ნიკა: არ ვარ პრეტენზიული, თევზის წვნიანის გარდა ყველაფერს სიამოვნებით გეახლებით. მუდმივად გვაქვს სურვილი ერთად ვივახშმოთ, მაგრამ ოჯახის ყველა წევრს სულ სადღაც ეჩქარება. ძალიან გვიყვარს სახლში სტუმრების მიღება და ეს ჩვენთვისაც კარგი მიზეზია სუფრასთან შევიკრიბოთ.

ნატა: სახლში ექვსნი ვართ, ყველა ვმუშაობთ და სხვადასხვა დროს გვიწევს საუზმე, სადილი და ვახშამი. წელიწადში ერთხელ გვაქვს საშუალება სუფრასთან ერთად დავსხდეთ. ეს ახალ წელს ხდება, 12 საათზე.

ჩაი თუ ყავა

ნიკა: მე ორივე მიყვარს. ნატოს ყავა, ერთმნიშვნელოვნად.

ნატა: ყავა. ნიკუშას კი წეროვანში, ჩვენს ეზოში ახლად დაკრეფილი პიტნის ჩაი.

საყვარელი სასმელი

ნიკა: ნატოს ვისკი, ბეილისის მაგვარი სასმელი და მოჰიტო უყვარს.

ნატა: ნიკას წითელი ღვინო უყვარს, მე ‒ მოჰიტო. ბოლოს ერთად ცოტა ვისკი დავლიეთ აგარაკზე.

რა შეიძლება მოგენატროთ?

ნიკა: თუ საქართველოში არ ვარ, ეს ქართული ტრადიციული კერძებია. გერმანიაში მომიწია გარკვეული პერიოდი ყოფნა და სერიოზული ნოსტალგია მქონდა, ქართული სამზარეულო მენატრებოდა. ყველაფერი, ლობიოდან დაწყებული, ნიგვზიანით დამთავრებული.

ნატა: ერთხელ იყო ასეთი შემთხვევა, რატომღაც ჯონჯოლი მომენატრა. ხშირად მინდება თხილი. ქეშიუ მიყვარს, მზესუმზირაც. საკნატუნოდ, ყველაზე ნაკლებად ნიგოზი.

რას არ გასინჯავთ?

ნატა: არაფერს რაც თანთალებს. ხალადეცს, ჟელეს… სახელის გამო ჩიხირთმას არ გავსინჯავდი და არც ხაშის დაგემოვნების სურვილი მექნებოდა, ხორცს რომ გეახლებოდეთ.

ნიკა: თევზის წვნიანს. არც ეგზოტიკური კერძების გასინჯვის სურვილი მაქვს, თუმცა ზღვის პროდუქტებს არ გვულისხმობ. ჩინეთისკენ, აღმოსავლეთისკენ რა ტრადიციებიც არსებობს პროტესტი მაქვს მათ მიმართ.

რაზე ვერ ამბობთ უარს?

ნიკა: ჩემთვის ასეთი რამ არ არსებობს, ნატოს ხაჭაპურზე უჭირს უარის თქმა.

ნატა: ყველი. ალბათ ყველის გარეშე ძალიან გამიჭირდება. სხვა არაფერი მომინდება, რამდენიმე სახის ყველი თუ მაქვს. ხაჭაპური და ზეთისხილიც ძალიან მიყვარს.

ხილი

ნიკა: ნატოს ლეღვი უყვარს, ნესვი და ვაშლი. მე ‒ ნესვი, ლეღვი… ყველა ხილი მიყვარს.

ნატა: ნიკუშას ჩემზე მეტად უყვარს ხილი, მე შეიძლება დამავიწყდეს კიდეც.

თბილისში სად გიყვართ ყოფნა?

ნიკა: უფრო კაფე, ვიდრე რესტორანი. გაბრიაძის კაფეში მიყვარს ყოფნა და ერეკლეს აბანოსთან, ტერასაზე. ხშირად ვუკვეთავ „ცეზარს“ და წითელ ღვინოს.

ნატა: კაფეში თუ მივდივარ, კარგი ყავის დასალევად. თეატრის წინ, „ინგლისური ჩაის სახლში“ და „კანაპეში“ სალათას ტუნასგან მიმზადებენ და ძალიან მომწონს. რამდენიმე დღის წინ „ლეილაში“ ვიყავი, უგემრიელესი კალმახი და ნიყვი მომიტანეს.

ჩინური რესტორნის სტუმრობა განსაკუთრებული რიტუალია ჩემთვის, იქ მეგობრებს ვხვდები, როცა ერთმანეთი მოგვენატრება. ჩინური კერძებიც ძალიან მიყვარს. ქართული, იაპონური, ინდური, იტალიური და ფრანგულიც. ინგლისურის გარდა ყველა ქვეყნის სამზარეულო მომწონს.

საუკეთესო კულინარი

ნატა: ბებია და დედა. მედიკო უგემრიელეს კერძებს ამზადებდა და ასეთივე ხელი აქვს მაკას. ამიტომ მაქვს ეს საქმიანობა მისთვის მინდობილი.

ნიკა: ბავშვობაში არ ვიყავი განებივრებული ‒ დედაჩემიც ისეთივე კულინარი იყო, როგორიც ნატოა. მესმოდა, რომ დრო არ ჰქონდა, სულ რეპეტიციები, სპექტაკლები..

ჩემი სიდედრი, მაკა მახარაძე ფანტასტიკური კულინარია. უგემრიელეს საცივს აკეთებს და სალათებს… ყველაფერი გემრიელად გამოსდის. მისი დედის, მედეა ჩახავას მომზადებული კერძებიც გენიალური იყო.

უყვარს თქვენი მომზადებული კერძები?

ნიკა: წლების განმავლობაში ჩემი კულინარიული დიაპაზონი შემწვარი კვერცხიდან ხინკლის მოხვევამდე გაიზარდა. გული მწყდება, რომ ნატო ბევრ რამეს ვერ სინჯავს, რადგან ვეგეტარიანელია. მისთვის იშვიათად, სალათა თუ მომიმზადებია.

ნატა: არ ვიცი უყვარს თუ არა ჩემი მომზადებული კერძები, არ არის პრეტენზიული და ამასთან დაკავშირებით პრობლემაც არ იქმნება. მისთვის დიდი მნიშვნელობა აქვს ვიზუალურ მხარეს. ჩემი კერძებიც, მგონი, ესთეტიკურად საინტერესო უფრო გამოდის, ვიდრე გემრიელი. ნიკუშასთვის მთვარია ყურადღებას გრძნობდეს. არ დავმალავ, ჩემთვისაც ასეა.

რა არის კულინარია?

ნატა: საშუალებაა, ადამიანს ერთ-ერთი გრძნობის აპარატით, რომელიც გემოს აღიქვამს სიამოვნება მიანიჭო, მისცე ახალის აღმოჩენის საშუალება. ამიტომ მიყვარს კერძების გამოგონება და ჩემი ოჯახის წევრებისთვის განსხვავებული გემოს შეთავაზება.

ნიკა: კულინარია შემოქმედებაა.

საინტერესოა თვალი ადევნო ამ შემოქმედებით პროცესს?

ნიკა: საინტერესოც არის და სასიამოვნოც, რადგან ყურადღებას გრძნობ საყვარელი ადამიანის მხრიდან. უყურებ პროცესს, როცა ცდილობენ გასიამოვნონ. ალბათ მთავარი ეს არის. უბრალოდ, უნდა დაინახო და მიიღო.

„კაცის გულისკენ მიმავალი გზა…“

ნიკა: არ ვეთანხმები. ეს გზაც ყურადღება და კიდევ ერთხელ ყურადღებაა. ვფიქრობ, ასეა ქალისთვისაც.

ფოტო: იკა პირველი