სულ რამდენიმე წლის წინ კახა ბენდუქიძის მიერ აგრარულ უნივერსიტეტში დაარსებულმა კულინარიულმა აკადემიამ არნახული დაინტერესება გამოიწვია. გარდა იმისა, რომ დღეს კულინარიას პროფესიად ასობით ახალგაზრდა ირჩევს, აკადემიის სამოყვარულო კურსები ნებისმიერი ასაკის მსურველებისთვისაა ღია. 

კახა ბენდუქიძის ინოვაციურ პროექტს ახლა უკვე მისი ქალიშვილი ანასტასია გონჩაროვა უხელმძღვანელებს. ის აკადემიის სასწავლო პროცესში აქტიურად ჩაერთო და მამის წარმატებული იდეით უსაზღვროდ ამაყობს! 

კულინარიული აკადემია 

ინტერვიუ ანასტასია ბენდუქიძე-გონჩაროვასთან 

თავისუფალი და აგრარული უნივერსიტეტები, ცოდნის ფონდის დირექტორი 

"მე ძალიან ვამაყობ, როდესაც თბილისში სეირნობისას ვიაზრებ თუ რამდენი რესტორანი და კაფე არის აწყობილი ჩვენი კურსდამთავრებულების მიერ. საინტერესეოა, შევხედოთ რა მოხდება რამდენიმე წლის შემდეგ."

ანასტასია, რამდენადაც ჩვენთვის ცნობილია, ბატონმა კახა ბენდუქიძემ საქართველოს აგრარულ უნივერსიტეტში კულინარიის აკადემიის შექმნა ნულიდან დაიწყო. რას ნიშნავს ეს აკადემია თქვენთვის ემოციური თვალსაზრისით და იმის გათვალისწინებითაც, რომ მისი პროგრამები ერთ-ერთი ყველაზე წარმატებულია უნივერსიტეტში?!

კულინარიის აკადემია ჩემთვის ძალიან მნიშვნელოვანია არა იმიტომ, რომ მეც, მამასავით, მიყვარს გემრიელი კერძები (თუმცა, შესაძლებელია, ესეც გარკვეულ როლს თამაშობს), არამედ იმიტომ, რომ ის მამას "Success Story"-ა, რომელიც, როგორც თქვენ აღნიშნეთ, მან ნულიდან შექმნა და ჩემთვისაც ძალიან საამაყოა.

არა მგონია, ვინმემ გამამტყუნოს იმის გამო, თუ ვიტყვი, რომ რამდენიმე წლის წინ (კულინარიის აკადემიის შექმნამდე) მზარეულის პროფესია საქართველოში პრესტიჟულად არ ითვლებოდა და, შესაბამისად, არ ხდებოდა მისი სათანადოდ დაფასება. სულ რაღაც ორ წელიწადში შესაძლებელი გახდა ამ სტერეოტიპის დამსხვრევა. ამის დასტურია ის, თუ როგორ გაიზარდა მოთხოვნა მზარეულის პროფესიაზე. მაგალითად,
მიუხედავად იმისა, რომ კულინარიის აკადემიაში სტუდენტების მიღება ორ თვეში ერთხელ ხდება,
მომდევნო 16 თვის განმავლობაში ადგილები მთლიანად შევსებულია. ახლა კომპლექტდება 2017 წლის სექტემბრის ნაკადი. ამასთან, კულინარიის აკადემიის შექმნის შემდეგ მზარეულის საშუალო ხელფასი (კულინარიის აკადემიის კურსდამთავრებულების მაგალითზე) დაახლოებით 35%- ით გაიზარდა.

მიუხედავად იმისა, რომ მამას ცხოვრებაში კულინარიის აკადემიამ მხოლოდ ერთი წლის განმავლობაში იარსება, ჩემი აზრით, მან უმნიშვნელოვანესი წვლილი შეიტანა თბილისსა და, ზოგადად, მთელ საქართველოში კულინარიული სფეროს განვითარებაში.

რამდენად ხართ ჩართული კულინარიის აკადემიის სასწავლო პროცესში და მომავალში თუ გეგმავთ აკადემიის პროგრამების შემდგომ განვითარებაში მონაწილეობის მიღებას?

ჩვენ ახლა გვაქვს ძალიან კარგი პროგრამები, რომლებიც მამასთან ერთად ნათია სამუშიამ, ჩვენი უნივერსიტეტების პროფესიული პროგრამების მენეჯერმა, Lე ჩორდონ Bლეუ-ს პრაქტიკის გათვალისწინებით შეიმუშავა. კულინარიის აკადემია სულ ორწელიწად-ნახევარია არსებობს და, რა თქმა უნდა, არის გარკვეული საკითხები, რომელთა კიდევ უფრო მეტად განვითარებაა საჭირო. თუმცა არსებით თემებზე არ ვსაუბრობ. რა თქმა უნდა, ვგეგმავ უნივერსიტეტების სასწავლო პროგრამების განვითარების პროცესში აქტიურ ჩართვას.

თავად თუ გაინტერესებთ კულინარია?

რა თქმა უნდა, კულინარია ხომ კულტურის ნაწილია! ჩვენი ასოციაციური მეხსიერება ამა თუ იმ ქვეყნის შესახებ სამზარეულოსაც აუცილებლად მოიცავს. მაგალითად, საქართველო – „მთები, სტუმართმოყვარეობა, ხაჭაპური“, ამერიკა – „თავისუფლება, ცათამბჯენები, ბურგერი“, საფრანგეთი – „რომანტიკა, ბერეტი, მაკარონი“. ამიტომ სხვადასხვა კერძის დაგემოვნებისას ქვეყნის კულტურასაც შევიცნობთ. მამასთან ერთად ხშირად ვატარებდი გასტრონომიულ ექსპერიმენტებს: შემწვარი ტარაკნები, ბაყაყის ფეხები, ზვიგენი და მტრედები – გასტრონომიული ექსპერიმენტების შედეგად, კერძის მზადებისას ამ ყველაფერს უკვე რიგით ინგრედიენტებად აღვიქვამ. თითქმის ყოველთვის მზად ვარ თვით ყველაზე უცნაური კერძის დასაგემოვნებლადაც კი. ერთადერთი გამონაკლისი მახსოვს, როცა გამბედაობამ მიღალატა. მეგობრებმა კორსიკაში დამპატიჟეს და წასვლამდე მამამ მირჩია აუცილებლად უნდა გამესინჯა „კასუ მარცუ“ – ყველი ცოცხალი შიგთავსით – მატლებით. ვერაფრით შევძელი.

თქვენით თუ ამზადებთ?

ახლა, როდესაც თავისუფალი და აგრარული უნივერსიტეტების ერთადერთი დამფუძნებელი გავხდი, კერძების
მომზადებისათვის დრო საერთოდ აღარ მრჩება. ამიტომ, ძირითადად, სახლის გარეთ მიწევს კვება. დღის განმავლობაში კულინარიის აკადემიაში ვსადილობ. შესაბამისად, სადილობისას მრავალფეროვანი არჩევანი
მაქვს: ქართული, იტალიური, აზიური კერძებიდან. მენიუ დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა ლექცია ტარდება აკადემიაში ამა თუ იმ დღეს. ვახშმისთვის რომელიმე რესტორანს ან კაფეს ვსტუმრობს. ძალიან მიყვარს: 11/11, Dining Room, Littera, Strada, Otium, Pipes Burger Joint, Burger House.

რომელი ქვეყნის სამზარეულოს ანიჭებთ უპირატესობას?

მიჭირს ერთის დასახელება. ზოგადად, ძალიან მიყვარს ცომეული ყველით. შესაბამისად, უფრო, ალბათ, იტალიური და ქართული სამზარეულო მიყვარს.

ქართული კერძებიდან რა მოგწონთ ყველაზე მეტად?

ერთმნიშვნელოვნად აჭარული ხაჭაპური! ეს არის ცომეულისა და ყველისაგან ნაწარმოები საუკეთესო
პროდუქტი. მეორე ადგილზეა ჩაქაფული, უბრალოდ, ცუდია, რომ მას მხოლოდ გაზაფხულზე ამზადებენ. ხანდახან ზამთრის განმავლობაში ძალიან მინდება ჩაქაფულის დაგემოვნება და ტარხუნის გემოს შეგრძნება. თუმცა, ვერაფერს ვიზამ, ველოდები ხოლმე შემდეგ გაზაფხულს.

როგორ ფიქრობთ, რატომ გახდა კულინარიის აკადემია ასეთი წარმატებული? თქვენი აზრით, როდესაც კახა ბენდუქიძემ მისი დაარსება ჩაიფიქრა, ელოდა ასეთ წარმატებას?

ვფიქრობ, წარმატების საიდუმლო რამდენიმე კომპონენტის ერთობლიობაშია. პირველ რიგში, კულინარიის აკადემიის პროგრამები საუკეთესო საერთაშორისო პრაქტიკას ეფუძნება; მეორე, ჩვენ გვაქვს საუკეთესო, თითოეული სტუდენტისათვის ინდივიდუალურად განკუთვნილი ინფრასტრუქტურა (სამუშაო მაგიდა, გაზქურა, ხელსაბანი, საჭირო დანადგარები და ჭურჭელი). ამასთან, ჩვენი სასწავლო მეთოდია
"Learning By Doing", რაც გულისხმობს იმას, რომ თითოეული სტუდენტი თავისი ხელით ამზადებს პროგრამით
გათვალისწინებული კერძების 90%-ს. დაბოლოს, გვყავს გამოცდილი პრაქტიკოსი ლექტორები, რომლებიც სხვადასხვა რესტორნის შეფ-მზარეულები არიან. სწორედ ამ ყოველივეს შედეგად, კულინარიის აკადემიის კურსდამთავრებულთა დასაქმების მაჩვენებელი 91.2%-ს შეადგენს.

ვფიქრობ, მამამ იცოდა, რომ მისი ეს პროექტი ძალიან წარმატებული იქნებოდა, რადგან თანამშრომლებს ხშირად ეუბნებოდა, პირველი მილიონერი სტუდენტი კულინარიის აკადემიიდან გვეყოლებაო.

კულინარიას ხელოვნებად მიიჩნევთ?

რა თქმა უნდა. ხელოვნება არის საკუთარი შინაგანი სამყაროს გარეთ გამოტანის შესაძლებლობა. თუ ერთსა და
იმავე ინგრედიენტებს ორ სხვადასხვა მზარეულს მისცემთ, ნახავთ, რომ თითოეულ მათგანს აბსოლუტურად განსხვავებული კერძი გამოუვა. ეს დაახლოებით იგივეა, რაც მუსიკის შემთხვევაში: სულ 7 ნოტია,
თუმცა ვიღაც „მთვარის სონატას” ქმნის, ვიღაც კი – შანსონს.

როგორ ფიქრობთ, რატომ ხდება, რომ კულინარიულ სფეროში განათლებამიღებული ადამიანებიდან მხოლოდ ერთეულები აღწევენ დიდ წარმატებას? რა განსაკუთრებული პიროვნული თვისებებია საჭირო ამისათვის?

ჩემი აზრით, კულინარიაში, როგორც ხელოვნების ერთ-ერთ სფეროში, ყველაზე მნიშვნელოვანია არა იმდენად რეცეპტებისა და ინსტრუქციების ზედმიწევნით გათვალისწინება, რამდენადაც პროცესის ინტუიციური
გაგება თუ რა გსურთ გაასინჯოთ მომხმარებელს; იმის ზუსტი ცოდნა, მისი გაოცება გსურთ, გამხნევება თუ დამშვიდება. მაგალითად, ინგლისის ყველაზე პრესტიჟულ რესტორნებში პოპულარობით სარგებლობს კერძები კონცეპტით – „როგორც ბებიასთან.“ სამზარეულო, კონკრეტული კერძი დროში მოგზაურობის თავისებური მანქანა, ერთგვარი ინსტრუმენტი შეიძლება აღმოჩნდეს.

 მნიშვნელოვანია, რომ როდესაც მზარეული საკუთარ რესტორანს ხსნის ან ახალ კერძს ქმნის, მას ესმოდეს და გააზრებული ჰქონდეს, რატომ აკეთებს ამას: მთავარი მიზანი მხოლოდ შემოსავლის მიღება არ უნდა იყოს. უნდა გსიამოვნებდეს სტუმრის ცხოვრებაში რაღაც სასიამოვნოს შეტანა, მაგალითად, სხვადასხვა გემოს მეშვეობით მისი აზიაში ან ლათინურ ამერიკაში გადაყვანა, მისთვის ბებიას მურაბის არომატის გახსენება ან სულაც ნაბახუსევის მოხსნა. 

იქნებ ჩვენს მკითხველს თქვენი საყვარელი კერძის რეცეპტი გაუმხილოთ.

რამდენადაც, როგორც უკვე აღვნიშნე, ძალიან მიყვარს ცომეული ყველით, მინდა გაგიზიაროთ ძალიან მარტივი, მაგრამ გემრიელი კერძის რეცეპტი, რომელსაც თავად ვამზადებ.

"მიუხედავად იმისა, რომ მამას ცხოვრებაში კულინარიის აკადემია არსებობდა მხოლოდ ერთი წლის განმავლობაში, ჩემი აზრით, მან შეიტანა ძალიან მნიშვნელოვანი წვლილი თბილისში კულინარიული
სფეროს განვითარებაში და ზოგადად, მთლიანად საქართველოში."

გამომცხვარი ბრი ფენოვან ცომში 

ინგრედიენტები:
• ფენოვანი ცომი – 250 გრ.
• ყველი ბრი – 150 გრ. (1 დისკი)
• ჟოლოს ჯემი – 80 გრ.
• კარაქი – 20 გრ. გამღვალი
• ნეკერჩხლის სიროფი – 30 მლ.
• ოქროსფერი რომი – 30 მლ.

გასაფორმებლად ინგრედიენტები:
• კოწახური – 30 გრ.
• ნუში – 30 გრ.
• ნიგოზი – 30 გრ.
• გოგრის თესლი – 30 გრ.
• რუხი პური – 30 გრ.
• ყავისფერი ქიშმიში – 30 გრ.
• ოქროსფერი ქიშმიში – 30 გრ.
• ბაზილიკი (შაშკვლავი) – 30 გრ.
• მარწყვი – 50 გრ.

მომზადების წესი:

ფენოვანი ცომი გლუვ და მშრალ ზედაპირზე დააფინეთ, დაახლოებით 7 მმ. სისქეზე გააბრტყელეთ და მრგვალი
ფორმა მიეცით. გაადნეთ კარაქი, შეურიეთ რომი და ნეკერჩხლის სიროფი. მიღებული მასა კარგად ათქვიფეთ, ცომს ზემოდან გადაუსვით, გადაკეცეთ და კიდევ ერთხელ გააბრტყელეთ; გამდნარი კარაქის მასა ცომს კიდევ ერთხელ წაუსვით, ისევ გადაკეცეთ ის და გააბრტყელეთ. ყველი ბრი მოათავსეთ ცომის შუა ნაწილში და ზემოდან ჟოლოს ჯემი მოასხით. ყველი ბრის გარშემო ცომი ხინკლის მსგავსად უნდა შემოიკეცოს. მომზადებული მასა საცხობ ქაღალდზე მოათავსეთ და 25-30 წუთის განმავლობაში 200 გრადუს ცელსიუსზე გამოაცხვეთ. ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ღუმელიდან გამოღების შემდეგ კერძი სუფრაზე მიტანამდე 5-10 წუთის განმავლობაში დააყოვნოთ. ეს იმისთვის, რომ ყველმა ფორმა დაიბრუნოს და გამდნარ ლავას არ ჰგავდეს. კერძის გასაფორმებლად სასურველია მის გარშემო შემდეგი ინგრედიენტები განათავსოთ: კოწახური, ნუში, ნიგოზი, გოგრის თესლი, რუხი პური, ყავისფერი ქიშმიში, ოქროსფერი ქიშმიში, შაშკვლავი, მარწყვი. ამ კერძს ძალიან უხდება კონტრასტულ ინგრედიენტებთან შეხამება.