აჩიკო უნდილაშვილი

არსებობს ასეთი აზრი, რომ კულინარიაში, მამაკაცები უფრო წარმატებულები და ნიჭიერები არიან და მათ მომზადებულ კერძებს განსაკუთრებული გემო აქვთ. მე რა თქმა უნდა, როგორც სუსტი სქესის ამაყი წარმომადგენელი, ამ მოსაზრებას არ ვეთანხმები და ვთვლი, რომ პროცენტული მაჩვენებელი, რომელიც მსოფლიო მაშტაბით კულინარიაში ქალების ნაკლებ აქტიურობას გამოხატავს, სხვადასხვა ობიექტური მიზეზების ბრალია. FOOD Lovers ახალმა აღმოჩენამ, მამრობითი სქესის წარმომადგენელმა – აჩიკო უნდილაშვილმა, მიუხედავად ჩემი ურყევი პოზიციისა, მინდა ავღნიშნო, რომ ჩემი პოზიციები ოდნავ შეარყია.

აჩიკო 2004 წლიდან ამერიკაში მოღვაწეობს და თბილისშიც დროდადრო ჩამოდის, მისი საქმიანობა ძალიან საინტერესო და მნიშვნელოვანია, როგორც საქართველოსთვის, ასევე ამერიკისთვის.
აჩიკო ემორის უნივერსიტეტში, საზოგადოებრივი ჯანდაცვის ასისტენტ პროფესორია და პარალელურად თბილისის სახელმწიფო სამედიცინო უნივერსიტეტის დიპლომირებული მედიკოსის ამერიკული პროგრამის დირექტორია.
აჩიკოს მეუღლე და სამი შვილი ჰყავს და მისი მუდმივი რეისი წელიწადში რამდენიმეჯერ, ოკეანის გადაკვეთას გულისხმობს. მიუხედავად მისი ასეთი გადატვირთული გრაფიკისა და დიდი ოჯახისა, მაინც პოულობს დროს საკუთარ ჰობის (ნამდვილად ჰობის ცდება ის ოსტატობა, როგორც აჩიკო კერძებს ამზადებს) განსაკუთრებული დრო და ყურადღება დაუთმოს. მის გატაცებას, პირველ რიგში – ინტერესს, შემდეგ კი – განტვირთვას, დასვენებას და გართობას უკავშირებს. 

„კულინარია, როგორც ჰობი მოგვიანებით, ამერიკაში გადასვლის შემდეგ აღმოვაჩინე. ალბათ უფრო იმიტომ, რომ პირველად დავდექი რეალობის წინაშე, როდესაც არავინ არ მიმზადებდა და ჩემი თავისთვის, თვითონ უნდა მიმეხედა.“
„ისე კი მზადება, ბავშვობიდან მიტაცებს. ჩვენს ოჯახში საჭმელების მომზადებას ყოველთვის განსაკუთრებული დატვირთვა ჰქონდა, ის უფრო ხელოვნება იყო. დიდი ინტერესით ვაკვირდებოდი, თუ როგორ ამზადებდნენ ჩემი მშობლები ამა თუ იმ კერძებს და თუ რაოდენ დიდ მნიშვნელობას ანიჭებდნენ კერძის გაფორმებასა და წარდგენას.”
– „ჩემი კულინარიული ჰობი ხორცის, თევზის და ზღვის პროდუქტებით შემოიფარგლება. განსაკუთრებით მიყვარს კულინარიული ექპერიმენტების ჩატარება და არ მიყვარს რეცეპტების გამოყენება”

მე მგონი აჩიკო ცოტა დავაბნიე, როდესაც ზუსტი რეცეპტები მოვთხოვე, მაგრამ ამასაც ძალიან კარგად გაართვა თავი და საკუთარი შედევრების მომზადების წესიც გაგვიზიარა.
„ასევე დიდ სიამოვნებას მანიჭებს ექპერიმენტები მიქსოლოგიაში, კოქტეილების მომზადებაში. ძალიან საინტერესოდ მიმაჩნია, ქართული კერძების განსხვავებული სტილი და სხვა ქვეყნის სამზარეულოსთან შერწყმა
ე.წ. ფუჟენი. ხშირად, თუ რომელიმე რესტორანში რაიმე კერძი ან სასმელი მომეწონება, მეორე დღეს ვცდილობ მის რეპლიკაციას სახლში. მოგზაურობისას, ყოველთვის ვცდილობ გავეცნო ლოკალური სამზარეულოს თავისებურებებს, ღირშესანიშნაობებს და ვესტუმრო ფერმერების და თევზის მარკეტებს თუ ასეთი არსებობს. კერძებს, საკმაოდ ხშირად ვამზადებ. ოჯახში გაყოფილი გვაქვს სამზარეულო საქმიანობა, როგორც წესი, ჩემი მეუღლე სალათებზე და დესერტზეა პასუხისმგებელი, მე ხორცზე და თევზზე. მაქვს ჩემი საკუთარი დანები, რომელსაც ოჯახში ჩემ მეტი არავინ ხმარობს და განსაკუთრებულ ადგილას ვინახავ.
ექსპერიმენტი, ჩემი აზრით, კულინარიის ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაწილია. თუ გადავხედავთ ახალი რესტორნების განვითარებას, უმეტესობა დღეს ორიენტირებულია შერეული ექსპერიმენტული მენიუების შექმნაზე. თანამედროვე კულინარიაში ჭარბობს ე.წ. ფუჟენი, სხვადასხვა სამზარეულოების განახლებული რეცეპტებით მომზადება, განსხვავებული სამზარეულოების ერთმანეთთან შერწყმა. ეს ტრადიციულ კერძებს ბევრად უფრო საინტერესოს ხდის, როგორც გემოთი, ასევე ვიზუალურად. სწორედ, ექსპერიმენტებია კულინარიაში ჩემთვისაც ყველაზე საინტერესო.
აჩიკო საგურამოში, საზაფხულო სახლში, მეუღლესთან და პატარა შვილთან ერთად დაგვხვდა. მთელი ოჯახი აჩიკოს გულშემატკივრობდა. ამ პროცესში ჩვენც აქტიურად ჩავერთეთ, მაგრამ მართალი რომ ვთქვა, ინტერესი კიდევ უფრო დიდი იყო. ულამაზესს სამზარეულოში, როგორც კაცებს ახასიათებთ, აჩიკომ დიდი რაოდენობით ინგრედიენტები დაგვახვედრა. ისეთი ლამაზი სანახაობა იყო: ხის დიდ სამუშაო მაგიდაზე დაწყობილი ორაგული, ხიზილალა, სხვადასხვა მწვანილი, ბოსტნეული, რომც არაფერი მოემზადებინა, მე მაინც კმაყოფილი ვიქნებოდი. მერე დაიწყო მზადების ძალიან საინტერესო პროცესი. გემოს გადმოცემას არც კი ვცდი, მაინც არ გამომივა, უბრალოდ შევეცდები აღვწერო ეს ძალიან სასიამოვნო სანახაობა. სხვადასხვა, ჩემთვის საყვარელი და ძალიან არომატული, განსაკუთრებული ინგრედიენტების შეერთებამ, არაჩვეულებრივი შედეგი გამოიღო. სალათი, მთავარი კერძი, დესერტი და კოქტეილი. თავი ნამდვილად, რომელიმე ძალიან კარგ, ბევრ ვარსკვლავიან რესტორანში მეგონა. მეტს აღარ გავაგრძელებ და რეცეპტებს გაგიზიარებთ, რომლებიც დარწმუნებული ვარ, თქვენ კულინარიულ წიგნში მნიშვნელოვან ადგილს დაიკავებს.

ავოკადოს სალათი (გუაკამოლე) 

ინგრედიენტები
• 2 ცალი ავოკადო
• 1 ცალი პომიდორი – წვრილად დაჭრილი კუბებად
• 100 გრ. ქინძი – წვრილად დაჭრილი
• 100 გრ. ხახვი – წვრილად დაჭრილი კუბებად
• 1 ცალი მწვანე წიწაკა, მწარე (გემოვნებით)
• ½ ცალი ლიმონი
• 1 ჩ/კ მარილი (გემოვნებით)
• 1 ჩ/კ პილპილი (გემოვნებით) ალბათ ½ ჩ/კ

მომზადების წესი:
1. შუაზე, სიმაღლეზე ვჭრით ავოკადოს, ისე რომ კურკა არ დავაზიანოთ და სუფრის კოვზით შიგთავსი გადაგვაქვს ჯამში. (კურკას ვინახავთ) კოვზით ან პიურეს საჭყლეტით საშუალოთ ვჭყლეტთ ავოკადოს.
2. ავოკადოს ვუმატებთ დაჭრილ პომიდორს, ხახვს, ქინძს, ლიმონის წვენს, მარილს, პილპილს და წიწაკას გემოვნებით. ალბათ წითელი
3. ყველაფერს ერთმანეთში ვურევთ კარგად.
შენიშვნა: თუ ავოკადოს სალათს მომზადებისთანავე არ მიირთმევთ, უმჯობესია მასში ჩაალაგოთ ავოკადოს კურკები. ამით თავიდან ავიცილებთ ავოკადოს დაჟანგვას, რაც სალათს მოშავო ფერს აძლევს.

გამომცხვარი ყველი ბრი მსხლით და კარამელის სოუსით 

მომზადების წესი:
ცეცხლგამძლე ჭურჭელზე მოათავსეთ ბრის და ოთხად გაჭრილი მსხლის გულ ამოჭრილი ნაჭრები და შედგით 175 გრადუსზე გაცხელებულ ღუმელში, სანამ ბრის ქერქი მიიღებს ოქროს ფერს (მნიშვნელოვანია, რომ ყველი არ გადნეს და არ დაიღვაროს).
გამოვიღოთ ღუმელიდან და მოვასხათ კარამელის სოუსი გემოვნებით.

ინგრედიენტები
• 300 გ. ყველი ბრი
• 2 ცალი მსხალი (მაგარი,
ძალიან დამწიფებული არა)
• – კარამელის სოუსი

გამომცხვარი ორაგული ნაღების და ხიზილალის სოუსით 

ინგრედიენტები
• 4 ცალი ორაგული (5 სმ. სისქის)
• 1 ს/კ მარილი ალბათ ½ ჩ/კ
• 1 ს/კ პილპილი
• 1 ჩ/კ უცხო სუნელი
• ½ ჩ/კ წითელი წიწაკა დაფქვილი
• ½ ლიტრი ნაღები, 20%
• 100 გრ. არაჟანი
• 80 გრ. წითელი ხიზილალა
• 1 ცალი ლიმონი
• 100 გრ. კამა, წვრილად დაჭრილი
• – ზეითუნის ზეთი

მომზადების წესი:

1. ერთმანეთში აურიეთ მარილი, პილპილი, უცხო სუნელი და წითელი წიწაკა.
2. მიღებულ ნაზავი წაუსვით ორაგულის ნაჭრებს, ისე რომ თანაბრად და სრულად დაიფაროს.
3. ღრმა, ცეცხლგამძლე ჭურჭელს ქაღალდის ხელსახოცით წაუსვით ზეითუნის ზეთი და შიგ მოათავსეთ ორაგულის ნაჭრები, კანით ქვევით. ნაჭრებს სათითაოდ მოასხით ლიმონის წვენი.
4. გააცხელეთ ღუმელი 175 გრადუსზე და შედგით ორაგული. გამოაცხვეთ, სანამ ორაგული ღია ოქროს ფერი
გახდება, დაახლოებით 10-15 წთ. (მნიშვნელოვანია რომ ორაგული არ გამოვაშროთ)
5. შესარევ ჯამში მოათავსეთ ნაღები, კამა, არაჟანი და 60 გ. ხიზილალა და ერთმანეთში აურიეთ კოვზით ან
მიქსერით (დაბალ სიჩქარეზე).
6. მიღებული ნაღების და ხიზილალას ნაზავი მოასხით ორაგულის ნაჭრებს, ისე რომ ყველა ნაჭერი თანაბრად
დაიფაროს და გააგრძელეთ ცხობა კიდევ 5-10 წუთის განმავლობაში.
7. გამოიღეთ კერძი ღუმელიდან და მაგიდასთან მიტანამდე, გააფორმეთ დარჩენილი ხიზილალით.

ფოტო: LIG Studio