თვის შეფი – ილია ბენაშვილი

8_issue_culinArt17

ილია ბენაშვილი / რესტორანი „ლეილა“ | შეფ მზარეული

მოგვიყევით ცოტაოდენი რამ თქვენს შესახებ? როგორ დაინტერესდით კულინარიით?

ყოველთვის მაინტერესებდა კულინარიული შოუები და სურვილი მქონდა, მეც რაიმე მსგავსი გამეკეთებინა. მეგობრებისთვის კერძების მომზადება, ადრეც ძალიან მომწონდა. რამდენიმე წლის წინ, უკვე აქტიურად დავინტერესდი ამ პროფესიით, შემდეგ კულინარიის აკადემიაში ჩავაბარე. იქ მიღებული ცოდნა და გამოცდილება ძალიან დამეხმარა; გიხსნიან შესაძლებლობებს, არ გზღუდავენ ფანტაზიაში, გასწავლიან ყველა იმ ტექნიკას, რაც გჭირდება. იქამდე ძალიან რთულად წარმოსადგენი, შემდეგ შესაძლებლად და მარტივად გეჩვენება, მიყვები საკუთარ ფანტაზიას და ამზადებ კერძს. რამდენიმე ბარშიც ვმუშაობდი, შემდეგ კი, მერიკო გუბელაძესთან მოვხვდი. მერიკოსთან მუშაობა ძალიან სასიამოვნოა, იმის გარდა რომ არაჩვეულებრივი შეფია, ის ძალიან კარგი ადამიანია, გაძლევს საშუალებას ჩაატარო ექსპერიმენტები, გამოავლინო საკუთარი შესაძლებლობები. ჩვენს ქვეყანაში ეს იშვიათია, ყველას ისე არ უმართლებს, რომ ასეთი შეფი ჰყავდეს.

გქონიათ თუ არა სურვილი გარდა მზარეულობისა, რაიმე სხვა საქმით დაკავებულიყავით?

პროფესიით მათემატიკოსი ვარ და ბოლო ათი წელი ავიაციაში ვიმუშავე, ასევე მიყვარს მუსიკა, რამდენიმე მუსიკალურ ინსტრუმენტზეც ვუკრავ. შემდეგ კულინარიამ გამიტაცა და ჰობი — პროფესიად ვაქციე. სამუშაო პროცესი უნდა იყოს სასიამოვნო, შემდეგ კი, — შედეგიც იქნება.

რომელია თქვენი საყვარელი კერძი?

კერძის დაგემოვნებაზე მეტად, მისი მომზადების პროცესი მომწონს, რომელიმე კერძის დასახელება მიჭირს. მიყვარს იტალიური სამზარეულო.

არსებობს თუ არა ისეთი პროდუქტი, რომელიც მუდმივად გინდათ რომ იყოს თქვენი სახლის სამზარეულოში?

კი, ყველი.

თუ ინტერესდებით საკონდიტრო მიმართულებით?

მცდელობები მაქვს, რადგან მჭირდება. ვფიქრობ მომავალში საკონდიტრო მიმართულებითაც სერიოზულად დავინტერესდე.

დაასახელეთ სამი ზედსართავი სახელი, რომელიც განსაზღვრავს თქვენს სამზარეულოს?

გემრიელი, საინტერესო და ჯანსაღი.

რას ფიქრობთ ახალ ტენდენციაზე, საკვები პროდუქტები მხოლოდ „ორგანული“ წარმოშობის რომ უნდა იყოს?

რა თქმა უნდა ჯანსაღი პროდუქტი სასარგებლო და კარგია, ასეთი პროდუქტის გამოყენება კერძზეც აისახება.

აგემოვნებთ თუ არა ახალ კერძებს თამამად? არსებობს რაიმე კერძი, რომელსაც არ გასინჯავთ?

ყველაფრის გასინჯვის სურვილი მაქვს, ვერ ვიტყვი რომ რაიმეს პრინციპულად არ შევჭამ, ნუ ცხენის და ძაღლის ხორცს არ ვგულისხმობ.

რომელია თქვენი საყვარელი კულინარიული შოუ?

MasterChef

რა არის თქვენი ინსპირაციის წყარო?

ეს გადაცემა.

როგორ ფიქრობთ, რომელი ინგრედიენტია ყველაზე რთულად გამოსაყენებელი?

მგონია, რომ ასეთი, საკონდიტრო მიმართულება უფრო არის. კარგი ტექნიკა გჭირდება, რომ ყველაფერი მაღალ დონეზე შეასრულო.

როგორ ფიქრობთ, რომელია ყველაზე რთულად მოსამზადებელი კერძი?

თითოეულ კერძს განსაკუთრებულად უნდა მიუდგე, მომზადების სხვადასხვა ტექნიკა არსებობს და თუ ამაში კარგად ერკვევი, – რთულად მოსამზადებელი კერძიც კი, მარტივი გეჩვენება. მაგალითად, სტეიკის მომზადებისას, დიდი ყურადღება უნდა მიაქციო დროს, უნდა დაიცვა გემოთა ბალანსი.

თუ არის რაიმე დიდი სიახლე მოსალოდნელი მსოფლიო კულინარიაში?

სიახლე აუცილებლად იქნება, მოლეკულური კულინარია უკვე ძალიან აქტუალურია. ყველაფერი პროგრესირებადია. იქნება ახალი გემოებიც. კულინარია – ის დარგია, რომელიც აქტიური პროგრესის, განვითარების საშუალებას იძლევა.

რა მოგწონთ ყველაზე მეტად თქვენს პროფესიაში?

აკეთებ იმას რაც მოგწონს, ბოლომდე იხარჯები, შეიძლება ძალიან დამღლელი და შრომატევადია, თუმცა ამ ყველაფერს აუცილებლად ექნება შედეგი.

მოგწონთ ქართული სამზარეულო და რას შეცვლიდით?

ჩემი აზრით, ქართული სამზარეულო ძალიან დახვეწილია. მაგალითად, საცივს მე არ შევცვლიდი, არც ბევრ სხვა კერძს. ძალიან მომწონს ქართული სამზარეულო, თუმცა მასში მცირე ცვლილებების შეტანაც შეიძლება.

საზაფხულო პასტა  ლიმონით და ნიყვით

8_issue_culinArt18

ინგრედიენტები
• პასტა – 400 გრ.
• ნიყვი – 200 გრ.
• ლიმონი – 2 ც.
• ზეითუნის ზეთი 50-60 გრ (3 ს.კ.)
• პარმეზანი – 120 გრ.
• კვერცხის გული – 2ც.
• ქოქოსის რძე – 3 ს.კ.
• მარილი, პილპილი
• შაშკვლავი, ტარხუნა

მომზადების წესი:
2 კვერცხის გული მოვათავსოთ რკინის, მინის ან კერამიკის თასში, დავამატოთ წვრილად გახეხილი ან დაბლენდერებული პარმეზანი, ჩავასხათ ზეითუნის ზეთი, ჩავახეხოთ 2 ც. ლიმონის ცედრა და ჩავაწუროთ ლიმონის წვენი, (თუ ლიმონი ძალიან წვნიანია, შეიძლება 1,5 ც.) ცოტა ტარხუნა და შაშკვლავი დავნაყოთ მწიკვ მარილთან ერთად, ჩავუმატოთ მარილი და პილპილი გემოვნებით. პასტა ჩავყაროთ მოსახარშად წყალში, სასურველია ტალიატელე (პასტის სახეობა), ვხარშოთ 6-7 წთ. (თითოეულ პასტას შეფუთვაზე, მითითებული აქვს ხარშვის დრო) პასტა არ უნდა იყოს გადახარშული. სანამ იხარშება, ორთქლზე შევათბოთ მომზადებული სოუსი, მოვურიოთ და ბოლოს დავუმატოთ ქოქოსის რძე. მსხვილად დაჭრილი ნიყვი დავყაროთ ცხელ ტაფაზე და მსუბუქად მოვხალოთ, დავუმატოთ მცირეოდენი ზეთი და როცა ნიყვი შეიფერება, დავუმატოთ მარილი, პილპილი და ლიმონის წვენი. პასტა ამოვიღოთ წყლიდან და გადაწურვის გარეშე მოვათავსოთ სოუსში, საჭიროებისამებრ გავათხელოთ მისი ნახარშით. წინასწარ მომზადებული ნიყვი ზემოდან მოვაყაროთ, დავახეხოთ პარმეზანი და გავაფორმოთ ბაზილიკის (შაშკვლავის) ფოთლებით. ბოლოს მოვასხათ მცირეოდენი ზეითუნის ზეთი.

სოკოს სენდვიჩი ტარხუნის პესტოთი, ობიანი ყველით და ვაშლის სალათით 

8_issue_culinArt20

ობიანი ყველის შიგთავსის მომზადების წესი:
40 გრ. ობიანი ყველი (გორგონზოლა), 30 გრ. პარმეზანი, 80 გრ. ნადუღი, ½ ლიმონის ცედრა, ცოტა ბაზილიკი, მარილი, პილპილი.
გორგონზოლას, ნადუღს და პარმეზანს ვურევთ ერთმანეთს, ვამატებთ დაკეპილ ბაზილიკს, ლიმონის ცედრას, მარილს და პილპილს გემოვნებით. მომზადებული მასა გავანაწილოთ შამპინიონის ქუდებში და შევდგათ 100 გრ. ტემპერატურაზე გახურებულ ღუმელში 5-7 წთ-ის განმავლობაში.

პესტოს მომზადების წესი:
• ნიგოზი – 100 გრ.
• პარმეზანი – 50 გრ.
• ტარხუნა – 7-8 ღერი
• ნიორი – 1 კბ.
• ცხარე წიწაკა
• ზეითუნის ზეთი – 15 გრ.
• მწიკვი მარილი
ეს ყველაფერი დავაბლენდეროთ და პესტო მზად არის.

8_issue_culinArt19

ვაშლის სალათას მომზადების წესი:
თითო-თითო მწვანე და წითელი ვაშლი, ოხრახუში და ნიახური 2-2 ღერი, ზეითუნის ზეთი, ლიმონის წვენი,
მარილი, პილპილი, დარიჩინი გემოვნებით. წვრილ ჩხირებად დავჭრათ ვაშლი კანიანად და დავუმატოთ ზეითუნის ზეთი, ლიმონის წვენი, მარილი, პილპილი და დარიჩინი, წვრილად დაჭრილი ნიახური და ოხრახუში და მსუბუქად ამოვურიოთ.
პური გავხუხოთ, გადავუსვათ პესტო, ზემოდან დავაწყოთ სოკოს გამომცხვარი ქუდები, მოვაყაროთ შუაზე გაჭრილი პომიდორი ჩერი და ბაზილიკის ფოთლები, მოვასხათ ½ ს.კ. თაფლი. სალათა მოვათავსოთ თეფშზე სენდვიჩთან ერთად.

ინგრედიენტები:
• რუხი პური – 2 ნაჭერი
• შამპინიონი – 2-3 ც.
• პომიდორი „ჩერი“ – 2-3 ც.

ფოტო: ირა კურმაევა

"კულინART"
კულინარია, როგორც ხელოვნება.

contact@redakcia3.com