თეთრი ქვების სამაჯური  ეძღვნება ჩემს „კულინარიულ“ მეგობრებს 

ბზინვარე ჩალისფერი თმა შუაზე აქვს გაყოფილი და ცხენის კუდად შეკრული. თავზე ეს ხაზი მკვეთრად ეტყობა, სახეზე უხვად დაფენილ ნაოჭებს შორის კი მაინც ნათლად მოუჩანს ღრმად ჩამჯდარი ცისფერი თვალები. ზაფხულში ყვავილებიანი აზიური შარვლები აცვია; ზამთარში ანგორის ჭრელი სვიტრებით, თბილი და ბუნებრივი ძაფით ნაქსოვი აზიური თავშლებით დადის. „მეორად“ მაღაზიებში ყიდულობს ტანსაცმელს ან მოგზაურობისას, ადგილობრივებისგან. თავისი პრინციპები აქვს, რომლის საფუძველიც ბუნებასთან კავშირი, დედამიწის გაფრთხილება და შრომის ბაზარზე არსებულ უსამართლობებთან დაპირისპირებაა: მაცივარში შემორჩენილი წინა კვირის სადილის ნარჩენებს მანამ არ ყრის, ვიდრე ბოლომდე არ გამოიყენებს; ხშირად იკვებება საკუთარ ბაღში მოწეული ბოსტნეულით და პურსაც თვითონ აცხობს; უამრავ ადამიანს ამუშავებენ მიზერულ თანხაზე მასობრივი წარმოების ტანსაცმლის შესაქმნელად, ამიტომ პროტესტს უცხადებს კონსუმერიზმს.

მაღალი ქალია, მაგრამ არა ხმელ-ხმელი აღნაგობის. ჰგავს ძველ ბარელიეფებზე გამოსახულ გრძელფეხება და ღონიერ მრბოლელს, რომელსაც, როგორც წესი, მოძრაობაში ხატავდნენ – რბოლისას, ფეხებგაშვერილს. ამ ფეხებით ცხრა მთას და ცხრა ზღვას გადაივლის, შეუსვენებლივ და ჯიქურ ივლის, სახიდან არ მოშორდება შემართებით, კეთილი ზრახვებითა და მომავლის მკაფიო ხედვით სავსე ღიმილი. მუდამ დაინტერესდება შენი ცხოვრებით, შენი რიტუალებით, შენი ქვეყნის ისტორიის შენეული შეფასებითა და ხედვით. ამიტომ ხანგრძლივი მოგზაურობიდან შენამდე ჩამოსულიც კი შეუსვენებლად ათას კითხვას დაგაყრის.

ჩემი მეგობარია, არა სიყრმის, არა სტუდენტობის, არა გონივრულ ასაკში შეძენილი, არამედ კონკრეტულად და სპეციფიკურად – ჩემი კულინარიული მეგობარი, ჩემზე 31 წლით უფროსი, 5 სქელტანიანი კულინარიული წიგნის ავტორი. უკვე 30 წელიწადზე მეტია ქვეყნიდან ქვეყანაში მოგზაურობს, ხვდება ადამიანებს, მათთან ერთად ჭამს, ამზადებს, ესაუბრება და მერე მათზე წერს.

მის შესახებ ვრცელი ისტორიის დაწერა რვა წლის წინ მომინდა, როდესაც კულინარიაზე ჩემს პირველ საპასუხისმგებლო ტექსტზე ვმუშაობდი და, რედაქტორის რჩევით, შთაგონების თუ საჭირო სტილისტიკის მოძებნა ჟურნალ „ნიუ იორკერის“ კულინარიულ ტექსტებში გადავწყვიტე. შემთხვევითი შერჩევის პრინციპით ვნახე სტატია. წავიკითხე. ფრთები გამომესხა. დაუჯერებლად მომეჩვენა ისტორია ოცდაათ წელს გადაცილებულ ადვოკატ ქალზე, რომელიც ნეპალში წავა შვებულების გასატარებლად, იქ ამერიკელ მცხობელს, ფოტოგრაფსა და მოგზაურს გაიცნობს და მასთან ერთად ნეპალში დარჩენას გადაწყვეტს, დარეკავს სამსახურში, იტყვის, რომ აღარ ბრუნდება და ამ ამერიკელთან ერთად ველოსიპედით წავა ჩინეთის სოფლებში სამოგზაუროდ. შეხვდებიან ადამიანებს (ბევრს სრულიად შემთხვევით, რადგან გეგმებზე მეტად თავგადასავლებს აფასებენ), შევლენ მათ სახლებში, დააკვირდებიან ყოფის, საკვების მომზადების, ტრაპეზის წესებს, გადაიღებენ ფოტოებს, ჩაიწერენ ისტორიებს და დაწერენ წიგნს.

გადავწყვიტე, გამეცნო. ვიპოვე ბლოგი. დავუტოვე კომენტარი. გამომეხმაურა, რადგან საქართველოში 1989 წელს ყოფილა ნამყოფი, როდესაც მუშაობდა თავის მეორე წიგნზე: „სიფრიფანა პურები. მცხობელის ატლასი“.

წელიწადნახევრის წინ პირველად მესტუმრა. სამი კვირა გავატარეთ ერთად. წელს მეორედ იყო, მესამე სტუმრობის სავარაუდო მარშრუტებიც მოვხაზეთ, მაგრამ ვერაფრით დავწერე მასზე ისე, როგორც მინდოდა დამეწერა. მასთან საუბრისას გონებაში სულ მომდიოდა ფრაზები, შეფასებები, აზრები, მაგრამ ვერაფრით ვაქციე ერთ მთლიან ტექსტად და მხოლოდ ახლა მივხვდი, რატომ – ზედმეტად ძვირფასია ეს ყველაფერი ჩემთვის. იმდენად ძვირფასი და უცნაური, რომ დამენანა მათთან გაზიარება, ვინც ვერ გაიგებს; უფრო სწორად, შემეშინდა, ისტორია ზედმეტად ხელოვნური, ყალბი არ გამოსულიყო.

მეგობარი, რომელთანაც კულინარია გაკავშირებს, მეგობრის ყველა სხვა ტიპისგან განსხვავდება. ის კიდევ უფრო მნიშვნელოვანია, ვიდრე ზოგადად მეგობარი, რომელთანაც სხვა საერთო ინტერესებს და გატაცებებს იყოფ. კულინარიაში მეგობრობა მუდამ პროცესია, თან გემრიელი და აზარტული, თან კვლევებით და აღმოჩენებით სავსე. მხოლოდ კულინარიის მეგობართან არ შეგრცხვება მისალმების ნაცვლად ეგრევე რომელიმე კერძის რეცეპტურაზე საუბრის წამოწყება; მხოლოდ მასთან საუბრისას იგრძნობ შენსავით აღგზნებული თვალების თბილ გამოხედვას, როცა რომელიმე ინგრედიენტს განიხილავ. მე და ჩემი კულინარიული მეგობრებიც ასე ვართ. თვეები გადის, ვერ ვნახულობ, სამაგიეროდ, „როგორ ხარის“ ნაცვლად შემიძლია მივწერო: „მისმინე, სიტყვა გოზინაყს ხომ ქართული ეტიმოლოგია აქვს?“ და ეს ფრაზა ნიშნავდეს: „მისმინე, მიყვარხარ და მენატრები, ხომ იცი!“ ჩვენ შეგვიძლია, ბავშვების დაძინების მერე ვისხდეთ და ვისაუბროთ ქაცვზე, ასკილზე, ძახველზე, მათ ტერმინოლოგიაზე ქართლ-ინგლისურ-რუსულად; დავძაბოთ გონება კითხვებით: რატომ არ არის პოპულარული საქართველოში ზეითუნის ზეთი? გვხვდება თუ არა ქართულ ისტორიულ წყაროებში ზეთის ხილი? რამდენნაირი მდოგვი ხარობს ჩვენში? და ა. მაყაშვილის „ბოტანიკურ ლექსიკონში“ ქექვისას აღმოჩენილი პასუხის შემდეგ (თეთრი, შავი, მინდვრის, სარეპტი მდოგვები) ახალი კითხვა გაგვიჩნდეს, რომელიმე კუთხეში, ვთქვათ, კახურ სამზარეულოში შემორჩენილია თუ არა რეცეპტურა მწვანე მდოგვის გამოყენებით? შეგვიძლია დაუსრულებლად ვისიამოვნოთ იმ სიტყვების ჟღერადობებით, რომელთაც სხვადასხვა კუთხეში იყენებდნენ ისევ მდოგვის აღსანიშნავად: კახურად – შალგა-ბალახი; ლეჩხუმურად – მოთანგული; აჭარულად – ხარდალი
და ასე შემდეგ. შეგვიძლია გავხსნათ ქართული დიალექტური კორპუსი და ვიკითხოთ ეთნოგრაფიულ ჩანაწერებში შემორჩენილი ტექსტები, ვთქვათ, ალვახაზზე. ჩვენთვის რომანივით იკითხება თუნდაც ეს, სოფელ რუისში 1936 წელს ჩაწერილი პატარა ტექსტი, რომელსაც 80 წლის პეტრე ეგნატაშვილი გვიამბობს: „გავთხრიდით მიწას, დაუფენდით თივას და ჩავაწვენდით ვაზს. ზევიდან გადავაფარებდით ფიცარს და დავაყრიდით მიწას. რომ არავის არ ეცნო. დავახორავებდით სარსა. იანვარი რომ მოვიდოდა, ახალ წელიწადს, პატრონი გაატანდა ყვერულს მორბედსა, დავკლავდით ზოგი იქვე და ზოგი ღვინოს დაუსხავდით ვაზსა და მიულოცავდით და ვიტყოდით: აი, მოგვილოცია, ასეთივე წითელი მოსავალი მოგვეღო. პატივს დაუყრიდით გოდრით ძირში და ვეტყოდით: აი, შენი მოცემული ღვინო შენვე მოგილოცე და შენვე მოგვეცი მრავალი ღვინოვო, აი, პატივი მოგეცი, ძალა მოიმატეო. ასე ყურძნის მაისამდე შეიძლება შენახვა. იმ ვაზსა რომ ავაყენებდით, ისე მთელი იყო, როგორც თავის თავად, სითფოც ჰქონდა და სიგრილე, რა წაახდენდა? სითფო თუ სიცივე?“

დიდი ხანი არ არის, რაც ჩემი კულინარიული მეგობარი ჩემი 6 წლის შვილიც გახდა. ძირითად თემად ხორბალი და პურის ცხობა გვაქვს. ვზელთ და ვაფუებთ ერთად ცომს, ვაცხობთ, გემრიელად ჭამს და თან ათას კითხვას მისვამს ხორბლის ლეწვაზე, წისქვილის მუშაობის პრინციპზე. როგორც სვანს, სვანურ ხაჭაპურზე ვუამბობ, ამიტომ ფეტვზეც ვსაუბრობთ ხოლმე, ცოტა ხანში კი კანაფზეც მოვუყვები, იმსახურებს, თან რა ჯობია, ამ მცენარეს თავდაპირველად თუ კულინარიული დანიშნულებით გაიცნობს.
6 წლის ანდრია იქნება თუ 64 წლის ნაომი, კულინარიული მეგობარი ყველა ერთნაირად მეძვირფასება. საჭმელების გავლით ჩვენ საკუთარ თავს ვუკირკიტებთ, საკუთარ წარსულს, საკუთარ შესაძლებლობებს, რომ აღარაფერი ვთქვა გემოზე, რაც ცხოვრებას ისედაც საინტერესოს ხდის. ასე რომ, კონკრეტულად ჩემს ერთ გამორჩეულ კულინარიულ მეგობარზე ვერ დავწერე, თემა განვაზოგადე და სწორედ ამ განზოგადების ნიშნად ვატარებ ყოველდღიურად ნაომისგან ნაჩუქარ, ბირმაში, რომელიღაც ქუჩის ბაზრობაზე ნაყიდ თეთრი ქვებით აწყობილ სამაჯურს. დავხედავ ხოლმე ამ სამაჯურს უკვე შებინდებულზე, გვიანი მგზავრებით გადაჭედილ „მარშუტკაში“ ფეხზე მდგარი, რუტინისგან ქანცგაწვეტილი და ძალაგამოლეული და მახსენდება, რომ არსებობს გაცილებით უფრო დიდი მოგზაურობები, უფრო ფართო გზები და უფრო ბევრი ადამიანური ისტორია, რომლებიც გამოსაკვლევი მაქვს, რომლებმაც უნდა შემძრას და შთამაგონოს. ნაომი ამ ისტორიებს როცა ისმენს ან იხსენებს, ცრემლები წამოსცვივდება ხოლმე. გიყვება ქურთების რომელიღაც სოფელზე, რომელიც ერაყული ომის დროს მთლიანად დაიცალა, მისმა ბინადრებმა კი ადგილობრივი ტრადიციები ირანში გადაიტანეს და ეტირება. ეს არის სწორედ კულინარია, რომელიც მე და ჩემს მეგობრებს გვიყვარს და არა კულინარია, ამ სიტყვის მარტივი ლექსიკური გაგებით, არა მისგან შექმნილი გრანდიოზული მსოფლიო ბიზნესი და მოდა.