იტალიური სამზარეულოს მსოფლიო კვირეული (20-26.11.2017) უკვე მეორედ ტარდება. მისი მიზანია იტალიური კულინარიული ტრადიციების, ხმელთაშუაზღვის დიეტის უნიკალური ღირებულებების, იტალიური სასურსათო პროდუქციისა და ღვინის ცნობადობის გაზრდა მთელ მსოფლიოში. 

კვირეულის ორგანიზებაში ჩართულია იტალიის ინსტიტუციები: საგარეო საქმეთა და საერთაშორისო თანამშრომლობის; სოფლის მეურნეობის; სურსათისა და სატყეო პოლიტიკის; განათლების; კულტურული მემკვიდრეობის სამინისტროები; საგარეო ვაჭრობის სააგენტო ICE, ტურიზმის სააგენტო ENIT, უნივერსიტეტები, კულინარიული სკოლები, სარესტორნო ქსელები და სხვ. კვირეულის ფარგლებში დაგეგმილია 1000-ზე მეტი ღონისძიება, რომლის ორგანიზატორია მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნებში არსებული იტალიის 296 დიპლომატიური წარმომადგენლობა და იტალიური კულტურის ინსტიტუტები. 

სწორედ ამ უნიკალური კვირეულის ფარგლებში, საქართველოს ესტუმრა ერთ-ერთი გამორჩეული იტალიელი შეფ-მზარეული ფრანჩესკო მორა. ფრანჩესკო მორას ერთ-ერთ ყველაზე ცნობილ კულინარიულ სკოლაში ‒ I.R.F.I.P-ში (Istituto Religioso di Formazione ed Istruzione Professionale) მიჰყავს პულიის რეგიონის სამზარეულოს კურსები. მის კურსებს ესწრებიან, როგორც სტუდენტები, ასევე „მიშლენოსანი“ მზარეულებიც. 2017 წლის 19 ნოემბერს ფრანჩესკო მორა ესტუმრა აგრარულ უნივერსიტეტს, სადაც ქართველი სტუდენტებისა და პროფესიონალი მზარეულებისთვის ჩაატარა მასტერკლასი, ხოლო 20 ნოემბერს Dining Room-ში გაიმართა მის მიერ მომზადებული ვახშამი საპატიო სტუმრებისთვის. კულინArt-ის მკითხველს რამდენიმე საინტერესო კითხვაზე თვით ფრანჩესკო მორამ უპასუხა: 

ფრანჩესკო მორა

– როდის აღმოაჩინეთ კულინარიისკენ ინტერესი და რატომ აირჩიეთ ეს პროფესია? 

– 13 წლის ასაკიდან გატაცებული ვარ კულინარიით, ამ ასაკში დავიწყე მეორადი სამუშაოების შესრულება სამზარეულოში და აღმოვაჩინე, რომ ძალიან მიყვარდა საჭმელი. ჩემი გატაცება, კონკრეტულად, საჭმლის სიყვარულს უფრო უკავშირდება, ვიდრე სამზარეულოსა და კერძების მზადებას. იქიდან გამომდინარე, რომ ბავშვობიდან ძალიან მომწონდა სხვადასხვა კერძების დაგემოვნება, გადავწყვიტე მივყოლოდი ამ ხელობას. 

– როცა ამ პროფესიაში პირველ ნაბიჯებს დგამდით, წარმოგედგინათ, რომ ამხელა წარმატებას მოიპოვებდით? 

– ნამდვილად ვერ წარმოვიდგენდი ამხელა წარმატებას თუ მოვიპოვებდი, უბრალოდ მსიამოვნებდა ამის კეთება. პირველი სამუშაოს დაწყებიდან (13 წლის ვიყავი) 2-3 წლის შემდეგ, რამდენიმე საწარმოს დასათვალიერებლად წაგვიყვანეს, სადაც ვნახეთ, რომ ის კონკრეტული საკვები, რომელსაც ამზადებდნენ კომერციულად საკმაოდ კარგად იყიდებოდა. ამის შემდეგ მომივიდა ავტოსაგზაო შემთხვევა და ერთი წელი დამჭირდა ფეხზე დასადგომად, სწორედ ამ დროის განმავლობაში დავრწმუნდი, რომ საქმე, რაც მინდოდა მეკეთებინა, აუცილებლად კულინარიასთან უნდა ყოფილიყო დაკავშირებული. წარმოდგენა არ მქონდა, რომ მე წარმატებული ვიქნებოდი, უბრალოდ, მე ძალიან მომწონდა ამის კეთება. 

– როგორ თვლით კულინარია ხელოვნებაა? 

– კულინარია, ნამდვილად ხელოვნებაა! 

– რამდენად ხშირად ამზადებთ ოჯახში? 

– ოთხი წელია რაც დაქორწინებული ვარ, ეს ჩემი მეორე ქორწინებაა. მიუხედავად იმისა, რომ ზოგჯერ სამსახურში 20 საათის განმავლობაში მიწევს მუშაობა, სახლში რომ ვბრუნდები, მაინც მე ვამზადებ საჭმელს. ჩემი მაცივარი ყოველთვის ცარიელია, მომდის ხოლმე მესიჯი, რა უნდა ვიყიდო; მე ვყიდულობ ამ პროდუქტებს, მივდივარ სახლში და ვამზადებ. ყოველდღე ვყიდულობ ახალ-ახალ პროდუქტს, რომ ყოველთვის ახალი იყოს, სწორედ ამიტომაა ჩემი მაცივარი ყოველთვის ცარიელი. 

– რამდენად ხშირად იყენებთ იმპროვიზაციას? 

– არის საბაზისო დეტალები, რომლებიც აუცილებლად უნდა დავიცვათ. ვერ ვიტყვი, რომ ხშირად მივმართავ იმპროვიზაციას, თუმცა ბუნებრივია, კონკრეტული დეტალების შეცვლა ხანდახან მიწევს. 

– თქვენი აზრით, რა თვისებები ქმნის საუკეთესო შეფ-მზარეულებს? 

– მზარეულების ცხოვრება საკმაოდ დატვირთული და რთულია, ერთადერთი რამაც შეიძლება გაგაძლებინოს ეს საქმის სიყვარულია და გატაცება; სწორედ ეს არის აუცილებელი თვისებები საუკეთესო შეფ-მზარეულისთვის. 

– რომელია თქვენი ფავორიტი ინგრედიენტები და როგორ რწმუნდებით მათ ხარისხში? 

– დავიწყებ იმით, ყველაფერს გეახლებით, მაგრამ ბოსტნეული და ბალახეული მაინც განსაკუთრებულად მიყვარს. მე ისეთ რეგიონში ვცხოვრობ, რომელიც განვითარებულია სოფლის მეურნეობის მხრივ, გარდა ამისა, ჩვენს რეგიონში არის ტყეები, სადაც თავისუფლად მოიპოვება ბოსტნეული და ბალახეული. ჩემი აზრით, საუკეთესო პროდუქტი სწორედ ესაა. სახლშიც ამ ეგზოტიკურ და ჯანსაღ პროდუქტს ვიყენებ. კარგი კვება გულისხმობს კარგ ფორმაში ყოფნას, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია! იმის მერე, რაც გავიგე, თუ როგორ უნდა ვიკვებო ჯანსაღად, 35 კილო დავიკელი. 

– ქართული სამზარეულო თუ დააგემოვნეთ? 

– მიუხედავად იმისა, რომ თბილისში ყოფნისას მხოლოდ ერთხელ ვიყავი რესტორანში საჭმელად და ძირითადად, ქუჩის სამზარეულო დავაგემოვნე, ძალიან პოზიტიურია ჩემი დამოკიდებულება ქართულ კულინარიასთან დაკავშირებით. გავსინჯე ისეთი კერძები, როგორებიცაა: ხაჭაპური; ხინკალი ‒ სამი ტიპის დავაგემოვნე ‒ ხორცის, ყველის და კარტოფილის; მწვადი, ქაბაბი და განსაკუთრებული იყო ‒ ლობიო. 

– რას მოიცავდა თქვენი მასტერკლასი აგრარულ უნივერსიტეტში? როგორ ფიქრობთ რამდენად შემეცნებითი იყო ის ქართველი პროფესიონალი მზარეულებისთვის და სტუდენტებისთვის? 

– მასტერკლასი ეხებოდა ფქვილეულსა და ცომეულს; ჩვენ დავამზადეთ ტიპიური ცომეული ‒ პიცები და პასტები, რომლებიც დამახასიათებელია პურის რეგიონისთვის. გამოვიყენეთ სპეციალური ანტიკური ფქვილი-ქატო, რომელსაც თურმე თქვენც ხშირად იყენებთ. დავამზადეთ გარკვეული ცომეული, რომლებიც ქუჩის სამზარეულოსთვისაა დამახასიათებელი. რაც შეეხება ნაყოფიერებას ‒ მხოლოდ ორი საათი მიმდინარეობდა მასტერ-კლასი, აქედან გამომდინარე, გამოსადეგი იქნება, როგორც დანახული, მაგრამ ბუნებრივია, ეს არ არის სრულყოფილი ცოდნა. ცომი საბაზისო საკვებია ჩვენთვის და მას სპეციფიკური დრო და სწავლება სჭირდება. 

ფოტო : მერაბ ნიკოლაიშვილი