„ტფილისი მეიდნის“ ისტორიულ შენობას იოლად ვაკვლევ. აქაურობა  საუკუნეების განმავლობაში თბილისის საყრდენ დაცვით ციხე-სიმაგრეს წარმოადგენდა.  აქვე სავაჭრო მოედანი იყო, სადაც მნიშვნელოვანი გარიგებები დგებოდა.  მტკვრის მხრიდან რესტორანში შესასვლელი მისტიური გვირაბი ერთ დროს მდინარეზე გადიოდა,  დღეს კი, 21-ე საუკუნის დედაქალაქში, მე-19 საუკუნის ტფილისის გულისკენ მიმიძღვის.  დრო ჩერდება ‒ წარსულისა და აწმყოს, ევროპისა და აზიის გზაგასაყართან ვდგავარ.

რესტორნის კონცეფციაზე მისი ავტორი კომპანია „ბრენდორ კონსალტინგის“ დამფუძნებელი და უფროსი კონსულტანტი ნინო დგვეფაძე მიყვება: 

– ნინო, როგორ გაჩნდა „ტფილისი მეიდნის“ ‒ ღვინის რესტორნის ‒ გახსნის იდეა? ჩანაფიქრმა განსაზღვრა ადგილმდებარეობა თუ, პირიქით, ისტორიულმა სივრცემ გიკარნახათ კონცეფცია? 

– რესტორნის ადგილმდებარეობა, ისტორიული შენობა, გამოცდილი გუნდი და ერთგული სტუმრები ‒ სწორედ ეს ფაქტორები გავითვალისწინეთ, პირველ რიგში, რესტორნის კონცეფციის შექმნისას. ამ ადგილას წლებია განთავსებულია რესტორანი „მეიდანი“. იგი წლების განმავლობაში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული რესტორანი იყო, სწორედ იმ მენეჯმენტის პერიოდში, რომელიც ახლა ჰყავს „ტფილისი მეიდანს.“ რამდენიმე წელი სხვა ჯგუფი იყო მმართველობაში. ერთგული სტუმრების არმიამ, დამფუძნებლების ამ რესტორნისადმი განსაკუთრებულმა დამოკიდებულებამ და სიყვარულმა განაპირობა ის, რომ მმართველობაში კვლავ ძველი გუნდი დაბრუნდა და ჩვენც დავიწყეთ მეიდნის კონცეფციის განახლებაზე ფიქრი. 

რესტორნის განახლებული კონცეფციის შემუშავების ეტაპზე, თბილისის ისტორიის მუზეუმის დახმარებით, რესტორან მეიდნის ისტორიული შენობის პირვანდელი დანიშნულების მოძიების გარდა, გავეცანით 2003 წელს შენობის ხელახლა აღმოჩენის ისტორიას. ალბათ, გახსოვთ, რომ ამ პერიოდისთვის ეს სივრცე მთლიანად მიწით იყო დაფარული. მოვიძიეთ იქ ნაპოვნი უძველესი ექსპონატები, მათ შორის ყველაზე თვალსაჩინო მე-19 საუკუნის მონეტები იყო… ნაპოვნი მონეტები და მონეტებზე გამოსახული ტფილისის ციხე-სიმაგრისგან შემდგარი გვირგვინი სიმბოლურად დაუკავშირდა უძველესი ბიზნესცენტრის ადგილსა და რესტორნის პირვანდელ დანიშნულებას. სწორედ ეს გვირგვინი გახდა ჩვენი ინსპირაციის წყარო ბრენდის ელემენტების შექმნისას და რესტორნის სახელდების განახლებისას. 

აქ არც ევროპა დაგხვდებათ და არც აზია, არც ძველი ტფილისია და არც ახალი, აქ გზაგასაყარია, აქ საქართველოა, გაცოცხლებული ტფილისია თავისი გულწრფელი სტუმართმოყვარეობით, ქართული ჰანგებით, საღამოობით გარკვეულ დღეებში ქართული ტრადიციული ცეკვების პროგრამით და ქართული კერძების არჩევანის მრავალფეროვნებით. 

– რამდენად შენარჩუნებულია განახლებულ რესტორანში სივრცის ავთენტურობა? 

– ჩვენ შევეცადეთ არ დაგვერღვია ისტორიული შენობის ავთენტურობა და ორგანულად, მინიმალური ცვლილებებით განვაახლეთ ინტერიერი კომფორტული და მყუდრო გარემოს შექმნის მიზნით. ეს სწორედ ის გარემოა, რომელიც ჭეშმარიტი გასტრონომიული თავგადასავლისთვის განაწყობს ჩვენს სტუმრებს და ახლებურად აღმოაჩენინებს ქართული სამზარეულოს სურნელს. 

„ტფილისი მეიდნის“ სამზარეულოს კონცეფციის შესახებ დეტალურად რესტორნის ბრენდ-შეფი თამთა კიკალეიშვილი და შეფ-მზარეული ერეკლე იჩქითი გვიყვებიან:

ერეკლე იჩქითი – შეფ-მზარეული 

– ერეკლე, რა მომენტებია ყველაზე მეტად აქცენტირებული თქვენს სამზარეულოში? რაზეა მთავარი დატვირთვა? 

– რა თქმა უნდა, ყველაზე მნიშვნელოვანი ჩვენთვის გემოს მრავალფეროვნება, სეზონურობა და ადგილობრივი, ხარისხიანი, ახალი და ეკოლოგიურად სუფთა პროდუქტია. მენიუ მაქსიმალურად დავტვირთეთ სეზონური კერძებით და ინგრედიენტებით, რათა ჩვენთან მოსულმა სტუმარმა აუცილებლად იგრძნოს იმ იშვიათი და ნატურალური პროდუქტების გემო, რომელიც მხოლოდ გარკვეულ სეზონზე მოიპოვება. კერძების ინგრედიენტები სპეციალურად რესტორნის სტუმრებისთვის დიდი სიფრთხილით ირჩევა და, ძირითადად, სოფლიდან მარაგდება. რა თქმა უნდა, განახლებულ რესტორანში ვიზუალურ მხარესა და განახლებულ სერვირებასაც დიდ მნიშვნელობას ვანიჭებთ. ქართული თიხისგან ხელით დამზადებული კერამიკის ჭურჭელი ჩვენი სტუმრების განსაკუთრებული განწყობისთვის დავამზადებინეთ. ჭურჭელი ზურმუხტისა და ლაჟვარდის ფერებითაა დაფარული და შუა საუკუნეებში საქართველოში გუმბათების გადახურვისთვის ფართოდ გამოყენებულ ფერთა გამას იმეორებს. 

– რამდენად მრავალფეროვანია სასმლის არჩევანი ღვინის რესტორანში? 

– ექსკლუზიური ქართული და უცხოური ღვინოების ფართო არჩევანი სწორედ ის არის, რაც აქ, მსოფლიო კულტურების, რელიგიებისა და ცივილიზაციების თანხვედრის ცენტრში შეიძლება დააგემოვნოთ. 

ჩვენ ვზრუნავთ, რომ მაქსიმალურად მრავალფეროვანი არჩევანი შევთავაზოთ მომხმარებელს. ფართოდ არის წარმოდგენილი ორგანული ღვინოები და მაქსიმალურად ხელს ვუწყობთ, რომ პატარა მარნებმაც შესთავაზონ ჩვენს სტუმრებს საკუთარი ღვინო. „ტფილისი მეიდანში“ თქვენ დაგხვდებათ როგორც იშვიათი ქართული ღვინოები, ისე ევროპული, განსაკუთრებით კი ფრანგული ღვინის ექსკლუზიური ბრენდებიც. ვგეგმავთ, რომ რესტორნის ბრენდირებული ღვინოც იყოს წარმოდგენილი საკმაოდ ხელმისაწვდომი ფასით. 

„ტფილისი მეიდანში“ პერიოდულად ვახორციელებთ გუნდურ დეგუსტაციებს კორპორატიული სტუმრებისთვის, ხოლო სექტემბრიდან ვგეგმავთ ღონისძიებების სახით გამოვაცხადოთ ღვინის სადეგუსტაციო საღამოები და ღვინის კულტურის პოპულარიზაციას შევუწყოთ ხელი. ჩვენი გამოცდილი სომელიე და კომპეტენტური გუნდი ზრუნავს იმაზე, რომ თითოეულ სტუმარს დაეხმაროს სწორი არჩევანის გაკეთებაში და კერძის შესაბამისად შესთავაზოს ღვინის ტიპი. 

– როგორ ნაწილდება სივრცე რესტორანში? 

– „ტფილისი მეიდანი“ ორ ძირითად ნაწილად იყოფა, წითელი აგურის თაღებიანი „სა-დარბაზო“ დიდი ლხინისთვის არის შექმნილი, ნადიმის მოყვარულთათვის კი ღვინის კუთხეში „დიდ მაგიდაზე“ ან იქვე ბართან გეპატიჟებით. „სა-დარბაზოს“ სივრცეს რამდენიმე ადგილას ისტორიული შენობის აგურის თაღები კვეთს, რაც განსაკუთრებულ სიმყუდროვეს ქმნის დარბაზში. 

რესტორნის სივრცე 120 სტუმრის გამასპინძლების საშუალებას გვაძლევს. ხოლო კორპორაციული წვეულებების დროს 300 სტუმრამდეც კი გავმასპინძლებივართ. 

თამთა კიკალეიშვილი- ბრენდ-შეფი

თამთა, როგორია „ტფილისი მეიდნის“ სამზარეულოს კონცეფცია? რა ტიპის, როგორი ესთეტიკის კერძებს მოიცავს მენიუ?

– ქართული სამზარეულო ნელ-ნელა ძალიან პოპულარული და აქტუალური ხდება მსოფლიოში. ამის მთავარი მიზეზი ცალსახად მისი უნიკალურობაა. ჩვენც სწორედ ამიტომაც ვცდილობთ, მოვუფრთხილდეთ ამ უნიკალურობას. მეიდნის ტრადიციულ მენიუს რამდენიმე გამსხვავებული კერძი შევმატეთ, თუმცა, თანამედროვე, ესთეტიკური ვიზუალის პარალელურად, შევინარჩუნეთ ქართული გემო. შევეცადეთ მენიუ უფრო დაგვეტვირთა ისევ და ისევ ტრადიციული გემოთი შთაგონებული, ახალი სალათებით, წვნიანებითა და ცივი კერძებით, რომ ჩვენი სამზარეულო უფრო მრავალფეროვანი და საინტერესო ყოფილიყო. „ტფილისი მეიდანს“ სხვადასხვა კუთხის ტრადიციული ქართული კერძებისა და თანამედროვე ხედვის კოლაბორაცია გამოარჩევს. განსაკუთრებული აქცენტი მეგრულ სამზარეულოზეა.

შეიძლება ითქვას, რომ ტრადიციული, ავთენტური ქართული სამზარეულო საქართველოს სხვადასხვა კუთხისთვის დამახასიათებელი პიკანტური თავისებურებებით აქ ფრთებს შლის, ძველი ქართული კერძების დავიწყებულ გემოებს გაგიცოცხლებთ და განახლებული ვიზუალით მოგხიბლავთ. 

– თუ გაქვთ რაიმე განსხვავებული, მხოლოდ თქვენს რესტორანთან ასოცირებული საფირმო კერძი?

– შევეცადეთ გამოგვეკვლია ძველი ქართული რეცეპტები და, რა თქმა უნდა, ხოხობს შესაფერისი ადგილი მივუჩინეთ მენიუში, ისევ და ისევ რესტორნის კონცეფციიდან გამომდინარე. გვაქვს ბროწეულისა და ნიგვზის სოუსში მომზადებული ხოხობი, რომელსაც მართლაც განსხვავებული და განსაკუთრებული გემო აქვს, მიუხედავად იმისა, რომ ტრადიციული და ძველი ქართული კერძია. ისტორიული წყაროების თანახმად, ხოხბის ჩახოხბილი განსაკუთრებით პოპულარული ყოფილა მე-19 საუკუნეში და სწორედ აქ, თბილისის გულში, ყველაზე საუკეთესოდ მზადდებოდა ის. 

– როგორ ფიქრობთ, რა ძირითადი კომპონენტების ერთობლიობა აქცევს „ტფილისი მეიდანს“ გურმანების ფავორიტ ახალ მიმართულებად? 

ნინო დგვეფაძე: რესტორნის გუნდი მონდომებულია და ზრუნავს იმაზე, რომ ქართული სამზარეულოს ჭეშმარიტი გასტრონომიული თავგადასავალი შესთავაზოს, როგორც ქართველ, ისე უცხოელ სტუმარს. ღვინისა და საჭმლის შეხამების ოსტატობა და კერძების განსაკუთრებული გემო არის ის, რაზეც სამზარეულოს გამოცდილმა გუნდმა იმუშავა. 

და რაც მთავარია, სტუმართმოყვარეობა! როგორი სტუმართმოყვარეობა? მხოლოდ გულწრფელი და ალალი! 

– თქვენს რესტორანს ხარისხის სერტიფიკატი აქვს “Tripadvisor”-ზე, რა კრიტერიუმებით მოგენიჭათ ის? 

– სულ ერთი თვეა, რაც Tripadvisor-მა ხარისხის სერტიფიკატი მოგვანიჭა, რამაც განსაკუთრებულად გაგვახარა. ეს ცალსახად დიდი მოტივაცია იყო რესტორნის გუნდისთვის. სტუმრებზე განსაკუთრებული მზრუნველობა და გულწრფელი სტუმართმოყვარეობა არის ის, რაც გამოარჩევს „ტფილისი მეიდანს“ და ვფიქრობთ, რომ სწორედ ამან განაპირობა „ხარისხის სერტიფიკატის“ მიღებაც.