გული მთავარი მამოძრავებელი ძალაა, მასთან ქართველს აღმატებული დამოკიდებულება აქვს, გულღია, გულმხურვალე, გულისხმიერი, გულუბრყვილო, უგულო… ის განსაზღვრავს მატერიალურსა და არამატერიალურს, გული არის მთავარი ემოცია, დამოკიდებულებები, სიყვარული, სიხარული და ზოგადად ცენტრი. რაოდენ გასაკვირიც არ უნდა იყოს საკვებ პროდუქტებსაც აქვთ გული, ანუ ის ცენტრი, სადაც ფეთქავს საკვების მთავარი არტერია და ნაწილდება მთელ მოცემულობაში. ამიტომაც ქართველებმა თავის საყვარელ კერძთა ერთობლიობას, რომელიც ცომში ჩადებულ სართს მოიაზრებს „გულსართიანები“ უწოდეს. ქართული კრეატიულობა ამ მხრივ ნამდვილად ამოუწურავია, ხაჭაპური, ფხლოვანები სხვადასხვა ბოსტნეულითა და მწვანილით, ხახვიანი ნიგვზით, მთის კალმახით, ნანადირევის ხორცით, კოტორი, იაფოფხი, კუბდარი, ხაბიზგინი, აჭარული ბრაჭული, გურული ღვეზელი, რაჭული ქონიანი, ლობიანი და ვინ იცის კიდევ რა.

უპირველესი მაინც ხაჭაპურია. ქართულ გასტრონომიულ კულტურაში ის რიტუალური კერძია, რადგან არც ერთი სუფრა არ გაიმართება მის გარეშე, ის არის დღესასწაულის გამოხატულება, მოიაზრება როგორც აპეტაიზერი, კერძი და დესერტი, მას არ აქვს დრო და ჟამი, მისი მირთმევა ყოველთვის და ყველგან შეიძლება, ის ყველაზე სადღესასწულო და ყველაზე ყოველდღიური საკვებია. ადრე ქელეხზე ხაჭაპურის გამოჩენა მიცვალებულის შეურაცხყოფას ნიშნავდა, რადგან ის სადღესასწაულო კერძად მოიაზრებოდა, მაგრამ დროება შეიცვალა და მასთან ერთად ხაჭაპურისადმი დამოკიდებულებაც, ზოგჯერ მისი დიდებულებაც დაკნინებულია, რადგან ქსელური საცხობების „დამსახურებით“ იაფფასიან საკვებად იქცა.

საქართველოში ყველა კუთხეს თავისი ხაჭაპური აქვს, მაგრამ ასევე ყველა ოჯახს თავისი ოჯახური ხაჭაპურის რეცეპტი, თითოეული მათგანი ამტკიცებს, რომ მისი რეცეპტია სუკეთესო, რადგან იგი ბებიების, მათი ბებიების მიერაა აპრობირებული და დღემდე ოჯახის გასტრონომიულ ღირსებას წარმოადგენს.

ცომში გულის ჩადება თითქმის ყველა ქვეყნის გასტრონომიულ საგანძურში მოიებნება, ძველი შუმერებიც აცხობდნენ რძეში მოზელილ ცომს ფინიკის გულსართით, რაც შეიძლება დღევანდელი ჩვენი ნაზუქის წინაპრად ჩავთვალოთ. თურქული გიოზლემე ‒ რძის ცომით და ისპანახისა და ყველის გულსართით, ჩერქეზული ხიჩინები, ადიღეური ყველითა და ნედლი ქინძის გულსართით, ინგუშური ჩაპილგაში, ინგუშეთის სამზარეულოს სავიზიტო ბარათია, ხაჭო სხვადასხვა მწვანილითა და სანელებლებით, ან კიდევ ყველი არაჟნითა და მწვანილებით, ინდური ალუ პარატჰა ‒ სხვადასხვა სანელებლებით შენელებული კარტოფილითა და ყველით, ჩეჩნური ჩეპალგაში ‒ ყველში დამატებული ხაჭოთი, კვერცხით, მწვანე ხახვითა და სხვადახვა ბალახებით, მექსიკური კესადილია და ვინ იცის კიდევ რამდენი ქვეყნის სხვადასხვა გულსართიანი შეიძლება ჩამოთვალოთ, სადაც მთავარი მოქმედი გმირი არა ცომია, არამედ მასში მოთავსებული გული, სხვადასხვანაირი რძის ნაწარმის, ბოსტნეულის, ბალახების, ხორცის, თევზის თუ ხილის კომბინაციებით.

ძნელია განსაზღვრო ქართული ხაჭაპურის სემიოტიკური მნიშვნელობა, რაც ალბათ ხაჭოსა და პურისგან მოდის. ხაჭო რძის პროდუქტია, რომელსაც საფუარიან ცომში შიგნით დებდნენ და შეიძლება შემდეგ ყველით შეცვალეს, მაგრამ საქართველოს მთავარი გასტრონომიული მახასითებელი ხომ მისი რეგიონალური თავისებურებაა, ამიტომაც ყველა რეგიონს თავისებური ხაჭაპური აქვს, მისი გეოგრაფიიდან და კუთხურობიდან გამომდინარე.

ერთხელ ერთმა უცხოელმა, რომელმაც ქართული ხაჭაპურის თითქმის ყველა ვარიაცია გასინჯა მითხრა: როგორ გეტყობათ, რომ კრეატიული ერი ხართ, რადგან ხაჭაპურის ცომის რეცეპტი თითქმის არსად იცვლება, ფორმა და გულსართი კი ყველა რეგიონს თავისებურად მრავალფეროვანი აქვსო. ამის საუკეთესო დასტურია აჭარული ხაჭაპუ- რი, რომელიც ტურისტებში და ზოგადად გასტრონომიულ მკვლევარებში ერთ-ერთი რეიტინგულია. პოპულარულმა ამერიკულმა გამოცემა “Businessinsider”-მა 4 მაისის 2016 წლის კვლევაში მსოფლიოს 19 ქვეყნიდან საუკეთესო კერძები შეარჩია, მათ შორის მოხვდა აჭარული ხაჭაპურიც, რომელსაც გამოცემა საქართველოში ერთ-ერთ ყველაზე პოპულარულ კერძს უწოდებს. მას ნავის ფორმა აქვს, სადაც ყველია მოთავსებული, სერვირება კი კვერცხის გულითა და კარაქით ხდება, მისი ისტორია ლაზებთან არის დაკავშირებული, რომლებიც საუკეთესო ნაოსნები იყვნენ, ადამიანებს ხომ უყვართ ისტორიის დაგემოვნება და შეიძლება სწორედ ეს ისტორია და მისი ნავის ფორმა, კვერცხის გულში მოაზრებული მზე და ზღვა განაპირობებს მის პოპულარობას.

რაც შეეხება იმერულ ხაჭაპურს ისიც საფუარიანი ცომისგან მზადდება, მაგრამ აუცილებლად იმერული ყველით, აი ლუკნე კი სვანური ხაჭაპურია, ყველს შეაზავებენ მოზელილ სიმინდის ფქვილთან ერთად, დებენ აფუებულ ცომში და ისე აცხობენ. სვანური ხაჭაპური კი ერთ-ერთი საინტერესო ვარიანტი, დანარჩენისგან იმით გამოირჩევა, რომ ყველის გულსართს ზემოდან ეყრება დაფქული ფეტვი და კანაფის თესლი, რაც კერძს თავისებურ არომატს სძენს.

ერთ-ერთი ბრენდი ხაჭაპურების რიგში მეგრული ხაჭაპურია, გულსართი მეგრულ ხაჭაპურს ახლადამოსული ჭყინტი ყველისგან უნდა ჰქონდეს, შესაძლებელია რბილი სულუგუნი, მაგრამ კვერცხიანი სულუგუნი სამეგრელოში ზემოდან მოსახეხად გამოიყენებოდა. იყო ისეთი ვარიაციები, რომ სულგუნის ფირფიტებს ფენა ფენად ან ზემოდან ზოლებად ადებდნენ, აი ცომი კი აუცილებლად რძით ან შრატით იზილებოდა.

საინტერესოა გურული ხაჭაპურის რიტუალური დანიშნულება, მას გურიაში საშობაოდ აცხობდნენ, მისი ფორმა ნახევარმთვარისებურია და შიგნით მრგვლად მოხარშული კვერცხი მოიაზრება, ხშირად კვერცხს წინასწარ ბუხარში ორი დღით კიდებდნენ შესაბოლად, რაც გულსართს განსაკუთრებულად პიკანტურს ხდიდა.

კოტორი თუშური ხაჭაპურია, მას ფურცლოვან ხაჭაპურსაც უწოდებენ, რადგან მისი მთავარი ღირსება სწორედ ის არის, რომ ძალიან თხელი უნდა იყოს ცომი, სადაც გული ‒ ხაჭო და ერბოს ნაზავია. ადრე კოტორი მხოლოდ რიტუალებისთვის ცხვებოდა.

მესხური ხაჭაპურის ცომის მომზადების წესი საფუარიანი ფენოვანი ცომის ტექნოლოგიას ჰგავს. მოზელილ ცომს თხლად აბრტყელებენ, უსვამენ ერბოს და რამდენჯერმე კეცავენ, ცომი ოთხკუთხედებად იჭრება და მისი გული ერბოში აზელილი მესხური ყველია, რაც განსაკუთრებულად განაპირობებს გემოს. მეორე ვარიაცია უფრო საინტერესო და საოცრად ლამაზია, რადგანაც ცომს და კვერცხიან ყველის გულსართს რულეტივით ახვევენ მერე აბრტყელებენ სიმრგვალეში, ზემოდან ცხიმს უსვამენ და აცხობენ.

რძის ნაწარმს საბას მიხედვით „თეთრეულს“ უწოდებდნენ, ქართლში „უხდურს“, სამეგრელოში „ჰამოს.“ ოჯახის ბარაქა რძის ნაწარმის სიუხვით იყო განპირობებული, მაგრამ ამ ერთობლიობაში ყველაზე მნიშვნელოვანი და მოხმარებადი მაინც ყველი იყო. ქართველებისთვის ყველი აუცილებელი და ყოველდღიური მოხმარების საკვებია, დღის ნებისმიერ დროს. ის თითქმის ყველანაირი ცომის გულია, მაგალითად, ჭვიშტარის. ჭვიშტარი სიმინდის ფქვილისგან კეთდება, ცომი შრატით ან მაწვნით იზილება და იმდენი ყველი უნდა დაემატოს რამდენი ცომიცაა, ესაა მისი მთავარი მახასიათებელი. თუ ჭვიშტარი შობის რიტუალისთვის კეთდებოდა, მას დასავლეთში ‒ ღორის მუცლის ქონს უმატებდნენ. მეგრული ჭვიშტარის სვანურ ვარიანტს წარმოადგენს ჭვიშდვარი, რომელსაც ემატება ფეტვი, სვანეთში მას ფართო გამოყენება აქვს. სვანეთში გამორჩეულია ფეტვრაალი, ფეტვიანი ხაჭაპური – ახალ ყველს დაფქული ფეტვი ემატება და ისე თავსდება ცომში. ფეტვი გულსართს გემოსთან ერთად ფერსაც უცვლის და გარკვეულწილად კონსისტენციასაც.

სვანეთში მწვანე ხახვიან ხაჭაპურსაც აცხობენ. საამისოდ ქორფა მწვანე ხახვსა და ცხიმიან ყველს იყენებენ. ქართოფლარიც სვანური ხაჭაპურის სახეობაა, რომელიც ოსურ ხაბიზგინას შეგვიძლია შევადაროთ ‒ მის გულსართს ერთმანეთში აზელილი მოხარშული კარტოფილი და ყველი წარმოადგენს.

სვანეთში განსაკუთრებულ ფენომენად შეიძლება ჩაითვალოს გულსართიანები. მათ შორის ყველაზე პოპულარული და ყველაზე „მეფური“ კუბდარია. მთავარი მახასიათებელი დაკეპილი ხორცისა და ტყის ქონდარის, სვანური სუნელების საოცარი ნაზავია, ის დიდხანს იზილება და მხოლოდ ამის შემდგომ თავსდება ცომში, რომელიც კუბდარის გულს მართლაც, რომ უნიკალურს ხდის. მნიშვნელოვანია რომ პოპულარულ სვანურ „ფეჩში“ გამოცხვეს. კუბდარის ერთ-ერთი ვარიანტი მთის კალმახიანი გულსართია, ალბათ კულინარიულ შედევრებში მოსახსენიებელი კერძი.

თუშეთში შებუს (ღანძილს), ყველს და ხორცს ერთმანეთში აზავებენ, ემატება სანელებლები და იდება საფუარიან ცომში, ხომ წარმოგიდგენიათ რა საოცრებასთან გექნებათ საქმე და განსაკუთრებით მაშინ, თუ ხორცი ნანადირევისაა, მას ხორც-შებუიანი ქადისკვერი ჰქვია და მთის გულსართიანების რიგში ერთ-ერთი ორიგინალური კერძია.

ერთხელ ერთმა გურმემ მითხრა, სამშობლოში რომ დავბრუნდი ერთი კვირა რაჭული ლობიანი მესიზმრებოდაო. რაჭული ლობიანი თონეში ცხვება, ლობიო აუცილებლად რაჭული ლორის ბაზაზე მზადდება. სწორედ, ეს ნაზავი ასრულებს გულის როლს საფუარიან ცომში. ეს კი მის არაჩვეულებრივ გემოს განაპირობებს. ადრე თურმე რაჭაში ამ კერძს გოგრის გულსართით აკეთებდნენ ეს ალბათ მაშინ, სანამ კოლუმბი მსოფლიო გასტრონომიულ კულტურას შეცვლიდა და ლობიო ჩვენამდე მოაღწევდა.

ცომის გულების თემა საქართველოში ამოუწურავია, განსაკუთრებით მთაში, სადაც მას ფხლოვანს ან მხლოვანს ეძახიან ‒ მინდვრის ფხალი, ისპანახი ყველით, ჭინჭარი ხაჭოთი და ყველით, სოკოს გულსართი და ვინ მოთვლის კიდევ რა იდეა შეიძლება მოუვიდეს პირის პატივის მოყვარულ ადამიანს, მაგრამ მთავარი ის არის, რომ შთაბეჭდილება და ის ახლად შეძენილი კულტურული არამატერიალური კაპიტალი სრულიად უნიკალურია.

თუმცა გულსართიანები ადრე რიტუალურ კერძებად იყო მიჩნეული, დღეს ამ საკვებმა, ჩვენი ცხოვრების სტილიდან და ქსელური საკვები ‒ სწრაფი ობიექტების მრავალფეროვნებიდან გამომდინარე, საკრალიზაცია დაკარგა, მაგრამ სადღესასწაულო სუფრაზე, ქელეხზე, სტუმრისათვის, ტურისტებისათვის თუ უბრალოდ ჭამის მოყვარულებისათვის ყველაზე გულიანი, ყველაზე მარგე და ნოყიერი საკვები პრდუქტია, რითაც მართლაც რომ მდიდარია ქართული გასტრონომიული კულტურა.

ხაჭაპური