თელეთში ვართ. ჯერ თანამედროვე სტანდარტებით აღჭურვილ საწარმოს ვათვალიერებთ, მერე პიტნიან სულუგუნსა და წიწაკიან რულეტს ვაგემოვნებთ და, პარალელურად, ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე ქართული ყველის საკრალურობასა და მრავალფეროვნებაზე აღტაცებით გვიყვება. უფრო ზუსტად, ეშხიანად ყვება – იმდენად მადისაღმძვრელად, რომ მთელი ამ მრავალფეროვნების გასინჯვას გვანდომებს. 

ქართული ყველის ისტორიისა და თანამედროვეობის ეფექტურ სინთეზს საკუთარ ფანტაზიასა და გამბედაობას მიაწერს. იმასაც ამბობს, რომ, ზოგადად, მკვეთრი ამპლიტუდები ახასიათებს – სხვადასხვა ეტაპზე წერდა, კერავდა, ქარგავდა, ქსოვდა, მინანქარზე მუშაობდა, საინფორმაციო ტექნოლოგიებში იყო ჩართული. ბოლოს კი ქართული ყველის ბედით დაინტერესდა და ყველის ანა გახდა. ზუსტად ასე იცნობენ. ყველის ანად. იმ ყველის ანად, რომელშიც მხოლოდ გემოსა და ასაკს კი არა, ხასიათსაც ეძებს.

როგორ დაიწყო და… 

„პროფესიით ფილოლოგი ვარ. ყველი ბანალურად შემოიჭრა ჩემს ცხოვრებაში. იმ პერიოდს უკავშირდება, უმუშევარი რომ რჩები, ერთი ეტაპი რომ მთავრდება და რაღაც ახალს ეძებ. თან ის ტიპაჟი ვარ, რომელიც სულ რაღაცის ძიებაშია. არ მიყვარს ვინმესთან მუშაობა და სულ ვფიქრობ, რომ რაიმე პროექტი ან საქმე თვითონ უნდა მოვიგონო. ყველამდე ჩემი ბოლო გატაცება საინფორმაციო ტექნოლოგიები იყო. ინტერნეტი საქართველოში ახალი შემოსული გახლდათ და კომპიუტერული ტექნოლოგიები, ზოგადად, ცოტა უცხოდ ჟღერდა. ამ სფეროს პროპაგანდა-პოპულარიზაციით ვიყავი დაკავებული. მომავალსაც ამავე მიმართულებით ვხედავდი. სულ ელექტრონული მთავრობა, ელექტრონული სწავლება, ელექტრონული კომერცია მეკერა პირზე. ელექტრონულ ანას მეძახდნენ, მაგრამ მოხდა ისე, რომ ელექტრონული ანადან მეყველე ანა გავხდი. 

როგორ დაიწყო და, 2007 წელს ვმუშაობდი წიგნზე „საქმიანი საქართველო.“ კონცეფციის ავტორი გახლდით. სამწუხაროდ, ისეთი არ გამოვიდა, როგორზეც ვოცნებობდი, მაგრამ მისმა ერთ-ერთმა ნაწილმა ‒ სოფლის მეურნეობამ ‒ ნამდვილად გაამართლა. აქ იყო ყველი, ღვინო, ჩურჩხელა, მინდვრები, ბალახები… ძალიან ლამაზი და მიმზიდველი გამოვიდა. პროექტის ფარგლებში გავიცანი ქალბატონი თამილა ცაგარეიშვილი, ეთნოგრაფი, სასწაული ადამიანი! წიგნის ამ ნაწილზე მასთან ერთად ვიმუშავე. ქალბატონ თამილას დავუსვი კითხვა, რომელიც, თვითონაც არ ვიცი, რატომ გამიჩნდა: რანაირად აქვს ამ ისტორიული მესაქონლეობის ქვეყანას მხოლოდ ოთხი სახეობის ყველი? მიპასუხა, რას ლაპარაკობ, ოთხი კი არა 50 სახეობის ყველი გვაქვსო. დამაინტერესა და დავიწყე კვლევა. ერთი ბროშურა მათხოვეს, იქ იყო ნახსენები ჩემთვის სრულიად უცნობი სახეობები: დამბალხაჭო, კალტი, ტენილი, ნარჩვი, ჩოგი, შუშველა, შორა, მოთალი… პირველი ინტრიგა ეს სახელები იყო. 

ყველის ფესტივალი 

„ექსპედიციებში თვითონ დავდიოდი. ყველაფერი, რაც მატერიალური მქონდა, ამას შეეწირა. ძალიან ცნობისმოყვარე და აზარტული ვარ იმ მხრივ, რომ თუ რაღაც დამაინტერესებს, მორჩა, სანამ ბოლომდე არ ჩავყვები, არ შემიძლია. ის, რასაც ვპოულობდი, სხვებისთვისაც უნდა მეჩვენებინა, მაგრამ ვხვდებოდი, რომ მარტო ჩვენებაც არ იქნებოდა საკმარისი. უცნობი ყველი უნდა გაესინჯა კიდეც ქართველ მომხმარებელს, რომელიც კატასტროფულად კონსერვატორია და მართლა მხოლოდ ოთხი სახეობის ყველს ‒ იმერულს, სულუგუნს, გუდასა და ე. წ. ქარხნის ყველს ‒ აღიარებს. დეგუსტაციის სივრცეზე ფიქრის დროს გამიჩნდა ყველის ფესტივალის ჩატარების იდეა. თვითონ ზუსტად ვხედავდი ამ საქმის დასაწყისსაც და განვითარებასაც, თუმცა მარტივად არაფერი მომხდარა ‒ 7 წლის განმავლობაში ვარწმუნებდი სამყაროს, რომ ჩვენ ძალიან კარგი ყველი გვაქვს და მისი ფესტივალიც გვჭირდება. 

ეს იყო ნამდვილი შოკი, იგივე, კახელისთვის, რომელმაც პირველად ნახა თუნდაც მესხური ტენილი ყველი. მან ხომ არ იცოდა მისი არსებობა! 21-მდე სახეობამ მოიყარა თავი. ტენილის ქილა თვითონ მეჭირა და ძაფებივით ვარიგებდი ყველს. სტუმრები შოკში იყვნენ! უგემრიელესი და ძალიან საკრალური ყველია. ეს ძაფები რთულად მუშავდება. მას ჯერ ნაღებს აცლიან და თოკზე აშრობენ, შემდეგ ისევ ნაღებში აბრუნებენ, რაც ძალიან უცნაურ გემოს სძენს ყველს. მახსოვს, პირველმა მთხრობელმა, ვისგანაც ამ ყველის შესახებ ინფორმაცია ჩავიწერე, ასე მითხრა: სტუმარი თუ არ მომეწონებოდა, ამ ყველს არ გავუხსნიდიო. ქოთანში ჰქონდათ დაბეჭდილი და სარდაფში ინახავდნენ საპატიო სტუმრებისთვის.” 

ყველის მაგია 

„არაჩვეულებრივი პედაგოგი მყავდა, ომარ მახარობლიძე, სასწაული მეყველე. რძეს ხელს დაადებდა, ამოატრიალებდა და ცხიმი ამდენია, ცილა ამდენიაო, იტყოდა. თუკი რამე ვიცი ყველის შესახებ, ამ კაცისგან ვისწავლე. 

ყველი ჩემთვის მარტო კვების პროდუქტი არაა. მთელ ამ მრავალფეროვნებას ისე ვუყურებ, როგორც საკუთარ შვილებს; როგორც ცოცხალ არსებებს. აკადემიკოსმა ლევან თორთლაძემ ერთხელ ძალიან მაგარი რამ მითხრა: „ყველი არის რძის ნახტომი უკვდავებაშიო.“ 

იმიტომ, რომ ყველი მარტო მაშინ კვდება, როცა შეჭამ. იქამდე სულ ცოცხალია. აქტიური ბაქტერიები ქმნიან მის სიმწიფეს, მის ასაკს: ჯერ ჯეელია, მერე მოწიფულობაში შედის, მოგვიანებით ასაკოვანია, ბოლოს ძალიან ხანდაზმული. თავისი ასაკი აქვს და ყველა ასაკში საინტერესოა. ამიტომ მინდა მომხმარებელმა ნახოს ეს მრავალფეროვნება, ეს განსხვავება. 

მე თუ მკითხავთ, რა ტიპის გემო მომწონს ყველაზე მეტად, ესაა გემო, რომელიც სოკოსკენ მიდის. საერთოდ, ყველანაირი ყველი მიყვარს დედამიწის ზურგზე, მაგრამ ასეთი განსაკუთრებით. იტალიელები, შევეიცარიელები, ფრანგები, ჰოლანდიელები ანუ ყველის მწარმოებელი გიგანტი ქვეყნები ამით ცხოვრობენ. ბევრჯერ გამიჩნდა კითხვა, რატომ არ დგას ამ ქვეყნების გვერდით საქართველო, რომელსაც არანაკლები ტრადიციები და მრავალფეროვნება აქვს ყველის კუთხით. პასუხი ისაა, რომ ჯერ არ იყო, ალბათ ამისი დრო. და დადგა წამი, როცა ქართულმა ყველმა ერთი გადარეული ქალის, ანა მიქაძის, ყურადღება მიიქცია. ეს ყველი იმსახურებდა იმას, რომ დამართნოდა ის, რაც დაემართა. რა დაემართა? ის, რომ მას დღეს აქვს საკუთარი პოლიგრაფია, საკუთარი ფესტივალი, საკუთარი არქეოლოგია, ეთნოგრაფია. ყველაფერი აქვს.“ 

ქართული ყველის პალიტრა 

„თაფლში დავარგებული ყველი საქართველოში არ კეთდებოდა, მისი არსებობაც არავინ იცოდა. ზუგდიდში 95 წლის ქალბატონს, ვენია ჭედიას გადავაწყდი, რომელმაც ამ ტექნოლოგიაზე მიამბო. სამწუხაროდ, მას კარგად არ ახსოვდა ყველაფერი, მაგრამ გამიმართლა და მეორე მთხრობელიც გამოჩნდა. ზუსტ ტექნოლოგიასაც მივაგენით და საშუალებაც მომეცა ამ ყველისთვის ეთნოგრაფიული მიმართულება მიმეცა, რადგან თუ მეორე მთხრობელმა არ დაგიდასტურა ესა თუ ის ვერსია, რთულია რამე ამტკიცო ‒ ის შეიძლება, უბრალოდ, კონკრეტული ადამიანის ფანტაზია იყოს. თაფლი გარსს უკეთებს ყველს, ვაკუუმირებას ახდენს და ხანგრძლივ შენახვას უზრუნველყოფს. როგორც ჩანს, ამ მეთოდს აქტიურად იყენებდნენ სამეგრელოში. 

სულუგუნი ლორით ‒ ესაა სვანური ყველი და მის შესახებ სოფო ჯაფარიძემ მიამბო. ბებიისგან ჰქონდა ნასწავლი. მე ცოტა განსხვავებული სახე მივეცი. ისტორიულად, სულუგუნის დიდი ზეწარი კეთდებოდა, ლორის ძაფებს ნადუღში ახვევდნენ და ყველის ზეწარში დებდნენ. 

ასე, შემთხვევით წავაწყდი რაჭაში ნიგვზიან ყველსაც. გავაკეთეთ, მაგრამ ერთ დღეში გაფუჭდა. გებჟალიასავითაა, ძალიან გემრიელი, მაგრამ უხანო, დიდხანს ვერ ძლებს. გადავახვიე, ბოლოებში ყველის თოკები მოვუჭირე, ორიგინალური ფორმა მიიღო და შევბოლე. დაიწყო ბუმი, დადებას ვერ ვასწრებდი, ეგრევე იყიდებოდა. 

სულუგუნი პიტნით პრაქტიკულად გებჟალიაა. უბრალოდ, გებჟალია ერთი დღის ყველია, შეჭამ და მორჩა. მე ის ყველად ვაქციე და უფრო ხანგრძლივი სიცოცხლე მივეცი. წლამდეც შეიძლება შეინახო. 

დამბალხაჭოს ძლივს მივაგენი, ვეხვეწე მასპინძელს, რომ კასრი გაეხსნა და მენახა, რა იყო. რომ შევხედე,  ვიფიქრე, ამას ვერაფრით შევჭამ-მეთქი, მაგრამ წინ ტაფით რომ დამიდო, ერთი კბილი ნიორი მომცა და ჟიპიტაური მომიდგა, მივხვდი, ამაზე უფრო მაგარს ვეღარაფერს დავაგემოვნებდი. დღეს დამბალხაჭოსაც და ჩემს უსაყვარლეს მესხურ ტენილსაც არამატერიალური კულტურული ძეგლის სტატუსი აქვს. იგივე სტატუსი ექნება ახლო მომავალში ბევრ სხვა ყველსაც. 

მესხეთში, ვარძიის მთებში, ერთმა ადგილობრივმა კაცმა მითხრა, ყველი რომ გამიფუჭდება, ქოთანში ვყრი და მიწაში ვმარხავო. ნიორს ვამატებ, წიწაკას და ქონდარსო. ერთი სხვაც ვიციო ‒ წყალში ჩავალბობ, ძალიან რომ მოლაყლაყდება, ლუდს გადავავალებ და ის თავის გემოს მისცემს, იცი, რა მაგარიაო? აი, ასე შეგროვდა ეს ყველაფერი.“ 

თელეთის საყველიე 

„აქ, თელეთში, ერთი წლის მერე მთელი კომპლექსი იქნება ‒ მაღალი სტანდარტების საწარმო, სადეგუსტაციო და შესანახი სივრცე. ჩვენი ყველა ყველის დავარგება ხეზე ხდება, 8-დან 12 გრადუსამდე. 2-დან 6 თვემდეა საჭირო, გააჩნია რა ყველი უნდა მივიღოთ. ესაა პირველი შემთხვევა, როცა პარტნიორები მყავს და ჩემს იდეას ბიზნესის სახე აქვს. საცხოვრებლადაც თელეთში გადმოვედი. ამ ტერიტორიას ჩემი მეგობარი ყიდდა. 1 ჰექტარია. ჩამოვიყვანე ფრანგები, გერმანელები, გაყიდვაში ვეხმარებოდი. ერთხელაც წვიმაა, ნისლი დგას, გადავიხედე მეორე სართულიდან და გავიფიქრე, მე თვითონ რომ ვიცხოვრო-მეთქი? უტოპიურად ჟღერდა, მაგრამ ნოემბერი იყო და დეკემბერში გადმოვსახლდი. საცხოვრებელი იერი არც ჰქონდა აქაურობას. ვფიქრობდი, თუ ახლა გავძელი და გადავიტანე, ესე იგი, შემიძლია აქ ცხოვრება-მეთქი. შვილებს პროტესტი ჰქონდათ, ‒ შენ ასე გინდა იცხოვრო და ჩვენ არ გვინდაო. ახლა მოსწონთ ჩემი არჩევანი. სანდრომ, რომელსაც მსახიობობა უნდა, რამდენიმე დღის წინ მითხრა, პრაქტიკოსი მეყველე მინდა გავხდეო. ლუკა მხატვარია და ცდილობს დიზაინით შემომეშველოს. 

საერთოდ, მგონია, რომ ბედისწერა გზას თვითონ გიჩვენებს. ეს არ იყო არანაირი ახირება. აბსოლუტურად პრაგმატულად ვუყურებ ჩემს სიბერეს, შემიძლია პროექტების წერა, ფესტივალების მოწყობა, მაგრამ ეს ყველაფერი სტაბილური არაა. სტაბილურია იდეა, რომელიც აქ ზუსტად ერთ წელიწადში ხორცს შეისხამს; ეს მწყემსური გარემო, პასტორალი. ადრე არ მქონდა ბუნებაში ცხოვრების მოთხოვნილება და ბოლო დროს, თვალს რომ დავხუჭავ, ტყეში ვარ. სულ, სულ ტყეებია გარშემო.“ 

"ყველი ჩემთვის მარტო კვების პროდუქტი არაა. მთელ ამ მრავალფეროვნებას ისე ვუყურებ, როგორც საკუთარ შვილებს; როგორც ცოცხალ არსებებს."

"ერთი ბროშურა მათხოვეს, იქ იყო ნახსენები ჩემთვის სრულიად უცნობი სახეობები: დამბალხაჭო, კალტი, ტენილი, ნარჩვი, ჩოგი, შუშველა, შორა, მოთალი… პირველი ინტრიგა ეს სახელები იყო.“