„ბარბარესთან“ ოდნავ ნოსტალგიური და ამავე დროს მყუდრო, სალონური განწყობა გიპყრობს. პიკანტური მენიუ მცირედი, ფაქიზი სახეცვლილებით იმეორებს მე-19 საუკუნის ცნობილი კულინარი ქალის, ბარბარე ერისთავი-ჯორჯაძის ხელით გულდასმით აკინძულ რეცეპტებს; „სასუსნაოები,“ „შჩუკა გატენილი,“ დამბალხაჭო ტარხუნით, ქონდრის ჩაი, შოკოლადის მუსი – ბარბარე ჯორჯაძისა და მისი სახელობის რესტორნის შეფ-მზარეულის, ლევან კობიაშვილის ვერსიათა სინთეზია. მენიუ სეზონურად ახლდება, ჯორჯაძის რეცეპტებიდან ახალ-ახალ კერძებს იმატებს. ლევან კობიაშვილს – „ბარბარესთან“ და სხვა არაერთი რესტორნის სამზარეულოს კონცეფციის ავტორს, მზარეულობის 25-წლიანი გამოცდილება აქვს. ყველგან და ყოველთვის, კულინარიული სეგმენტის აწყობას სამზარეულოსა და მთლიანი სივრცის ერთიან კონტექსტში გააზრებით იწყებს. 

– ლევან, პროფესიით მზარეული ხართ თუ მოგვიანებით დაკავდით ამ საქმიანობით? 

– 25 წელია ამ სფეროში ვარ, სკოლის დამთავრებისთანავე სასტუმრო „მეტეხში“ დავიწყე მუშაობა. იქ გადავდგი პირველი ნაბიჯები კულინარიაში, წლიდან წლამდე დაგროვდა ცოდნა და გამოცდილება. 1992 წელს ახლადგახსნილი „მეტეხი“ ამერიერკავკასიაში ერთ-ერთი საუკეთესო სასტუმრო იყო, თუმცა თვითონ სფერო არ გახლდათ პოპულარული. სრულიად შემთხვევით მოვხვდი კულინარიაში, საერთოდ არ მიფიქრია იმაზე, რომ მზარეული გავხდებოდი, სულ სხვა ინტერესები მქონდა, ‒ რადიო-ტელევიზიის სფეროში მინდოდა მუშაობა, მაგრამ ისე გამოვიდა, რომ სხვა გზით წავედი. 

– მალევე მიხვდით, რომ ეს ის იყო, რისი კეთებაც ნამდვილად გინდოდათ? 

– თავიდან მხოლოდ შემოსავლის წყაროდ აღვიქვამდი კულინარიას და დროებით საქმიანობად მოვიაზრებდი მას, მაგრამ დგება ხოლმე ცხოვრებაში მომენტი, როცა წყვეტ: ან უნდა იყო სადღაც, ან უნდა შეეშვა. ზუსტად ამ მომენტის მერე გადავწყვიტე სერიოზულად მომეკიდა ხელი კულინარიისთვის. უკვე ექვსი-შვიდი წელი იყო გასული. სხვადასხვა ობიექტზე ვმუშაობდი ‒ ახალი რესტორნები, კაფეები და ბისტროები იხსნებოდა. 

– რამდენად მნიშვნელოვანია პროფესიული განვითარებისთვის სხვადასხვა სივრცეში მუშაობა, ახალ-ახალი გარემო? 

– ძალიან ბევრ საინტერესო დეტალს იგებ და სწავლობ განსხვავებულ ობიექტებზე, სხვადასხვა შეფთან მუშაობისას. აუცილებელიც არის ასეთი ცვლილებები. 

– რა სჭირდება მზარეულს იმისთვის, რომ კულინარიულ სფეროში წარმატებას მიაღწიოს? თუ არის თვისება, ან თვისებათა ერთობლიობა, რაც ამ თვალსაზრისით ხელშემწყობის როლს თამაშობს? 

– შენთან ახლოს უნდა იყოს ეს სფერო. ფრანგებს აქვთ ასეთი ნათქვამი: სოუსის კეთებას ვერ ისწავლიო. ანუ უნდა დაიბადო ისეთი, რომ სოუსების შექმნა შეგეძლოს. ალბათ, ნებისმიერ სფეროში ასეა, ‒ ნიჭი უნდა გქონდეს, შემდეგ ამას გამოცდილებაც დაემატება. თუმცა მთავარი მაინც სიყვარულია ამ პროფესიის მიმართ. 

– დღეს თავი სხვა სფეროში წარმოგიდგენიათ? 

– ახლა უკვე ვერაფრით. 

– ექსპერიმენტები გიყვართ? 

– დიახ, სულ ვცდილობ ძველი აღვადგინო, თავადაც ახალი შევიძინო და ამ სფეროსაც შევძინო. მუდმივად ვეძებ, რას რა მოუხდება, სახლში ყვავილებსაც კი მიმალავენ ხოლმე, იმასაც ვსინჯავ. 

– რესტორანი „ბარბარესთან“ ბარბარე ჯორჯაძის რეცეპტების ადაპტირებულ, თქვენ მიერ სახეშეცვლილ მენიუს სთავაზობს სტუმრებს. რა პრინციპით იხელმძღვანელეთ ამ სამზარეულოს კონცეფიაზე მუშაობისას, რათა კერძებს არც ისტორიული კონტექსტი დაეკარგა და თანამედროვეობასთანაც მორგებული ყოფილიყო? 

– ალბათ, კარგად დავიჭირე ის ხასიათი, რაც თავად ქალბატონ ბარბარა ჯორჯაძეს და, მასთან ერთად, ამ რეცეპტებს ჰქონდა. მისი კერძები აბსოლუტურად განსხვავებულია გემოვნური თვისებებით, ინგრედიენტებით. ბევრი რამ, რასაც ის იყენებდა, სრულიად მივიწყებული იყო ჩვენს სამზარეულოში. მაგალითად, ჯანჯაფილი-ჯინჯერი, იგივე კოჭა. ვიცით, რომ აზიაში ‒ იაპონიაში, ჩინეთში აქტიურად იყენებენ ამ პროდუქტს, თუმცა ქალბატონი ბარბარეც არანაკლები წარმატებით მოიხმარდა მას ქართულ სამზარეულოში. კომუნისტების პერიოდში ნელ-ნელა ამოვარდა, გაქრა გარკვეული ინგრედიენტები და არაერთი რეცეპტიც დავიწყებას მიეცა. არის რაღაცები, რაც საერთოდ ვერ მოვძებნეთ, ‒ აღარავის მოჰყავს და როგორც კულტურა, უკვე დაკარგულია. ისტორიულად კი ჩვენი სამზარეულოს მრავალფეროვნებაზე გეოგრაფიული არეალიც დიდ გავლენას ახდენდა ‒ აბრეშუმის გზაზე ვიყავით და, როგორც ევროპა-აზიის გამყოფ ქვეყანაში, ბევრი რამ იყრიდა თავს. თუმცა საბოლოოდ, ამ ყველაფრის გამოყენებით, ჩვენ სრულიად ინდივიდუალური სამზარეულო შევქმენით ‒ მხოლოდ ჩვენთვის დამახასიათებელი ხასიათითა და გემოებით. 

– როგორ ფიქრობთ, კულინარია ხელოვნების ერთგვარი ფორმაა? 

– რა თქმა უნდა. და ბევრი კარგი შედევრის შექმნა შეიძლება კულინარიაში. 

– სჭირდება თუ არა შთაგონება ახლის შექმნას? 

– დიახ, გამოცდილება და ფანტაზიის უნარია მთავარი, შემდეგ კი სათანადო გარემო და საშუალება, რომ ექსპერიმენტებს მუდმივი ხასიათი ჰქონდეს. 

– მოგზაურობა, სხვადასხვა ქვეყნის სამზაეულოს გაცნობა რამდენად მნიშვნელოვანია პროფესიული განვითარებისთვის? 

– ეს აუცილებელია. თუ არის საშუალება, აბსოლუტურად ყველაფერი უნდა გასინჯო, სხვადასხვა კულტურას გაეცნო. ადარებ, რაში მდგომარეობს მსგავსება და განსხვავება სხვადასხვა ქვეყნის სამზარეულოს შორის. 

– ყველაზე მეტად რომელი ქვეყნის სამზარეულო გხიბლავთ? 

– ქართული სამზარეულოა ჩემი ფავორიტი. ასევე დიდ პატივს ვცემ იტალიურს, ესპანურს. ფრანგული სამზარეულო ცოტა განსხვავებულია, თავისებური, რთული, ლამაზი და, რა თქმა უნდა, ძალიან ძლიერი. ფაქტობრივად, მის ბაზაზეა მთელი ევროპული გასტრონომია აგებული. იტალიურ სამზარეულოში მხიბლავს ის, რომ მარტივია, მაგრამ ძალიან გემრიელი. ყველაფერი მარტივი ‒ გემრიელი და გენიალურია. 

– კერძის ესთეტიკურ მხარეს რამდენად დიდ მნიშვნელობას ანიჭებთ? 

– ესთეტიკა კონტექსტის ადეკვატური უნდა იყოს. თუ ასეა, ყველანაირი გაფორმება გამართლებულია. „ბარბარესთან“, მაგალითად, არ მომეწონება ამაზე ზედმეტი აქცენტი, ‒ არც კონცეფციაში ჯდება და არც ხასიათი გაძლევს ამის საშუალებას. 

– რისი მზადებაა განსაკუთრებულად აზარტული? 

– ჩემთვის აზარტული და საინტერესოა ის ექსპერიმენტები, როცა მოდერნისკენ ვიხრები. ზოგადად, რაც უფრო რთულია კერძი, მით უფრო საინტერესოა მისი მომზადების პროცესი. 

– რომელი სეზონი გიყვართ ინგრედიენტების მრავალფეროვნების გამო? 

– ზაფხულია, ალბათ, ყველაზე კარგი, როცა ხილიდან დაწყებული, ყველაფერი შემოდის და ამ ყველაფერს სხვა სუნი და გემო აქვს. ამ დროს დიდი მრავალფეროვნებაა, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია. თუმცა თავისი ხიბლი ყველა სეზონს აქვს. 

– რას ურჩევდით მათ, ვინც ახლა ირჩევს მზარეულობას პროფესიად? 

– ვურჩევდი კარგად დაფიქრდნენ, ნამდვილად მზად არიან თუ არა ამ საქმისთვის. „მომწონს“და „მინდა“არაა საკმარისი. ძალიან სერიოზული პროფესიაა, დიდი შრომა და დრო სჭირდება, რომ რაღაცას მიაღწიო. ეს ყველას არ შეუძლია. მოყვარულის დონეზე სხვაა, მაგრამ პროფესიულად რომ აკეთო, მთელი ენერგია და დიდი სიყვარული უნდა ჩადო ამ საქმეში, რომ რაღაც შედეგი მიიღო. 

– საიდან იღებთ ინფორმაციას, სიახლეებს? 

– ტენდენციებს არ უნდა ჩამორჩე, უნდა მიჰყვე მათ. როცა ეს საქმე დავიწყე, არც ინტერნეტი იყო ჩვენთან და არც ლიტერატურა მოიძებნებოდა. ვფიქრობ, გამიმართლა იმაში, რომ ძალიან ბევრ უცხოელ შეფთან მომიწია მუშაობა: ებრაელთან, იტალიელთან, ფრანგთან, ავსტრიელთან. ბევრს ვიგებდი მათგან. დღეს უკვე ძალიან დიდი შესაძლებლობებია, ზღვა ინფორმაციის საშუალებაა. როცა დამწყები ხარ, თუნდაც ის შეგიძლია, რომ სწორად აირჩიო, სად ისწავლო. შეგიძლია, თუნდაც სამი თვით წახვიდე უცხოეთში, რომელიმე მზარეულთან იმუშაო, ჩამოხვიდე და შენი ქართული საქმე აკეთო.