პედაგოგი, დიპლომატი, ყოფილი საგარეო საქმეთა მინისტრი „კულინArt“-ის კითხვებს მთარგმნელისა და კულინარის ამპლუაში პასუხობს. წინ ქართული სამზარეულოს გერმანულენოვანი გამოცემა გვიდევს, ათეულობით ტრადიციული რეცეპტი შოთა დვალიშვილმა შეკრიბა და ავსტრიულმა გამომცემლობამ ‒ Leopold Stocker-მა დასტამბა. თარგმანის ავტორი – მაია ფანჯიკიძე ‒ წიგნს ვრცელი ანოტაციით იწყებს, რომელიც ევროპელ მკითხველს ქართულ სამზარეულოსთან ინტეგრაციისთვის ამზადებს. ერთ-ერთ ფრაგმენტზე ყურადღებას ჩვენთან ინტერვიუშიც ამახვილებს: „მსოფლიო ენების საერთო საგანძური რომ არსებობდეს, მასში აუცილებლად შევიტანდი სიტყვებს: „თამადა,“ „სუფრა,“ „გაუმარჯოს,“ ‒ ანუ იმას, რაც ნამდვილად ჩვენია, ჩვენ გვახასიათებს. ეს არაა, უბრალოდ, სიტყვები, ‒ ესაა ცხოვრების, დროსტარების სტილი, ჩვენი იდენტობის ნაწილი.“
ვსაუბრობთ ამ იდენტობაზე, ცხოვრების გასტრონომიულ ელფერზე; იმ თავგადასავალზე, რომელიც დიპლომატიური სამსახურის პარალელურად, სხვადასხვა დროსა და სივრცეში, განსხვავებულ კულტურათა აღმოჩენითა და ინტეგრაციით დაიწერა.
-ქალბატონო მაია, როგორ გადაწყდა, რომ თქვენ იმუშავებდით ამ წიგნის თარგმანზე?
– შარშან ზაფხულში სრულიად მოულოდნელად შემომთავაზეს ამ თარგმანის შესრულება. მიუხედავად იმისა, რომ იმ პერიოდში ძალიან დაკავებული ვიყავი, დავთანხმდი. ჯერ ერთი, კულინარია ჩემი ჰობია და მეორე ‒ ჩემი აზრით, ეს არ არის წიგნი მხოლოდ ქართული სამზარეულოს შესახებ. ესაა წიგნი საქართველოზე და მისი ერთ-ერთი მთავარი მახასიათებელია ‒ ქართული სამზარეულო. შესაბამისად, გერმანულენოვანი მკითხველისთვის მისი გაცნობა ‒ საქართველოს გაცნობასაც ნიშნავს.
-ვინ და რა პრინციპით შეარჩია წიგნში თავმოყრილი რეცეპტები?
– 90 ტრადიციული ქართული რეცეპტი წიგნისთვის ავტორმა შეარჩია. ესაა ერთგვარი კულინარიული გზამკვლევი ევროპელებისთვის. თარგმნისას მივხვდი, რომ წიგნს წინასიტყვაობაც აუცილებლად სჭირდებოდა, რომელიც მკითხველს ახალი კულინარიული თავგადასავლისთვის მოამზადებს; მოამზადებს იმისთვის, თუ რა უნდა მოიმარაგოს, რათა ქართულ სამზარეულოსთან ურთიერთობა დაიწყოს.
წიგნი გამორჩეულია იმითაც, რომ ესაა, ალბათ, პირველი ქართული გამოცემა, სადაც თითოეული ინგრედიენტის რაოდენობა ზედმიწევნითაა დაზუსტებული. დედას რომ ჰკითხავ, როგორ ამზადებს, ვთქვათ, ნიგვზიან ბადრიჯანს, გეუბნება: მარილი, პილპილი, ნიორი გემოვნებით. ყველაფერი ხელზეა დამოკიდებული. ამიტომაცაა, რომ ყველას სხვადასხვანაირი გამოსდის, რაც, თავისთავად, სულაც არაა ცუდი. თუმცა იმისთვის, ვინც პირველად ამზადებს, ინგრედიენტების ზუსტი რაოდენობა მნიშვნელოვანია. ამიტომ ეს წიგნი ერთგვარი ენციკლოპედია იქნება, რომლის დახმარებით კლასიკური რეცეპტებით უპრობლემოდ იხელმძღვანელებს ყველა, მათ შორის, დამწყები კულინარიც. წიგნში დაზუსტებულია, რამდენი ხანი სჭირდება ამა თუ იმ კერძის მომზადებას, რამდენი ულუფა გამოდის და ა. შ.
– ქართული სამზარელო გიყვართ?
– ჩემი ერთ-ერთ ფავორიტია. რომელ ქვეყანაშიც არ უნდა წახვიდე, ყველგან არის რაღაც, რასაც გემრიელად შეჭამ, მაგრამ დედამიწაზე არსებულ 200-ზე მეტ ქვეყანას შორის, ალბათ, დაახლოებით 20-მდე ქვეყანაა, რომელსაც დამახასიათებელი სამზარეულო აქვს. იტალიურ, ფრანგულ, იაპონურ, ჩინურ, ინდურ, ტაილანდურ და სხვა სამზარეულოებთან ერთად, ვფიქრობ, საუკეთესოთა რიცხვშია საქართველოც, რომელსაც გამოკვეთილი კულინარიული საგანძური აქვს. ამავე გამოკვეთილი ინდივიდუალურობის გამო ჩვენს სამზარეულოს განსაკუთრებით სჭირდება მოვლა ანუ განახლება და განვითარება; სწორი ინტერპრეტაცია სჭირდება საუკუნეების განმავლობაში არსებულ რეცეპტებს. ძალიან კარგია, რომ თქვენი ჟურნალი და რამდენიმე სატელევიზო გადაცემა მნიშვნელოვან როლს თამაშობს ამ მიმართულებით.
-თქვენი კულინარიული დებიუტი სად და რა კერძით შედგა?
– 18 წლის ასაკში მომიწია პირველი კულინარიული ნაბიჯების გადადგმა, როცა გერმანიაში წავედი სასწავლებლად. იქ დაახლოებით ათი ქართველი სტუდენტი ვიყავით, ყველას გვენატრებოდა ქართული საჭმელი და ხან ტელეფონით, ხან წერილებით დედებს ვეკითხებოდით, რა როგორ მოგვემზადებინა. ასე ნელ-ნელა დავიწყე და იმდენად დამაინტერესა, დიდი ხანია ჩემი ჰობი გახდა კულინარია.
-ევროპაში ცხოვრებამ, იგივე გერმანიამ, ჰოლანდიამ, სადაც დიპლომატიური მისიით მუშაობდით, მოახდინა თქვენს გასტრონომულ გემოვნებაზე გავლენა?
– ძალიან დიდი. მე ვფიქრობ, ადამიანის კულინარიულ გემოვნებას აყალიბებს ოჯახი, ის გარემო, რომელშიც იზრდება და ის გამოცდილება, რომელსაც ის უცხოეთში აგროვებს. ჩემი ცხოვრების განმავლობაში იმდენ ადგილას მომიწია სუფრაზე ყოფნა, იმდენ ქვეყანაში, იმდენ სხვადასხვა კულტურასა და ისეთ განსხვავებულ სიტუაციებში, რომ შემიძლია თამამად ვთქვა ‒ გემოვნებაც, მომზადებისა და, განსაკუთრებით, მიწოდების სტილიც, სწორედ ამ გამოცდილებამ ჩამომიყალიბა.
-ქართულ კერძებს უფრო ხშირად ამზადებთ თუ უცხოურს?
– აღდგომას, რასაკვირველია, მეც ვამზადებ ჩაქაფულს და ახალ წელს ‒ საცივს, ასევე უცხოელი სტუმრებისთვის ‒ ყველანაირ ქართულ კერძს, მაგრამ აქაურ მეგობრებს, როგორც წესი, პირიქით, ‒ უცხოური და განსხვავებული კერძებით ვუმასპინძლდები. ძალიან მიყვარს პასტა და უამრავ განსხავავებულ სოუსს ვამატებ ‒ სოკოთი, ხორცით, უბრალოდ, პომიდვრითა თუ ყველით.
– სუფრის ესთეტიკური მხარე რამდენად მნიშვნელოვანია თქვენთვის?
– ძალიან დიდ მნიშვნელობას ვანიჭებ და ამიტომ ჭურჭლის შეძენაც მიყვარს. სულ არ არის აუცილებელი ეს ჭურჭელი ძვირფასი იყოს, პირიქით, ამაში დიდ თანხას არასდროს ვიხდი. მთავარია, ლამაზი იყოს და ცოტათი განსხვავებული.
– ყოველდღიურად ამზადებთ?
– ვერ ვიტყოდი, რომ ყოველდღიურად, მაგრამ კვირაში ერთხელ მაინც განსაკუთრებული რაღაცის მომზადება მიყვარს. ძირითადად, ეს ხდება კვირაობით, როცა ჩემი შვილი და რძალი მოდიან ხოლმე, ხანდახან მეგობრებთან ერთად, და წინასწარ მიკვეთავენ, რა მოვუმზადო. საერთოდ, არ მიყვარს დიდი სუფრები, ჩემი მაგიდა გაუშლელად რვაადგილიანია და ვთვლი, რომ ესაა იდეალური რაოდენობა. რვა სტუმარი ერთ მაგიდასთან ‒ ჯერ კიდევ ის ფორმატია, როცა ყველას შეუძლია ერთ თემაზე ისაუბროს. ამის პარალელურად, მიყვარს ისეთი კერძების მომზადება, რაც არ ითხოვს, რომ შენ დაკავებული იყო და სტუმრები ცალკე ისხდნენ. სწორედ ამ მოტივით ჩემი სასადილო ოთახი სამზარეულოსთანაა გაერთიანებული: კონტაქტი სტუმრებთან არასდროს წყდება.
-პროდუქტს თვითონ ყიდულობთ?
– ჩემი აზრით, ყოველთვის უკეთესია, თუ შენ თვითონ ყიდულობ. როცა სტუმრებისთვის ვემზადები, ერთი ძირითადი კერძი მაქვს ხოლმე მოფიქრებული, მაგრამ მარტო ეს ხომ არაა საკმარისი. ამიტომ ხშირად დიდ მარკეტში პროდუქტს რომ გადავხედავ, შეიძლება იდეა იქიდან წამოვიდეს.
– ჯანსაღი კვება რამდენად მნიშვნელოვანია თქვენთვის?
– თუ ერთდროულად გემრიელიცაა და ჯანსაღიც, იდეალური ვარიანტია, თუმცა, სამწუხაროდ, ასეთი კომბინაცია ხშირად არ გამოდის. ყოველდღიურად ვცდილობ, რომ ცოცხალი ბოსტნეული მივიღო; რომ პური, რომლის გარეშეც ცხოვრება ვერ წარმომიდგენია, არ იყოს საფუარიანი. სალათი, ფაქტობრივად, ყოველ დღე მაქვს. ჩემს მაცივარში მუდმივად ნახავთ ყველს, სალათის ფურცლებსა და კვერცხს. ასევე ყოველთვის მაქვს კარგი ძმარი და კახური ზეთი.
-რაჭული სამზარეულო გიყვართ?
– ძალიან! რაჭული სამზარეულო ‒ ჩემი ბავშვობაა. ბავშვობა კი არა, მთელი ჩემი ცხოვრება, იმიტომ, რომ წელი არ გასულა, რაჭაში არ წავსულიყავი. მუდმივად გული მწყდება იმაზე, რომ დღეს ძალიან ძნელია კარგი რაჭული ლორის შოვნა. ზაფხულში, ერთხელ მაინც თუ მოვახერხეთ და ხარისხიან ლორს გადავაწყდით, ბედნიერები ვართ ხოლმე. არადა, რაჭას შეუძლია ამ ერთი პროდუქტის წარმოებით თავიც დაიმკვიდროს და ფულიც შეიტანოს რეგიონში.
-როგორ ფიქრობთ, რა კომპონენტების ერთობლიობა განსაზღვრავს მზადების განსაკუთრებულ უნარს?
– მე ვფიქრობ, გემოვნებაა მნიშვნელოვანი, სხვანაირად, ალბათ, გემრიელ საჭმელს ვერ მოამზადებ. გარდა ამისა, კარგ პროდუქტს უნდა ცნობდე და იცოდე, რომელ პროდუქტს რომელი პროდუქტი „უყვარს“; რა რასთანაა ჰარმონიაში. უნდა გქონდეს ექსპერიმენტის სურვილი, ფანტაზია. ადრე თუ გვიან ყველა დიასახლისს უწევს რამის მომზადება და, შესაბამისად, ყველას ჰგონია, რომ კარგად ამზადებს. სინამდვილეში ეს მართლა სერიოზული პროფესიაა, სერიოზული ხელოვნება, და მასაც ისევე სჭირდება სწავლა, როგორც ბევრ სხვა რამეს. მე, პირადად, ძალიან მინდა პროფესიულად გავიღრმავო ცოდნა რომელიმე შეფთან. მაგალითად, ჩემი აზრით, აუცილებლად სჭირდება სწავლა ხორცის დამუშავებას, თუნდაც იმას, როგორ გამოგივიდეს კარგი სტეიკი, რომელიც შიგნით წვნიანი იქნება, გარედან კი დაბრაწული.
-რომელი სეზონი გიყვართ?
– ალუჩა რომ შემოვა, იქიდან დაწყებული, კარალიოკი რომ დამთავრდება, იქამდე ყველა თვე მიყვარს!
-რა მოაქვს და რა მიაქვს წლებს?
– წლებს მოაქვს ის, რომ უფრო მეტ გემოს ატან ურთიერთობებს, სახლში ყოფნას, ოჯახის წევრებისთვის, მეგობრებისთვის რაღაცების მზადებას. ეს ერთად ყოფნა საუბარს, ერთმანეთის ამბის გაგებას ემსახურება, ახალი იდეები იბადება, ახლის გაკეთების სურვილი ჩნდება… მიაქვს ის, რაც მოტანილს გამორიცხავს: თუ ახალგაზრდობაში სულ გარეთ გინდა გასვლა, გინდა ერთი დღის განმავლობაში აქაც მიხვიდე, იქაც, გინდა მთელი ქალაქი მოირბინო, ნახო აქ რა ხდება, იქ რა ხდება, მერე ამას აღარ ეძებ, ‒ იცი, რომ ამბავი, რაც ხდება, შენს საყვარელ ადამიანებთან ერთად ხდება. ყველაზე კარგი გარემო კი ის ადგილია, სადაც სიმშვიდეა და ხელს არავინ გიშლის. ამას ატან უფრო მეტ გემოს. ადამიანური ურთიერთობებია ყველაზე მთავარი და მას დრო უნდა დაუთმო, რადგან წინააღმდეგ შემთხვევაში სიახლოვე ნელ-ნელა იკარგება.
ფოტო: ანა ბოკო
