ჟორჟ და სილვა – „ფუნიკულიორის კომპლექსის“ შეფ-მზარეული

ჭონქაძის ქუჩიდან ამომავალი საბაგირო. თბილისის ისტორიულ და არქიტექტურულ ღირსშესანიშნაობასთან სულ რამდენიმე წუთში მიგიყვანთ. „ფუნიკულიორის“ სამსართულიანი შენობა 1936-1938 წლებში აშენდა და მას შემდეგ, ადგილობრივებისა და ქალაქის სტუმრების ერთ-ერთ საყვარელ ადგილად ითვლება. 2007 წელს, „ჯი-ემ-თი ჯგუფმა“ შენობის რეკონსტრუქცია დაიწყო, უცვლელი დარჩა ფასადი და აღდგა კოკა იგნატოვის ცნობილი პანო. „ფუნიკულიორის კომპლექსი“ ხუთ კვების ობიექტს აერთიანებს: ხორცის რესტორანი „ჩელა“, პურ-ფუნთუშეულის კაფე-საკონდიტრო „პური გულიანი“, ლაუნჯ-ბარი, რესტორანი ფუნიკულიორი და
წვეულებათა დარბაზი. ეს არაჩვეულებრივი ადგილია, როგორც ოჯახთან და მეგობრებთან ერთად
სტუმრობისთვის, ასევე საქმიანი შეხვედრებისა და მაშტაბური ღონისძიებების ჩასატარებლად.

ჟურნალ „კულინArt“-ის ამ ნომერში გაგაცნობთ „ფუნიკულიორის კომპლექსის“ პორტუგალიელ, არაჩვეულებრივ შეფ-მზარეულს ‒ ჟორჟ და სილვას, რომელიც კულინარიის, მისი კარიერისა და „ფუნიკულიორის კომპლექსის“ შესახებ მოგვიყვება.

– მოგვიყევით თქვენი კარიერის შესახებ…

– 1998 წელს საცხოვრებლად ლონდონში გადავედი, ინგლისური ენა კარგად არ ვიცოდი და სამზარეულოში ჭურჭლის მრეცხავად დავიწყე მუშაობა. ორი კვირის შემდეგ მივხვდი, რომ ეს არ იყო ჩემი ოცნების სამსახური და სამზარეულოს მხარეს გადავედი. შეფმა საშუალება მომცა მუშაობა სალათებზე დამეწყო.

ასე დაიწყო ჩემი კულინარიული კარიერა, აღარ გავჩერებულვარ… დიდ ბრიტანეთში 10 წლის განმავლობაში ვიმუშავე ‒ ჩელსიში, ცენტრალურ ლონდონში, ოქსფორდში. 2010 წელს ჰონგ-კონგში გადავედი, სადაც ორი წლის განმავლობაში შეფად ვიმუშავე. შემდეგ იყო დუბაი ‒ ახლა თბილისში ვარ.

– რატომ გადაწყვიტეთ სამუშაოდ საქართველოში ჩამოსვლა?

– საქართველოში სამი წლის წინ ჩამოვედი. პირველი შთაბეჭდილება ჩემზე „ფუნიკულიორის კომპლექსის“ შენობამ მოახდინა, რომელიც ერთი ნახვით შემიყვარდა. გარკვეული პერიოდის შემდეგ მივხვდი, რომ აქაურობა ძალიან მომწონდა და საქართველო ჩემთვის ახალი გამოწვევა იყო. როცა დიდ ქალაქში ცხოვრობ, თითქოს ყველაფერი უფრო მარტივია. თბილისი, პატარა ქალაქია, აქ ყოველ დღე გიწევს საკუთარი თავის გაუმჯობესება, პრობლემების გადაჭრა, რაც საინტერესო გამოწვევაა.

– მოგვიყევით „ფუნიკულიორის კომპლექსის“ შესახებ…

– ეს ძალიან კომპლექსური შენობაა, ნებისმიერ სტუმარს შეუძლია დააგემოვნოს ის, რაც სურს. აქ შეგიძლია მოხვიდე ყავისთვის და ხაჭაპურისთვის, ლუდის დასალევად, ქართული თუ ევროპული კერძების დასაგემოვნებლად.

– რას ფიქრობთ ქართული სამზარეულოს შესახებ?

– ძალიან კარგი სამზარეულოა, განსხვავებული და სპეციფიკური. საინტერესოა, რომ ადამიანები წლების და საუკუნეების განმავლობაში ერთი და იგივე რეცეპტებით ამზადებენ კერძებს. ევროპულ და ბევრ სხვა ქვეყანაში, კერძები და მათი მომზადების წესი ტრენდების მიხედვით ხშირად იცვლება. ქართულ სამზარეულოს განსაკუთრებით საინტერესოს ხდის ის ფაქტი, რომ ქართველები მუდმივად ცდილობთ კულინარიული ტრადიციების შენარჩუნებას.

– ქართული სამზარეულოს რომელი კერძი მოგწონთ ყველაზე მეტად?

– ყველა მომწონს! განსაკუთრებით მწვადი, ხაჭაპური, ხინკალი და ლობიო.

– რომელი სამზარეულო არის თქვენთვის ძირითადი პროფესიული მიმართულება?

– ცალსახად ფრანგული. ფრანგული ‒ ბაზისია ყველა ევროპული სამზარეულოსთვის.

– ოდესმე პროფესიის შეცვლაზე თუ გიფიქრიათ?

– არა. ძალიან მომწონს ჩემი პროფესია, ის სავსეა სიახლეებით. ბევრი მოგზაურობა, უამრავი ახალი ადამიანი რომელთაც ვხვდები, განსხვავებული კულტურების გაცნობა, გამოცდილება, ეს ყველაფერი მომწონს და მნიშვნელოვანია კარიერულ საფეხურებზე მუდმივად მაღლა სვლისთვის.

– რამდენად განვითარებულია საქართველოში სარესტორნო ბიზნესი?

– ეკონომიკური არასტაბილურობა ხელისშემშლელი ფაქტორია, არა მხოლოდ ბიზნესისთვის, არამედ მომხმარებლისთვისაც და ამას თავისი შედეგები აქვს. სეზონურობის გამო, ჯანსაღი პროდუქტების მოძიებაც საკმაოდ რთულია, მაგრამ სეზონზე, საქართველოში ძალიან მაღალი ხარისხის პროდუქტია. მაგალითად, ახალი კარტოფილი რამდენიმე კვირის განმავლობაშია მხოლოდ, ასევეა, ძალიან გემრიელი სოკო ნიყვი, კენკროვანი, ყველაფერი კარგია ‒ მაგრამ სეზონური.

– როდესაც პატარა იყავით, კულინარიით თუ ინტერესდებოდით?

– წარმოშობით, კრიშტიანუ რონალდუს მსგავსად, პორტუგალიის კუნძულ მადეირადან ვარ. ბავშვობაში, ბაბუასთან ერთად, ყოველ კვირა დღეს ტრადიციულად კურდღელს ვამზადებდით.

– რომელია თქვენი საყვარელი კერძი და სასმელი?

– მიყვარს აზიური სამზარეულო, ყველაფერი რაც სოიოს სოუსს შეიცავს. ასევე მიყვარს ზღვის ნობათი, განსაკუთრებით ხამანწკები. რაც შეხება სასმელს, ჩემი არჩევანი დამოკიდებულია იმაზე, თუ სად ვარ და ვისთან ერთად. ვახშმისთვის კარგია წითელი ღვინო, თუ ძალიან გინდა რომ დათვრე ‒ არაყი, განსაკუთრებით მიყვარს ვისკის ბაზაზე მომზადებული ჯენტლმენის კოქტეილი, ასევე შამპანური.

– სახლში ყოფნისას თუ ამზადებთ?

– სახლში, მხოლოდ მაშინ ვამზადებ თუ მეგობრები მყავს სტუმრად, სხვა შემთხვევაში ‒ არა. არც საკუთარი თავისთვის მიყვარს კერძების მომზადება.

– ყველაზე განსხვავებული რა ინგრედიენტი მოგიმზადებიათ?

– ბაყაყები, გველები, თუმცა ჩვენთვის ეს ჩვეულებრივია.

– არის თუ არა კერძი, რომელსაც არ მოამზადებთ?

– გარკვეულ კულტურებში ძაღლი, ვეფხვი და ზვიგენი საკვებია, მათგან კერძებს არ მოვამზადებ.

– მომიყევით თქვენი სამომავლო გეგმების შესახებ…

– ამ ეტაპზე ვრჩები საქართველოში. მეამაყება რომ „ფუნიკულიორის კომპლექსის“ შეფ-მზარეული ვარ. ვფიქრობ, თბილისის საუკეთესო ადგილას ვმუშაობ.

ორაგული შამპანურის სოუსითა და ხიზილალით
(ორი ადამიანისთვის)

ინგრედიენტები:
• ორაგულის ფილე – 400 გრ.
• შამპანური/შუშხუნა ღვინო – 150 მლ.
• ლიმონი – 1 ც.
• ისპანახი – 200 გრ.
• თეთრი ხახვი – 200 გრ.
• კარაქი – 100 გრ.
• ნაღები – 150 მლ.
• ორაგულის ხიზილალა – 50 გრ.
• ზეითუნის ზეთი – 50 მლ.
• კამა – გასაფორმებლად
• მარილი – გემოვნებით

მომზადების წესი:
ღუმელი გააცხელეთ 180 გრადუს ტემპერატურაზე. გაწმინდეთ და დაჭერით ორაგული 200 გრ. პორციებად. შემდეგ ტაფაზე მოასხით ზეითუნის ზეთი, დაყარეთ 100 გრ. წვრილად დაჭრილი ხახვი და მოთუშეთ ‒ სანამ ოქროსფერი არ გახდება. დაუმატეთ შამპანური, ნახევარი ლიმონის წვენი და დაელოდეთ სითხის აორთქლებას, სანამ 100 მლ. სითხე არ დარჩება ტაფაზე. შემდეგ ცეცხლს დაუწიეთ და დაუმატეთ კარაქი. კარაქის დადნობის შემდეგ ტაფა გადადგით (სოუსი გააგრილეთ ოთახის ტემპერატურამდე).

ორაგულს დაუმატეთ მარილი გემოვნებით, ცხელ ტაფაზე მოწვით ორივე მხარე და მოათავსეთ ღუმელში 8 წუთის განმავლობაში.

სხვა ტაფაზე მოათავსეთ დარჩენილი ხახვი და ზეითუნის ზეთი, მოთუშეთ ორი წუთის განმავლობაში და დაუმატეთ ისპანახი.

თეფშის გაწყობა:
პასტისთვის განკუთვნილი ღრმა თეფშის შუაგულში მოათავსეთ ისპანახი, ისე, რომ ორაგულის ქვედა ფენა გახდეს. ირგვლივ მოასხით შამპანურის სოუსი და ისპანახზე მოათავსეთ ორაგული. გვერდით დაუდეთ ერთი კოვზი ორაგულის ხიზილალა და გააფორმეთ კამით.

გემრიელად მიირთვით