პიერო პალმიჯიანი – სასტუმრო " ამბასადორი " შეფ-მზარეული

– მოგვიყევით თქვენი კარიერის შესახებ…

– დავიბადე იტალიაში, ხუთი წლის განმავლობაში კულინა რიის სკოლაში ვსწავლობდი და კარიერა სამზარეულოში დამხმა-რის პოზიციით დავიწყე. გარკვეული დროის გასვლის შემდეგ, იტალიურ რესტორანში სამუშაოდ, გერმანიაში გავემგზავრე. ვმუშაობდი ავსტრიაში, შვედეთში, დანიაში, რუმინეთში. ვმონაწილეობდი სხვადასხვა სატელევიზიო პროგრამებში.

– მოგვიყევით ცნობილი ადამიანების შესახებ, ვისთვის ამზადებდით?

– 2012 წელს ფეხბურთის ფედერაციამ მიმიწვია ევროპის საფეხბურთო ჩემპიონატზე უკრაინაში, სადაც ღონისძიებაზე იტალიიდან ჩამოსული სატელევიზიო კომპანიების წარმო-მად გენლებისა და ჟურნალისტისთვის კერძების მომზადება მთხოვეს. 2001 წელს, იტალიის იმდროინდელ პრემიერ-მინისტრ სილვიო ბერლუსკონისთვის ვამზადებდი. ჩემი კერძები ძალიან ბევრ ცნობილ ადამიანს აქვს დაგემოვ ნე-ბული: მათ შორის ცუკერო ფორნაჩარი, ეროს რამაცოტი, ანდრეა ბოჩელი. ბრიუსელში ყოფნისას ლარა ფაბიანისთვის ვამზადებდი. გარკვეული პერიოდი ყაზახეთში, ნაზარბაევის მეგობრის რესტორანში ვმუშაობდი, რომელიც ყაზახეთის საუკეთესო რესტორნად ითვლება.

– როდის გახდით პირველად შეფ-მზარეული?

– 26 წლის ვიყავი როდესაც სუ-შეფი გავხდი. ავსტრიაში, სავაჭ რო პალატის პრეზიდენტის კუთვნილ რესტორან „La Stella“-ში ვმუშაობდი. ერთ დღეს შეფ-მზარეული ავად გახდა და მისი მოვალეობის შესრულება მე დამევალა. იმ დღეების განმავლობაში რესტორნის სტუმრები მფლობელს ეკითხებოდნენ თუ რა შეიცვალა სამზარეულოში, რადგან კერძები გაცილებით გემრიელი ეჩვენებოდათ. ერთი კვირის შემდეგ, როდესაც შეფი სამსახურში დაბრუნდა, მეპატრონემ უთხრა, რომ თუ იქ მუშაობის გაგრძელება სურდა სუ-შეფის პოზიციაზე უნდა გასულიყო, შეფის ადგილი კი ჩემთვის დაეთმო. ასე გავხდი პირველად შეფ-მზარეული.

– რომელია თქვენი საყვარელი კერძი?

– იტალიაში დავიბადე და რა თქმა უნდა პასტა არის ჩემი საყვარელი კერძი, რომელსაც ყოველდღე მივირთმევ.

– უმეტესად იტალიური სამზარეულოს კერძებს ამზადებთ?

– ძირითადად იტალიური და ფრანგული სამზარეულოს კერძებს. ყველა ქვეყანაში, სადაც ჩავდივარ, ვცდილობ ადგილობრივი გემოები შევისწავლო და ჩავრთო ჩემს კერძებში. რაც უფრო მეტ ქვეყანაში ვმუშაობ, მით უფრო მდიდარი ხდება ჩემი სამზარეულო.

– რომელია თქვენთვის განსაკუთრებული ინგრედიენტი?

– ბაზილიკი.

– რომელი კერძია ყველაზე რთულად მოსამზადებელი?

– უამრავი რთულად მოსამზადებელი კერძია. თითოეულს თავისი სირთულე აქვს და დიდი ყურადღება ჭირდება. თუ გულმოდგინედ აკეთებ, ნებისმიერი კერძის მომზადებას შეძლებ.

– რატომ გადაწყვიტეთ სამუშაოდ საქართველოში ჩამოსვლა?

– სომხეთში ვმუშაობდი, მე და სასტუმრო „ამბასადორის“ მეპატრონეს საერთო მეგობარი გვყავს, აქედან მოხდა ჩემთვის ამ პოზიციის შეთავაზება და პირველად ჩამოვედი საქართველოში.

– რას ფიქრობთ ქართული სამზარეულოს შესახებ?

– პირადად ჩემთვის ცოტა მძიმეა, თუმცა ის ძალიან მდიდარი სამზარეულოა, რომელსაც დიდი ხნის ტრადიცია აქვს და ძალიან მომწონს.

– რომელ ქართულ კერძს გამოარჩევდით?

– მიჭირს ერთი კერძის დასახელება, რადგან გაცილებით მეტი მომწონს. განსაკუთრებულია, ხაჭაპური და საქონლის ჩაშუშული ხორცი პომიდვრის სოუსში.

– ქართულ რესტორნებს თუ სტუმრობთ?! რა მოგწონთ და რა შენიშვნები გაქვთ?

– ქართული რესტორნების სისტემა ვფიქრობ, საკმაოდ ბიუ-რო კრატიულია, ეს პოსტ-საბჭოთა ქვეყნებში არსებულ რესტორნებს ახასიათებს. იმ ადამიანებისთვის, ვინც გასტრო ნომიულ სფეროში საქმიანობენ, პირველ ადგილზე უნდა იყოს მომხმარებელი, სხვაგვარად მომხმარე ბელსაც დაკარგავ და ბიზნესიც არ გაამართლებს. თუ გასტრო ნომიული ბიზნესი მუშაობს, მიზეზი სწორედ მომხმარებლის არსებობაა.

– თქვენ ფიქრობთ რომ საქართველოში პირველ ადგილზე არ არის მომხმარებელი?

– სამი თვეა რაც აქ ვარ, რამდენიმე რესტორანშიც ვიყავი და ეს პრობლემა ნამდვილად არსებობს.

– მოგვიყევით სასტუმრო „ამბასადორის“ რესტორნის შესახებ…

– აქ შეგიძლიათ დააგემოვნოთ ნამდვილი იტალიური სამზარეულოს კერძები: პასტა, რიზოტო, თევზი, ზღვის ნობათი და სხვა. აღსანიშნავია, რომ სასტუმროს მეპატრო ნე პირველ ადგილას ყოველთვის მომხმარებლის, სტუმრის კომფორტს აყენებს. ის არასდროს ამბობს უარს ძვირადღირებული პროდუქციის შეძენაზე, რადგან ასეთი პროდუქტის თუ ნივთების გამოყენება მნიშვნელოვანია. თუ სასტუმროს და რესტორნის ინტერიერს დააკვირდებით, შეამჩნევთ, რომ ყველაფერი განსაკუთრებულია.

– დაგვისახელეთ ხუთი მიზეზი, თუ რატომ უნდა აირჩიოს სტუმარმა რესტორანი „ამბასადორი“?

1. სტუმარი აქ ყოველთვის პირველ ადგილზეა; 2. გამოი ყე ნება მხოლოდ ჯანსაღი პროდუქტი; 3. მთელი პერსონალი მონდომებულია, რომ რესტორანი იყოს ერთ-ერთი საუკეთესო ადგილი თბილისში; 4. ნამდვილი იტალიური სამზარეულოს კერძების დაგემოვნება მხოლოდ აქ შეგიძლიათ; 5. ჩვენ ვეპატიჟებით ყველას! ეს არის ის ხუთი ძირითადი მიზეზი, თუ რატომ უნდა იყოს რესტორანი „ამბასადორი“ გურმანების არჩევანი.

– მოგვიყევით რესტორნის განსაკუთრებული კერძების შესახებ…

– განსაკუთრებულია, ცოცხალი ტრიუფელით მომზადებული სპაგეტი, რომელსაც პარმეზანის დიდ ფორმაში მოთავსებულს მივართმევთ სტუმრებს, რიზოტო ლობსტერით. აღსანიშნავია, რომ ყოველ ორ-სამ თვეში ვაახლებთ მენიუს ახალი კერძებით, გემოებით, პროდუქტებითა და ინგრედიენტებით. ასევე, რესტორანში შესაძლებელია ქართული სამზარეულოს კერძების დაგემოვნება.

– ამბობენ, რომ რესტორნის სტუმრებს ხშირად ეხმარებით არჩევანის გაკეთებაში და თავად მიართმევთ კერძებს…

– დიახ, რადგან კომუნიკაცია მნიშვნელოვანია. სტუმრებისთვის ძალიან სასიამოვნოა, როდესაც შეფი თავად ემსახურება მათ და ეხმარება კერძების არჩევაში.

პეტუჩინნი პარმა ჰემის მომზადების წესი

ვყრით ფეტუჩინს ადუღებულ, წინასწარ დამარილებულ წყალში და ვხარშავთ 6-7 წუთი.

სანამ ფეტუჩინი იხარშება ვამზადებთ სოუსს:

ვშუშავთ წვრილად დაჭრილ ნიორს ზეითუნის ზეთში, ვუმატებთ შუაზე გაჭრილ ჩერი პომიდორს და წვრილად დაჭრილ შაშკვლამს, ვასხამთ თეთრ ღვინოს 20გრ, როდესაც ამოშრება ვუმატებთ ნაღების სოუსს, ჰარმა ჰემს წვრილ კუბიკებად დაჭრილს და პარმეზანს. 

პილპილი/მარილი გემოვნებით.

ამ მასაში ვამატებთ ფეტუჩინის და ვდებთ წინასწარ მომზადებულ პარმეზანის კალათში, ვაფორმებთ დახვეული ჰარმა ჰემით და რუკოლას სალათის ბუჩქით.