გახსოვს, ცნობილი ამერიკული მულტსერიალი SnopgeBob SquarePants?
ამ საინტერესო სერიალში, რომელსაც ჩემს ქალიშვილთან ერთად უკვე რამდენიმე წელია თვალს ვადევნებ, არის ერთი პერსონაჟი, რესტორანი კრასტი კრაბის მფლობელი ბატონი კრაბსი, რომელსაც ერთი დაუძინებელი მტერი ჰყავს, მისი ძველი მეგობარი შელტონ ჯეიმს პლანკტონი ან უბრალოდ, პლანკტონი. დიდი გაიძვერა და ეშმაკი ვინმეა ეს პლანკტონი, მთელ თავის ენერგიას და ნიჭს კრაბსის რესტორნის განადგურებას ანდომებს, რათა ამით თავისი რესტორანი ამოქაჩოს.
მთელი სერიალის განმავლობაში პლანკტონი სხვადასხვა მეთოდებით, ხშირად მიუღებელი მეთოდებითაც ცდილობს, როგორმე ბატონი კრაბსის ბებიის მიერ შექმნილი კრაბსბურგერის რეცეპტი მოიპაროს, რომელსაც კრაბსი საგანგებოდ ბოთლში დახუფულს, ყველასთვის უცნობ ადგილებში ინახავს.
რატომ ეშინია ასე კრაბს რეცეპტის დაკარგვის? ან რატომ კადრულობს ყველაფერს პლანკტონი იმისთვის, რომ ეს რეცეპტი ხელში ჩაიგდოს? ამ კითხვებზე პასუხი, ზოგადად, რეცეპტის არსის ცოდნაშია.
რა არის რეცეპტი?
კულინარიაში რეცეპტი აღწერაა იმისა თუ როგორ უნდა მოამზადო ესა თუ ის კერძი ან პროდუქტი.
რეცეპტი ინსტრუქციაა, ზოგჯერ მილიგრამებში და წამებში გაწერილი.
რეცეპტი ინფორმაციაა.
რეცეპტი ზოგჯერ დოგმაა, რომლის თითქოს უმნიშვნელო დეტალის ოდნავ შეცვლაც კი ცვლის ყველაფერს, მაგრამ, ამავე დროს, რეცეპტი ისტორიის გზავნილიც შეიძლება იყოს.
რეცეპტი ვინმე დიდი ხელოვანი-მზარეულის ნამღერი ლექსიცაა ხოლმე.
„კედელს გადამხტარი ბუდა”, ჩინურად „ფჰო ტიაო ქიანგი”, ვიეტნამურად „ბულდოჯანგი”, ალბათ ყველაზე ძვირი წვნიანია თანამედროვე მსოფლიოში. რამდენიმე წლის წინ ლონდონის ერთ-ერთ რესტორანში ამ ჩინური კერძის ერთი პორციის ფასი $200 იყო. ეს არის ძალიან მდიდარი კერძი, ისევე როგორც ინგრედიენტების ფასით, სიუხვით და რაოდენობით აგრეთვე არომატითაც, გემოების სიმრავლით. მასში 30-მდე ინგრედიენტი შედის და თანაც ისეთები როგორიცაა, მაგალითად: ზვიგენის ფარფლი, ზღვის კიტრი, მრავალგვარი მოლუსკი… ბევრი სხვადასხვა ცხოველის ხორციცაა, მაგალითად ქათამი, ღორი, ლორი, ზოგან საქონელიც, თევზი… ის გამორჩეულია, როგორც გემოთი და არომატით, აგრეთვე ფაქტურით და მომზადების ტექნიკით. ინგრედიენტებს ერთ თიხის ქვაბში ხარშავენ ძალიან დიდხანს, თანაც ბრინჯის თეთრ ჩინურ ღვინოს უმატებენ დროდადრო. ბოლოს, პალმის ფოთლებით ხუფავენ და ასე ტოვებენ ძალიან დაბალ ცეცხლზე რამდენიმე საათით.
ვისაც ეს კერძი უჭამია, მისი არომატი უგემია ყველა ერთხმად აღნიშნავს, რომ მსგავსი არაფერი გაუსინჯავთ, რომ ეს ღმერთების არომატია, რომ ეს სამოთხის სურნელია და ასე შემდეგ…
მაგრამ, ისევე როგორც მსოფლიოში შემორჩენილ ყველა სხვა საოცარ კერძს, მასაც შექმნის თავისი ამბავი, ლეგენდა აქვს:
ჰყვებიან, რომ თურმე ძველად ჩინეთში ყოფილა ერთი მეცნიერი, რომელსაც ქვეყნის შემოვლა გადაუწყვეტია.
აიკრიფა და გაუდგა გზას. მთელი ამ მოგზაურობის განმავლობაში თან ჰქონია თიხის ჭურჭელი, რომელშიც
ინახავდა საგზალ-სანოვაგეს. ეს ჭურჭელი ადრე თეთრი ღვინის შესანახი ყოფილა. გზაში რამე პროდუქტს თუ იშოვიდა ამ თიხის ჭურჭელში ინახავდა და ყოველ ჯერზე, როცა წასახემსებლად ჩერდებოდა ამ ჭურჭელს თავის
ინგრედიენტებიანად აცხელებდა ცეცხლზე. ასე და ამრიგად, მრავალფეროვანი ინგრედიენტებით, მრავალჯერადი გაცხელებითა და ალკოჰოლით ჭურჭელში უნებლიედ იქმნებოდა ეს კერძი.
ერთხელაც გაჩერებულა ეს მოგზაური-მეცნიერი ბუდისტური მონასტერის კედლებს ქვეშ. ჩამომჯდარა დასასვენებლად, დაუნთია ცეცხლი და გაუცხელებია სადილიც. მონასტრის კედლის მეორე მხარეს მარხვაზე მყოფი ბუდისტები ვარჯიშობდნენ, ნებისყოფას იმაგრებდნენ, მაგრამ ამ წვნიანის არომატი იმდენად ძლიერი და მაცდუნებელი იყო, რომ ერთ-ერთმა ბუდისტმა მოსწავლემ ვერ გაუძლო და პირდაპირ კედელს გადმოახტაო.
ამის მერე, ამბობდნენ, ეს კერძი თავად ბუდასაც კი შეაცდენდა და კედელს გადაახტუნებდაო. ასე დაერქვა სახელიც – „კედელს გადამხტარი ბუდა“.
არ მჯერა ამ ამბის, არც მოგზაური/მეცნიერის ჭურჭლის მჯერა და არც კედელზე გადამხტარი მარხვაზე მყოფი
მოსწავლის, მაგრამ ეს არ არის მთავარი, მთავარი ისაა, რომ ეს ლეგენდა რეცეპტის ერთგვარი ნაწილია, შემავსებელი ნაწილი. ასეთი ამბები გვიქმნის განწყობას და გვიყალიბებს დამოკიდებულებას, რაც თავად კერძის გემოსაც განსაზღვრავს. ასე რომ კარგი რეცეპტი შეიძლება სხვადასხვა ფორმის იყოს, მაგრამ ყოველთვის გასაგები, ხშირად გემოს და არომატის გადმომცემიც და ადვილად გასამეორებელი აუცილებლად.
მაგრამ იმისთვის, რომ რეცეპტის გამეორება სრულყოფილი იყოს, მას ორგანიზება და სტანდარტიზაცია სჭირდება, მისი ენის უნივერსალურობაა საჭირო.
ამის მისაღწევად პრობლემების გააზრებაა საჭირო. პრობლემა კი ბევრი გვაქვს: ქართულად სამზარეულოს ინვენტარის საერთო სახელების არარსებობა, მეთოდების საერთო ტერმინოლოგიის უქონლობა, პროდუქტების სახელები…
რთულია სატანდარტიზაციაზე ისაუბრო მაშინ, როდესაც ერთი და იმავე სახელის კერძის რამდენიმე რეცეპტი არსებობს, მაგალითად შქმერული: ვიღაცას ეს საინტერესო და მარტივი კერძი მოხარშული ქათამი ნიორწყალში ჰგონია, ვიღაცას შემწვარი ქათამი ნიორწყალში, სხვას კიდევ რძეში მოხარშული ქათამი, ანდა ცხიმიან ნაღებში, მე, მაგალითად, შქმერული ტაბაკად შემწვარი წიწილა რძის და ნივრის სოუსში ჩაღუღუნებული მიმაჩნია „ნამდვილად“ და ასე შენდეგ.
„სტადარტიზებული რეცეპტი“ არის, რეცეპტი რომელიც ბევრჯერ გადაისინჯა, გაისინჯა, შეფასდა და ადაპტირდა რეალურ გარემოსთან. ასეთი რეცეპტით მომზადებული კერძი, თუ ზედმიწევნით მივყვებით მეთოდს, ვიყენებთ ტექნიკას და ინგრედიენტებს, ყოველ ჯერზე სტაბილურად კარგ შედეგს გვაძლევს.
რეცეპტის ორგანიზება კი მისი გააზრება, ინგრედიენტებად დაყოფა, მომზადების მეთოდის და თანმიმდევრობის ზუსტი გადმოცემაა.
აგრეთვე, მნიშვნელოვანია საზომი ერთეულები. ზოგ ქვეყანაში ფუნტები, ზოგში კილოგრამები, ზოგან ფარინგეიტით იზომება ტემპერატურა და სხვაგან კი ცელსიუსით… ამდაგვარი განსხვავებები ხელს უშლის რეცეპტების იოლად გაგებას, ამიტომ მნიშვნელოვანია თავიდანვე მითითებული იქნას რა ზომით ერთეულებზეა საუბარი რეცეპტში. ამ მხრივაც ბევრი გვაქვს გასაკეთებელი.
პროფესიონალური სამზარეულოებისთვის და კვებითი ინდუსტრიებისთვის აუცილებელია ეგრეთ წოდებული
„სტანდარტიზებული რეცეპტი“, რომელშიც ახსნილია პრაქტიკულად ყველაფერი ინგრედიენტების, პროდუქტების, ტემპერატურის, მეთოდის, ჭურჭლის სპეციფიკაციის ჩათვლით. გაანალიზებულია, რა არ უნდა დაგემართოს და რა შეიძლება მოხდეს მზადების პროცესში. დეტალურადაა აღწერილი რისკები და გამოთვლილია კალკულაცია ინგრედიენტების საბაზრო ფასისა და კერძის გასაყიდი ფასის ჩათვლით, პროდუქტის სანიტარული დამუშავებისას და თერმული დამუშავებისას დანაკარგის გათვალისწინებით… ხშირად ეს იმდენად რთული ინსტრუქციაა და იმდენად „ღია ინფორმაციაა“, პრაქტიკულად შეფის მიერ მოგონილი რეცეპტი პირდაპირ ხელისგულზეა „სტანდარტიზებულ რეცეპტში“. სწორედ ამიტომ ეშინიათ შეფებს მისი დაკარგვის და ამიტომ ინახავენ შორს, სეიფებში, სწორედ ეს არის ბატონი კრბასის შიშების მიზეზიც, მან თუ რეცეპტი დაკარგა დაკარგავს რესტორანსაც, რადგან კარგად იცის რომ რესტორანი, პირველ რიგში, ორიგინალური კერძებია, სხვაგან განუმეორებელი კერძები და არა სკამი თუ ძვირფასი ჭაღი.
ჩვენც, საქართველოში, ამის გააზრება და გაგება გვჭირდება და ისევე, როგორც ქვეყნის ისტორიას ასევე კულინარიულ კულტურასაც გაფრთხილება და გაგრძელება ჭირდება, ჭირდება ძველი კერძების რეცეპტებად ქცევა და ახლების წერა, წერა და კიდევ ერთხელ წერა!
თუ ხარ მზარეული, სახლში თუ რესტორანში არ აქვს მნიშვნელობა, წერე მუდამ, რასაც არ უნდა აკეთებდე, მარტივ თუ რთულ კერძს. თუ ქმნი ახალს, აუცილებლად, გვერდით გქონდეს ფურცელი და კალამი. ჩაიწერე ყველაფერი საინტერესოც და ნაკლებსაინტერესოც, ამით ხელს გაიწაფავ და რეცეპტის წერა მარტივ ჩვევაში გადაგივა. ამის შემდეგ შეგიძლია თქვა, რომ დიდი წვლილი შეიტანე ქართული სამზარეულოს განვითარებაში, ქართული კულტურის მსოფლიო კულტურის ბუნებრივ, ორგანულ ნაწილად ჩამოყალიბებაში და ასე შემდეგ.
მოკლედ, რეცეპტი უმნიშვნელოვანესი ინფორმაციაა, რომლის დაწერისას რამდენიმე აუცილებელი და მსგავსი ელემენტის გათვალისწინება მოგიწევს მომავალში:
1. სახელი (სახელში კარგი იქნება თუ გამოჩნდება მთავარი ინგრედიენტები და მზადების მეთოდი, მაგ.: დაბრაწული ქათამი ყურძნის სოუსში)
2. სახეობა (რომელ მიმართულებისაა კერძი)
3. მომზადებისთვის საჭირო მოწყობილობები და ჭურჭელი
4. შემადგენლობა (ინგრედიენტები)
5. ტემპერატურა (ერთ საზომ სისტემაში მოცემული)
6. მეთოდი (თანმიმდევრულად და გასაგებად აღწერილი)
7. მედია (ფოტო / ვიდეო)
