რა დაგვიტოვა კნეინა ბარბარე ჯორჯაძემ
გასტრონომიული კულტურის ისტორია
თანამედროვე ცხოვრების რიტმის, სირთულეების, შეზღუდვებისა და ტექნოლოგიური პროგრესის გამო ჩვენი ბებიებისა და ბაბუების რეცეპტები ხშირად დავიწყებას ეძლევა, ჩანაცვლება ხდება უფრო პრაქტიკული, თანამედროვე მენიუთი. ამგვარად ზიანდება, იკარგება ჩვენი მემკვიდრეობა, ნამდვილი მემკვიდრეობა, რაც ყველასგან გამოგვარჩევს და თავისებურ ინდივიდუალობას სძენს ერის კულტურას.
თანმედროვე საქართველოში აქტიურად დაიწყო ძველი ქართული რეცეპტების შეგროვება და აღდგენა, მათ უკვე ხშირად ნახავთ მაღალი კლასის რესტორნების მენიუებში. თავის დროზე სწორედ ასე დაიწყეს ფრანგებმა და იტალიელებმა, ამიტომაც აიყვანეს მათი სამზარეულო მსოფლიო კლასიკის დონეზე.
კნეინა ბარბარე ჯორჯაძის პირველი ქართული სამზარეულო წიგნი ‒ „სრული სამზარეულო“, გამოცემა შორაპნისა, მეთვრამეტე- მეცხრამეტე საუკუნის საქართველოს უამრავ ისტორიულ, კულტურულ, გეოგრაფიულ და ეკონომიკურ ფაქტზე მიგვანიშნებს. რას არ ნახავთ აქ, ძველ ქართულ ტრადიციულ, ასევე მივიწყებულ რეცეპტებს, ცნობებს საკვებად გამოსადეგი მცენარეების შესახებ, სანელებლებსა და იმ დროისათვის, სრულიად უცხო ევროპული კერძების მომზადების წესებს. ასე, რომ ქართული გასტრონომიული კულტურის გულშემატკივრებს მისი აღორძინების დიდი შანსი აქვთ.
უნდა აღინიშნოს ასევე ის ფაქტიც, რომ წიგნს გააჩნია ყველა ის კრიტერიუმი, რაც თანამედროვე კულინარიის სახელმძღვანელოებისთვის არის დამახასიათებელი.
როგორც ყველა სრულყოფილი კულინარიული წიგნი იწყება სამზარეულო ხელსაწყოებით, თუმცა ვერ ვიტყვი, რომ კულინარიული წესრიგი დახვეწილია. დღევანდელი გადმოსახედიდან თუ ვიმსჯელებთ რიგითობის ლოგიკური ჯაჭვი თითქოს დარღვეულია, რაც სრულიადაც არ აკნინებს მის მნიშვნელობას და სიდიადეს. მაგრამ ეს არის ცდა, და საკმაოდ კარგი, რომ ქართველი ქალბატონები გაანათლოს ამ მიმართულებით, თანაც შთამომავლობას გასტრონომიული კულტურის ისტორია დაუტოვოს. დაწერილია, იმდროისათვის აქტიური ენით, ბარბარიზმებს ვგულისხმობ, მაგრამ ეს ალბათ უფრო იმით არის განპირობებული, რომ ყველასთვის გასაგები ყოფილიყო. საინტერესოა იმიტომ, რომ კარგად ჩანს ქართული იმდროინდელი ყოფა. გასტრონომიული კულტურა ხომ თვითმყოფადია და ერის ტრადიციებს, მის ყოფა-ცხოვრებას, ეპოქას ასახავს. თვალწინ წარმოგიდგება ქართულ კაბაში გამოწყობილი ჩიხტიკოპიანი ქართველი კნეინები,
ძვირფასი ფაიფურის ჭურჭლიდან როგორ მიირთმევდნენ ვარდის მურაბას და ჩაის.
შევეცდები წიგნის თანმიმდევრობას მივყვე, რომ უფრო ცხადი წარმოდგენა შევუქმნა მკითხველს, იმაზე თუ რა დაგვიტოვა კნეინა ბარბარე ჯორჯაძემ.
პირველ რიგში თვალში გვხვდება წონის ერთეულები, რასაკვირველია დღევანდელობისათვის სრულიად სხვა, ასევე კერძების და მათი ინგრედიენტების დასახელებები, სწორედ ეს არის ინტერესის, კვლევისა და მათი გაცოცხლების საგანი. საწონი და საწყაო ერთეულები, წყლისთვის, ერბოსთვის, ბურღულეულისთვის, ვეცდები განვმარტო:
გირვანქა – 1453,59 გრ.
სტაქანი – 250 გრ.
ლოტი – 12,79725 გრ.
მისხალი – 5 გრ.
ჩაფი – 12-16 ლ.
საპალნე – 147 კგ.
თუნგი – 2-4 ლ.
ჩარექა – ლიტრის ნაოთხალი,
ბათმანი-ირანული – 3 კგ.
ოსმლური – 7 კგ.
ოყა – 1200 გრ
თვითონ ავტორი ზოგიერთის ახსნას გვაძლევს – „ერთი სტაქანი წყალი იწონის ნახევარ გირვანქას,“ „ერთი
გირვანქა ნუში სამი სტაქანია,“ „ერთი სტოლის კოვზი დაფხვნილი შაქარი, ერთი ლოტია.“ „ბაჰარი
– ინგლისური პილპილია,“ „უგრეხელა – გრეჩიხაა.“
თემაში შესვლა ხორცით იწყება. საოცრად კარგად არის რჩევები მოცემული, თუ როგორ უნდა შევარჩიოთ და გამოვიცნოთ ახალია თუ არა საქონლის ხორცი. ჩემი ყურდღება ერთმა ნიუანსმა მიიპყრო, ჩვენ გვიყვარს, ახალი და თბილი ხორცი, ხშირად გაიგონებთ ბაზარში ‒ სულ თბილ-თბილი ახალი ხორცია ჩასაშუშადო ‒ კნეინა ბარბარე გვირჩევს, რომ ხარის ხორცი თბილ-თბილი და ახალი არასდროს არ უნდა მივირთვათ, არამედ მხოლოდ მესამე დღეს. ამ მიდგომას დღეს მკაცრად იცავენ კლასიკურ ევროპულ სამზარეულოში.
ბარბარე ჯორჯაძეს წუთებში აქვს გათვლილი სხვადასხვა ხორცეულის შეწვის დრო, რასაკვირველია იმის გათვალისწინებით, რომ ქართველებს კარგად მოხრაკული ხორცი გვიყვარს. ხოლო ხორცეულის მოხარშვის ტექნოლოგიის გათვალისწინებისას გვეუბნება, რომ ათვლის წერტილი წამოდუღებიდან იწყება და სხვადასხვა ხორცეულისათვის სხვადასხვანაირად გრძელდება.
ეტყობა ფრიად განსწავლული კნეინა კარგად იცნობდა მკურნალობის ღმერთის, ასკლეპიოსის ერთ-ერთი ქალიშვილის ჰიგიას მცნებებს, რადგან ზედმიწევნით გვასწავლის საკვებთან მიმართებაში ჰიგიენური ნორმების დაცვის ტექნიკას. კარგად ჩანს, რომ გაცნობიერებული აქვს, ერთი შეხედვით უმნიშვნელო ნიუანსები, მომზადების მეთოდები და ტექნოლოგიური პროცესები როგორ განაპირობებენ საბოლოო
შედეგს, ამიტომაც ძალიან საინტერესოდ მიგვითითებს პროდუქტის პირვანდელი დამუშავებისა და შემდეგ მათი სწორად გამოყენების მეთოდებზე.
აშკარაა გურმე ქალბატონთან გვაქვს საქმე, გვეუბნება, რომ ნებისმიერი კერძი მხოლოდ ახლადმომზადებული უნდა მივირთვათ, რომ მისი ნამდვილი გემო გავიგოთ, ამიტომაც ზუსტად უნდა ვიცოდეთ, როდის მოვამზადოთ, რომ სათანადო დროს მოხვდეს ის სუფრაზე. ასევე გაკვრით, მაგრამ სწორად არის მითითებული ზოგიერთი კერძის სერვირების შესახებ. კულინარიული სამყაროს მთავარი რჩევა, რომ მარილი ყოველთვის ნაკლები უნდა დავამატოთ, რადგან დამატება ყოველთვის შეიძლება, გამოკლება კი არა, მკვეთრად გასდევს ავტორის მთელ წიგნს.
არ არის გამორჩენილი ასევე პროდუქტების შენახვის მეთოდები, რაც იმ დროისათვის როდესაც სუპერთანამედროვე მაცივრები არ იყო, ალბათ აქტუალურ თემად ითვლებოდა.
სუფრის გაშლას რაც შეეხება, დღევანდელობისათვის ცოტა კომიკურია ‒ „წვეულების დროს შუაგულ სუფრაზე სიგრძეზე დალაგებული ლარნაკები სავსე ხილით, კომპოტით, წნილითა და მურაბებით.“ სუფრის ესთეტიკური მხარეც არ არის დავიწყებული, იმას, რომ სუფრა ყვავილებით უნდა მოირთოს გარკვეული ყურადღება აქვს დათმობილი.
სუფრის მომხახურე პრსონალისათვის ავტორი ცალკე რჩევებს ითვალიწინებს, მაგრამ განსაკუთრებით მინდა აღვნიშნო, რომ:
„მოსამსახურეები არ უნდა აჩქარდნენ და წყნარად იყვნენ, თეფშების გამოცვლის დროს, რახუნი არ ისმოდეს და საზოგადოდ მოსამსახურენი, წყნარად და დინჯად უნდა ემსახურებოდნენ სტუმრებს. მოსამსახურე ფრთხილად უნდა იყოს, რომ საჭმლის მიტანის დროს, წვენი არავის გადაასხას. ღვინოებს, კი მასპინძძელი თავაზობს სტუმრებს, ხილს ყავას და ჩაის კი დიასახლისი.“
სასმელთან დაკავშირებით იმ ეპოქის შესაბემისი რჩევებია მოცემული, ყველა ბოთლს თავისი ღვინის სახელი უნდა ეწეროს, ხოლო რაც შეეხება სხვა სასმელებს:
„სასმელთა შორის უნდა იყოს ლიქიორი ჩაისათვის და კონიაკი, რადგან ამ სასმელებს, ბევრნი მიირთმევენ ჩაით და ყავით.“
მინდა ყურადღება გავამახვილო ხემსზე, ანუ როგორც ბარბარე ჯორჯაძე უწოდებს, „პატარა სუფრა ზაკუსკისთვის“ სანამ სადილი იქნება ‒ მაგიდაზე ალაგია „ხიზილალა ახალი ხახვით, თევზეული, პაშტეტი, ლორი, ძეხვი, სარდინკა, კარაქი, სხვადასხვა მაგარი სასმელი.“
წიგნის ერთ-ერთი თავი სხვადასხვა გამოსადეგ რჩევებს აქვს დათმობილი, რომელიც ნებისმიერ დიასახლისსა თუ ადამიანს ჭირდება და შეიძლება დღევანდელობაშიც კარგად გამოადგეს:
1. „ყავით ან შოკოლადით დაჩნეულის ამოყვანა. დაჩნეულ ალაგას წაუსვით კვერცხის გული და გლიცერინი, აიღეთ სუფთა ნაჭერი და ნელ-თბილი წყლით ამოწმინდეთ.“
2. „დანას თუ ხახვის სუნი აქვს, მშრალი მარილით გაწმინდეთ.“
3. „ჭიანჭველა სადაც გაჩნდეს პამიდორის ფოთოლი დააყარეთ.“
კულინარიული რეცეპტები და ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა ქართული სახსნილო კერძებით იწყება და პირველი საპატიო ადგილი „არტალას“ ეკუთვნის, შემდეგ მოდის „ბოზბაში“ და მთელი რიგი პირის პატივისა კერძების სახით.
ერთ-ერთი რჩევის წაკითხვისას ბებიაჩემი გამახსენდა, რომელიც არაყს ასმევდა დასაკლავად გამზადებულ
მამალს, თუმცა ძველი გიმნაზისტკა კი იყო ნამდვილად ვიცი, რომ ბარბარე ჯორჯაძის წიგნი არ ქონია,
„ვისაც სურს, ფრინველის ხორცი მაგარი არ იყოს, სამი საათის წინ ძმარი ჩააყლაპეთ და ისეთ ალაგას დაამწყვდიეთ, რომ მოძრაობა არ შეეძლოს, ქათამს, ერთი ჩაის კოვზი, ინდოურს, ბატს, იხვს ერთი
სტოლის კოვზი. მერე დაკალით გაბტყვენით და ერთი ღამე ისე იყოს. ასე დაკლული ფრინველი რბილი და გემრიელია.“
ამ შესავალიდან უკვე ფრინველის ხორცისგან გაკეთებული კერძები იწყება ‒ ქათმის ჩიხირთმა, ბატი წვნიანი შინდის ჩურჩით, ქათმის წვნიანი გურულად, რას აღარ ნახავთ აქ. ერთმა სათანადოდ მიიქცია ჩემი ყურადღება ‒ „არისა ცხვრის ან იდოურისა“, სადაც ხორცთან ერთად იხარშება ხორბლის მარცვლები და შემდეგ ნელდება საკმაზებით.
წიგნიდან ისტორია იმზირება და ირკვევა, რომ იმდროინდელ ქართულ სამზარეულოში აქტიურად მოიხმარებოდა მტრედი, კაკაბი, მწყერი, ტოროლა, კურდღელი, თუმცა ახლა ასეთი პოპულარული არ არის. აღნიშნულ წიგნში, დღემდე მოღწეული დავაც გადაწყვეტილია და მისი ავტორის აზრით საცივი ნამდვილად გურულია.
ქართველები რომ ხორცის მოყვარულები ვართ ახალი არაფერია, თუმცა ბოსტნეულის კერძებიც ძალიან გვიყვარს, რაც კარგად ჩანს განსაკუთრებით ლობიოს ვარიაციებში – „ახალი ლობიოს ბორანი,“ „ახალი ლობიო ერბო კვერცხით,“ „ისპანახის ბორანი,“ „ბადრიჯნის ბორანი,“ „ბადრიჯანი მოხრაკული,“ „სატაცური ერბოკვერცხით,“ „ბადრიჯანი ხორცით.“
ფაფების კულტურა თითქოსდა არაქართულია, ამ დროს კნეინა ბარბარე ჯორჯაძე მთელ რიგ საინტერესო
კულინარიულ რეცეპტებს გვაწვდის, ფაფები ხომ თავისი თვისებებით უნიკალური ერთეულია:„რძის კორკოტი,“ „ხალიფაფა-დაღერღილი ხორბლისგან,“ „ქაში“ ‒ ფეტვისგან,“ „პიტნის ნახარშში გაკეთებული ფაფა ფქვილისა.“
არ არის დავიწყებული მარტივი კერძები, როგორებიცაა: „ერბო-კვერცხი პამიდორით,“ „ყიყლიყო,“ „შანთრაქი“ ‒ სამი სტოლის კოვზი ერბო გააცხელეთ ტაფაში, კვერცხი გატეხეთ, ჩააგდეთ მთლივ, კიდევ და კიდევ, რამდენი კვერცხიც გნებამთ; როცა შეიწოს, მარილი მოაყარეთ. ვისაც სურს პილპილსაც მოაყრის. შანთრაქი ადუღებულ წყალშიაც კეთდება უერბოოდ.“
ცალკე განყოფილებაშია თავმოყრილი ე.წ. „სამარხო საჭმელები,“ აქ კარგად ჩანს თუ როგორ იყენებდნენ ჩვენი წინაპრები ძალიან სასარგებლო და ნოყიერ ბურღულეულებს, მაგალითისათვის მოვიყვან „მახოხის“ დაყენებას, რომელიც ქატოსგან კეთდება, განსაკუთრებულ კერძად მომეჩვენა „ლობიო ზარბაბით“, რომელიც ქართველებისათვის დამახასიათებელი ერთი გემო ნამდვილად არ არის, რადგან მოხარშულ ლობიოს ქიშმიში, ნუში და ზირიშკი (კოწახურისმაგვარი მჟავე კენკრა) ემატება, ნიგვზის მაგივრობას კი თაფლი უწევს. პარკოსნებიდან აქვე ვხვდებით ცერცვის, მუხუდოს გამოყენებით გაკეთებულ კერძებს.
ამ ნაწილში აქტიურად ჩანს ქართულ სამზარეულოში კოჭას და ზაფრანას გამოყენების ტენდენციები. სამარხვო კერძების საინტერესო რეცეპტებშია ასევე, მუხუდოს და ოსპის წვნიანები. სატაცურის წვნიანი, სატაცური ზეთით, სატაცური მშრალად, ღანძილის, ისპანახის, ჭინჭრის, სვინტრის (შროშანისებრთა), ჭარხლის, დანდურის, ბადრიჯნის, „კომბოსტოს მოთრეულა:“
– „ერთი თავი კომბოსტო ადუღებულ წყალშიცჩადეთ და მოთუთქეთ, წვრილად დასჭერით, დანაყეთცნიგოზი და სამი სტოლის კოვზი დანაყილი ნიგოზი ერთ სტაქან ძმარში გახსენით და დაასხით დაჭრილ კომბოსტოს და მოშუშეთ, თუ ძმარი ან ნიგოზი ცოტაა, კიდევ მიუმატეთ, მარილი უყვით, როცა გაცივდეს.“
ვიტამინების მთელ თაიგულს ვხედავთ „მწვანილის შეჭამანდში,“ რომელიც სეზონურია და ნელდება ასევე ნიგვზით. საერთოდ შეჭამანდების სერია მეტად ყურადსაღები თემაა ამ წიგნში. ეს თავისებური ცივი სუპეულია, ზოგიერთი მათგანი შეგვიძლია ასევე ცხელიც მივირთვათ, მაგრამ ზაფხულის სეზონზე გამაგრილებელი და სეზონურად საჭირო საკვები უფროა. „პომიდვრის შეჭამანდი,“ „შვინდის შეჭამანდი,“ მაყვლის, ტყემლის და ა. შ. ბევრ მათგანს თითქმის არ იცნობს დღევანდელი ქართული სამზარეულო ‒ „ღოლოს (მჟაუნა) შეჭამანდი,“ „კვრინჩხის (ქლიავის გვარის ეკლიანი მცენარე) შეჭამანდი,“ „ისვრიმის“ ან „ალუბლის ჭრიანტელი.“
სამზარეულოზე ყოველთვის ახდენს გავლენას მეზობელი ქვეყნების და დამპყრობლების გასტრონომიული
კულტურა, ამიტომაც ფლავის ფენომენი განსაკუთრებულია საქართველოში. ჟან შარდენი, როდესაც „ნადიმს საქართველოს მეფის კარზე“ აღწერდა, ხაზგასმით აღნიშნავდა, რომ პირველ კერძად სხვადასხვა ფერის ფლავი შემოჰქონდათ სამეფო სუფრაზე. რასაკვირველია ბარბარე ჯორჯაძის „სრულ სამზარეულოში“ ეს ფენომენი აუცილებლად უნდა ასახულიყო, ამ ქალბატონს ხომ ამბიცია ქართულ სრულ სამზარეულოს დახვეწილობაზე, სერვირებაზე, გამოტანის კულტურაზე, მომსახურებაზე და სხვა ბევრ ნიუანსის აღწერაზე ჰქონდა. ფლავის უამრავ ვარიაციებს გვთავაზობს ‒ „ერბოს ფლავი,“ „ფლავი მუთანჯის,“ „ფლავი ბურღულის.“ საინტერესოა, კლიარის გამოყენების წესი სამარხვო კერძებში, რომელსაც ბარბარე ჯორჯაძე, როგორც ქაბაბს ისე მოიხსენიებს ‒ „ქაბაბი ვაშლისა,“ „ქაბაბი ქონდრისა,“ „ქაბაბი ხახვისა:“
‒ „გააკეთეთ წმინდა ფქვილის თხელი ცომი, მარილი ჩაყარეთ, დიდრონი თავი ხახვები გრძლად დათალეთ, ამოავლეთ ამ თხელ ცომში და მოწვით ცხიმში.“
გოგრა, ახლაც, საქართველოს ყველა რეგიონის სამზარეულოს ერთ-ერთი აქტიურად მოხმარებადი პროდუქტია, ის გამოიყენება რამდენიმე მიმართულებით, როგორც კერძი, მაგალითად წვნიანი, როგორც ფხალი, როგორც გარნირი ხორცეულთან, როგორც დესერტი, ეს ალბათ იმ ტრადიციების აქტიური გაგრძელებაა, რასაც კნეინა ბარბარეს წიგნში ვხვდებით.
რაც შეეხება სამარხვო კერძების განყოფილებას, მინდა ხაზი გავუსვა ერთ საინტერესო დეტალს, აქ სიმჟავისათვის
ყოველთვის გამოიყენება შინდი ან შინდის ჩურჩი. აქვე არ არის დავიწყებული ყველასათვის უნიკალური
საკვები სოკო ‒ აქცენტი ბოღლამაზეა, ანუ უწყლოდ ბევრ ხახვში მოხრაკულ კერძზე ‒ კალმახის სოკოს, დათვის სოკოს, ქამა სოკოს, ნიყვის გამოყენებით.
თევზეულობის განყოფილებაში, როგორც თევზის მარტივად სხვადასხვა ნედლეულზე და ცხიმზე შეწვიდან დაწყებული ძალზედ უცხო და ეგზოტიკური თევზის და ხიზილალისგან გაკეთებული კერძებია მოცემული. „ორაგული წვენით“ ‒ წვრილი თევზების ასორტისგან საუცხოო წვნიანი კერძის რეცეპტი. „ლოქო წვენით ანუ ღლავი,“ „გელაქნური (იშხანი) შვინდის ჩურჩით,“ „ჭანარი ცივად,“ „ზუთხი ცივად,“ „გელაქნური ცივად ნიგვზით,“ „ორაგულის ჩახოხბილი.“
აქვე არის ახსნილი, როგორ უნდა გამოვიცნოთ, რომ თევზი მოიხარშა, ყურდღება ექცევა მომზადების ტექნოლოგიურ პროცესს და წინა სამუშაოებს, ტემპერატურულ რეჟიმს. თევზის შენახვის, დამარილების მეთოდებს.
თევზეულის განყოფილებაში ყველაზე საინტერესო და ეგზოტიკურ კერძად შეიძლება ჩაითვალოს „ზუთხის თილიმა“
– ზუთხი რომ მოხარშოთ, ამოალაგეთ. მერე მოუმზადეთ ძმარი, ჩაასხით ძმარი ქოთანში, შიგ ჩააყარეთ დარიჩინი, დაფნის ფოთოლი, მიხაკი, ილი, ბაჰარი, მარილი. ესენი ერთად წამოადუღეთ, როცა გაცივდება ქილაში დაასხით ზუთხს.“
აღსანიშნავია, ასევე, ზღვის სხვა პროდუქტების კერძები: „კიბო წვენით,“ „კიბო ქართული ბადრიჯნით“ და ა.შ.
უყურადღებოდ არ არის დარჩენილი გარნირების თემაც ‒ ერთ-ერთი თავი ეძღვნება „სალათა სხვადასხვა შემწვარისათვის“ ‒ თუმცა მითითებული არ არის რომელ შემწვარს გულიხმობდა ამ შემთხვევაში ჩვენი გურმანი ქალბატონი, ალბათ ქართულ პირის გემოს თუ მიანდო ეს საქმე. ლორის მომზადება კუპატების და შინაური ძეხვეულის დამზადების ტექნოლოგიური გაშრობის და შემდეგ შენახვის პროცესებიც ასევე ნათლად არის გადმოცემული.
რაც შეეხება ცხობას, ცალკე ქვეთავში „ფქვილეულის გამოცხობა“ ხაშის დაყენებიდან დაწყებული, პურის, ხმიადების, სიმინდის და ფეტვის მჭადების, რძიანი ცომით ნაზუქის გამოცხობით დამთავრებული, თითქმის ყველანაირი ცომეულის დამზადების რეცეპტი გვაქვს.
აი ხაჭაპური, რეგიონების მიხედვით არ არის დაყოფილი და მარტივი აფუებული ცომისაგან კეთდება, ასევე არ არის ახსნილი ხაჭაპურში ყველი იმერული იქნება, ჭყინტი თუ სხვა.
„ფალუსტაკი“ კი ნამდვილი ჩაროზია, მოხალული ფქვილისგან და ერბოსგან გაკეთებული, რომელიც შემდეგ იხარშება თაფლთან ერთად, კეთდება ბურთულები და გაცივების შემდგომ ალბათ, როგორც ჰალვა ისე იჭმევა.
ქართულ ნაციონალური სამზარეულოს ერთ-ერთი საინტერესო მახასიათებელი აპეტაიზერებია, მათ შორის უპირველესი თუ არა, ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ადგილი დღემდე მწნილების კულტურას უჭირავს, ამ მხრივ ჩვენი კნეინა ბარბარე ძალიან ბევრ რეცეპტს გვთავაზობს, ეტყობა, რომ კარგად აქვს გამოკვლეული ეს თემა, რადგან მრავალფეროვანი და ძალზედ საინტერესოა. ეტყობა, რომ ზამთრისათვის ან უფრო სწორად „პირის პატივისა და ნაბახუსევისათვის“ მუდმივ თადარიგში იყვნენ ქართველები, როდესაც ტარხუნას, ისრიმს, შინდს, პანტა ვაშლს, ალუბალს, ქლიავს, ატამს, სიმინდს, ეკალას ანუ როგორც მას უწოდებს ავტორი ღიჭს, ამწნილებდნენ. არაფერი რომ ვთქვათ, კომბოსტოს მწნილის მრავალ ვარიაციაზე, ბადრიჯნისა და პომიდვრის მწნილებზე. ყველამ კარგად ვიცით, თუ როგორი ფაქიზი საკვებია რძის პროდუქტები, ამიტომაც ამ განყოფილებას წიგნის ავტორი და ჩვენი კულინარიის ბებია კნეინა, ჰიგიენური ნორმების დაცვით იწყებს, თან დასძენს:
„თუ იმ ალაგას, სადაც რძეა შენახული, სხვა არაფერია, ისა სჯობს, რადგან რძე ადვილად ითვისებს სხვა ნივთიერების სუნსა და გემოს.“
ასევე გვასწავლის კულინარიულ ხრიკსაც, თუ როგორ უნდა გამოვიცნოთ წყალგარეულია თუ არა რძე:
„კარგი რძე რომ ფრჩხილზე დავიწვეთოთ მრგვალად დაემჩნევა, წყლიანი კი — მაშინვე გაიშლება.“
საინტერესო რჩევებია ნაღების მოხდის და შემდეგ რძის მოხაჭოვების, არაჟნის, მაწვნის, კარაქისა და ერბოს გაკეთების შესახებ. ამ ყველაფრის შემდეგ საუბარია ყველზე და იწყება ე.წ. მაჭიკის ან როგორც მას უწოდებს ნაწის თემა, რომელიც ყველის დედად იხმარება, ასევე სხვა ვარიანტიც აქვს ‒ მეგრული დვრიტა, ანუ იგივე ნაწი, თუმცა
ტექნოლოგია უფრო სხვაა. სწორედ ამ დვრიტათი გაკეთებული სულგუნი აქვს აღწერილი თანდართული რჩევებით, თუ როგორ უნდა შევინახოთ, რომ ორგანოლეპტიკური თვისებები შეინარჩუნოს.
ალბათ კნეინა ბარბარეს დროს გაცვეთილი თემა იყო, მაგრამ ჩვენთვის სიახლეა ისრიმის მაშარაბი:
„როცა ისრიმს თვალი შესდის, იმ დროს უნდა დაკრიფოთ, გამოსწუროთ; ის წვენი საცერში გასწურეთ, ჩაასხით ქვაბში; რომ ადუღდეს, ქაფი მოხადეთ და დიდხანს ადუღეთ; როცა გასქელდეს, როგორც ბადაგი, გააციეთ, ბოთლებში ჩაასხით და შეინახეთ.“
ევროპული საჭმელების განყოფილება, რომელიც როგორც ირკვევა მისმა ქალიშვილმა შეავსო საბოლოოდ, 1914 წლის გამოცემაში, ბულიონებით იწყება. ეს შეიძლება უფრო ფრანგული გავლენა იყოს, რადგან ის კონსომეს დამზადების წესს უფრო ჰგავს. „ყველა წვენი სალფეტკში უნდა გაწუროთ.“ შჩი, ბორში, აკროშკა და სხვადასხვა წვნიანი კერძები. ასევე „ბევშტექსი,“ „როსტბივი,“ „ჟარკოვი,“ „ატბივნი,“ ეს კერძები და მათი მომზადების ტექნოლოგია დაწვრილებით არის მოცემული. ავტორს უცვლელად აქვს დატოვებული სახელწოდებები, ალბათ იმდროინდელი კულინარებისათვის ჟარგონი უფრო ახლობელი იყო და კერძის უცხო წარმოშობასაც ხაზს უსვამდა.
უყურადღებოდ არც სუბპროდუქტებია დარჩენილი ‒ „ტვინის კატლეტი,“ „ცხვირის ან ხბოს შიგანური,“ „ძროხის
ენა“. აქვე ალბათ ამ პროდუქტებისათვის განკუთვნილ ევროპულ სოუსებს ვხედავთ: „თეთრი სოუსი,“ „გაროხის სოუსი,“ „ხარდალის (ხრენის) სოუსი,“ „სოუსი პროვანსი“ ‒ ანუ იმდროინდელი მაიონეზი, „სოუსი ხახვის:“
„რვა თავი ხახვი დასჭერით, ჩაყარეთ ქვაბში, დაასხით სამი სტოლის კოვზი ხორცის წვენი. ამ წვენში კარგად მოხარშეთ. ორი ნატეხი შაქარი დაასველეთ, ტაფაზე დადეთ, როცა დაწითლდეს, ერთი სტოლის კოვზი წყალი დაასხით და აადუღეთ. ერთი სტოლის კოვზი მოშუშული ფქვილი, ორი სტოლის კოვზი ერბო, ეს ხახვი სულ ერთად აურიეთ და საცერში გახეხეთ. ძმარი და ცოტა შაქარი უყავით და ისევ ერთად წამოადუღეთ.“
ევროპული კერძების განყოფილებაში არის განთავსებული ე.წ. „საცივი“ ‒ ანუ ლაბა-ხოლოდეცი, ასევე „გოჭი მოხარშული არაჟნით და ხარდლით (ხრენი),“ „შჩუკა ან სხვა თევზი გატენილი.“
რატომღაც ტკბილეულის და ნამცხვრების თემა არ არის ფქვილეულთან ერთად, ალბათ დესერტის ფუნქციის გამო.
„პუდინგი ბრინჯისა,“ „პუდინგი ღომის ან მანი კრუპისა,“ „პუდინგი თეთრი პურისა.“ „პეროგი ხაშით,“ „პეროგი
სამარხო ორაგულით,“ „ვარენიკი ტვაროგისა,“ ვარენიკი ალუბლისა.“ „ბლინები სახელდახელოდ მაწვნით“ თუ დროჟიანი ცომის ბლინები, „პონჩიკი მოხარშული“:
„ერთ-ნახევარი ჩაის სტაქანი მდუღარე წყალი ჩაასხით ქვაბში ან რამე ჭურჭელში, ორი სტოლის კოვზი ერბო, ორი ჩაის სტაქანი ფქვილი ჩააყარეთ, ძალიან გათქვიფეთ; როცა ცომი გაცივდეს, ოთხი კვერცხი ჩაახალეთ, ორი სტოლის კოვზი დანაყილი შაქარი, ლიმონის ქერქი(ცედრა), ცოტა ვანილი, ან წმინდად დანაყილი დარიჩინი, ესენი სულ კარგად აურიეთ. პატარა ქვაბში ჩაასხით ერბო, როცა ერბო დუღილს დაიწყებს, კოვზი დაასველეთ ერბოში, ამოიღეთ პატარ-პატარა ცომები და ჩაყარეთ ამ ადუღებულ ერბოში. როცა ცომი ზევით მოიტივტივებს, მაშინ ამოიღეთ, საცერზე დააწყეთ; რაც მეტი ერბო აქვს დაიწრიტოს, ბლუდზე დააწყეთ, შაქარი მოაყარეთ;“
სხვა ჩაროზებთან ერთად გვხვდება ასევე „ვაფლი უმშვენიერესი,“ „ვაშლის პიროგი ვოზდუშნი,“ „ვაშლის შარლოტა.“ დესერტებში ხილისა და ბოსტნეულის ფაფებია: „ფაფა გოგრისა,“ ფაფა მჟავე ვაშლისა,“ „ფაფა მჟავე მოცხარისა, ჟოლოსა, მაყვლისა, ალუბლისა ან ქლიავისა“ ამ რანგში გადის ასევე სხვადასვა ხილისაგან მომზადებული ფელამუშები.
ტორტების ცხობა შეშის ღუმელში თითქოს წარმოუდგენელია, მაგრამ აღწერაში კარგად ჩანს, თუ როგორ პროფესიონალთან გვაქვს საქმე, ასე ზედმიწევნით ყველა დეტალის გადმოცემა მხოლოდ ისეთ ადამიანს შეუძლია, ვინც თვითონ კარგად არის გაწაფული ამ საქმეში.
„ფეჩზედ არის დამოკიდებული კარგის გამოცხობა, იმისთვის ჯერ ქაღალდი შედეთ ფეჩში, თუ მაშინვე გაყვითლდა და დაიწო, ფეჩი ცხელია და თუ ქაღალდი ნელ-ნელა გაყვითლდა ფეჩი კარგია;“
ასე ცხვებოდა ტორტი „კაროლევსკი,“ „იტალიანური,“ „ნაღბისა,“ „წაბლის,“ „შოკოლადის,“ „ნუშისა,“ „სუხრისა,“ „ნიგვზისა.“ რუსული გასტრონომიული კულტურის ჰიტად წოდებული გურიევის ფაფა ‒ „ქაში გურიევისა,“ და სხვადასხვა „პეროჟნები.“
ჩაროზებთან გვხვდება ასევე ნაყინის რეცეპტები, როგორც მას უწოდებს ‒ „ნაყინვი (მაროჟნი) რძისა,“ „ნაყინვი (მაროჟნი) ყავისა,“ და ჟელეების მოზადება, ღვინისგან, ლიმონისგან კენკროვნებისგან, ნესვისგან.
კულიჩებისა და პასქის გამოცხობა იწყება თავდაპირველად საფუარის დაყენებით, რადგან ასეთი ტიპის ცომეული ნაწარმისთვის ყველაზე მნიშვნელოვანი სწორედ კარგი საფუარია. ეს ეტყობა კნეინა ბარბარეს დროს კარგად იცოდნენ. აქვე გვაძლევს პასქის მოსართავების რეცეპტსაც ‒ „გლაზურიე.“ ამ თავშივეა, რუსული ბაბკების, კორჟიკების, კრენდილებისა და ბულკების ცხობის იმდროინდელი არა მარტო რეცეპტები, არამედ ტექნოლოგიური პროცესის აღწერები, რასაც თან ასევე კულინარიული ხრიკებიც ახლავს. ამასვე გვთავაზობს მურაბების მოხარშვის პროცესის აღწერისას:
„როცა სიროპი გასქელდება და ნაყოფი ზემოდ აღარ მოიტივტივებს, მურაბა მზად არის.“ „როცა კარგად
გაცივდეს, მაშინ ჩაასხით ქილაში და შეინახეთ, თუ ცხელს შეინახავთ, სიროპი ძირში დარჩება, ნაყოფი კი ზევით მოიტივტივებს.“
რომელ მურაბას არ ნახავთ აქ, თეთრი და წითელი ბლის, თუ წენგოსი და ბადრიჯნის, კომშისა თუ მოცხარის, მაყვლისა თუ ჟოლოსი, ვარდისა თუ ვაშლის, საზამთროს ქერქისა თუ გოგრის და მიწავაშლასი, ლეღვისა თუ ლიმონისა.
გოზინაყი ‒ ქართული კულინარიის ერთ ერთი სარიტუალო ჩაროზია და თუ ტურისტული მარკეტინგის თვალსაზრისით შევხედავთ დღემდე ერთ-ერთი „თეიქევვეი“ პროდუქტია. კნეინა ბარბარეს დროსაც, როგორც ჩანს ასე იყო, ის ნუშის, ნიგვზის, თხილის და სხვა ნაჭუჭიანებისგან გაკეთებული გოზინაყის რამდენიმე რეცეპტს გვაწვდის.
აქვე ვნახავთ საინტერეო ჩაროზს თაფლისგან, რომელსაც „ალვახაზს“ უწოდებს, და საკმაოდ რთულ ტექნოლოგიურ პროცესს გვთავაზობს.
ეროვნული სიამაყე ჩურჩხელის რეცეპტების სერია კი რასაკვირველია, საჩურჩხელე ნიგვზიანი აცმისა და ბადაგის
წინასწარი მომზადებით იწყება.
ჩირეულის მომზადების წესებთან ერთად გვთავაზობს ღვინის დაყენებას (კახურად):
„უმთავრესი პირობანი საზოგადოდ კარგის ღვინის დაყენებისა არიან:
1-ლი: ქვევრები იყოს კარგად გარეცხილი.
2-რე: ყურძენი იყოს ძალიან შემოსული, რადგანაც თუ ყურძენი მწიფე არის, უკეთესი ღვინო დგება.
3-მე: თუ საშუალება არის, ყურძენი გადირჩეს, ისე რომ კვახე და დამპალი არ შეყვეს და თითოეული ჯიშის ყურძენი (რქა-წითელი, მწვანე, მცვივანი, საფერავი) ცალ-ცალკე დაიწუროს, არა და ერთად.“
აქვე ვხვდებით „ახტაშირის“ დამზადებას:
„ღარიდან აიღეთ თეთრი ყურძნის ტკბილი დიდ ქვაბში და მაშინვე აადუღეთ, ქაფი მოხადეთ და გააციეთ. შემდეგ ჩაასხით კარგა გარეცხილ ქოცოში, აამსეთ პირამდის, შემოუწყეთ ქოცოს პირზე ვაზის ფოთლები, დაახურეთ სარქველი, მიწა დააყარეთ, ზედ ცივი წყალი დაასხით, ისე მაგრად დატკეპნეთ, რომ კარგად დაიტალახოს. ქრისტეშობის თვეში გადაიღეთ, მაჭარივით სასმელია.“
ტკბილი სასმელების დაყენება ცალკე განიხილება: ნალივკები ‒ ვიშნიოვკა, ვიშნიაკი, ყავის ნალივკა, შიპოვკა,
არაყი ვარდისა, არაყი მელია კუდასი, არაყი პიტნისა, ეს ყველაფერი დაწვრილებით არის მოცემული. აქვე არის ასევე სამზარეულოს ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი სანელებელი ძმარი და მისი მომზადების წესებიც.
კნეინა ბარბარე ჯორჯაძის ნაშრომი ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ფასეულობაა, არა მარტო გასტრონომიული თვალსაზრისით, არამედ სოციალური თვალსაზრისითაც, რადგან ის, როგორც ცნობილია, პირველი ქალი იყო, ვინც ხმა აიმაღლა ქალთა უფლებებზე და ცდილობდა, რომ ყველა ქალი საუკეთესო ყოფილიყო თავის საქმეში. ამის მაგალითს კი როგორც მისი მემატიანეები წერენ, თვითონ იძლეოდა.
წიგნში ავტორი საყოფაცხოვრებო პირობებისათვის საჭირო თითქმის ყველა ნიუანსს ეხება, საპნის მოხარშვიდან დაწყებული, საღებავების ფერების დაყენებით დამთავრებული. აქ ვფიქრობ, რომ ლინგვისტებსაც ძალიან
საინტრესო მასალა ელის ‒ ალისარჩულის საღებავი, სანდლისფერი, პირის ფერი…
მისასალმებელია, რომ ქართულ სივრცეში უკვე გამოჩნდნენ ცნობილი კულინარები, რომლებიც აცოცხლებენ
კნეინა ბარბარე ჯორჯაძის დანატოვარს, ახლახან გამოჩნდა ასევე ქართული რესტორანი, რომლის მენიუც მთლიანად ბარბარე ჯორჯაძის კულინარიული რეცეპტებით არის შედგენილი, კერძები ქართული პროდუქტისგან მზადდება, გემო ავთენტურია, მოწოდება ევროპული, რაც უდავოდ მისი შეფმზარეულის დამსახურებაა.
აი, რა დაგვიტოვა კნეინა ბარბარე ჯორჯაძემ.
