ქეთუნა ყრუაშვილი და სეზარ რიბეირო პროფესიით არქიტექტორები არიან. ამ წყვილს პროფესიის გარდა საერთო ოჯახი აერთიანებს, ოჯახი კი მით უფრო მყარია, რაც მეტია საერთო ინტერესი. ცხადია, პირველად ყველას არქიტექტურა გაახსენდება, თუმცა არის კიდევ ერთი რამ, რაც ამ ადამიანებს კიდევ უფრო აახლოვებს. ეს კულინარიული სამყაროა… თითქმის ფანატიზმამდე მისული გატაცება, რომელიც ორივეს ოჯახიდან მოსდგამს. სეზარის მშობლები პორტუგალიაში რესტორატორები არიან და თუ პორტოში, მათ კაფეში მოხვდებით, ჩათვალეთ, რომ გაგიმართლათ… ქეთუნას ბებია თბილისში ცნობილი კულინარია, თუმცა ქეთუნას აზრით, ბებიის გარდა, სამზარეულო ხელოვნებისადმი მისი სიყვარულის მიზეზი ისიც გახლავთ,რომ ნამდვილი გურმანია. სეზარი და ქეთუნა „კულინარტს“ სპეციალურ კერძს სთავაზობენ, რომლის მზადების პროცესში სეზარი უფრო აქტიურია, ქეთუნა კი მეტწილად, დამხმარე. ჩვენი შეხვედრა დაგეგმილ დროს _ 13 საათზე შედგა. სეზარი, სამზარეულოში შემოსვლისთანავე ნაჭერში გახვეული, სპეციალური დანების ნაკრებს შლის და ზომების მიხედვით აწყობს. შემდეგ პროდუქტებს (სიმართლე გითხრათ, ვერაფრით ვხვდები, რა შუაშია ერთმანეთთან ვაშლი, ქიშმიში, ყაბაყი და თევზი!!!) გვერდით დაილაგებს და იწყებს… აქ, ჩემს თვალწინ ნელ-ნელა საბოლოოდ იმსხვრევა მითი, რომ სამზარეულო ქალის სამფლობელოა… ეს იმ ხალხის სივრცეა, ვისთვისაც მზადება სიამოვნება და შემოქმედებითი პროცესია! ამ წუთებში ჩემთვის სამზარეულო მხოლოდ სეზარისაა. იგი აქაურობის მბრძანებელია! თვალწინ კადრებად მიტივტივდება კარგად ნაცნობი სამზარეულო და ჩემი უკმაყოფილო სახე სადილის მზადებისას… ვფიქრობ და მრცხვენია… პირველად მიჩნდება სურვილი საჯაროდ ბოდიში მოვუხადო ჩემი ოჯახის წევრებს, ყოველი დამადლებული „კატლეტისათვის“ და უხეიროდ მომზადებული „ტყუილი სუფისათვის“! მაპატიეთ! მე ახლა ვხედავ როგორ უნდა გიყვარდეს საქმე, რომელსაც აკეთებ. მე დღეს პირველად ვხედავ ქეთუნას და სეზარს სამზარეულოში!
ამ სტრიქონებს მზადების პროცესის პარალელურად ვწერ და ეს ერთგვარი პირდაპირი რეპორტაჟია… სეზარი კერძის მზადებისას ისეთი თავდაჯერებულია, ნებისმიერ გამოცდილ დიასახლისს შეშურდება. აი, ახლა ის ერთმანეთის მიყოლებით კვადრატებად ჭრის ტკბილ კარტოფილს, ვაშლს, ყაბაყს… ვერც კი ვასწრებ დამახსოვრებას და თვალის დევნებას, ისე სწრაფად და მოქნილად მუშაობს… ერთმანეთს ენაცვლება სხვადასხვა ზომის ჯამები, ტაფები, დაფები… ახლა ხელში თევზის ნაჭერი მოიმარჯვა…

სულგანაბულნი ვსხედვართ და ზედმეტად ხმას არ ვიღებთ, რადგან ძალიან საინტერესო, სერიოზულ შემოქმედებით პროცესს ვადევნებთ თვალს. სურნელი ნელ-ნელა მძაფრდება და შიმშილის გრძნობა (არადა, დილით მსუყედ გეახელით) გაუსაძლისი ხდება. აქ ყველაფერს _ ტაფის სიღრმეს, მის ტემპერატურას, განსაკუთრებული ყურადღება ენიჭება. ცეცხლი ქრება და იწყება შემდეგი ეტაპი… ეს უკვე არქიტექტურაა. დიდხანს კამათობენ, როგორ დაალაგონ ყაბაყი, როგორ მოათავსონ კერძი ფენებად… ფინალს ვუახლოვდებით და ახლა, სანამ თეფშებს მაგიდაზე ვაწყობთ, აშკარად დღესასწაულს ველით… სანამ პირველ ლუკმას გავსინჯავ, სეზარს ვეკითხები, თუ რა ჰქვია ამ ჯადოსნურ კერძს, რომელიც დარწმუნებული ვარ, მისი საფირმოა. არ ვიციო, _ მპასუხობს და ოლიმპიური სიმშვიდით ამბობს, რომ ეს კერძი პირველად მოამზადა, მეტიც _ ის მან ახლა, ჩვენს თვალწინ გამოიგონა!

გაოცებისგან პირველ ლუკმას თითქმის მექანიკურად ვსინჯავ და ვხვდები, თუ რას ნიშნავს ნეტარება… თურმე როგორ ვცდებოდი! თურმე როგორ მეგობრობენ და ავსებენ ერთმანეთს თევზი, ვაშლი, ყაბაყი, ტკბილი კარტოფილი და ქიშმიში! თურმე შესაძლებელია ეს პროდუქტები ერთმანეთს შეაზავო, „დაანათესავო“ და ასეთი საოცარი კერძი შექმნა!

  

აქ დავასრულებ და ვიტყვი, რომ ნამდვილი კულინარია ხელოვნებაა და სულაც არ შევცდით, როდესაც ჩვენს ჟურნალს „კულინარტი“ დავარქვით!

P.S. მომდევნო „კულინარტში“ საკუთარ კულინარიულ ქმნილებას ქეთუნა შემოგვთავაზებს, ხოლო სეზარი მისი „მარჯვენა ხელი“ იქნება.

თქვენი არ ვიცი, მე კი სულმოუთქმელად ველი…

ხრაშუნა ორაგულის ფილე მწვანე ვაშლის ტოპინგით, ტკბილი კარტოფილისა და ხრაშუნა ყაბაყის გარნირით.

ინგრედიენტები:
* 200-250 გრ. ორაგულის ფილე კანით
* ზღვის მარილი გემოვნებით
* ზეითუნის ზეთი
* 1 ვაშლი Granny Smith (მწვანე ვაშლი)
* 1 ლაიმის წვენი
* ზეითუნის ზეთი გემოვნებით
* 2 ტკბილი კარტოფილი, გათლილი და დაჭრილი პატარა კუბიკებად
* 1 წვრილად დაჭრილი ხახვი
* 1/2 ს/კ მარცვლოვანი მდოგვი
* 1 ს/კ შავი ქიშმიში
* 1/2 ჭიქა რძე
* 1/2 ჭიქა წითელი პორტვეინი (Porto wine)
* 1 დაფნის ფოთოლი
* 1 დარიჩინის ხმელი ღერო
* 1/4 სუფრის კოვზი სოიოს სოუსი
* 1/4 ლაიმის წვენი და ცედრა
* 1/2 ხმელი წითელი წიწაკა, წვრილად დაჭრილი
* 1/2 ყაბაყი, თხელ თანაბარ ფირფიტებად დაჭრილი
* რძე
* ფქვილი
* მარილი და პილპილი გემოვნებით
* მზესუმზირის ზეთი შესაწვავად

ყველა ინგრედიენტის შეძენა შეიძლება Carrefour-ში

ქვაბში ჩავყაროთ დაჭრილი ხახვი, მდოგვი, ქიშმიში, ჩავასხათ რძე, პორტვეინი, ჩავაგდოთ დაფნის ფოთოლი, დარიჩინი, ჩავასხათ სოიოს სოუსი, ლაიმის წვენი და დავამატოთ ცედრა, წითელი წიწაკა. დავდგათ დაბალ ცეცხლზე და ვადუღოთ დაახლოებით 5 წუთი, სანამ არ მივიღებთ სასურველ ერთიან არომატულ კონსისტენციას (არავითარ შემთხვევაში არ დავაშროთ). შემდეგ დავამატოთ ტკბილი კარტოფილი და ვადუღოთ, სანამ არ მოიხარშება. დროდადრო დასჭირდება წყლის დამატება.
ყაბაყი დავჭრათ თხელ ფირფიტებად. ამოვავლოთ ჯერ რძეში, შემდეგ ფქვილში და შევწვათ გახურებულ ზეთიან ტაფაზე. თითო წუთი ორივე მხარეს, ან სანამ ფერს არ შეიცვლის. უნდა მივიღოთ ფრიტები. დავდოთ ქაღალდიან თეფშზე, რომ ზედმეტი ზეთი ჩამოშორდეს.
მწვანე ვაშლი დავჭრათ ძალიან პატარა კუბიკებად. ჩავყაროთ ჯამში, მოვასხათ 1 ლაიმის წვენი და ცოტა ზეითუნის ზეთი. ამოვურიოთ და გავსინჯოთ. გემოვნებისამებრ შეგვიძლია დავუმატოთ ლაიმი ან ზეითუნის ზეთი.
ორაგულის ფილე გავრეცხოთ, გავამშრალოთ სამზარეულოს ქაღალდით. კანს გავუკეთოთ 3თხელი ჩაჭრა ბასრი დანით. მოვაყაროთ ზღვის მარილი და მოვასხათ ზეითუნის ზეთის წვეთები (ორივე მხრიდან).
ტაფა გავახუროთ (სასურველია „ტეფალის“ ტიპის ტაფა), მოვასხათ რამდენიმე წვეთი ზეითუნის ზეთი. ორაგული მოვათავსოთ ტაფაზე კანიანი მხრით ქვევით. გავაჩეროთ საშუალო/მაღალ ცეცხლზე, სანამ თევზის 2/3 არ გავარდისფრდება (დაახლოებით 2- 4 წუთი). შემდეგ ამოვატრიალოთ და გავაჩეროთ მეორე მხრიდან. საბოლოოდ, თევზი უნდა მივიღოთ ნახევრად მოწითალო ფერის. არავითარ შემთხვევაში დიდხანს არ გავაჩეროთ ცეცხლზე, თორემ გამოშრება და საკმაოდ არასასიამოვნო ტექსტურას მივიღებთ.
თეფშზე მოვათავსოთ ტკბილი კარტოფილის მასა. შემდეგ ზევიდან დავადოთ ორაგულის ფილე – კანით მაღლა. ფილეს მოვაყაროთ მომზადებული ვაშლის ტოპინგი. შევეცადოთ, რომ მთლიანად თევზის კანზე მოვათავსოთ და არ ჩამოგვიცვივდეს. გვერდზე დავულაგოთ ყაბაყის ფრიტები. გასაფორმებლად გარშემო თხლად მოვასხათ ტკბილი კარტოფილის სოუსი.