ნიკა გვარამია

ჩემი რესპოდენტი პარიზს ყველაზე ლამაზ ქალაქად მიიჩნევს. „არცერთი ქალაქი არ არის სახეტიალოდ ისეთი კარგი და მშვენიერი, როგორც ლეგენდარული ბარონ ოსმანის მიერ მე-19 საუკუნის მეორე ნახევრის არქიტექტურული რევოლუციის შედეგი  პარიზი… თუმცა ჩემთვის პარიზში უფრო მნიშვნელოვანი სხვაა, ვიდრე მისი მშვენიერება და მყუდროება  ეს პარიზული გასტრონომიაა,“  აღნიშნავს ტელეკომპანია „რუსთავი 2“-ის გენერალური დირექტორი ნიკა გვარამია. ჟურნალ „კულინარტის“ მკითხველებს პარიზის რესტორნებში მეგზურობას სწორედ ნიკა გვარამია გაუწევს.

ნიკა გვარამია: „რომ მკითხოთ, რომელი ქალაქი მიყვარს ყველაზე მეტად, წამით დავფიქრდები  ლონდონი თუ ნიუ-იორკი? დაბოლოს მაინც „დიდ ვაშლზე“ შევაჩერებ არჩევანს. მაგრამ თუ მკითხავთ, რომელი ქალაქია ყველაზე ლამაზი  დაუფიქრებლად გეტყვით, რომ პარიზი. ოსმანის რევოლუცია, თავისი მნიშვნელობით, არ ჩამოუვარდება საფრანგეთის არცერთ სხვა რევოლუციას და მისი მშვენიერი შედეგი არანაკლებ მნიშვნელოვანია  ძმობა, თანასწორობა, თავისუფლების მომნუსხველ ტრიადაზე.
მაგრამ ჩემთვის პარიზში არის ბევრად მნიშვნელოვანი რამ, ვიდრე მისი ვიზუალური მშვენიერებაა. ეს გახლავთ პარიზული გასტრონომია…
პარიზული გასტრონომია მხოლოდ ფრანგული სამზარეულო არ არის. ის, ჩემი აზრით, მსოფლიოში საუკეთესოა.ამას კაფე-რესტორნების სიმყუდროვე, ყოველთვის სწორად შერჩეული კონცეპტი და ნახევრადგენიალური მიმტანები განაპირობებენ.
რესტორატორებს რომ ნობელის პრემიას ანიჭებდნენ, ფრანგები ალბათ ყველა ჯილდოს ჩაიჯიბავდნენ. ან კი ვის უნდა ჰქონდეს რაიმე საწინააღმდეგო? მაქსიმუმ _ ამბიციურ იტალიელებს.
მიუხედავად იმისა, რომ ნებისმიერ პატისერიაში თუ ბრასერიაში უკეთესად გაჭმევენ, ვიდრე რომელიმე ევროპული დედაქალაქის ფეშენებელურ რესტორანში, პარიზში მაინც არსებობს გამორჩეული ადგილები, რომლებსაც აუცილებლად უნდა ეწვიოთ.
რამდენიმე მათგანზე მოკლედ გიამბობთ:

L’escargot Montorgueil (38 rue Montorgueil)

ფანტასტიკური პატარა და ძალიან ძველი რესტორანი, რომელიც მე-19 საუკუნიდან არსებობს. აქაურ დაძველებულ ჭრიჭინა მაგიდებისა და უბრალო თეფშების გარემოცვაში, თავისუფლად შეხვდებით სიამის პრინცესას ან ჰონკონგელ მილიარდერს (ორივე მინახავს, მაგრამ მათ სახილველად მისვლა იქ ნამდვილად არ ღირს). აქაურობის მთავარი საოცრება ლოკოკინებია. მე ზედმეტად მიკერძოებული ვარ ლოკოკინების მიმართ და მიმაჩნია, რომ თუკი რაიმეს შეიძლება ღვთიური კერძი ვუწოდოთ, ეს არც ნეტარიაა და არც ამბროზია _ ეს სწორედ რომ უხერხემლო მოლუსკებია, და სწორედ ისე მომზადებული, როგორც „ლესკარგოში“.
იქ რამდენიმე სახის ლოკოკინას შემოგთავაზებენ. თბილისის „დაინინგ რუმში“ მოტანილი ნივრიანი ლოკოკინისაგან განსხვავებით (8 ქულა 10-იდან), სულაც არ მომწონს აქაური (6 ქულა), არც ქარით შეზავებული მომწონს… (6.5). აი, რაც შეეხება დანარჩენ სამს  წარმოუდგენელია, ლოკოკინები გიყვარდეს და აქ არ მიირთვა ლოკოკინები ფუა გრით (8.5), ტრუფელით (9) და ლურჯი ყველით (10). ვისაც არ გაგისინჯავთ, ჩათვალეთ, რომ არაფერი გაგეგებათ ლოკოკინების შესახებ და თავიდან უნდა აღმოაჩინოთ ეს ფანტასტიკური სამყარო. აუცილებლად წადით „ლესკარგოში“, აუცილებლად. ხო, მართლა, სულაც არ არის აუცილებელი ლოკოკინებზე შეჩერდეთ. სტარტერებში ძალიან გემრიელი ფუა გრა მოიპოვება, ლეღვის ჯემით. კარგია და 8 ქულასაც იმსახურებს. სტარტერისთვის ეს ნამდვილად არ არის ცოტა. აქაური შემწვარი ბაყაყის ბარკლები ნივრიან კარაქში (8.5) ასევე ხშირად გაგახსენდებათ და ნერწყვსაც მოგგვრით. როგორც ახლა მე, როდესაც ამას ვწერ…
ძირითადი კერძებიც არ გახლავთ ურიგო. მაგალითისთვის, სოკოთი და კუჭმაჭით ფარშირებული მტრედი (8) და ხბოს ყელის მიდამოს რბილობი სოკოთი და ახალი კარტოფილით (8.5)
თუმცა „ლესკარგოში“ მაინც ლოკოკინებისთვის უნდა წახვიდეთ. რაც შეეხება ანგარიშს, ერთ პერსონაზე დაახლოებით 50 ევრო უნდა გაითვალისწინოთ.

Le Relais de l’Entrecôte

სინამდვილეში, ეს რესტორნების ქსელია (სულ სამი რესტორანი პარიზში და ერთი _ ჟენევაში). მაგრამ ნუ შეგაშინებთ გასტონომიულ კონტექსტში ცუდად ჟღერადი სიტყვა _ ქსელი. ეს არც „მაკდონალდსია“ და არც „შემოიხედე გენაცვალე“. ეს სწრაფი მომსახურების შედევრია (რეალურადაც, ბისტროა). ამ რესტორნის მენიუ ერთობ მწირია. დესერტებს თუ არ ჩავთვლით, სულ ორხაზიანია _ ანტრიკოტის სტეიკი საიდუმლო სოუსით და შემწვარი კარტოფილით (French fries). ყველა ანტრიკოტი ანტრიკოტი არ არის და არც ყველა სტეიკია სტეიკი. ეს არის წარმოუდგენლად კარგი. სტეიკი პირობითი სახელია, სინამდვილეში უფრო მომცრო ნაჭრებად დაჭრილი დაბეგვილი ხორცია, ვიდრე თეფშზე მძიმედ „დავანებული“ ანგლო-საქსური სტეიკი. შეწვის კონდიციები იგივე აქვს, რაც სტეიკს. მე ტრადიციულად midium to well კონდიციის შევუკვეთე და არც მინანია. მაგრამ ხორცი ხორცად, და მთავარ განუმეორებლობას აქაურობას სოუსი ანიჭებს _ საფირმო, საიდუმლო სოუსი, რომელიც ყოველ დილით ჩამოაქვთ შვეიცარიიდან. ვერაფრით მივხვდი, ეს ბლანტი, მომწვანო მასა რისგან შედგება. უტყუარია, რომ აქვს ნაღები, ცოტა დაფნა და არომატები, რომელიც ბეშამელის სოუსშიც შეგხვდებათ და ბეარნეზულშიც. თუმცა საიდუმლო იმის საიდუმლოა, რომ მისი ამოხსნით დაიტანჯო, მაინც ვერ ამოხსნა და ამით ისიამოვნო. შემწვარი კარტოფილიც ისეთია, როგორიც უნდა იყოს (ცხადია, არც ყველა შემწვარი კარტოფილია _ შემწვარი კარტოფილი).
ძალიან მშიერი მოვხვდი „ანტრეკოტში“ და პორციის სიმცირის შემეშინდა. ძალიან მეცოტავა და 10 წუთში არც არაფერი დამრჩა…
ის იყო, ნერვიულობა დავიწყე, რომ თავს 2 გოგონა დამადგა, ხელში დიდი მათლაფებით _ ერთში ანტრეკოტი სოუსით, მეორეში _ შემწვარი კარტოფილი. ისე გავიმეორე კიდევ ერთხელ, რომ არც დავფიქრებულვარ, ზედმეტი არ მომივიდეს-მეთქი. და რა გასაკვირია, ასე აღფრთოვანებულს ბისტროს ანტრეკოტისთვის 10 ქულა რომ მიმეცა!
შემწვარ ხორცს ცოტა რამ თუ მირჩევნია ამქვეყნად. ახლაც მახსოვს დედაჩემის საფირმო დაბეგვილი ხორცის გემო. არაფერი განსაკუთრებული _ კარაქში, ხახვში და ნიორში შემწვარი ხბოს დაბეგვილი ხორცი. არაფერი განსაკუთრებული-მეთქი, ახლა კი ვამბობ, მაგრამ ეს გახლავთ ჩემი გასტრონომიული მეხსიერების მთავარი ათვლის წერტილი. ჰოდა თუ გინდათ თქვენი გასტრონომიული მეხსიერების რუკას ერთი ნათელი წერტილი შეემატოს, აცილებლად წადით „ანტრეკოტში“ და მიირთვით ხორცი. ბევრი ხორცი, არანორმალურად მაგარი სოუსით და ხრაშუნა კარტოფილით. ხო, მართლა, აქ ჭიქა მშრალ წითელ ღვინოსაც უფასოდ დაგალევინებენ. და არ დაგავიწყდეთ დესერტები _ ძალიან კარგი, მაგრამ ძალიან მსუყე. „ანტრეკოტის“ უპირობო პლუსი მისი დაბალი ფასია. ერთი ადამიანი 50 ევროზე ნაკლები დაგიჯდებათ. კარგა გვარიანად ნაკლები.

D’Chez Eux

ეს, არცთუ მარტივად მისაგნები, გარედან არაფრით გამორჩეული და შიგნიდან 1970-იანი წლების (არ იფიქროთ, რომ სტილიზებული, უბრალოდ იმდროინდელი) ინტერიერით სრულიად ჩვეულებრივი რესტორანი ვერაფრით შემიტყუებდა, რომ არა ჩემი მეგობრის დაჟინებული თხოვნა. და კიდევ კარგი, შევედი.
ეს უსახური პატარა შენობა გასტრონომიულ სამოთხეს იტევს. როგორც ჩანს, ფრანგები სწორედ ამ გახუნებულ კედლებში ეპატიჟებიან მაღალი რანგის სტუმრებს. მათი სტუმრობის შემდეგ, აქ, კედლებზე სურათები რჩება. რესტორანში ისეთი სურნელი ტრიალებს, კედელზე გამოფენილი პუტინის ფოტოც ვერ გაგინელებთ აღძრულ მადას.
სადილი ნივრიან კარაქში შემწვარი ბაყაყის ნეკნებით დავიწყე (9). ძალიან დიდ პორციას მზესუმზირასავით ისე მოუღებთ ბოლოს, საერთოდ ვერ იგრძნობთ. უგემრიელესი სტარტერია, რომელიც აუცილებლად უნდა გასინჯოთ. ნუ მოინდომებთ მაინცდამაინც პურის კარაქში ამოწობას (ცდუნება კი ძალიან დიდია), რადგან წინ საოცარი მთავარი კერძები გელით. ორი მათგანი გავსინჯე, თუმცა ამბობენ, რომ ყველა საოცარია. და გასინჯული ორის შემდეგ არავითარი საფუძველი არ მაქვს, არ მჯეროდეს. თავიდან მოიტანეს როზმარინში შემწვარი ბატკნის ნეკნები. წარმოუდგენლად რბილი და სუნელებით საოცრად შეზავებული. მე კი მიყვარს ბატკანი, მაგრამ ჩემი მეუღლე, რომელიც ცხვრის გაგონებაზე, კილომეტრებს გაირბენს, არათუ არსად გაქცეულა, პირველად ცხოვრებაში ბატკანი გასინჯა. და მოეწონა. წარმოდგენაც კი მიჭირს, რა რეაქცია ექნებათ მათ, ვისაც ბატკნის ხორცი უყვარს. წარმოდგენა მიჭირს, იმიტომ, რომ ახლა საკუთარი რეაქციის გახსენებაც გამიჭირდა. მახსოვს გრანდიოზულობა. მასშტაბებს ვეღარ ვიხსენებ. რა თქმა უნდა, 10 ქულა.
შემდეგი იყო იხვის ბარკლის მარინადი _ შემწვარი და სოუსმოსხმული. სრულიად სხვა მიმართულება, სხვა სიმძაფრე, განსხვავებული კონსისტენცია, ნაკლებად ფაფუკი და კბილებზე უფრო კარგად მოდებული ხორცის ბოჭკოები. გემოს ვარიაციები უსასრულოა _ უმამი, მჟავე, ცხარე, მოტკბო… მოკლედ, ჩვეულებრივი ზეიმია. და 10 ქულაც უკვე ტრივიალურად ჟღერს.
ამ ყველაფრის მერე თუ რამე გამიკვირდებოდა, არ მეგონა. მაგრამ აქაურ დესერტებს აქვს იმის ძალა, რომ საბოლოო წერტილი დაუსვან გასტრონომიულ „ორგაზმს“, რამდენიმე წუთით საერთოდ დაგადუმონ და მხოლოდ ცხოვრებით ტკბობაზე გაფიქრონ. სხვათა შორის, ამ ფიქრებს დიდად ვერც ოფიციანტის მიერ მორთმეული ანგარიში გაგიფანტავთ. მართალია, პერსონაზე 50 ევროს ალბათ გაცდებით (ღვინოსაც თუ შეუკვეთავთ, ნამდვილად), მაგრამ არცთუ დრამატულად. ყოველ შემთხვევაში, ზომიერებას თუ დაიცავთ, 100 ევრომდე ვერ ააღწევთ.

ფოტო: LIG Studio