ლევან ყიფიანი

„საუკეთესო კულინარები მამაკაცები არიან“

ჩემი საყვარელი სამზარეულო…
ძალიან მიყვარს როგორც ქართული, ასევე ევროპული სამზარეულო. განსაკუთრებით – იტალიური. რამდენიმე ხნის წინ ბრაზილიაში ვიყავი. იმდენად განსხვავებულად ამზადებენ ხორცეულს, რომ იქაური ხორცის კულტი ჩემთვის აღმოჩენა იყო. ვეცდები ის რეცეპტები გამოვიყენო.

გამორჩეული კერძი…
ვიცნობ დამიანებს, რომლებიც გარკვეული სახის საკვებს არ მიირთმევენ. ჩემთვის ასეთი რამ არ არსებობს. ბავშვობიდან გურმანი ვარ და ყოველთვის ვცდილობ გავსინჯო კერძი, რომელიც ჩემთვის უცხოა.

საუკეთესო კულინარები…

ვფიქრობ, მამაკაცები არიან. თავად მიყვარს კერძების მომზადება და როგორც ამბობენ, არცთუ ცუდად გამომდის. მზადების პროცესში ქალი სამზარეულოში ნერვებს მიშლის.

თქვენი მომზადებული კერძი, რომელიც მეგობრებს ყველაზე მეტად უყვართ…

სამწუხაროდ დროის უქონლობის გამო ახლა ამას ვეღარ ვახერხებ, თუმცა ადრე ვაცხადებდი ხორცის ან თევზის დღეს, ვპატიჟებდი მეგობრებს და ამ დღეს ხორცის ან თევზის დღესასწაულს ვარქმევდით. ყველაფერს მარტო ვამზადებდი. არ ვტრაბახობ. ძალიან სწრაფად შემიძლია ერთდროულად რამდენიმე კერძის მომზადება. არ მახსოვს ეს გატაცება როგორ დაიწყო. ალბათ მაშინ, როდესაც გერმანიაში მარტო ვცხოვრობდი. კერძის მომზადების პროცესი ჩემთვის განტვირთვის ერთ – ერთი საშუალება და დასვენების ფორმაა.
იყო შემთხვევა, როდესაც 3 ტაფაზე ერთდროულად ვამზადებდი სხვადასხვა კერძს და მარილის ნაცვლად, შემთხვევით შაქარი მომიყრია… 15-20 ადამიანისათვის სუფრის გამზადება 2 საათში ძალიან რთულია, თუმცა მომიხერხებია და 4-5 სახის კერძი გამიკეთებია. მაგალითად, ვამზადებ „სპაგეტის“ – როგორც თევზთან, ისე კონიაკში მოთუშულ ქათმის ხორცთან ერთად. იტალიელმა მეგობარმა მასწავლა: ქათმის ხორცი ხახვთან ერთად კონიაკში უნდა მოთუშო, შემდეგ მაკარონი დაამატო. ძალიან გემრიელი გამოდის. ელარჯს ნამდვილად ვერ ვამზადებ, მაგრამ პომიდვრით სოუზის გაკეთება შემიძლია.

საუკეთესო სასმელი…
მიყვარს ღვინო. თუ ქეიფია, ვცდილობ თეთრი ღვინო დავლიო, თუ საქმიანი შეხვედრაა მცირერიცხოვანი სტუმრებით – წითელიც შეიძლება. უცხოური ნაწარმიდან იტალიურ ღვინოს გამოვარჩევდი. მინდა აღვნიშნო, რომ ბოლო დროს ქართული ღვინის მწარმოებელმა კომპანიებმა განვითარებისკენ დიდი ნაბიჯი გადადგეს. ბევრი ოჯახი და ღვინის პატარ-პატარა ქარხანა მუშაობს, სადაც ისეთი ხარისხის ღვინო მზადდება, როგორიც შესაძლოა ევროპაშიც ვერ დალიო.

ჯანსაღი კვება…
სამწუხაროდ ვერ ვახერხებ და ეს პრობლემა ჩემთვის ძალიან მნიშვნელოვანია. არასწორმა კვებამ ჩემს ჯანმრთელობაზეც იმოქმედა. მიჭირს შუადღის ლანჩისათვის დროის გამონახვა და ვცდილობ ეს საკითხი როგორმე მოვაგვარო.
ოფიციალური ვახშმის დროს პოლიტიკოსები ნამდვილად მიირთმევენ თუ ეს მხოლოდ ფორმალური სახელწოდებაა?
აი, მაგალითად, გუშინ შეხვედრა გვქონდა გაეროს მოსახლეობის ფონდის აღმასრულებელი დირექტორის მოადგილესთან. რამდენიმე მინისტრი და მინისტრის მოადგილე სადილზე მიგვიწვია. ჩემდა გასაკვირად, ძალიან გემრიელად ვისადილეთ, თუმცა საქმიანი შეხვედრა იყო.

კულინარიული ტრადიციები…
ყველაფერს საკუთარი გემოვნებით ვამზადებ. მაგალითად, საქონლის ხორცის მომზადებისას ვიყენებ ღვინოს, სხვადასხვა სუნელს. შეფასებას, თუ რამდენად გემრიელი გამოვიდა, რა თქმა უნდა ჩემი მეგობრებისგან ველი. მერწმუნეთ, რა რაოდენობითაც უნდა მოვამზადო კერძები, სუფრაზე არასდროს არაფერი რჩება. მეგობრები სულ მეკითხებიან, როდის იგეგმება შემდეგი შეხვედრა. სამწუხაროდ ამ მორიგი შეხვედრის სულ სამომავლოდ გადადება მიწევს… ვიცი რამდენიმე ოჯახი, სადაც განსაკუთრებულად ამზადებენ. მაგალითად, ჩემი მეგობრის მამა – ჯუმბერ ჩიკვაიძე ისეთ „ჩაქაფულს“ აკეთებდა, რომ მისი გემო დღემდე მახსოვს. კულინარიული ტრადიციები ვფიქრობ ოჯახიდან მოდის. ჩემი დიდი ბაბუა – დავით მიქელაძე, როდესაც მეგობრების მისაღებად ემზადებოდა, სუფრასაც თავად აწყობდა, ბებიაჩემს კი არაფერს აკარებდა. მაშინ ალბათ 3-4 წლის ვიყავი და ბაბუაჩემის კისერზე ვიჯექი, როდესაც კერძები მზადდებოდა. ქეიფი ქართველებისთვის ურთიერთობის განსაკუთრებული ფორმაა, და თუ მას შენს მიერ მომზადებული კერძებიც ერთვის, ეს ორმაგად სასიამოვნოა – როგორც შენთვის, ასევე სტუმრისათვის. მიყვარს სუფრის გაშლაც – თავისი სტილი და ხიბლი აქვს ამ ყველაფერს. განსაკუთრებით ვემზადები საახალწლო სუფრისათვის. ამ ტრადიციას ჩემი შვილებიც აგრძელებენ. სამწუხაროდ არ გვაქვს დრო, რომ ერთად ვისადილოთ, ვივახშმოთ, თუმცა ვცდილობთ შაბათ-კვირას მთელმა ოჯახმა ერთად ვისაუზმოთ. ჩემი უმცროსი შვილი – ზუკა, ძალიან მონდომებულია, რაღაცეები ჩემგანაც ისწავლა და ისეთ „ომლეტს“ ამზადებს, რომ ხანდახან მგონია, უკვე მჯობნის. აქვს მოტივაცია თავისი მეგობრები დაპატიჟოს და თავად მოამზადოს. ეს მახარებს. ვფიქრობ კარგია, როდესაც ადამიანს სურვილი გააჩნია მეგობრებს ამგვარად ასიამოვნოს.
ვის მიერ მომზადებულ კერძს მიირთმევდით ახლა უდიდესი სიამოვნებით?
დედაჩემის მომზადებულ ხორცის ღვეზელს ჩაისთან ერთად. სულ ვთხოვ მის მომზადებას. როდესაც გერმანიაში ვცხოვრობდი, დედას სპეციალურად გამოვაგზავნინე კერძების რეცეპტების რვეული და ქართული სუნელები. იქ გავიწაფე მომზადებაში. ბებიაჩემი აკეთებს განსაკუთრებულ ტკბილ ფლავს ქლიავის ჩირით, რომელიც ასევე ძალიან მიყვარს.