ლიკა ევგენიძე 

კულინარიაზე წერა დიდი ცდუნებაა,… მით უმეტეს, როდესაც ცხოვრობ ქალაქში, რომლის მეტსახელიც კი საჭმელთან არის ასოცირებული. ზოგადად, როგორც კი საჭმელზე ვიწყებ ფიქრს, მომენტალურად ბავშვობაში ვეშვები – სუნი და ფაქტურა ერთმანეთს პოულობს და მოგონება… ცოცხლდება. საოცარი გრძნობაა, მე-5 ავენიუზე გაზეთის რომ იყიდი და მის სუნზე შოთის პური გაგახსენდება. ეს არის ქალაქი, სადაც შეგიძლია მიირთვა სხვადასხვა ქვეყნის სამზარეულო, რომელიც ხშირად უფრო გემრიელია, ვიდრე მათ სამშობლოში – საუკეთესო შეფები ხომ სწორედ აქ იყრიან თავს!
ასე რომ, მინდა თქვენც „დააგემოვნოთ“ ეს ნიუ იორკი!

ბორის დუბნოვი – შეფ-მზარეული
ცხოვრობს ბრუკლინში, 13 წლიდან. კოლეჯში ჩააბარა, რათა პროფესორ-ისტორიკოსი გამხდარიყო.

როდის გააცნობიერეთ, რომ კულინარია იყო თქვენი მისწრაფება?
ოფიციანტად ვმუშაობდი რესტორანში და მე-3 თუ მე-4 წელს გავაცნობიერე, რომ იმ ხმაურიანი, ბნელი დარბაზებიდან, სადაც კლიენტებს ვემსახურებოდი, ყოველთვის მეჩქარებოდა გადანათებულ და გემრიელი სურნელით გაჟღენთლ სამზარეულოში გაქცევა. ვაწუხებდი შეფებს, ჩემი მოსაწყენი შეკითხვებით და ყველა თავისუფალ წამს სამზარეულოში ვატარებდი. შემდეგ მივხვდი, ისტორიკოსის დიპლომით ვერაფერს გავხდებოდი. კულინარია ჩემი ვნება იყო და კულინარიულ აკადემიაში ჩავაბარე. მას შემდეგ ვნება კარგ ბიზნესად ვაქციე.

რა არის მთავარი იმისათვის, რომ წარმატებული შეფი გახდე?
როგორც ხელოვნებაში – უნდა იყო იმდენად თავისუფალი და ნატურალური, რამდენადაც შესაძლებელია. ჩაატარე ექსპერიმენტები, ისწავლე შენი შეცდომებიდან და მოუსმინე ადამიანებს, რომლებისთვისაც ამზადებ.

როგორ შეიძლება ყოველდღიურობაში კულინარია ხელოვნებად ვაქციოთ?
როგორც კი მიეჩვევით იმის კეთებას, რაც ზემოთ უკვე ვახსენე, უზარმაზარ სიამოვნებას მიიღებთ. შემდეგ კი თქვენთვის დაუშვებელი გახდება დიდ თეფშზე მოათავსოთ მაც & ცჰეესე-ის მასიური პორცია.

თუ გაქვთ რაიმე ინგრედიენტი, რომელსაც სულ იყენებთ?
შევეცდები წარმოვიდგინო ჩემი სამზარეულო და ის, რის გარეშეც არ შემიძლია: ზეითუნის ზეთი, ფქვილი, კოშერი მარილი, ნიორი, რომელიმე სახის თხილეული, ციტრუსი, ოხრახუში და არაფერი გადაპრანჭული.

ჩამოგვითვალეთ რამდენიმე ყველაზე ჯანმრთელი პროდუქტი.
ეს არის მწვანილი და სუნელები. მათი უმრავლესობა წარმოუდგენელი რაოდენობის ვიტამინებს და ჯანსაღ ზეთებს შეიცავს. ყველაფერთან ერთად, მათ შეუძლიათ მნიშვნელოვნად შეგვიმცირონ ისეთი მავნე პროდუქტების მოხმარება, როგორებიცაა – მარილი, შაქარი და ცხიმი.

მითი და სინამდვილე სასარგებლო და მავნე პროდუქტებთან დაკავშირებით…
მე ცალსახად ჯანმრთელი კვების მომხრე ვარ. ჩემი კლიენტებისთვის საკვებს მხოლოდ ნატურალური და ორგანული პროდუქტებით ვამზადებ. როგორც ზემოთ აღვნიშნე, ვცდილობ, მინიმალურად ვიხმარო მარილი და კარაქი. კომპენსაციის სახით შეგვიძლია გამოვიყენოთ სეზონური ხილი და ბოსტნეული, როდესაც ისინი თავიანთი არომატის მწვერვალს აღწევენ. საოცრად ჟღერს, არა? ამგვარად მომზადებულ საკვებს კიდევ უკეთესი გემო ეძლევა!

რამდენიმე მთავარი რჩევა საშობაო სუფრისთვის…
ძალიან მიყვარს საშობაო სუფრა! ეცადეთ, 2-6 ადამიანზე მოამზადოთ, თუ გინდათ, რომ ხარისხი არ დაიკარგოს და შეძლოთ ფოკუსირება კერძებზე, დროზე, დეტალებზე… გამოიყენეთ ინგრედიენტები, რომლებიც მკაცრად სეზონურია, მსოფლიოს რომელ მხარეშიც არ უნდა იყოთ.

მწვანე ლობიო და ჭარხლის ფოთლები – ბელგიურ სალათ „ენდივიათი“, თხილით და შალოტით
სალათის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
• ერთი მუჭა მწვანე ლობიო (ფრანგული სახეობის), მოხარშული
• 5-6 პატარა ზომის ჭარხალი (მოხარშული და გაფცქვნილი)
• 2 ც. „ენდივია“
• ზეითუნის ზეთი, წითელი ღვინის ძმარი 

სოუსის მოსამზადებლად საჭიროა:
• 3 ც. ხახვი შალოტი, მსხვილად დაჭრილი
• 2 ც. კვერცხის გული
• 1 ჭ. ვაშლის ძმარი
• 2 ჭ. შერეული ზეთი

მომზადების წესი:
მოშუშეთ ხახვი შალოტი ტაფაზე, არ უნდა გაყავისფერდეს. შემდეგ ბლენდერში ათქვიფეთ მოშუშული ხახვი, კვერცხის გული და ძმარი. თქვიფეთ საშუალო სიჩქარეზე და წვეთობით ამატეთ ზეთი. მას შემდეგ, რაც თქვენ გამოიყენებთ ზეთის ნახევარს, შეგიძლიათ გაზარდოთ მისი ნაკადი, მაგრამ ძალიან არ აჩქარდეთ, რადგან ამან შეიძლება ხელი შეუშალოს ერთგვაროვანი მასის მიღებას. შენიშვნა: მე მომწონს შერეული ზეთის გამოყენება (ზეითუნის ზეთის და ბოსტნეულის ნაზავი), რადგან უბრალოდ ზეითუნის ზეთი მოგცემთ ძალიან ძლიერ და მწარე გემოს. ასე რომ, დაამატეთ შერეული ზეთი, სანამ კეფირივით სქელ მასას არ მიიღებთ. მოვამზადოთ სალათი: დაასხით ბოსტნეულს ცოტაოდენი ზეთი და ძმარი (ცალ-ცალკე, რომ ყველაფერი ჭარხლისგან არ გაწითლდეს), სალათი შეკაზმეთ სოუსით, თქვენი გემოვნებით.

ფარშირებული ინდაური
• 1 იხვის მკერდი
• 1 ინდაურის მკერდი
• ახალი ქონდარი, როზმარინი – წვრილად დაჭრილი
• 1 ფირფიტა ფენოვანი ცომი
• 1 ც. კვერცხი
მომზადების წესი:
გაახურეთ ღუმელი 230 გრადუსზე. გააკეთეთ მცირე ზომის განაკვეთი იხვის მკერდის ცხიმიან მხარეს, მოაყარეთ მარილი ორივე მხარეს და მოათავსეთ ტაფაზე ცხიმიანი მხრიდან. შეწვით 15 წუთის განმავლობაში, ძალიან დაბალ ცეცხლზე. მოათავსეთ ინდაურის მკერდი საჭრელ დაფაზე. მჭრელი დანით გაჭერით ჰორიზონტალურად. გაჭრილი მკერდი გადაშალეთ წიგნივით, მოაყარეთ მარილი, პილპილი და ბლომად მწვანილი. მოათავსეთ იხვის ხორცი ზემოდან და გადაახვიეთ. შემდეგ რულეტი შეკარით სპეციალური სამზარეულოს ძაფით. შედგით ღუმელში 30 წუთით. ინდაურის ხორცი მომზადდება, მაგრამ იხვის ხორცი ჯერ კიდევ იქნება ნახევრად უმი. გააბრტყელეთ ფენოვანი ცომის ფირფიტა, შეგრილებული ხორცის რულეტი მოათავსეთ ზემოდან და გადაახვიეთ ისე, რომ ხორცი მთლიანად დაიფაროს. ათქვიფეთ ერთი კვერცხი და წაუსვით ცომს. შედგით ღუმელში კიდევ 30 წუთით ან სანამ რულეტი არ მიიღებს ოქროს ფერს.

ეგნოგი (კვერცხის კოქტეილი)
ინგრედიენტები:
• 4 ოზ ეგნოგი (რეცეპტი მოცემულია ქვევით)
• 3 ოზ კონიაკი
• მთელი დარიჩინის ჯოხი ან მთლიანი მუსკატი

მომზადების წესი:
შეიკერში ჩავყაროთ ბევრი ყინული და მოცემული ინგრედიენტები, თქვიფეთ ენერგიულად დიდი ხნის განმავლობაში. მზა კოკტეილი ჩაასხით მარტინის ჭიქაში, დაუმატეთ ახლად გახეხილი დარიჩინი ან მუსკატი.

ინგრედიენტები:
• 4 ც. კვერცხის გული
• 1/3 ჭიქა შაქარი, პლუს 1 ს.კ.
• 1/2 ლ. რძე
• 1 ჭ. ნაღები
• 3 ოზ ბურბონი ან კონიაკი
• 1 ჩ.კ. ახლად გახეხილი მუსკატი
• 4 ც. კვერცხის ცილა
მომზადების წესი:
მიქსერით ათქვიფეთ კვერცხის გულები გათეთრებამდე, თანდათან დაამატეთ შაქარი და გააგრძელეთ თქვეფა. დაამატეთ რძე, ნაღები, ბურბონი, გახეხილი მუსკატი და აურიეთ. დაამატეთ კვერცხის ცილაც.
შენიშვნა: რეგულარული რეცეპტი, როგორც წესი, მოითხოვს, რომ კვერცხის ცილა კარგად ავთქვიფოთ, მაგრამ კოქტეილის მომზადების დროს ეს საერთოდ ზედმეტი და უსარგებლოა.

გოგრის ღვეზელი

ცომი:
• 150 გრ ფქვილი
• 50 გრ წვრილად დაჭრილი პეკანი (კაკლის ნაირსახეობა)
• 100 გრ კარაქი, დაჭრილი
• 30 გრ შაქარი
• 2 გრ მარილი
• 1 ც. კვერცხი
• 1 ს.კ. ცივი წყალი
შიგთავსი:
• 1 ჭიქა გოგრის პიურე (წინასწარ მომზადებული ან მაღაზიაში ნაყიდი)
• 1 ც. კვერცხი და 2 ც. კვერცხის გული
• 2 ს.კ. ბერძნული იოგურტი, არაჟანი ან ნაღები
• 1 ჩ.კ. ვანილის ექსტრაქტი
კრემი:
• 1/2 ჭიქა ნაღები
• 2 ს.კ. საკონდიტრო შაქარი
• 2 ს.კ. ჯანჯაფილის წვენი
მომზადების წესი:
გავახუროთ ღუმელი 180 გრადუსზე. ბისკვიტის მოსამზადებლად შეურიოთ ერთმანეთსფქვილი, დაფქული პეკანის კაკალი, შაქარი და მარილი. დაამატეთ კარაქი და აურიეთ ჩანგლით ისე, რომ პატარა, ბრინჯის ზომის კარაქის ბურთულები მიიღოთ. შემდეგ დაამატეთ კვერცხი და წყალი და მოზილეთ ცომი. შედგით საყინულეში 10 წუთით. მოაფრქვიეთ ცოტა ფქვილი მაგიდაზე და გააბრტყელეთ 4 მმ სისქის ცომი. ტარტის ფორმას წაუსვით კარაქი და ჩააფინეთ ცომი, ხელით კარგად გააბრტყელეთ და ამოავსეთ ფორმა მთლიანად. გამოაცხვეთ 15 = წუთის განმავლობაში. შემდეგ გააგრილეთ. ისევ გააცხელეთ ღუმელი 230 გრადუსზე. შიგთავსის მოსამზადებლად შეურიეთ ყველა ზემოჩამოთვლილი ინგრედიენტი და კარგად ათქვიფეთ. დაასხით უკვე მზა და შეგრილებულ ბისკვიტს და გამოაცხვეთ 15 წუთი.
შეაგრილეთ.
ტოპიკრემის მოსამზადებლად კარგად ათქვიფეთ ნაღები, დაამატეთ ჯანჯაფილის წვენი და შაქარი. კრემი მზადაა. შეგრილებული ტარტი თქვენი სურვილის მიხედვით მორთეთ.