გიორგი იოსავა / „STRADA“ -ს შეფ-მზარეული

მოგვიყევით ცოტაოდენი თქვენ შესახებ. გქონიათ თუ არა სურვილი, მზარეულობის გარდა სხვა საქმით დაკავებულიყავით?

პროფესიით იურისტი ვარ. კულინარია ბავშვობიდან ძალიან მიზიდავდა, თუმცა, უფრო მეტად გასტრონომია, მაინტერესებდა ღვინის წარმოების ტექნოლოგიები. 26 წლამდე სხვადასხვა პროფესიით ვმუშაობდი, მაგრამ ვხვდებოდი, რომ რაღაც სხვა მინდოდა. სწორედ ამ ასაკში გადავწყვიტე პროფესიად კულინარია ამერჩია. ზუსტად მაშინ პლეხანოვზე კულინარიის შემსწავლელი კურსების ცენტრი გაიხსნა, სადაც 4 თვე ვსწავლობდი. სიმართლე გითხრათ, ეს იყო საშინელება, თეორიულად გვიხსნიდნენ, თუ როგორ უნდა მოამზადო კერძი. მივხვდი, რომ ეს პროფესია ძალიან მაინტერესებდა, მაგრამ აუცილებლად მჭირდებოდა ცოდნა. ორი
წლის განმავლობაში ვსწავლობდი პროფესიულ ტექნიკურ სასწავლებელ „იკარუსში“, სადაც ქართველ პედაგოგებთან ერთად უცხოელებიც ასწავლიდნენ. საკმაოდ კარგი პროგრამა ჰქონდათ – მსოფლიო სამზარეულო, საკონდიტრო, გარკვეული დოზით კულინარიის ყველა მიმართულებას ვსწავლობდი. პირველი პრაქტიკა რესტორან „წისქვილში“ გავიარე, შემდეგ სამი წელი სასტუმრო „თბილისი მარიოტში“ ვიმუშავე. მუდმივად 2-3 ობიექტზე ვმუშაობდი, რადგან მაინტერესებდა, თუ როგორ მუშაობდნენ სხვა შეფები, ამასთან, მინდოდა მეტი გამეგო სხვადასხვა სამზარეულოს შესახებ. ერთ დღეს კულინარიული კონკურსის შესახებ განცხადება ვნახე; გამარჯვებული ავსტრიაში, ვენის უძველეს კულინარიულ კოლეჯში მიდიოდა სასწავლებლად. ეს იყო კონკურსი კულინარიის აკადემიის ლექტორების შესარჩევად. კონკურსის ყველა ეტაპი გავიარე, გავიმარჯვე და ათი ადამიანი წავედით ვენაში. ახლა კულინარიის აკადემიის ლექტორი ვარ.
პირველი პრაქტიკა გავიარე „ხინკლის სახლში“ – ვარდების მოედანზე; შემდეგ თანმიმდევრულად ვიცვლიდი სამუშაო ადგილს. პირველად ახვლედიანის ქუჩაზე მდებარე კლუბში ვიყავი შეფი, ვმუშაობდი

რესტორან „ბაბილოში“, ასევე რესტორან „LOFT“-ში, რადგან ძალიან მაინტერესებდა თეკუნა გაჩეჩილაძესთან მუშაობა. ასევე ვიმუშავე მექსიკელ შეფთან, ავთენტურ მექსიკურ Fast Food-ის რესტორან „ელბურიტოში“.
შეფად ვმუშაობდი „ანჯელატოში“, შემდეგ იყო „ექსპო ჯორჯია“ და რესტორანი „ტერასა“. დღეში ალბათ 18 საათი მიწევდა შრომა, შეიძლება ითქვას, რომ ოთხ წელიწადში ათი წლის გამოცდილება მივიღე. ოთხი ადამიანისაგან შემდგარი ჩემი გუნდი მყავს, ნამდვილი „კამიკაძეები“, მგონი 40 საათი შეუძლიათ უწყვეტად იმუშაონ. დაბოლოს, „სტრადაში“ გადმოვედი.

არსებობს თუ არა რომელიმე კერძი, რომელიც განსაკუთრებით გიყვართ და გსურთ, რომ მუდმივად იყოს თქვენი სახლის სამზარეულოში?

იმერული ხაჭაპური, ჩემთვის ეს არის კულინარიული შედევრი.

რას ფიქრობთ ახალ ტენდენციაზე, რომლის მიხედვითაც მხოლოდ „ორგანული“ პროდუქტი უნდა გამოვიყენოთ?

ეს ტენდენცია სულ უფრო და უფრო აქტუალური ხდება, რაც ძალიან კარგია; სამწუხაროდ, ჩვენს შემთხვევაში, ბოლომდე „ორგანული“ პროდუქტის მოხმარება ვერ გამოდის. არაერთხელ ვცადე ფერმერებთან ურთიერთობა, მაგრამ მუდმივად იქმნება პროდუქტის მოწოდების პრობლემა. „ორგანული“ პროდუქტის გამოყენება სწორი არჩევანია და მხოლოდ სოფლის მეურნეობის განვითარება მოგვცემს იმის შესაძლებლობას, რომ ადგილობრივი და სეზონური პროდუქტების აქტიურ მოხმარებაზე გადავიდეთ.

არსებობს თუ არა პროდუქტი, რომელიც არ გაგისინჯავთ?

კორეული სამზარეულოს ნაწილი – ძაღლის ხორცი. ამას პრინციპულად არ გავსინჯავ და არ მოვამზადებ.

რა არის თქვენი შთაგონების წყარო?

სეზონური პროდუქტი, შეიძლება ეს იყოს გოგრა, კომბოსტო ან რაიმე სხვა.

როგორ ფიქრობთ, რომელი პროდუქტის მომზადება არის ყველაზე რთული?

კულინარიის აკადემიაში ვასწავლი და, პრაქტიკიდან გამომდინარე გეტყვით, რომ ჩემი სტუდენტები უკვ ძალიან საინტერესო ექსპერიმენტებს აკეთებენ მოლეკულურ სამზარეულოშიც კი და საკმაოდ კარგად გამოსდით რთული კერძები, მაგრამ ბევრს უჭირს ჩვეულებრივი ერბოკვერცხის შეწვა. აღმოჩნდა, რომ კარგი ომლეტის მომზადება არ არის მარტივი საქმე.

როგორ დაახასიათებთ თქვენს სამზარეულოს?

აბა, რა გითხრათ, მზარეულის ჯილდო ძალიან ბანალურია; ყველაზე კარგი ჯილდო, ალბათ, სამრეცხაოში შემოსული ცარიელი თეფშია.

თუ უყურებთ რომელიმე ცნობილი შეფ-მზარეულის შოუს ან სხვა პოპულარულ კულინარიულ გადაცემებს?

ჯეიმი ოლივერი და გორდონ რამზი არიან გენიოსები. მეც ვარ კულინარიული შოუს წამყვანი.

ქართული სამზარეულო…

ქართული სამზარეულო ჩემთვის არის კარიერის ბოლო, უმაღლესი წერტილი, ალბათ, ამით უნდა დავამთავრო კარიერა. ჯერჯერობით ვსწავლობ მსოფლიო სამზარეულოს ტექნიკებს, ტექნოლოგიებს, რაც მომავალში ქართულ სამზარეულოში უნდა გამოვიყენო. მიყვარს საკონდიტრო მიმართულებაც, ცხობა, უფრო პურეულობა და ცომი. საკონდიტრო ნაწარმს აქტიურად არ ვამზადებ, თუმცა საჭიროების შემთხვევაში, რა თქმა უნდა, შემიძლია. ყველა შეფი ვალდებულია, რომ გარკვეულ დონეზე იცოდეს ეს მიმართულება.

საახალწლო სუფრა…

ახალი წელი საკმაოდ კონსერვატიული დღესასწაულია და ასეთივე კონსერვატიული და ტრადიციული მენიუ
უნდა იყოს. ამ შემთხვევაში ტრადიციული, მაგრამ არაქართული კერძები შევარჩიე. საახალწლოდ ჩვენთან აკეთებენ ინდაურის საცივს, თუმცა, ამჯერად, როგორც ძირითად კერძს, შემოგთავაზებთ შემწვარ ინდაურს შიგთავსით. ტკბილეული საახალწლო სუფრის მნიშვნელოვანი ნაწილია. ამ დღეებში ისინიც კი, ვისაც ტკბილი არ უყვარს, სიმბოლურად მას მაინც მიირთმევენ. ჩემი აზრით, არ არის აუცილებელი, რომ დესერტი მაინცდამაინც გოზინაყი იყოს, მაგრამ რაიმე ტკბილი – აუცილებელია.

საახალწლო გლინტვეინი

ინგრედიენტები:
• წითელი მშრალი ღვინო -1/2ლ.
• წყალი -1/2ლ.
• ვაშლი – 2 ც.
• ფორთოხალი – 2 ც.
• თაფლი – 200 გრ.
• დარიჩინი (არა დაფქული) – გემოვნებით
• ილი – გემოვნებით
• კარდამონი – გემოვნებით
• მიხაკი (არა დაფქული) – გემოვნებით
• ჯანჯაფილი – 30 გრ.

მომზადების წესი:
ქვაბში ჩავასხათ წყალი და ავადუღოთ. დავამატოთ სუნელები, ღვინო, დაჭრილი ხილი და თაფლი. ადუღებამდე ცეცხლიდან ჩამოვდგათ. მივირთვათ ცხელი.

საახალწლო ინდაური შიგთავსით

ინგრედიენტები:
• ინდაური – 4-5 კგ.
• კარაქი – 80 გრ.
• პაპრიკა – 5 გრ.
• მარილი,
• პილპილი
შიგთავსი:
• ბრინჯი – 200 გრ.
• ჩორიზო – 50 გრ.
• კურაგა – 30 გრ.
• ნიუხურის ბოლქვი – 50 გრ.
• ხახვი – 2 თავი
• მარილი
• პილპილი

მომზადების წესი:
გასუფთავებული, გარეცხილი ინდაური ჯამში მოვათავსოთ და 12 საათით გავაჩეროთ მარილწყალში (1 ს.კ. მარილი/1ლ. წყალზე). ინდაურს წავუსვათ პილპილი, პაპრიკა და გადამდნარი კარაქი. შიგთავსისთვის მოვამზადოთ მოხარშული ბრინჯი (ან მოხარშული წაბლი), დავამატოთ წინასწარ წვრილად დაჭრილი და ტაფაზე შემწვარი ჩორიზო, ნიახურის ბოლქვი, ხახვი, კურაგა, ნიორი და სალბის ფოთლები. ინდაური სატენით ამოვავსოთ და გავკეროთ. საცხობ ფორმაში ჩავასხათ წყალი, ზემოდან დავდგათ გრილი ინდაურით, შევფუთოთ ფოლგაში და მოვათავსოთ ღუმელში 1 – 2 საათით, 180-გრადუსზე. შემდეგ კი ფოლგის გარეშე გავაჩეროთ კიდევ 1 საათით.

გრავლაქსი (Gravlax) მარილში გამოყვანილი ორაგული

ინგრედიენტები:
• ორაგულის ფილე (კანიანად) – 2კგ.
• მარილი – 300 გრ.
• შაქარი – 700 გრ.
• ჭარხალი – 400 გრ.
• არაყი – 30 გრ.
• კამა – 20 გრ.

მომზადების წესი:
ორაგულს ამოვაცალოთ ხერხემლის ძვალი და ფხები. მოვასხუროთ არაყი. მოვაყაროთ გახეხილი ჭარხალი და წვრილად დაჭრილი კამა, ზემოდან დავფაროთ ერთმანეთში არეული მარილითა და შაქრით. კარგად შევფუთოთ ფოლგაში და მოვათავსოთ მაცივარში 12 ან 24 საათით (ფილეს სისქის შესაბამისად). მომზადების შემდეგ თხლად დავჭრათ.