გაიცანით კაფე „ლეილა“

აქ საშაქარლამე ყოფილა ერთ დროს, ახლა კი პატარა და ძალიან მყუდრო კაფეა, რომელსაც „ლეილა“ ჰქვია. ეს განსაკუთრებულად იმ გოგოს გაუხარდა, რეესტრში რომ დაგვარეგისტრირა. ამაყად ეწერა გულზე – ლეილა. ცოტა კიჩი, ცოტა აღმოსავლეთი, ცოტა კომუნიზმი და ბევრი ხასიათი აქვს აქაურობას. ინტერიერი გუგა კოტეტიშვილისაა და სახელიც მისი შერჩეულია – იქ გრიშაშვილის პოეტური ალმანახი ყოფილა, რომელსაც „ლეილა“ ერქვა; იქ კლაპტონის სიმღერა გაახსენდა, იქ – არაბულად ბინდს ნიშნავსო და, ასე დავარქვით – „ლეილა“.
სამზარეულოს კონცეფციაზეც უცბად შევჯერდით – თევზი და ბოსტნეული. მწვადის გაგონება აღარც ყურს უნდა და აღარც ცხვირს.
სტაფიც ხასიათიანი ჰყავს „ლეილას“ – მუდამ მომღიმარი ქეთი, რომელსაც სტუმრები ხშირად ლეილას ეძახიან, კალათბურთელის აღნაგობის მზარეული ილია, პასუხისმგებლობით შეწუხებული ნინი და ყოველთვის მოწესრიგებული სანჩო.
კაფე „ლეილა“ დღეს ჩვენი მასპინძელია. ილიამ, უპატივცემულოდ ვერ გაგიშვებთო და უგემრიელესი ვაშლის და ქლიავის „ლეილა“ გამოაცხო, ვერც მე დავტოვებდი დათიკოს (ფოტოგრაფს) მშიერს. რეცეპტებსაც აქვე გთავაზობთ. ძალიან ვეცადეთ, რომ მოგწონებოდათ. უფლებაც არ გვაქვს არ ვეცადოთ – ბოლოს და ბოლოს, ბებერი ანჩისხატი გამომცდელი თვალებით უყურებს პატარა „ლეილა“.

ხილის პეროგი

ცომი:
უმაღლესი ხარისხის ფქვილი – 300 გრ
მარილი – 1/2 ჩ.კ.
გამაფხვიერებელი – 1, ჩ.კ.
შაქარი – 3 ს.კ.
კარაქი – 150 გრ
არაჟანი – 100 გრ

ცომის მომზადების წესი:
ფქვილი, შაქარი, მარილი და გამაფხვიერებელი ავურიოთ ერთად, ცალკე კარგად გავთქვიფოთ არაჟანი და შერბილებული კარაქი. ეს ორი მასა შევურიოთ ერთმანეთს და მოვზილოთ მყარი ცომი.

გულსართი:
ვაშლი – კგ
ქლიავი – კგ
ლიმონი – 1 ც
შეფუთული ვანილი – 0,5

გულსართის მომზადების წესი:
ვაშლი და ქლიავი დავჭრათ მოგრძო ფორმებად, დავუმატოთ ვანილი და ლიმონის წვენი.

კრემი:
არაჟანი – 200 გრ
შაქარი – 180გრ
შეფუთული ვანილი – 0,5
კვერცხი – 1ც.
ფქვილი – 2 ს.კ.

კრემის მომზადების წესი:
ცალკე კარგად გავთქვიფოთ არაჟანი, შაქარი და ვანილი, შემდეგ დავუმატოთ კვერცხი და ბოლოს – ფქვილი. გავაბრტყელოთ ცომი, მოვათავსოთ კარაქწასმულ და შაქარმოყრილ მრგვალ ფორმაში, ცომი ფრთხილად ამოვაფინოთ ფორმის კედელებზეც. ცომზე რიგ-რიგობით მოვათავსოთ დაჭრილი ვაშლი და ქლიავი, შემდეგ მოვასხათ კრემი და შევდგათ აერღუმელში 175 გრადუს ტემპერატურაზე, 45 წუთით.

ბროწეულის სოუსში შებრაწული ორაგული – კუსკუსის გარნირით

ორაგული:
• ორაგულის გაწმენდილი ფილე – 4 ც.
• ყავისფერი შაქარი – 2 ჩ.კ.
• მარილი – ჩ.კ.
• სიმინდის ან კარტოფილის სახამებელი – ჩ.კ.
• შავი პილპილი – გემოვნებით
• ნაშარაფი – 50 მლ. (ნაშარაფის რეცეპტი იხილეთ ქვემოთ)
• ბროწეულის მარცვლები

ორაგულის ფილე გავრეცხოთ და ქაღალდით კარგად გავაშროთ. ერთად ავურიოთ შაქარი, მარილი და სახამებელი. ეს მიქსი მოვაყაროთ თევზს ხორცის მხარეს. კანის მხარეს არ გვინდა (სახამებელი და შაქარი ბროწეულის სოუსის „მიწეპებაში“ დაეხმარება თევზს). კარგად გავახუროთ ტაფა და ორაგული ტაფაზე დავაწყოთ ისე, რომ კანის მხარე მაღლა მოექცეს. 2-3 წუთი მოვბრაწოთ. რომ გაოქროსფერდება, გადმოვაბრუნოთ და მეორე მხარეც 2 წუთი მოვუბრაწოთ. პარალელურად გავახუროთ ღუმელი 180 გრადუსზე. ტაფიდან თევზი ღუმელში გადავიტანოთ, კარგად გადავუსვათ ბროწეულის ნაშარაფი და 8-10 წუთი შევწვათ ღუმელში. ამ მეთოდით მომზადებული თევზი არ გამოშრება. თევზი დავაწყოთ კუსკუსის ბალიშზე და მოვაყაროთ ბროწეულის მარცვლები.

• ნაშარაფი
• ბროწეულის წვენი – 400 მლ.
• შაქარი – 50 გრ.
• ლიმონის წვენი – 50 მლ.

ბროწეულის წვენი, ლიმონის წვენი და შაქარი ერთად ავურიოთ, შემოვდგათ დაბალ ცეცხლზე და 20 წუთი ვშუშოთ. პერიოდულად ვურიოთ. სოუსმა უნდა დაიწიოს და შესქელდეს თხელი სიროფის კონსისტენციამდე. ფრთხილად ვიყოთ, ზედმეტი დუღილი არ მოგვივიდეს. გაცივებისას სოუსი კიდევ უფრო სქელდება.

კუსკუსი:
• კუსკუსი – 200 გრ.
• პომიდორი, წვრილ კუბებად დაჭრილი – 200 გრ.
• კიტრი, წვრილ კუბებად დაჭრილი – 2 ც.
• 1 ც. ლიმონის წვენი
• 1 ც. ლიმონის ცედრა
• წვრილად დაჭრილი პიტნა – 100 გრ.
• წვრილად დაჭრილი ოხრახუში – 100 გრ.
• დაჭრილი მწვანე ხახვი – 2-3 ც.
• ზეითუნის ზეთი – 50 მლ.
• მარილი – 2 ჩ.კ.
• წითელი წიწაკა – გემოვნებით
• მდუღარე წყალი – 2 ჭ.

ერთად ავურიოთ პომიდორი, კიტრი, ლიმონის წვენი, 1 ჩ.კ. მარილი და გადავდოთ. დავასხათ კუსკუსს ადუღებული წყალი, ლიმონის ცედრა, 25 მლ ზეითუნის ზეთი, 1 ჩ.კ. მარილი, წიწაკა. მოვურიოთ, დავაფაროთ თავზე და გადავდოთ 5 წუთი. კუსკუსი რომ დარბილდება შევურიოთ პომიდორი და კიტრი, დავაყაროთ დაჭრილი მწვანილი, მოვასხათ დარჩენილი ზეითუნის ზეთი, კარგად ავურიოთ და მზადაა.