ლევან ბერძენიშვილი

1. თქვენი საყვარელი სამზარეულო?
საყვარელი სამზარეულო… ეს ძალიან სერიოზული საკითხია და ცხოვრების საკმაოდ დიდი ნაწილი სწორედ საყვარელი სამზარეულოს გამორჩევაზე ფიქრს დავუთმე. უპირველეს ყოვლისა ქართული სამზარეულოს გულშემატკივარი ვარ და მის რამდენიმე ვერსიას გამოვყოფდი. მე დასავლურს და მეგრულს ვანიჭებ უპირატესობას, თუმცა, ეს არ ნიშნავს, რომ კერძებს, რომლებიც აღმოსავლეთში მზადდება, პატივს არ ვცემ. მსოფლიო სამზარეულოებიდანაც მყავს ჩემი რჩეულები, ეს არის ფრანგული და ჩინური, ასევე საკმაოდ მომწონს მექსიკური და ბრაზილიური. ჩემი აზრით, სამი დიდი და ერთმანეთისგან განსხვავებული ტრადიცია არსებობს: ქართული, ფრანგული, რომელიც ჩემთვის საუკეთესო ევროპული ტრადიციაა და ჩინური… სამივე საოცრად მრავალფეროვანია, მაგრამ მსოფლიო მათ ძირითადად იმ ყოფითი ვერსიებით იცნობს, რომლებიც, როგორც წესი, ამა თუ იმ ქვეყნისთვის არის ადაპტირებული. საკმაოდ დიდი დროით მომიწია ამერიკის შეერთებულ შტატებში ცხოვრება. იქ არის ჩინური რესტორნების მთელი რიგი, რომლებიც ამერიკაში მცხოვრები უამრავი ჩინელისთვისაა განკუთვნილი და ადაპტირებული არ არის. მე ყოველთვის ასეთ ჩინურ რესტორანს ვირჩევდი. თბილისის ჩინურ რესტორნებს ორი თავისებურება აქვს: პირველი ის, რომ ადაპტირებულია ქართულ გემოვნებაზე და მეორე, – იმდენად გაუმართლებლად ძვირია, რომ მსგავსს ვერსად ნახავთ. რაც შეეხება ფრანგულ რესტორანს, საქართველოში მე ნამდვილი, კარგი ფრანგული კერძი არასდროს გამისინჯავს. მიუხედავად იმისა, რომ თბილისში არის ერთი ადგილი, სადაც მზადდება ფრანგულ სამზარეულოსთან დაახლოებული კერძები, მაგრამ ის მაინც ვერ შეესატყვისება ჭეშმარიტად ფრანგული კერძის შესახებ წარმოდგენას. თუ ვინმეს სურს გაიგოს, როგორია ნამდვილი ფრანგული სამზარეულო, ამისთვის საჭიროა ტრადიციულ ფრანგულ ოჯახში დააგემოვნოს ტრადიციული ფრანგული სუფრა, რომელიც ზუსტად იმდენ ხანს
გრძელდება, რამდენსაც ქართული, ანუ 4-5 საათი. აი, მაშინ იგრძნობთ, რომ ეს არის უმდიდრესი სამზარეულო, სადაც კერძები და სასმელები ძალიან ნატიფადაა შეზავებული.

2. გამორჩეული კერძი
არჩევანის მიხედვით დიდად არ განვსხვავდები სხვა უამრავი ქართველისგან, – ეს არის ხაჭაპური. მიმაჩნია, რომ ის ჭეშმარიტად ეროვნული კერძია, რაც იმით გამოიხატება, რომ მას საქართველოს თითქმის ყველა მხარეში აკეთებენ – დასავლეთში, აღმოსავლეთში, მთაში, ბარში. ხაჭაპურს აქვს ისეთი ვერსიები, როგორებიცაა: იმერული, მეგრული, რაჭული, აჭარული, აჩმა, გურული ღვეზელი და სხვა. არსებობს ხევსურული ხაჭაპური, რომელიც ქოთანში მზადდება და ძალიან გავს მეგრულ ელარჯს, თუმცა, მის მოსამზადებლად ხორბლის ფქვილი გამოიყენება. ეს ყველაფერი ხაჭაპურის ხანგრძლივი ისტორიის შესახებ მიგვანიშნებს. თავად მისი ეტიმოლოგია, ის, რომ სიტყვა „ხაჭაპურში“ ყველის აღმნიშვნელი სიტყვა ხაჭოა, მის ძალიან სერიოზულ სიძველეზე მიუთითებს. ამ შემთხვევაში ერთმანეთს შეხვდა ორი დიდი კულტურა, მიწათმოქმედებისა და მეცხოველეობისა. ამ თვალსაზრისით, შეიძლება ითქვას, რომ ხაჭაპურ ეროვნული კერძია და პროტოქართველები, – ანუ სანამ ჩვენი ენები დაიშლებოდა, რაც სულ ცოტა ორმოცი საუკუნის წინ მოხდა, – მას იცნობდნენ. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ ხაჭაპური ჩვენი ერთ – ერთი ყველაზე ძველი და მნიშვნელოვანი კერძია. ქართველებს მე აქტიურად ვაკვირდები და ყველას, ვისაც ლობიანი ხაჭაპურს ურჩევნია, ძალიან სერიოზული ეჭვის თვალით ვუყურებ, შემთხვევით, მოგზავნილები ხომ არ არიან…
ბათუმელი ვარ, სტუდენტობის პერიოდში თბილისში გადმოვედი საცხოვრებლად, ამიტომ თავად მიწევდა კერძების მომზადება. ასევე, ამერიკაში ცხოვრების პერიოდს თან სდევდა ახლობლებისა და კვებითი პროდუქტების ტკივილიანი მონატრება. გამომიცხვია ხაჭაპური. თუ გეტყვით, რომ ჩემი გამომცხვარი ხაჭაპური ძალიან მაღალი დონისაა, – მოგატყუებთ, თუმცა, არსებობს გარკვეული კულინარიული სივრცეები, სადაც ნამდვილად მივაღწიე მნიშვნელოვან სიმაღლეებს. იმის გამო, რომ ამერიკაში იმერული ყველი არსად იყიდება, მისი სტრუქტურის შესაქმნელად ფეტას, მოცარელასა და Cottage Cheese-ს ვურევდი ერთმანეთს; სტუმრები მეუბნებოდნენ, რომ გემრიელი გამომდიოდა. რაც შეეხება აჭარულ ხაჭაპურს, ბევრჯერ მქონია გამოცხობის მცდელოდა, კონსულტაციებიც გავიარე ისეთ ადამიანებთან, როგორიც არის „ცომგამოცლილის“ გამომგონებელი ბათუმელი კაცი – გია აგირბა, მქონია საუბრები სახაჭაპურე „ლაგუნას“ მზარეულებთან, რომლებიც, ჩემი აზრით, მსოფლიო ჩემპიონები არიან აჭარული ხაჭაპურის ცხობაში. ჩემ მიერ გამომცხვარი ხაჭაპური გარეგნულად შესანიშნავად გამოიყურებოდა, მაგრამ ვერ დავიტრაბახებ, რომ ისეთი გემო ჰქონდა, როგორიც საჭიროა.
როდესაც უცხოელი სტუმრები მყავს, აუცილებლად უნდა დავაგემოვნებინო როგორც ხაჭაპური, ასევე ფხალეული. ე. წ. „პოტლაკისათვის“ (ამერიკული, ბრიტანული წარმოშობის ჩვეულება, როდესაც ყველას მოაქვს
ნაციონალური კერძი) მივიტანე ჩემ მიერ, ჩემი მეუღლის რეცეპტის მიხედვით მომზადებული საცივი და ქართული ღვინო. დასასრულს, ყველა კერძი დარჩა სუფრაზე, საცივი კი, რომელიც უზარმაზარი ინდაურისგან
მოვამზადე, სულ შეიჭამა, რაც ნიშნავს, რომ ძალიან მოეწონათ. ჩემი მეუღლე დიდი კულინარია. ამ საკითხში ძალიან გამიმართლა: დედაც, ბებიაც, მამიდაც – არაჩვეულებრივი კულინარები მყავდა, ასევე, ჩემი მეუღლის დედა, დეიდა და ბებია იყვნენ დიდი ოსტატები, თუმცა, გეტყვით, რომ ჩემი მეუღლე საუკეთესო კულინარია. მიყვარს მეგობრების ჩემ მიერ მომზადებულ კერძებზე დაპატიჟება, თუმცა, ეს იშვიათია, რადგან ნამდვილი ოსტატები მყავს ოჯახში. იმის გამო, რომ ხშირად ვარ სხვადასხვა ყაიდის დიეტაზე, ძირითადად, თავად ვიმზადებ სპეციფიკურ საკვებს. ჩემი ქალიშვილის აზრით, სუპები, რომლებსაც მე ვაკეთებ, აღემატება დედამისის მომზადებულსაც კი, რაც, რა თქმა უნდა, გადაჭარბებულია, მაგრამ ცუდად ნამდვილად არ გამომდის. მე, ძირითადად, აღმოსავლური ტონალობის, ძალიან ცხარე სუპებს ვამზადებ და ეს მოსწონთ.

3. საუკეთესო სასმელი
ჩემთვის საუკეთესო სასმელი არის ვისკი. დიდი მსმელი არასდროს ვყოფილვარ, მაგრამ გარკვეული ქირურგიული ჩარევების შემდეგ ჩემი ორგანიზმი ზოგიერთ ალკოჰოლურ სასმელს საერთოდ ვერ იღებს, თვალის ექიმმა კი ვისკი საერთოდ ამიკრძალა. ტრადიცია მქონდა, უცხოეთიდან ყოველთვის ვისკის ბოთლით ჩამოვსულიყავი, რომელსაც იმავე ღამეს ჩემს ცოლისძმასთან ერთად ვსვამდი. ვისკი უნდა შეიცავდეს ოთხ მაგიურ სიტყვას: Single Malt scotch Whiskey (ერთალაოიანი შოტლანდიური ვისკი), ამას კიდევ ემატება highland, longend შებოლვის ხარისხები და, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია, ვისკი უნდა იყოს ასაკოვანი, ხოლო შებოლვა
მკვეთრად არ უნდა იგრძნობოდეს. ვისკი საკმაოდ სერიოზული სასმელია, ბევრს უყვარს, მაგრამ შეიძლება არც იცოდეს, რომ მაგალითად, „ჩივას რეგალი“ არის ბრენდი, რაც ნიშნავს, რომ მასში ბევრი სხვადასხვა ალაო არის შერეული. შეიძლება მოსწონთ, ძალიან ძვირიც ღირს, მაგრამ მე ვთვლი, რომ კარგი ვისკი ერთალაოიანი უნდა
იყოს, რაც ნიშნავს, რომ ერთმა გლეხმა უნდა მოიყვანოს ალაო, ის უნდა გამოხადოს, გააჩეროს ათი წელი მაინც და შემდეგ სხვა კასრში დაავარგოს. ვისკი 14-15 წლის დაძველებით თუ იქნება, ძალიან კარგია, ხოლო თუ 20-25 წლის – არაჩვეულებრივი.

4. ჯანსაღი კვება
ძალიან ჯანსაღად ვიკვებები იმ უბრალო მიზეზის გამო, რომ ჩემი კვების რეჟიმი ოპერაციამ განსაზღვრა, რომელიც სპეციალურად იმისთვის გაკეთდა, რომ ჯანსაღად ვიკვებო. ჩემს ორგანიზმს ახლა შეუძლია პატარა ულუფების მიღება, რაც არის ყველაზე ჯანსაღი კვება. რომ გითხრათ, რაიმე გართულება მაქვს ჯანსაღ კვებასთან დაკავშირებით-მეთქი, მოგატყუებთ. ყველამ იცის, რომ ჯანსაღი საკვები ყველაზე უგემურია, გემრიელი კი ის  არის, რაც ბევრ ქოლესტერინს შეიცავს.

5. საქმიანი ვახშამი
საქმიან ვახშამზე გემრიელად მირთმევის მაგალითი მე არ მინახავს. ამ დროს საუბრობ და საჭმელთან მიკარებას ვერ ასწრებ. ეს არის ტანჯვა. ამერიკის შეერთებულ შტატებში ერთიანად სამი წელი გავატარე და ამ პერიოდში დაახლოებით სამასი საქმიანი ვახშამი მქონდა; ეს ნიშნავს, რომ სამასი დღე დავრჩი მშიერი. მე მეტი პატივისცემით ვარ გამსჭვალული ჭამის პროცესის მიმართ და ამიტომ საქმიანი ვახშმები და სადილები არ მიყვარს. ყოველთვის ვცდილობ, თავიდან ავირიდო.

6. მახსოვს…
ბავშვობიდან მახსოვს დედაჩემის გაკეთებული ბაჟე, ძალიან თეთრი გამოდიოდა და აუცილებლად ჰქონდა სისხლისფერი ცხიმის წვეთები, ასევე მახსოვს ბაჟეში ჩადებული ქათამი და ხაჭაპური. საერთოდ, ქათამთან დაკავშირებით მინდა გითხრათ, რომ არსებობს ორი პროდუქტი, რომელთაც ეს სახელი ჰქვია: ერთი არის ნამდვილი – სოფლის ქათამი, მეორე – გაყინული, რომელიც არავინ უნდა ჭამოს. მაგალითად, ჩემს სიდედრს გასინჯულიც კი არ აქვს. როგორც მარტვილში ამბობენ, ქათამი ნაომი ქემბელივით უნდა გამოიყურებოდეს, ჰქონდეს შავი ხორცი, იყოს გამხდარი და მაღალფეხებიანი.

7. კულინარია, როგორც ხელოვნება
კულინარია არის ხელოვნების ერთ-ერთი უმაღლესი დარგი. სიტყვა „მაგია“ მომდინარეობს კულინარიიდან.
„მაგეიროსი“ ბერძნული სიტყვაა და მზარეულს ნიშნავს, ხოლო „მაგია“ არის სამზარეულო. ბერძნული წარმოდგენით, ის, ვინც კლავს, ნაჭრებად ჭრის ცხოველს და სხვებს უნაწილებს – მთავარი მზარეულია, ქურუმი, ღმერთის ტოლი კაცი. მამაკაცებს ძალიან უყვართ კერძის დაჭრა, მაგალითად, გოჭის დაჭრა ტრადიციულად კაცის საქმეა; თავდაპირველად ის შვიდ ნაწილად იჭრება: ოთხი კიდური, თავი, დარჩენილი სხეული კი შუაზე იყოფა. ისე უნდა დაიჭრას, რომ არცერთი ნაწილი არ დარჩეს არასრულყოფილი, მაგალითად, კანის გარეშე, ეს დიდი ოსტატობაა, რომელსაც პირადად მე ვფლობ. ასევე საჭიროა ქათმის, ფრინველის დაჭრის ტექნიკის ცოდნა. ბევრი ქვეოსტატობაა კულინარიაში, თუნდაც დამზადების, გაფორმების, მიწოდებისა და შეხამების თვალსაზრისით. დიდი ცოდნა არის საჭირო. მაგალითად, წითელი ღვინო და თევზი არ უხდება ერთმანეთს… ეს რას ნიშნავს?
მეცნიერულად, თევზი შეიცავს ბევრ რკინას, წითელი ღვინო კი რკინის გემოს წარმოაჩენს და თევზი მასთან ერთად აუტანელი ხდება. ეს არის ერთი შტრიხი. მეორე შტრიხი კი უფრო ღრმა ცოდნას მოითხოვს: თეთრი ღვინოებიდან ყველა კი არ უხდება თევზს, არამედ კონკრეტული! აი, ეს უკვე კულინარიის უმაღლესი საფეხურებია. მნიშვნელოვანი ნაწილია გაფორმებაც. შეიძლება ვინმეს აღიზიანებს, როდესაც საფრანგეთში ძალიან დიდი თეფშით პატარა კერძი მოაქვთ, მაგრამ სურათის გადაღება მოგინდება, ისეთი ლამაზია. უნდა უყურო და დატკბე, რადგან ეს არის ხელოვნების ნიმუში. ფაქტია, რომ კერძი ლამაზად უნდა გამოიყურებოდეს.

8. ქართული სამზარეულო
ქართული სამზარეულო მუდმივად ვითარდება. ტრადიციულად ასეთი შეხედულება არსებობდა: „ბებიაჩემი რომ ხაჭაპურს აცხობდა, აი, ის იყო ნამდვილი ხაჭაპური“. თუ რეალობას დავაკვირდებით, ხაჭაპურის იდეა განვითარდა. მე თავად ვარ მომსწრე იმ პერიოდის, როდესაც აჭარულმა ხაჭაპურმა ცვლილებები დაიწყო და ეს კარგია. დაიწყო განსხვავება ზომაში და მიაღწია იმას, რომ ქალაქ ბათუმში, ერთ-ერთ ადგილას, სხვადასხვა სიდიდის აჭარული ხაჭაპური იყიდება: საბავშვო, პატარა, საშუალო, დიდი, გრანდიოზა და ტიტანიკი. ასევე, მზარეულმა შეამჩნია, თუ როგორ აცლიდა ცომს ხაჭაპურის გვერდებიდან ქალბატონების დიდი ნაწილი, მიხვდა, რომ საჭირო იყო ასეთი ვერსიის მომზადება და შედეგად შეიქმნა ცომგამოცლილი ხაჭაპური. შემდეგ ვიღაცამ თქვა, რომ მარხვაშიც სურს ხაჭაპურის მირთმევა, აქ ყველის ადგილი სოიოს ყველმა „ტოფუმ“ დაიკავა. შემდეგ გამოითქვა სურვილი, რომ დაეგემოვნებინათ აჭარული ხაჭაპური ლობიოთი. ეს ყველაფერი მიუთითებს, რომ ხაჭაპურმა დესაკრალიზაცია განიცადა. დროსთან ერთად განვითარდა ტექნოლოგიები, რასაც ადრე მომზადებისთვის დიდი დრო სჭირდებოდა, ახლა მეტი სისწრით აკეთებენ. ტრადიციონალისტები გეტყვიან, რომ მიქსერით გაკეთებულ საცივს გემო არ აქვს, არადა, შეიძლება უკეთესიც კი არის. თუ ქვეყანაში ხდება კულინარიის განვითარება, ეს ნიშნავს, რომ ერი ცოცხალია. ხოლო თუ კულინარია დაკონსერვდება და მხოლოდ ბებიის მომზადებული კერძი ჩაითვლება ერთადერთ იდეალად, მაშასადამე, ერი მოკვდა. ფრანგული სამზარეულო მოქმედი სამზარეულოა, ანუ იქ არსებობს შეფი, რომელიც დღეს ქმნის ახალ კერძს და როგორი კერძიც არ უნდა მოიგონოს მან, ის აუცილებლად იქნება ფრანგული სამზარეულოს ნაწარმი, ისევე, როგორც რამდენჯერაც არ უნდა გადაწეროთ ოიდიპოსის მითი, ის მაინც ანტიკური მითი იქნება, ოიდიპოსი მაინც მოიყვანს ცოლად დედას და მოკლავს მამას.