კულინარია – ძეგლია

უცხო ქალაქებში 2 რამეს სამუდამოდ ვიმახსოვრებ – სასტუმროში სარკის წინ ჩამწკრივებული შამპუნების არომატებს და რესტორნებში გემრიელ სადილებს… ეს რა თქმა უნდა, ლუვრების, ეიფელების, მირაბელას ბაღების, პინაკოთეკების და მარმარილოს ქანდაკებების პარალელურად…. (და ყველა უცხო ქალაქში 2 რამეს ვტოვებ – უკან დაბრუნების სურვილს და სასტუმროს გრილ ბალიშებზე ნანახი სიზმრების უაზრო შინაარსს).
ბავშვობიდან „მჭირს“ _ ადამიანებს და ემოციებს სუნით „ვინახავ“. და ამიტომ – ჩემთვის სიყვარული და მოგზაურობაც არომატების და გემოების შეგროვებაა.

გერმანიას ჩემთვის დაბრაწული თეთრი ძეხვის და ნაზად დამჟავებული კომბოსტოს სუნი აქვს, ჰოლანდიას – „კრუასანში“ ჩაფენილი ჰოლანდიური ყველის და მოხალული თხილის. ავსტრიას ჩემს მეხსიერებაში ორმაგი ესპრესოს ელეგანტური ოხშივარი ასდის – „შტრუდელში“ დარიჩინის თამამი აკომპონიმენტით. იტალია – ენის რეცეპტორებზე ზეითუნის ზეთის მჩხვლეტავი შეგრძნებაა, დანია – ქალთევზას ქანდაკებასთან თავსხმა წვიმის წვეთის მომლაშო გემო. საბერძნეთი – ფორთოხლის და მიდიების მიქსია, ისრაელი – ცხელი „პიტის“ არომატი და „გაკვირვების გემო“, რომელიც გოდების კედელთან ვიგრძენი და სამუდამოდ დამრჩა…
საფრანგეთიიიიიიიიიიიი – ჩემთვის ერთი დიდი რესტორანია – შამპანურის მკაცრი ბუკეტით და ობიანი ყველის ასორტით დახუნძლული, „კრემ-ბრულეს“ და „ტარტ ტატენის“ მოხრაკული კარამელის ლიცლიცით… გავაგრძელო? მგონი არ ღირს… პავლოვის რეფლექსი გადაგაფიქრებინებთ ჩემი ბლოგის წაკითხვას…
გემრიელი გეოგრაფია – ეს არის საგანი, რომელიც მინდა ოდესმე სკოლებში ვასწავლო. ამის შესახებ წიგნსაც ვწერ და გამოვცემ კიდეც, მაგრამ ჯერ მინდა ჩემი საკუთარი ქვეყნის გემოებში გავერკვე – რა ხდება საქართველოში? რატომ ასდის ჩემს პაწია, კოპწია და გემრიელ ქვეყანას იაფიანი მაიონეზის, პლასტმასის „კეჩუპის“ და გადაბერებულ ზეთში შემწვარი გენმოდიფიცირებული „ფრის“ გემო?
ჭორლდ Heritage (მსოფლიო საგანძური) ის ობიექტებია, რომელიც იუნესკოს კონვენციის თანახმად (1972) სპეციალური კომისია არჩევს და რომელსაც – როგორც კაცობრიობის საგანძურს,საერთაშორისო სამართალი იცავს.

2003 წლიდან მსოფლიო საგანძურის სიაში არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლებიც შევიდა. მაგალითად, ტრადიციად ქცეული ეროვნული დღესასწაულები, „კარნავალები“, მუსიკა, ცეკვები, ეპიკური თხრობის ჟანრი, კალიგრაფია, ხალიჩების ქსოვის ხელოვნება, ჩინური ნემსების ოსტატობა, სახვითი ხელოვნება და… კულინარია.
იუნესკოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლებად უკვე აღიარეს – იაპონური სამზარეულო, თურქული ყავის შესმის რიტუალი, ღვინის ქვევრში დაყენების ქართული მეთოდი, ხმელთაშუაზღვისპირა დიეტა (კვიპროსის, პორტუგალიის, ესპანეთის, იტალიის საბერძნეთის კვების ტრადიციები). იუნესკოს არამატერიალური ძეგლების სიაში უკვე შესულია მექსიკური სამზარეულო, სამხრეთკორეული კომბოსტოს მწნილი – „კიმჩი“ , ფრანგული ვახშმის ტრადიცია, თურქული სადღესასწაულო კერძი „კეშკეკი“ (ჩათუშული ხორცი ხორბლით).
დიახ, დიახ, მსოფლიო საგანძურია – ტაილანდური კერძი – მწვანე პაპაიას სალათა თევზით, სახელად „სომ ტამი“ და ტაილანდური სანელებლები. ბანგკოკში გამართულ პრესკონფერენციაზე კულტურის მინისტრმა ქალბატონმა სატაია კონპლომ ამაყად აღნიშნა, რომ ტაილანდური სამზარეულოს კერძები ნამდვილად იმსახურებს იუნესკოს არამატერიალური კულტურის ძეგლების სიაში მოხვედრას.
2010 წლის 16 ნოემბერს ფრანგებისთვის დადგა ისტორიული დღე – იუნესკოს სპეციალურმა კომისიამ ფრანგული ტრაპეზის ტრადიციები მსოფლიო არამატერიალური მემკვიდრეობის ძეგლად აღიარა. ცნობილი ფრანგი შეფ მზარეული გი სავუა (ვინც თავგამოდებით იბრძოდა იუნესკოს სიაში ფრანგული სადილობის წესის შესატანად) ამბობს: „საფრანგეთი მრავალფეროვანი კულინარიის ქვეყანაა. სწორედ ამ მრავალფეროვნებამ შექმნა ფრანგების გასტრონომიული კულტურა“.
გი სავუა გულისხმობს შემდეგს: რომ (ფრანგული) ვახშამი – კულტურაა, კულტურის ნაწილია. და რომ – ოჯახური სუფრები, მაგიდასთან მეგობრებთან თუ საქმიანი შეხვედრები – ადამიანური ურთიერთობების ტრადიციად დამკვიდრებული სტილია. და, ბოლოს და ბოლოს – ბევრნი მნიშვნელოვან გადაწყვეტილებას მაგიდასთან ვიღებთ და რომ სწორედ სუფრის გარშემო ტრიალებს დედამიწა…
ისტორიკოს პატრიკ რამბირის წიგნში საინტერესოდ არის აღწერილი ბევრი ისტორიული დეტალი და აღიარებულია, რომ სამზარეულო ფრანგული დიპლომატიის განუყრელი ნაწილია. და რომ სამზარეულო საფრანგეთის სიმბოლოა, როგორც ვერსალი…

ხილული მაგალითია შარლ მორის ტალეირანის (ცნობილი დიპლომატი და, როგორც ამბობენ, საკმაოდ კორუმპირებულიც) ხელწერა, ვინც ფრანგულ კულინარიას დიპლომატიის ნაწილად თვლიდა.
ტალეირანის გაშლილი სუფრები ისტორიამ შემოინახა – იმ ეპოქის ცნობილი პოლიტიკოსები, ხელოვანები,გენერლები, მინისტრები, ყველანი სიამოვნებით ესწრებოდნენ ტალეირანის წვეულებებს და იცოდნენ, რომ მის ჭერქვეშ ნამდვილი გასტრონომიული ზეიმი დახვდებოდათ.
რევოლუციამ ფრანგული სამზარეულოს „მეფური შემართება“ დააკნინა და მესიე ტალეირანი გულმოდგინედ ცდილობდა დაკარგული აღედგინა. ისტორიული ფაქტია: 84 წლის ტალეირანი ყოველ დილით, პირად მზარეულთან ერთად 4 საათის მანძილზე გეგმავდა – მომავალი დღის მენიუს…

არა, ეს არ იყო მისი მხრიდან დაუოკებელი ნაყროვანების ცოდვა… კარგად ჩაუკვირდით საფრანგეთის საგარეო საქმეთა მინისტრის, სხვადასხვა რეჟიმების მსახურისა და ცნობილი დიპლომატის ფრაზას: „მომეცით კარგი მზარეული და – მომგებიანი ხელშეკრულება გარანტირებულია“. ფრაზა ფრაზად არ დარჩენილა – ტალეირანის პირადი მზარეული, ფრანგული სამზარეულოს „მზე“ – ანტუან კარემი მისი დიპლომატიის განუყრელ ნაწილად იქცა და დაყავდა ყველგან, სადაც მნიშვნელოვანი მოლაპარაკება ელოდა – კარემი საუცხოო სუფრით მოლაპარაკებების „ბედს განსაზღვარვდა“…
დღევანდელი პრეზიდენტების, მეფეთა და პრემიერთა მზარეულები გაერთიანებულნი არიან კლუბში, სახელად – ჩლუბ დეს ჩჰეფს დეს ჩჰეფს . კლუბის დამფუძნებელის ჟილ ბრაგარის აზრით, სახელმწიფოს ნამდვილი თავი – შეფ-მზარეულია და საკუთარი სამშობლოს ნამდვილი ელჩი.
ბევრი ვილაპარაკე? არა უშავს – მგონი, მთავარი გამიგეთ…
იუნესკოს 2003 წლის კონვენციის თანახმად, კულინარიაც ძეგლია და როგორც მუცოს და ბაგრატს, სიონს და ქაშუეთს, ძველ თბილისს და სვანეთის კოშკებს – ქართულ სამზარეულოსაც უნდა გავუფრთხილდეთ… ამ უნიკალური ძეგლების სანახავად ჩამოსულ სტუმრებს გაცილებისას არ უნდა გავაყოლოთ „კეჩუბის“, იაფიანი მაიონეზის და გადაბერებულ ზეთში შემწვარი „ფრის“ სუნი…
ქართული სუფრა სულ სხვა სურნელს აფრქვევს და ვიდრე ადამიანის ფანტაზია ცოცხალია, უნდა მოვუაროთ, დავხვეწოთ და გავაცნოთ მსოფლიოს.
და ამ საქმეში ყველანი უნდა ჩავებათ: ერიც და ბერიც… მთავრობა, კულტურის, ეკონომიკის, განათლების და სოფლის მეურნეობის სამინისტროები. საქართველო აზიის და ევროპის კარია და სწორედ აქ გადიოდა სუნელების, გემოების და გემოვნების ქარავანი. ტურიზმის დეპარტამენტმა ხელი უნდა შეუწყოს გასტრონომიულ ტურიზმს, რეგიონებში უნდა გაცოცხლდეს ისტორიული სამზარეულო. კიდევ ერთხელ ვიმეორებ: კულინარია კულტურაა, კულინარია ტრადიციაა, კულინარია – ძეგლია!
და ადამიანი, ვინც ამ შედევრებს ქმნის, გემოებს აზავებს, კერძისგან გემრიელ სიმფონიას „წერს“ მეტად უნდა დაფასდეს საქართველოში. მზარეული – შემოქმედია, კულინარია კი – ძეგლი!!!!
P.შ. სალათი „ცეზარი“ ტიხუანური სალათია (იტალიელი ჩეზარე კარდინის მინიმალისტური შედევრი) და საერთო არ აქვს იულიუს კეისართან, არც ქარხნული მაიონეზის გულუხვი ულუფით არ მზადდება და, რაც მთავარია – ორცხობილის ნაკუწები სალათში უნდა კნაწუნობდეს.
ბლოგის ბოლოს „ცეზარი“ მხოლოდ იმიტომ გამახსენდა, რომ დღეს ის ნებისმიერი ქართული რესტორნის მენიუში ლიდერობს და საერთო არ აქვს ქართული კულინარიის ისტორიულ გემოვნებასთან. დამელოდეთ, „ცეზარზე“ საინტერესო ამბებს შემდეგ ბლოგში გიამბობთ…