ჩემი კულინარიული „დღესასწაული“ გრძელდება – უკვე მესამედ, ჩვენი ჟურნალის რუბრიკას – Food Architecture – ქეთუნა ყრუაშვილის სამზარეულო მასპინძლობს.
ახლა ზაფხულია… ქეთუნას ლამაზ ბინაში არაჩვეულებრივი მუსიკის თანხლებით მზადდება ძალიან საინტერესო და ერთ-ერთი უძველესი კერძი – „ტარტარი“.
იმედია მკითხველს დააინტერესებს, თუკი ცოტა ხნით ქეთუნას სამზარეულოდან შორეულ წარსულში გადავინაცვლებთ და ამ კერძის წარმომავლობის ისტორიას გავეცნობით.

თავდაპირველად, „ტარტარი“ ცხენის ხორცისგან მზადდებოდა და ამ გენიალური კულინარიული ქმნილების ავტორობა შესაძლებელია ატილას ჰუნებს, ანდაც ჩინგის ხანის მონღოლებს მივაკუთვნოთ. მომთაბარე ტომთა მეომრები ცხენის ხორცის გრძელ ნაჭრებს უნაგირის ქვეშ ათავსებდნენ. ხორცი დღის მანძილზე ინტენსიური ჯირითის შედეგად იბეგვებოდა და რბილდებოდა. ამ წესით დამზადებულ „ფარშს“ მომთაბარენი მარილსა და სხვადასხვა სუნელს უმატებდნენ და ასე მიირთმევდნენ. საბედნიეროდ, ეს მართლაც უძველესი კულინარიული პრაქტიკა, ისტორიამ დღემდე შემოგვინახა.
სწორედ მათ შემოტანეს კერძი ევროპაში, თუმცა, მისი თავდაპირველი სახელწოდება არა „ტარტარი“, არამედ „ტატარი“ გახლდათ. ასო „რ“ მას მოგვიანებით, მე-13 საუკუნეში შეემატა და ლეგენდის თანახმად, იგი ლუდოვიკო მეცხრის მომთაბარე ტომების მიმართ ცინიკური და „არაკეთილი“ დამოკიდებულების შედეგი გახლდათ, რადგან (ბერძნული მითოლოგიის მიხედვით) მათ ჯოჯოხეთის ყველაზე ბნელ წერტილს, ტარტარს ადარებდა.
ფაქტია, რომ უმი ხორცის ამ კერძმა განსაკუთრებული პოპულარობა საფრანგეთში ჰპოვა, სადაც ცხენის ხორცი საქონლის ახალმა, რბილმა ხორცის ნაჭერმა ჩაანაცვლა, ხოლო დაბეგვის ტექნოლოგია კი – ჯირითის ნაცვლად, დანით ხორცის დამუშავებამ. ინგლისში კი კერძმა მხოლოდ მოგვიანებით, დაახლოებით 100-120 წლის წინ შეაღწია, საიდანაც რეცეპტმა ოკეანე გადაცურა და უკვე ამერიკიდან დაიწყო ტრიუმფალური სვლა მსოფლიოს გარშემო.
დღესდღეობით „ტარტარი“ არა მხოლოდ ხორცისგან, არამედ სხვადასხვა პროდუქტისგან მზადდება. ცნობილია მისი მრავალნაირი კულინარიული ინტერპრეტაცია.

დავუბრუნდეთ რეალობას…
მზადდება ორნაირი „ტარტარი“… ორაგულის და „სტეიკის“… ქეთუნა თევზის „ტარტარს“ ამზადებს, სეზარი – ხორცისას. „სტეიკის“ „ტარტარის“ საკაზმად, ტკბილი კარტოფილის „ჩიფსები“ მზადდება.
ქეთუნა და სეზარი ხორცსა და თევზს ამუშავებენ… მწვანილს რეცხავენ, საჭირო სურსათისთვის ჭურჭელს ამზადებენ. სეზარი აჩქარებული კადრივით სწრაფად ბეგვავს დანით ხორცს… ქეთუნა ახალთახალი ორაგულის რბილობს ლამის მიკროსკოპული ზომის ნაჭრებად აქცევს…
ანა ბოკო გადაღებისთვის აპარატურას აწყობს, მე კი, სავარძელში მოკალათებული, თვალყურს ვადევნებ არქიტექტორ-კულინარების წყვილს, ჩანაწერს ვაკეთებ და თან, უკვე ტრადიციულად, „გასტრონომიული დღესასწაულის“ მოლოდინში ვარ.
როგორც სეზარი ამბობს, ეს ზაფხულის კერძებია და მათთან მისაყოლებლად იდეალურია ცივი ლუდი ან თეთრი ღვინო.
რუბრიკის დასახელებიდან გამომდინარე, როგორც ყოველთვის, კერძის გემოსთან ერთად არსებითი მნიშვნელობა მის გაფორმებასა და გარეგნულ მხარეს ენიჭება. ჩვენს თვალწინ, „ტარტარი“ კულინარიულ-არქიტექტურულ ქმნილებად იქცევა. უკვე მზა მასალა სპეციალურ, მეტალის ფორმებში თავსდება, შემდეგ კი – ფორმა ეცლება და „ტარტარების“ პატარა გორაკები მწვანილით ფორმდება.
სუფრას ტერასაზე ვშლით. უკვე საღამოვდება, ორნაირი „ტარტარი“, ცივი ლუდი, სასიამოვნო მუსიკა… პირველი ლუკმის გასინჯვისას კვლავ ამ კერძის ისტორია მახსენდება… თვალწინ მიდგება, თუ როგორ იკრიბებიან მრისხანე ჩინგის ხანის დაქანცული მეომრები საღამოს კოცონის ირგვლივ და შეექცევიან „ტარტარს“. ვფიქრობ იმაზე, თუ როგორ გაუძლო ამ კერძმა დროს და მოაღწია დღევანდელობამდე, ქეთუნას ტერასამდე, ჩემამდე…

P.S. დროს მხოლოდ ჭეშმარიტი, გენიალური ქმნილებები უძლებენ.

ორაგულის „ტარტარი“ (1 ულუფა:)

ინგრედიენტები:
* 200 გრ. ორაგულის „ფილე“
(თევზი უნდა იყოს ძალიან ახალი და ნედლი)
* 1 ხახვი „შალოტი“ – წვრილად დაჭრილი
* 2 ს.კ. ზეითუნის ზეთი
* 1/2 ჩ.კ. „ვუსტერის“ საწებელი
* 1/2 ჩ.კ. „ტაბასკო“

* ცოტა კამა, ოხრახუში და მწვანე ხახვი
* წვრილად დაჭრილი 1 ლაიმი
* 1 ავოკადო
* 50 გრ დაჭრილი ნიგოზი
* მსხვილად მოხალული სეზამი
* რუხი პურის თხელი ნაჭრები

წვრილად დაჭერით ორაგული (უნდა დააქუცმაცოთ). დაამატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი „შალოტი“, „ტაბასკო“, „ვუსტერის“ საწებელი, ზეითუნის ზეთი, მწვანილები და მარილი. დაამატეთ 1/2 ლაიმის წვენი (სეზონურად შეგიძლიათ ასევე დაუმატოთ 1/2 ფორთოხლის წვენიც). კარგად აურიეთ. ციტრუსის წვენში თევზი 5 წუთზე მეტი არ გააჩეროთ, რადგან ორაგული უმი უნდა იყოს. ავოკადო გაფრცქვენით და წვრილად დაჭერით. მოასხით 1/2 ლაიმის წვენი. შეურიეთ დაჭრილი ნიგოზი და ცოტა მწვანილი. თეფშზე კერძის მოსათავსებლად დაგჭირდებათ სპეციალური მრგვალი მეტალის ფორმა, 8-10 სმ დიამეტრით, სიმაღლით – 8 სმ. პურის ნაჭერი ფორმის ზომაზე გამოჭერით და გააფიცხეთ ტაფაზე ან „ტოსტერში“. მეტალის ფორმა დადეთ თეფშზე, პირველ ფენად ჩადეთ მასში შეფიცხებული პური, შემდეგ ჩაასხით ავოკადოს მასა და კოვზით კარგად მოასწორეთ ზედაპირი. შემდეგი ჩააფინეთ ორაგული. შეავსეთ ფორმა გამზადებული ნაზავით, შემდეგ ფრთხილად მოხსენით ფორმა. უნდა მიიღოთ ფენებიანი კერძი. გასაფორმებლად მოაყარეთ ზემოდან მოხალული სეზამის მარცვლები, თავზე კი დააწყვეთ მწვანე ხახვი და კამა.

„სტეიკ ტარტარი“:

ინგრედიენტები:
* 200 გრ. სუკის ხორცი (აუცილებლად ახალი)
* 1 ხახვი „შალოტი“
* ცოტა ოხრახუში
* მწვანე ხახვი
* 1 მუჭა „კაპერსი“ (მსხვილად დაჭრილი)
* „დიჟონის“ მდოგვი
(ან დიჟონეზი – მაიონეზიანი მდოგვი)
* 1 ჩ.კ. „ვუსტერის“ საწებელი
* 4 წვეთი „ტაბასკო“
* 1 კვერცხის გული
* მარილი, პილპილი გემოვნებით
* ბალზამიკოს „გლეიზი“ მოსართავად

5 წუთის მანძილზე ორი დანით წვრილად ბეგვეთ ხორცი, რის შემდეგაც უნდა მიიღოს ფარშის
„კონსისტენცია“. შედგით მაცივარში 5 წუთით. შემდეგ აურიეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი „შალოტი“,
მწვანილი და „კაპერსი“, დაამატეთ საწებლები, „დიჟონის“ მდოგვი და სუნელები. კარგად აურიეთ.
თეფშზე მოათავსეთ მეტალის ფორმა (იგივე, რაც გამოიყენეთ ორაგულის „ტარტარისთვის“) და
კოვზით ჩადეთ მასში მომზადებული მასა. ზედაპირი მოასწორეთ და მოხსენით ფორმა. გატეხეთ
1 კვერცხი და განაცალკევეთ გული ცილისგან ისე, რომ გული მთლიანად შენარჩუნდეს. დაადეთ
იგი ზემოდან „სტეიკ ტარტარს“. მოსართავად კი მოასხით ბალზამიკოს „გლეიზი“. მირთმევის წინ,
კვერცხი და ხორცი ერთმანეთს გადაურიეთ და მიატანეთ გაფიცხებული პური.

ტკბილი კარტოფილის „ფრი“ – „ჩიფსები“: 1-2 ტკბილი კარტოფილი დაჭერით თხელ რგოლებად და
წინასწარ გაცხელებულ ზეთში შებრაწეთ. თეფშზე დადებამდე მოათავსეთ ქაღალდზე, რომ ზედმეტი
ზეთი მოშორდეს. მარილი მოაყარეთ თეფზე დადების წინ, ჩიფსები რომ არ დარბილდეს.