გურიევის ქაში
ბარბარეს, ელენეს, ზახარის, ანიას, თინის, დიანას და ჩემგან
ანია ფონ ბრემზენი, ნიუ იორკში მცხოვრები, წარმოშობით რუსი ებრაელი მწერალი ქალი, 5 კულინარიული წიგნის ავტორი, ჟურნალ თრაველ ანდ Lეისურე-ის მიწვეული რედაქტორი და რამდენიმე კულინარიული ლიტერატურის ჯილდოს მფლობელი, ჩემი აღმოჩენაა. ძალიან შემთხვევით ვიპოვე. Pinterest.com-ზე ვნახე მისი წიგნის ყდა – საინტერესო ილუსტრაციით და სათაურით „საბჭოთა კულინარიის ხელოვნება. მემუარები ჭამის და მონატრების შესახებ“. დავინტერესდი. მოვძებნზე Amazon.com-ზე, წავიკითხე მიმოხილვები – ეს წიგნი გახლავთ კულინარიული მემუარების, ე.წ. ფოოდოირ-ის საუკეთესო ნიმუშიო, წერდნენ რეცენზენტები. – დავბრუნდი facebook-ზე და მოკრძალებით ვთხოვე ჩემს მეგობარს, რომელიც ერთ თვეში აპირებდა ჩამოსვლას, წიგნი ჩამოეტანა. ჩამომიტანა. მაშინ გავიგე, რომ სულ ახალთახალი გამოცემა ყოფილა, 2013 წლის შემოდგომის, ჯერ კიდევ მხოლოდ მაგარი ყდით და ნება-ნება შევუდექი კითხვას. ანიას მოსკოვში გატარებული ბავშვობა, კულინარიის პრიზმაში გატარებული ცარიზმის, ბოლშევიკების გამარჯვების, 1930-იანი წლების, მეორე მსოფლიო ომის, მავზოლეუმის, სტალინის, ბერიას, რეპრესიების, დიდი უკრაინული შიმშილის და საბოლოოდ, ნიუ იორკში ემიგრირების ამბები საოცარი წასაკითხი აღმოჩნდა – თან ძალიან ახლობელი, რადგან ჩემი ბავშვობის ნახევარიც საბჭოეთს ეკუთვნის და თან ძალიან უცხო და სრულყოფილი. კითხვის პროცესში არ მტოვებდა დაახლოებით ისეთი განცდა,, თავსატეხის ამოხსნისას როგორიც გეუფლება – თითქოს, გონებაში უმალ რომ გილაგდება მთელი კონტექსტი.
წიგნში თხრობა ანიას და დედამისის მიერ დაგეგმილი ვახშმით იწყება. რვა რუსი ემიგრანტი მეგობრისათვის მათ უნდა აღადგინონ ნამდვილი ცარისტული სუფრა მთელი თავისი ფუფუნებით, მრავალფეროვნებით, სიმსუყით და, რაც ყველაზე მთავარია, მათემატიკური სიზუსტით.
ანია ქუინზში დედის ბინაში მიდის. შუა ივლისის ნიუ იორკულად ნესტიანი და ცხელი დღეა. ციცქნა, ვულკანივით გავარვარებულ სამზარეულოში კი დედა-შვილი შეკრებილან, აცხობენ, ხარშავენ, ბრაწავენ, აზავებენ და ასუნელებენ გოგოლის „მკვდარ სულებში“ ენაწყლიანად აღწერილ კულებიაკას, ასევე ბოტვინიას, ბურახს, ბლინჩიკებს, „ზაკუსკებს“ და ამ კერძების ოხშივართან ერთად იღვრება მთელ სამზარეულოში მათი მოგონებები. ეს ჩვეულებრივი სამზარეულოში ფუსფუსი არაა – რაღაცით სპირიტუალურ სეანსს ჰგავს – წარსულის სულების გამოხმობას სულ სხვა დროსა და ლოკაციაში.
ანიას დედა ცარისტული წვეულების მთავარი შეფია, თვითონ ანიას რამდენიმე სხვა თავ კერძთან ერთად, დესერტად გურიევის ფაფის მომზადებაც ევალება.
„ოდესმე გიცდიათ ნიუ იორკული სიცხის ყველაზე საშინელი ტალღის შემოტევისას გურიევის ფაფის მომზადება? – ასე იწყებს გურიევის პასაჟს ავტორი და აგრძელებს:, – „მადლობა თქვენო უდიდებულესობავ, დიმიტრი გურიევო, მადლობა თქვენ, ადრეული მეცხრამეტე საუკუნის რუსეთის ფინანსთა მინისტრო და დიდო გურმანო, მადლობა იმ საოცრად შრომატევადი დესერტისათვის, რომელიც თქვენს სახელს ატარებს. თუმცა, წყაროთა უმრავლესობით დასტურდება, რომ ამ „კაშას“ ავტორი მსახური მზარეული ზახარ კუზმინია. გურიევს დესერტი სადღაც, სხვაგან, სტუმრად ყოფნისას გაუსინჯავს, სუფრასთან გამოუძახებია კუზმინი და ჩაუკოცნია. შემდეგ კი, მსახური-მზარეული, თავისი ოჯახიანად, უყიდია.
აი, როგორ მზადდება კუზმინის ეს ვერაგული ფანტაზიის ნაყოფი: მოამზადეთ დამტკბარი, ფარინას მსგავსი მანანის „კაშა“, რომელსაც რუსულად „მანნა კაშას“ ეძახიან. შემდეგ ტაფაზე ან ქვაბში ფენა-ფენად გაანაწილეთ „მანნა“, შინდამზადებული, მოშაქრული თხილეული, კენკრა და მსუყე-მსუყედ „პენკი“ – ნოყიერი, ოდნავ აპრიალებული გარსი, რომელსაც ნაღები ცხობისას იკიდებს თავზე. მიგანიშნოთ, დაახლოებით როგორი შრომა სჭირდება ამას? ერთ ქვაბ კაშაზე უნდა უნდა გამოიყენო 15 „პენკი“ მაინც.
და ასე, საათი საათს მისდევდა, მე კი ვაღებდი და ვხურავდი 450 გრადუსზე გავარვარებული ღუმელის კარს და ვხდიდი ნაღებს. ღამის ორ საათამდე გახურებული გრედმლივით იწვოდა მთელი სამზარეულო. ღუმელს მიჯაჭვული, ოფლში გაღვითქული, მზად ვიყავი, იერიშით ამეღო სასახლეები, ნაცარტუტად მექცია ფაბერჟეს კვერცხები. ვწყევლიდი რომანოვებს! ვადიდებდი რუსეთის რევოლუციას!“
***
როდესაც დიანამ დამირეკა და მთხოვა, ელექტრონული წიგნების სახლი „საბას“ ლიტერატურულ-კულინარიული საღამოსთვის ბარბარე ჯორჯაძის „სრული სამზარეულოდან“ რომელიმე რეცეპტი აირჩიე და გააკეთეო; და როცა მე სპონტანურად, ინსტიქტურად ავირჩიე რეცეპტი #568 (ქაში გურიევის), ანიას ხატოვნად აღწერილი პასაჟი, მთელი თავისი წვრილმანებით, არ მახსოვდა.
მახსოვდა, რომ: ამ რეცეპტს სახალისოდ აღწერს ანია.
მოვიხიბლე იმით, რომ: ამ რეცეპტს ძალიანმარტივად და სასაცილოდ აღწერს ბარბარე {რძეში მოხარშეთ მანი კრუპის სქელი ქაში; შიგ ჩაყარეთ წმინდად დანაყილი ნიგოზი, შაქარი გემოზე უყავით, კარგად მოურიეთ; რაზედაც გამოაცხობთ, ერბო წაუსვით, ორად გაყავით და ფეჩში გამოაცხვეთ, თავი მურაბით ან ცუკატით მოურთეთ. ერთმანეთზე დააწყეთ და ისე მიიტანეთ. მასალად საჭიროა: მანი კრუპა, რძე, შაქარი, ნიგოზი. ერბო წასასმელად}.
და დავასკვენი, რომ: ღონისძიებაზე მოვყვები ანიას წიგნზე; 1800-იანი წლების ბოლოსა და 1900-იანების დასაწყისში რუსეთის იმპერიის ცენტრიდან პერიფერიებში გავრცელებულ რეცეპტებზე, რომელთა მაგალითიცაა თბილისურ გასტრონომიულ რეცეპტურაში შემოღწეული „ფრანციცული“ და „რუსული“ კერძები; მოვყვები თვითონ გურიევზე და მაყურებელს „დესერტად“ დავაყოლებინებ უშუალოდ ჩემი ოქროს ხელებით მომზადებულ „ქაშს“ – საუკუნეზე მეტი ხნის შემდეგ აღდგენილ ნუგბარს.
***
დიანასთან იდეა წარმატებით წარვადგინე. ჩანაფიქრი მოეწონა.
„ტკბილი რომ იქნება, ხომ არ ჯობია, რამე კონტრასტული გემოს მურაბით გავაფორმოთ, მაგალითად, მანდარინის?“ – შემომთავაზა. დავყაბულდი (თან მურაბის არჩევანში ბარბარეც სრულ თავისუფლებას გაძლევს). შევთანხმდით. დავგეგმეთ.
***
ღონისძიების წინა დღეა. ვიპარავ სამსახურის დროს და ვფურცლავ ანიას წიგნს, ინსპირაციისთვის გურიევის კაშას ეპიზოდი მინდა აღვიდგინო. პირველი შეშფოთებაც ამ დროს მეუფლება – რას წარმოვიდგენდი, თვით ანია ფონ ბრემზენს თუ ისე
გაუჭირდებოდა გურიევის დესერტის მომზადება, რომ ამის გამო ამ რეცეპტის „მშობელს“ – ცარისტულ რუსეთს დაგმობდა და ბოლშევიკურ რევოლუციას შეასხამდა ხოტბას? (ხუმრობით, მაგრამ მაინც?),
იხტიბარს არ ვიტეხ. მივდივარ სუპერმარკეტში, ვყიდულობ ტარტის ლამაზ ფორმებს (ესეც მეორე ვარიაცია ბარბარეს რეცეპტზე – გადავწყვიტე, მანნა ცალ-ცალკე ფორმებში გამოვაცხო), ბავშვებს ვაძინებ, თან აფორიაქებული, სულ გურიევზე და ჩემი ღამის პროექტზე ვფიქრობ და მერე უკვე, სრულ სიწყნარეში თავიდან ვკითხულობ ჯერ ბარბარეს რეცეპტს, მერე – ისევ ანიას პასაჟს.
დაბნეულობა მატულობს – მივყვე ბარბარეს მიერ უბოროტოდ „გაყალბებულ“ რეცეპტურას, თუ აღვადგინო ისტორიული სამართლიანობა და ზუსტად ის ფაფა მოვამზადო, რომლის გამოც კნიაზმა გურიევმა მზარეული ჩაკოცნა? ხვალინდელი ღონისძიებისთვის რა უფრო მნიშვნელოვანია? არ ვიცი.
ვგუგლავ Gურიევ Kასჰა-ს; რეცეპტს ვპოულობ რუსულ კულინარიულ ბლოგებზე და, რაღა თქმა უნდა, ელენა მოლოხოვეცის რუსული სამზარეულოს წიგნში ( 1861 წ.). ამ დესერტზე ვრცელი სტატია დაუწერია ცნობილ კულინარიის მწერალს, დარა გოლდშტაინსაც. აშშ-ს საელჩოს წყალობით, დარას პირადად ვიცნობ, დრო აღარ ითმენს, თორემ მივწერდი, მასაც ვკითხავდი აზრს. ვუბრუნდები ისევ ბარბარეს წიგნს და ავრორა! – რამდენიმე ფურცლით უკან რეცეპტი # 549 იპყრობს ყურადღებას:
ფაფა ნაღებიანი მანანისა.
{აიღეთ სამი ბოთლი კარგი ნაღები, ჩაასხით თიხის ქოთანში (კამენნაია კასტრიულია), დადგით ცეცხლისპირას, როდესაც ქაფი მოიგდოს, მოხადეთ და გადაიღეთ ცალკე როდესაც ნაღები დანახევრდეს, შიგ ჩაყარეთ ნახევარი გირვანქა მანანა, ერთი ჩაის ფინჯანი შაქარი, ოთხი გირვანქა მანანა, ოთხი გირვანქა ხელათ გათქვეფილი კარაქი და მონახადი ნაღების ქაფი ყველა ერთმანეთში აურიეთ და 60
წამოადუღეთ. მიტანის ნახევარი საათის წინ შედგით ფეჩში, რომ შეწითლდეს. უნდა ეცადნეთ, რომ ქაფი არ დაიწვას. მასალად საჭიროა; ნაღები – სამი ბოთლი, მანანა – ერთი და მეოთხედი სტაქანი, შაქარი – ერთი სტაქანი, კარაქი – მეოთხედი გირვანქა}.
აი, რა საინტერესოა კერძების ბედისწერა, აი, როგორ იცვლება რეცეპტურის სიზუსტე დიასახლისის ხელიდან – ხელში; ქვეყნიდან – ქვეყანაში; კულტურიდან – კულტურაში; იმპერიის ცენტრიდან – მის პერიფერიაზე: ბარბარეს წიგნში ის, რასაც გურიევის ქაში ჰქვია, მისი გაიოლებული ვერსიაა მხოლოდ, სამაგიეროდ #549 რეცეპტშია გადატანილი ამ „ქაშის“ მთელი სირთულე – ნაღების ხდის შრომატევადი და ცხელი პროცესი.
და მე რა ვქნა, მე? ჩემს ლიონში მცხოვრებ, მაგარ კულინარ მეგობარს, თინის, ალბათ სძინავს, მაგრამ უცებ გონება მინათდება – და მისი ძველი პოსტი მახსენდება იმის შესახებ, თუ როგორ აღმოაჩინა, ე.წ. სემოლინას ნამცხვარი – მისი მეუღლის, ოლივიეს საყვარელი ნამცხვარი, რომელიც თინის გასაკვირად, თურმე, „მანისგან“ მზადდება. ვპოულობ თინის პოსტს, ვკითხულობ რეცეპტს – თინი მოხარშულ მანანის ბურღულს წინასწარ ათქვეფილ კვერცხის გულს ურევს თურმე. იდეა მომწონს. მეტის მოცდა აღარ შეიძლება. ლეპტოპში ვტოვებ ათას გახსნილ ტაბს – თინიან-ელენე მოლოხოვეციან-დარა გოლდშტეინიანად, გვერდზე ფრიალებს ანიას და ბარბარეს წიგნები და ვიწყებ:
წამოდუღებულ რძეს ნელ-ნელა ვათქვეფ მანანის ბურღულს, ვამატებ შაქარს (ხულიგნობის ხასიათზე ვდგები და – ვამატებ ოდნავ დარიჩინსაც), ვუზავებ კარაქის ზორბა ნაჭერს, ხო, წინასწარ მაქვს მოხალული და სათითაოდ კანგაცლილი ნიგოზი და ნუში. მათაც ფაფაში ვუშვებ. ვიდრე ეს ბლანტი, ტკბილი და მსუყე, ნიგვზებით დაწინწკლული ფითქინა კრემივით მასა ოდნავ გრილდება, ვრთავ მიქსერს და ვთქვეფ კვერცხის გულებს, მერე ღონიერი მორევით ვურევ ფაფას.
ღუმელი ჩართულია. ფორმებს ვპოხავ კარაქით და სათითაოდ ვავსებ ფაფით. ზოგს ვაცხობ ზედმოსხმული გახეხილი მანდარინის მურაბით, ზოგს – გამოღების შემდეგ ვრთავ ფეიხოიას მურაბითა და თავისივე წვენით.
ვიდრე გურიევი ღუმელშია, ნერვული ნაბიჯებით ვცემ ბოლთას. ჩემი უფანჯრო სამზარეულო გადახურებულია, აივანზე გავდივარ სულის მოსათქმელად.
ვიღებ პირველ ფენას. ოდნავ ვაგრილებ და ნასიამოვნები და ბედნიერი ვეშვები სკამზე – ტარტის ფორმამიცემული ფაფა არ იშლება – იოლად გადმოდის თეფშზე. ვიდრე ნაწილ-ნაწილ ყველა პორცია გამოცხვება, უკვე ღია ფანჯრიდან პირველი ჩიტების ჭიკჭიკიც მესმის. დაქანცული ვწვები, მაგრამ – რა დამაძინებს: ყველა – ბარბარე ჯორჯაძე, ელენა მოლოხოვეცი, ანია ფონ ბრემზენი, გრაფი გურიევი და მისი მსახური ზახარ კუზმინი, ჩემი გოგოები – თინი და დიანა – თავს დამტრიალებს.
გურიევის ქაშის ჩემი ვერსიის „სასამართლომდე“ რამდენიმე საათი რჩება.
***
ფოლგადაგაფარებულ ლანგარზე დაბრძანებული მანანის ტარტებს საბოლოო აქცენტისთვის ცუკატებით ვრთავ და ღონისძიებაზე მივაბრძანებ. ისე ქრება ლანგრებიდან, ვერც ვსინჯავ. თვალებმოჭუტულები ილუკმებიან. დიანა შენიშნავს მართებულად – ზოგს დაბრაწვა აკლდაო (და მართალია, რაც უფრო კარგად გამომცხვარია, მით უფრო საინტერესო ხდება და ვერ ხვდები, რომ შენი ბავშვობის „მანი ფაფას“ ჭამ); მაგრამ თან ეს კონტრასტული მანდარინი და ფეიხოია ზედ დააკვდაო.
***
ღონისძიების ბოლოს დიანა სიტყვას მაძლევს, ბარბარეს „სრულ სამზარეულოზე“ და გურიევის ქაშზე უნდა ვილაპარაკო, მაგრამ… სიტყვას სიტყვაზე ვერ ვაბამ, ვბორძიკობ – ეტყობა ცხელ სამზარეულოში და ნერვიულობაში გათენებულმა ღამემ მიწია., ჯობია, გავჩუმდე, არადა, რამდენი მაქვს სალაპარაკო.
მორალი: როცა ვერ ყვები, წერე. არა, ჯერ აცხვე, მერე – წერე. და – დაივიწყე ისტორიული სამართლიანობა. პირიქით, თამამად დაარღვიე რეცეპტურა. სხვაგვარად, გემო ვერ განვითარდება.
