წლების წინ, როცა პროფესიული არჩევანის წინაშე იდგა, მზარეულობა პრაგმატული მოტივით გადაწყვიტა. მოგვიანებით საქმემ ძიების აზარტი და აღმოჩენის ჟინი მოიტანა. გასტრონომიული თავგადასავალი დღემდე გრძელდება, – მრავალწლიანი პრაქტიკული გამოცდილების ფონზე, – სხვადასხვა სივრცეში, ახლა უკვე თევზისა და ზღვის პროდუქტების ახლადგახსნილ რესტორან „ანდროპოვის ყურებში.“
პროფესიით მზარეული ხართ? რატომ დაგაინტერესათ ამ სფერომ?
ბავშვობიდან მომწონდა ეს პროფესია.განათლება მეტრდოტელის სპეციალობით მივიღე, რამაც სერვისის ცოდნა მომცა, ამ სიტყვის სრული მნიშვნელობით. შემდეგ ახლობელმა ერთ-ერთ რესტორანში დაიწყო მუშაობა და მეც დამიძახა. იქიდან შევუდექი პრაქტიკულ საქმიანობას.
რა იყო თქვენი როგორც მზარეულის პირველი სამსახური?
ახვლედიანის ქუჩაზე, იმდროინდელ პეროვსკაიაზე, რესტორანი „ოვაცია“ იყო, სადაც ორი წლის განმავლობაში ვიმუშავე.თითქმის ერთ წელიწადს ასისტენტი ვიყავი, მერე კი უკვე ‒ დამოუკიდებელი მზარეული. ამის შემდეგ დუბაიში მიმიწვიეს, სადაც როგორც შეფი ორ წელიწადს ვმუშაობდი ინგლისურ-იტალიურ რესტორანში. თბილისში 2001 წელს დავბრუნდი, უკვე გამოცდილ სპეციალისტად ვითვლებოდი, რომელსაც შეეძლო რამდენიმე ‒ ცხელი და ცივი კერძების, ცომეულის, პურეულისა და დესერტების ‒ მიმართულებით ემუშავა.
დუბაიში მუშაობამ რა გამოცდილება შეგძინათ?
იმ დროისთვის კონტრასტი იყო თბილისსა და დუბაის შორის, დიდი ცოდნა მივიღე და ეს ძალიან მნიშვნელოვანი სტარტი აღმოჩნდა; მივხვდი, რომ ეს არის ჩემი საქმე.
რა სჭირდება კარგ მზარეულს?
გადამწყვეტია, როგორ უდგება საქმეს. უნდა სჯეროდეს იმის, რასაც აკეთებს და თავგანწირვის უნარი უნდა ჰქონდეს.
რთული პროფესიაა?
ვფიქრობ, ერთ-ერთი ყველაზე რთული პროფესიაა. 12-14-16 საათის განმავლობაში შეუჩერებლად გიწევს მუშაობა, დასვენების გარეშე, სიცხეში, ფიზიკური და ფსიქოლოგიური დატვირთვის პირობებში. სულ აგვიანებ, სულ ითხოვენ სწრაფად გამზადდეს, მუდმივ მცდელობაში ხარ გემო ზუსტად დასვა და თითოეული კერძის მზადებისას იმ შედეგს მიაღწიო, რაც გინდა.
როცა სტუმარი შეკვეთას ელოდება და სწრაფ მომსა ხურებას ითხოვს, სტრესია?
რა თქმა უნდა, სტრესია. ზოგადად, როცა ამ სფეროში მუშაობა დავიწყე, იმ დროს უფრო დიდი პრობლემა იყო სწრაფი მომსახურების მოთხოვნა. მზარეული მუდმივად ცდილობდა მოეგონებინა ხერხი, რომ კერძი მაქსიმალურად მალე მისულიყო დამკვეთთან. დღეს ამ კუთხით სხვანაირად დგას საკითხი ‒ თუ იდეალურად შესრულებული კომპოზიცია უღირთ ამ დაცდად, მაშინ პრობლემა აღარ იქმნება.
თავი სხვა სფეროში წარმოგიდგენიათ?
90-იანი წლების ბოლოს პროფესიის არჩევა თვითგადარჩენას უფრო უკავშირდებოდა, ვიდრე რეალური სურვილების მიყოლის ფუფუნებას. მოგვიანებით, ჩემი თავი რამდენიმე მიმართულებით გამოვცადე. დიზაინია ის, რაც ჩემი საქმის შემდეგ ყველაზე დიდ სიამოვნებას მანიჭებს.
საკვების გაფორმებისას ესთეტიკური მხარე რამდენად მნიშვნელოვანია თქვენთვის?
მე მგონი, თვითონ პროცესია უფრო მნიშვნელოვანი, იმიტომ, რომ თავისთავად ლამაზია პროდუქტი, როცა ლოგიკურ დასასრულამდე მიგყავს. დანარჩენი ‒ კერძს თეფშზე როგორ გაანაწილებ, აბსოლუტურად ინდივიდუალური საკითხია. თავდაპირველად კულინარიაში იყო გარკვეული სტანდარტები ამ კუთხით ‒ მაგალითად, თეფშზე მარჯვნივ გარნირი იდებოდა, მარცხნივ ‒ ძირითადი კერძი და წინ სოუსი იყო მოსხმული. მერე კულინარია თანდათან გასცდა ამ სტანდარტებსა და ჩარჩოებს.
შეიძლება როგორც ხელოვანი რეალიზდე კულინარიაში?
კი, აუცილებლად! მხოლოდ და მხოლოდ იმიტომ, რომ ყველას არ შეუძლია ეს. არიან გენიოსი მზარეულები, რომლებსაც შეიძლება მცირე გამოცდილება ჰქონდეთ, მაგრამ გემოს შეგრძნება აქვთ სასწაული, განსაკუთრებით ფაქიზი! ამის პარალელურად, სხვა მზარეული, 30-წლიანი გამოცდილების მიუხედავად, შეიძლება თანამედროვე გასტრონომიის მოთხოვნებსა და სტანდარტებს ვერ ეწეოდეს.
ექსპერიმენტები რამდენად მნიშვნელოვანია თქვენს სფეროში?
უფრო რისკი. უნდა გარისკო, თითოეულ თეფშზე შენი გრძნობებისა და ოცნებების რეალიზება უნდა სცადო. ყველაფერი ამ ექსპერიმენტით იწყება არა მარტო სამზარეულოს სფეროში, სხვა ყველაფერშიც. თუ ვერ გაბედე, სხვა გაბედავს.
სხვისი მომზადებული კერძების დაგემოვნებისას რამდენად კრიტიკული ხართ?
მე არ მიყვარს სხვისი კერძების დაგემოვნება როგორც შემფასებელს, მე მიყვარს სხვისი კერძების გემრიელად მირთმევა და ამით სიამოვნების მიღება. თუ ვინმე აზრს მკითხავს, გულწრფელად ვეტყვი, მაგრამ, ზოგადად, ვცდილობ ისეთ ადგილებში ვიარო, სადაც არ ეცოდინებათ რა პროფესიის ვარ და კვების ობიექტის რიგითი მომხმარებელი ვიქნები.
შთაგონება საიდან მოდის?
ქუჩაში სიარულის დროს, შხაპის მიღებისას, სიზმრებში… სულ ფიქრობ, შეიძლება ერთი სიტყვაც კი გახდეს შთაგონება და მან საინტერესო კომბინაციამდე მიგიყვანოს.
რომელი სამზარეულო გხიბლავთ გამორჩეულად?
პირველ რიგში, უპირატესობას ქართულს ვანიჭებ და ყოველთვის, როცა საშუალება მაქვს, ვცდილობ ქართული კერძი მოვამზადო. ვცდილობ იდეალურობამდე მივიყვანო გემო და მივიღო ის, რაც მინდა.
რა კონცეფციისაა რესტორანი „ანდროპოვის ყურები?“
ძირითადად, თევზისა და ზღვის პროდუქტების რესტორანია, თუმცა ჩვენ გვაქვს ფრინველიც და ვეგეტარიანული კერძებიც, რომ ყველამ შეძლოს თავისი ფავორიტის პოვნა. ჩვენი მენიუს მთავარი უპირატესობაა ზღვის პროდუქტების მთელი ნობათი ‒ ყავისფერი კიბორჩხალა, წითელი კრევეტები, ცოცხალი მოლუსკები, ხამანწკები და ა. შ. ის, რისი დაგემოვნებაც უცხოეთის ზღვისპირა ქალაქებშია შესაძლებელი, უკვე თბილისშიც ხელმისაწვდომია. ჩვენი სტუმრები, ძირითადად, ამ სიტყვებით მოდიან: როგორც იქნა!
