ახალი კულინარიული სივრცე, ჰაეროვანი სახელწოდებით „ბეჟი,“ თბილისს სულ მალე შეემატება, იქამდე კი ჯადოსნურ კერძებს ნინო და ქეთი სურგულაძეების სამზარეულოში ვაგემოვნებთ. „ქეთისგან“ ‒ ამ სახელით გამოჩნდნენ გასტრონომიულ სამყაროში და მომხმარებელს ბავშვობის ნოსტალგიური გემოები დაუბრუნეს. მათი საფირმო ხაჭაპური და „შუ“ ერთგვაროვან ასოციაციებს აღძრავს: სახლი, ოჯახი, ბებოს სამზარეულო… გემოზე ქეთია პასუხისმგებელი, მენეჯმენტი ნინოს აბარია. ის ხელოვნების სფეროშია ‒ მარჯანიშვილის თეატრში სცენისა და კოსტუმების მხატვარია. ყველა გემო შეუდარებელია და ასეთივე დასამახსოვრებელია სახასიათო ესთეტიკა, რომელიც დეტალში იგრძნობა ‒ თეფშიდან დაწყებული, წინსაფრით დამთავრებული. პირველივე წამებში გრძნობ, რომ ხაჭაპურიც, შუც და სხვა დანარჩენიც მხოლოდ ბიზნესიდეა კი არაა, უფრო მეტად ‒ თვითგამოხატვის მადისაღმძვრელი და სურნელოვანი ფორმა.
ნინო: „იდეა მე გამიჩნდა. ისე მოხდა, რომ ჩემი პროფესი- ის გამო ბოლონიაში მომიწია ყოფნა. ლევან წულაძე სპექ- ტაკლს დგამდა და მე ვაფორმებდი. კი ვიცოდი, რომ ბოლო- ნია განთქმულია გურმანებითა და სამზარეულოთი, მაგრამ შთაბეჭდილება მაინც შოკისმომგვრელი აღმოჩნდა. არცერთი, თუნდაც ყველაზე ძვირადღირებული რესტორანი არ იყო გადაპრანჭული. ინტერიერი იმდენად სადა გახლდათ, ისეთ განცდას გიტოვებდა, რომ სახლში, ვიღაცის სამზარეულოში შეხვედი, მაგრამ რაც არ უნდა შეგეკვეთა, სასწაულად, არანორმალურად გემრიელი გამოჰქონდათ!
კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი რამ აღმოვაჩინე ამ ქალაქში: ხშირად რესტორანში ის გამორჩეული კერძები გამოაქვთ, რომლის მომზადებაც მხოლოდ კონკრეტულ ოჯახს ახასია- თებს. ამით ტრაბახობენ და არა ინტერიერით, თუმცა, რა- საკვირველია, მთლიან კონცეფციას დიდ მნიშვნელობას ანიჭებენ, ყველაფერი ლამაზი და სუფთაა. უბრალოდ, სივრ- ცე შეიძლება ახალგარემონტებულის შთაბეჭდილებას არ ტოვებდეს, მეტიც ‒ სიძველის ელფერს ატარებდეს.
აქედან დამებადა იდეაც: ქეთი ცნობილი კულინარია ჩვენს სამეგობროშიც, ოჯახშიც და სანათესავო წრეშიც. გამორ- ჩეულად ამზადებს და ეს აღიარებული ფაქტია. სულ ვფიქ- რობდი ერთ რამეზე: თბილისში ტურისტები რომ ჩამოდიან, უამრავი საინტერესო ადგილია ღვინისა თუ სამზარეულოს კუთხით, მაგრამ კარგ, გემრიელ ოჯახურ ხაჭაპურს ‒ ისეთს, რომ იტრაბახო ‒ სტუმარს პრაქტიკულად ვერსად გაასინჯებ, თუ ოჯახში არ მიიყვანე. ბევრგან ცხვება გემრიელი, მაგრამ ოჯახური გემოს მომენტი აკლია ქართულ გარეთ გატანილ ხაჭაპურს. ქეთის მანამდეც სულ ვეუბნებოდი, მოდი, რამე ჩვენც გავაკეთოთ-მეთქი. დღეს ძალიან ბევრი რესტორანია, არაჩვეულებრივი შეფ-მზარეულებით, რომლებმაც საოცრად გაახალისეს ქართული სამზარეულო. ბევრი მათგანი ჩემი მეგობარია და მეც მიყვარს მათთან სიარული და მათი მომზა- დებულის დაგემოვნება. ჩვენ ვიფიქრეთ, რომ აი, ამ ნიშას დავი- კავებთ. მომხმარებელს შეუძლია ესა თუ ის კერძი შეგვიკვეთოს და თუ, ვთქვათ, სტუმრები ჰყავს, ისე გაიტანოს სუფრასთან, როგორც საკუთარი მომზადებული, იმდენად ოჯახურს ჰგავს ეს ყველაფერი
ქეთი: რეცეპტები ტრადიციულია, უბრალოდ, გარკვეული შტრიხები აქვს დამატებული. მაგალითად, სააღდგომოდ კულიჩები ჩემი დედამთილის რეცეპტით გამოვაცხვეთ, რომელიც ოდნავ განსხვავებულია. ასევე თაფლის ნამცხ- ვარს ვამზადებთ ჩვენი დიდი ბებიის რეცეპტით და მასაც ტრადიციული რეცეპტისგან პატარ-პატარა ნიუანსები განა- სხვავებს. მომხმარებლის ფავორიტი მაინც ხაჭაპური და ნამცხვარი „შუა.“ ვინც სინჯავს, როგორც წესი, იმას ამბობს, ბებიაჩემი გამახსენდა ან კარგი დრო გამახსენდაო. მე მგონი, ზუსტად ამან გვიბიძგა იდეისკენ. ადამიანები მთელი ცხოვრება ეძებენ მონატრებულ, ნოსტალგიურ გემოს. ჩვენი კულიჩი ზუსტად ამ მონატრებულ გემოს აცოცხლებს, საო- ცარი სურნელი აქვს და მართლა ბებია გახსენდება, სულ რომ არ აცხობდეს შენი ბებია კულიჩს. საოცარი სითბო და ნოსტალგია გეუფლება.
ნინო: სულ ორი თვეა დავიწყეთ. ჯერჯერობით ყველაფერს სახლში ვამზადებთ, მაგრამ სულ მალე გავხსნით პატარა კაფე-საცხობს, სადაც ოჯახურ კერძებს შევთავაზებთ მომხ- მარებლებს. იქნება შეკვეთისა და წაღების საშუალებაც და სტუმარს ადგილზეც შეეძლება მისვლა და დაგემოვნება. მენიუში, ძირითადად, ისეთი გამორჩეული კერძები შევა, რაც მხოლოდ ჩვენს ოჯახში შეიძლება გასინჯოს ვინმემ. კაფე ახლა რემონტდება, გვინდა დიზაინში არაფერი იყოს ზედმეტი, შემაწუხებელი და ეს გახდეს ყველასთვის საყვა- რელი, დემოკრატიული სივრცე, სადაც ისე მიხვალ, რომ არ დაგჭირდება საგანგებოდ გამოიპრანჭო. დილიდან საღამომდე იქნება საშუალება, რომ მიხვიდე და გემრიელად მიირთვა ან შეუკვეთო და წაიღო სასურველი კერძი. დღეს ცხოვრების რიტმიც ისეთია, რომ ძალიან ცოტა დროს გვიტოვებს სახლში სამზარეულოსთვის.
ქეთი: შეკვეთებს ონლაინ ვიღებთ ან ტელეფონით. ჩვენ გვაქვს კერძების ძალიან საინტერესო შეფუთვა. პრაქტი- კულად შესაძლებელია პირდაპირ ამ ფორმით გაიტანო სუფრაზე. ოქროფერ ლანგარს თეთრი დასაფენი ეფარება, ზემოდან შეკვეთა თავსდება და გარედანაც დამატებით ლამაზად იფუთება. მომხმარებლები ხშირად აღნიშნავენ ხოლმე, დაგენანება გახსნა, ისეთი შეფუთულიაო. მე ვამ- ზადებ, მენეჯმენტი ნინოს აბარია. დამხმარე ჯერჯერობით არ გვყავს. ვისაც სამზარეულოსთან შეხება არ აქვს, მან
იფიქროს, რომ ეს საქმე მარტივია, მაგრამ დიდი ენერგია და დრო მიაქვს, მით უმეტეს, გულით რომ აკეთებ და თან ნერვიულობ. ვერ გეტყვით, რომ უცებ გამიტაცა სამზარეულომ და მზადება დავიწყე. ბავშვობიდან შესისხლხორცებული მაქვს, ოჯახში ყველა გურმანი იყო. ბებიაც არაჩეულებრივად ამზადებ- და და დედაც. რეცეპტი არასდროს ჩამიწერია, რასაც ვუყუ- რებდი, თავისთავად მამახსოვრდებოდა. როცა თვითონაც დამჭირდა მომზადება, ძალაუნებურად დავიწყე, თან სწორად. იმდენად სწორად, რომ ბებიაჩემიც გაკვირვებული იყო და დედაც, არასდროს არაფერი გიკითხავს და როგორ ამზადებო.
ნინო: ქეთი ჩემი მამიდაა, უბრალოდ, ასაკობრივი სხვაო- ბა იმდენად მცირეა, სულ ექვსი წელი, რომ დებივით გავი- ზარდეთ. ახალ წელს, აღდგომას და, ზოგადად, ყველა დღე- სასწაულზე ბებოსთან ვიკრიბებოდით. ის არაჩვეულებრივად ამზადებდა და ყველაფერს ასწრებდა, მიუხედავად იმისა, რომ სისხლის გადასხმის ინსტუტუტის დირექტორი გახლდათ და სამსახურშიც ძალიან დაკავებული იყო. სულ სტუმრების
მეგობრების თავშეყრა იყო ჩვენთან, ყოველ შაბათ-კვირას დიდი სუფრები იშლებოდა. ვფიქრობთ, ჩვენი კაფეც ის ადგი- ლი იქნება, სადაც ჩვენი მეგობრები და არამარტო მეგობრები მოვლენ, ყველა ისე იგრძნობს თავს, თითქოს სახლში არიან, შეეძლებათ იქვე დაბადების დღეც გადაიხადონ. საკმაოდ დიდი ფართია და მოსახერხებელია ამისთვის. კაფეს სახელწოდება იქნება „ბეჟი“ ‒ ფერიდან გამომდინარე, გვინდოდა ჰაერო- ვანი და სურნელოვანი ასოციაციები შეექმნა. სწორედ ასეთი ადგილი გვინდა იყოს.
ქეთი: კერძები, ძირითადად, ქართული იქნება. ჩვენ გურუ- ლები ვართ, სადაც ბევრი ისეთი კერძია, რომლებსაც ქარ- თულ რესტორნებში ვერ დააგემოვნებ. გვინდა რაღაც ახალიც გავასინჯოთ ჩვენს სტუმრებს, მაგალითად, ბროწეულის ბაჟე, ტომატისა და ნიგვზის სოუსში ჩადებული კვერცხი, აჩეჩილი ბადრიჯანი… ამ ეტაპზე აქცენტი მაინც ხაჭაპურსა და „შუზეა.“ მომხმარებლისთვის მოსაწყენი რომ არ გახდეს, გვინდა მენიუ სისტემატურად განვაახლოთ ხოლმე. ვნახოთ, რას გვაჩვენებს სტუმრების სურვილი და მოთხოვნა. კონკურენცია მაღალია, ჩვენი მიზანია ოჯახური ელფერი მივცეთ თავად სივრცეს და, რა თქმა უნდა, კერძების გემო და ხარისხიც ისეთი იყოს, რომ საკუთარ სახლში იგრძნოს ადამიანმა თავი.
