თვლის, რომ ფრანგულ სამზარეულოს მსოფლიო კულინარიაში განსაკუთრებული ადგილი უკავია და პარიზი დანარჩენ მსოფლიოს გასტრონომიულ ეტიკეტსაც ისევე კარნახობს, როგორც მოდას.

მზარეულის ხელოვნებას საფრანგეთის ყველაზე პრესტიჟულ კულინარიულ აკადემიაში დაეუფლა, რომელიც თავის კურსდამთავრებულებს, პროფესიულ განათლებასთან ერთად, მთავარს საქმის მიმართ თამამ და იდეალისტურ დამოკიდებულებას ატანს მსოფლიოს სხვადასხვა წერტილში.

ნანიკო კლდიაშვილი „კულინარტ“-ს უმხელს, რომ სამომავლო კულინარიულ საქმიანობას ხელოვნებასთან სინთეზში მოიაზრებს. იქამდე კი ჩვენი ჟურნალის საახალწო ნომრისთვის პოზირებს და თავადაც ისეთივე ნატიფი და რაფინირებულია, როგორიც იდუმალი ფრანგული კულინარია და მაღალი მოდა.

– როდის გაგიჩნდათ კულინარიის მიმართ პროფესიული ინტერესი?

– კულინარია ყოველთვის მაინტერესებდა, ძალიან მიყვარს ახალი კერძების დაგემოვნება, ახალი გემოების აღმოჩენა, ექსპერიმენტები. სულ ვფიქრობდი, რომ გარკვეული პერიოდის შემდეგ დადგებოდა ის ეტაპი, როცა ამ სფეროს პროფესიულ დონეზე დავეუფლებოდი. ახლაც მგონია, რომ ჩემი ცოდნა ფინანსებისა და მენეჯმენტის კუთხით ქვეცნობიერად კულინარიული პერსპექტივებისკენ იყო მიმართული. 

პარიზის კულინარიული აკადემია Le Cordon Bleu ყოველთვის ჩემი ინტერესის სფეროს წარმოადგენდა. მსოფლიოში ერთ-ერთი წამყვანი უნივერსიტეტია ამ დარგში. ვფიქრობ, რომ იქ ჩარიცხვით ჩემი ცხოვრების ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ეტაპი დაიწყო. აკადემიაში მოსაწყობად არანაირი პროფესიული გამოცდილება არ არის აუცილებელი, – ვისაც კულინარია უყვარს, ყველას შეუძლია ცოდნა გაიღრმავოს. მეც მოყვარულის დონეზე ვამზადებდი სახლში საჭმელებს. არც ასაკი მიწყობდა ხელს შეფმზარეულობაზე ფიქრში, – ამას გაცილებით ადრეულ ასაკში იწყებენ, – მაგრამ მაინც დიდი ენთუზიაზმით წავედი ამ ინსტიტუტში. 

ზოგადად, ვთვლი, რომ კულინარია, გარკვეულწილად, სხვადასხვა კულტურის ტრადიციებს აერთიანებს და ესაა ჩემთვის ყველაზე საინტერესო. ანალიზი რომ დავიწყე, მივხვდი, რომ ყველა ქვეყანას თავისი კულტურის ისტორიაში საკუთარი იდენტობა აქვს და ეს იდენტობა სამზარეულოთიც გამოიხატება ხოლმე. როდესაც კონკრეტულ ქვეყანაზე ვფიქრობთ, ძალიან ხშირად ადამიანის ცნობიერებაში, პირველ რიგში, მაგალითად, პიცა ან რაიმე სხვა კერძი წამოიჭრება ხოლმე. შესაბამისად, ჩემთვის ძალიან მნიშვნელოვანი იყო ის, რომ ამ ცხრა თვის განმავლობაში სხვადასხვა წარმოშობის ადამიანებთან მქონდა ურთიერთობა, ამან კი საშუალება მომცა გლობალურ ჭრილში გამეაზრებინა სამზარეულო. საერთოდ, ვთვლი, რომ აღმოსავლეთისა და დასავლეთის ნაზავი ძალიან, ძალიან საინტერესო ფენომენია, – ზოგადადაც და სამზარეულოშიც. ეს ინტერესი, ალბათ, იქიდანაც გამომდინარეობს, რომ ჩვენ თვითონ ვართ ამ კულტურათა ზღვარზე. დამატებით, ჩემმა უნივერსიტეტმაც მომცა საშუალება ამ ზღვარს უფრო და უფრო ჩავღრმავებოდი.

– რა მოგცათ პარიზის კულინარიულმა აკადემიამ?

– მე, რომელიც მოყვარულის დონეზე თავისუფლად ვამზადებდი კერძებს, ინსტიტუტში მისვლის პირველივე დღეს აღმოვაჩინე, რომ თურმე კვერცხის შეწვაც კი არ ვიცი. საკვების პროფესიული მზადება აბსოლუტურად განსხვავდება სახლში სამზარეულოში ტრიალისგან. განსაკუთრებით, საფრანგეთში, სადაც საერთოდ სხვა რანგში ჰყავთ აყვანილი ეს სფერო. ეს არაა, უბრალოდ, საჭმლის მზადება. ზღვა ენერგია და ადამიანების დიდი მობილიზება ხდება იმისთვის, რომ ერთი მარტივი კერძი მომზადდეს და თეფშზე მოხვდეს. მაგალითად, მე ტკბილეულის დიდი მოყვარული არ ვარ, მაგრამ აღმოვაჩინე, რომ ფრანგული კონდიტერია ნამდვილი სასწაულია! და კიდევ ერთი: კარგი კონდიტერი და ძირითადი კერძების კარგი შეფი ტიპაჟურად არსებითად განსხვავდებიან ერთმანეთისგან. მთავარი კერძების შეფი ექსპერიმენტული, ექსპრესიულია, ბევრი ცვლილება და ინოვაციების შეტანა უყვარს, ამის საშუალებას მას კერძებიც აძლევს, რასაც ვერ იტყვი საკონდიტრო სფეროზე. აქ წარმატებას ძალიან კონკრეტული, ნიუანსებზე ორიენტირებული ადამიანი აღწევს, რომელიც ამავდროულად ღრმა თეორიულ ცოდნას ფლობს. მე არასდროს მიზიდავდა არც ტკბილეული და არც შოკოლადი, მაგრამ, ჩემდა გასკვირად, აღმოჩნდა, რომ საკმაოდ კარგად გამომდის.

– რთული იყო სწავლის პროცესი?

– ყველაზე დატვირთული კურსი ავირჩიე, მიუხედავად იმისა, რომ სხვადასხვა შესაძლებლობა იყო: ხანმოკლე კურსები, ან კურსები მხოლოდ ერთი, ვთქვათ, საკონდიტრო, ღვინის ან ძირითადი კერძების მიმართულებით. მე ყველა ერთად ავირჩიე და ვფიქრობ, რომ ეს გამოწვევა ჩემი ცხოვრების ერთ-ერთ ყველაზე მნიშვნელოვან გამოცდილებად რჩება. ერთი წლის განმავლობაში უკიდურესად დატვირთული რეჟიმი მქონდა. კვირაში ექვს დღეს დილის 6 საათზე მიხდებოდა ადგომა და საღამოს 10 საათამდე უნივერსიტეტში ვიყავი. აკადემიაში ძალიან მძიმე რეჟიმია და, მიუხედავად ამისა, მუდმივად გვეხუმრებოდნენ: ეს დაღლა გგონიათ, ჯერ ყველაფერი წინ გაქვთო. რეალურ ცხოვრებაში ეს სფერო მართლა უზარმაზარ რესურსსა და ფიზიკურ ძალას მოითხოვს. შესაძლებელია, ამიტომაც ჭარბობენ კაცი შეფ-მზარეულები. ყველა ვერ გაუძლებს საათობით ფეხზე დგომასა და დამქანცველ მუშაობას. 

– როგორ დაახასიათებდით ფრანგულ კულინარიას?

– სიმართლე გითხრათ, იმდენად დატვირთული რეჟიმი მქონდა, პარიზი ბოლომდე, ჩემს გემოზე ვერც მოვირგე და ვერც გავიცანი, თუმცა ფრანგულ სამზარეულოს დავახასიათებდი როგორც უსაზღვროდ კულტივირებულსა და რაფინირებულს. მართალია, ჩემთვის იტალიური სამზარეულოც არანაკლებ მოსაწონია, მაგრამ ვერ ვიტყოდი, რომ  იქ ისეთივე სინატიფეა, როგორიც საფრანგეთში, სადაც სულ სხვანაირად უყურებენ კულინარიას. მხოლოდ პარიზი კი არა, მთელი საფრანგეთი, თავისი უამრავი რეგიონით, სრულიად განსხვავებულ გემოებსა და ემოციებს გთავაზობს. განსაკუთრებით გამოვყოფდი ბასკეთის მხარეს, სადაც ადგილობრივი კულინარია ესპანური ელემენტებით ერთ-ერთ ყველაზე გემრიელ სამზარეულოს წარმოადგენს. ზოგადად, ფრანგული კულინარია ევროპული გასტრონომიის ერთგვარ ბაზად შეიძლება ჩაითვალოს. თან საფრანგეთი საოცრად გამოირჩევა პროდუქტების მაღალი ხარისხით. ალბათ, აქედანაც გამომდინარეობს ის ფაქტი, რომ მათი კერძები არანორმალურად გემრიელია! 

უნივერსიტეტში ჩემთან ერთად სხვადასხვა ეთნიკური წარმომავლობის უამრავი სტუდენტი სწავლობდა. მათი დიდი ნაწილი აზიიდან იყო – კორეიდან, ჩინეთიდან. ისინი ხშირად ფრანგული კერძების მომზადებისას აზიურ სანელებლებსაც იყენებდნენ, რაც ძალიან საინტერესოს ხდიდა მათ კერძებს.

– კერძის ვიზუალური მხარე რამდენად მნიშვნელოვანია თქვენთვის?

– გულის სიღრმეში ყველაზე მეტად, ალბათ, მაინც ბებოს მომზადებული საჭმელები გვიყვარს, – ზედმეტი გადაპრანჭულობების გარეშე. თუმცა მე ვთვლი, რომ თუ ადამიანი საკუთარ ოსტატობას დახვეწს, ამ ორი კომპონენტის ძალიან ეფექტურ კომბინაციას მიიღებს. იდეალურ ვარიანტში გემო იმ ემოციებს უნდა აღძრავდეს, რაც ადამიანს სახლში, სითბოში მომზადებული საჭმლის დაგემოვნებისას უჩნდება, გაფორმება კი, ამავდროულად, თავისუფლად შეიძლება მიშლენის რესტორნის დონის იყოს. როცა ადამიანი რესტორანში მიდიხარ, გარკვეულ რესურსს დებ ამაში – დროისა თუ ფინანსური თვალსაზრისით. ამიტომ მნიშვნელობას ნამდვილად ვანიჭებ ისეთი რესტორნის არჩევას, სადაც გემო და ვიზუალი თანაბრად შთამბეჭდავია.

ჩემთვის კულინარია არაა მხოლოდ თეფშზე მორთმეული საჭმელი, რომელსაც ადამიანი შიმშილის გრძნობის დასაკმაყოფილებლად ღებულობს. დღეს ეს სფერო ისეთ დონეზეა განვითარებული, რომ უამრავი ვარიაციის საშუალებას გაძლევს; აბსოლუტურად რეალურია იმდენად ესთეტიკური პროდუქტი შექმნა, ადამიანს მარტო გასტრონომიული კი არა, ვიზუალური სიამოვნებაც მიანიჭო, როგორსაც ის, მაგალითად, გალერეაში ნახატის ყურების დროს განიცდის. რატომაა, რომ რომელიმე კონკრეტული რესტორანი ძალიან მოგვწონს? ბევრი კომპონენტის ერთობლიობა განსაზღვრავს ამას – ინტერიერი, კერძის გემო, მომსახურების ხარისხი.

– რომელი პროდუქტის გარეშე ვერ წარმოგიდგენიათ თქვენი რაციონი და მზადებაც?

– გაგიკვირდებათ და, კარაქს დავასახელებ. მოგეხსენებათ, ფრანგულ სამზარეულოშიც წარმოუდგენლად დიდი რაოდენობით მოიხმარენ კარაქს. იქ ამ პროდუქტის ბევრი ახალი თვისებაც აღმოვაჩინე. მაგალითად, ერთი დოზა კარაქით შეიძლება არანორმალურად მსუყე, რთულად მოსანელებელი კრემი გამოგივიდეს, ხოლო თუ კარაქის რაოდენობას გააორმაგებ, საოცრად ჰაეროვან კრემს იღებ. ესაა ამ პროდუქტის ერთ-ერთი უცნაურობა. ვთვლი, რომ ნებისმიერ კერძს, რომელშიც ცხიმის გამოყენება გვჭირდება, კარაქი საოცრად გემრიელს ხდის. არასდროს მომბეზრდება კარაქიანი პური და, განსაკუთრებით, არასდროს მომბეზრდება კარაქიანი პურის ჭამა პარიზის ნებისმიერ კაფეში. მგონია, რომ ეს კიდევ სხვა გამოცდილებაა.

– რომელია თქვენთვის ახალი წლის მთავარი გემო?

– ბებიაჩემის მომზადებული საცივი. მეც კარგად გამომდის. სამწუხაროდ, ამჟამად არ ვცხოვრობ საქართველოში და არანორმალურად მენატრება ხოლმე ქართული სამზარეულო. სადაც უნდა ვიყო, ყოველი ახალი წლისთვის მაქსიმალურად ვცდილობ იმ ინგრედიენტების მომარაგებას, რაც ქართული კერძების მოსამზადებლადაა საჭირო.

– თქვენი სამომავლო გეგმები კულინარიას უკავშირდება?

– დიახ. საერთოდ, მუდმივად ჩემი თავის ძიებაში ვარ. ახლაც არ მქონია ის განცდა, რომ ამ ერთწლიანი სწავლით ყველაფერი დავასრულე. არ ვფიქრობ, რომ საკუთარი თავი ვიპოვე და მორჩა. ყოველთვის მქონდა სურვილი, რომ კულინარიაში ახალი სიტყვა მეთქვა. მომხმარებლისთვის მარტო გემრიელი კერძები კი არ შემეთავაზებინა, ვთქვათ, ქართული ან იტალიური სამზარეულოდან, არამედ, კულინარიისა და ხელოვნების რომელიმე დარგის ერთგვარი სინთეზი შემექმნა. ჯერჯერობით გამოხატვის ფორმის ძიებაში ვარ. ზოგადად, ძალიან მაინტერესებს კულტურა და ყველაფერი, რასაც ის მოიცავს. როდესაც ახალ კერძს ვსინჯავთ, ის ემოციურ დონეზე უამრავ განცდას იწვევს, როგორც, მაგალითად, მუსიკა. ამიტომ მინდა, რომ სამომავლოდ, თუ რამე წამოწყება მექნება ამ კუთხით, ის ინოვაციური და საინტერესო იყოს მომხმარებლისთვის, მხოლოდ კვების ობიექტში მისვლას არ ნიშნავდეს და ახალ გამოცდილებას უკავშირდებოდეს. ბუნებრივია, ჯერ კიდევ ძალიან გასაღრმავებელი მაქვს ამ სფეროში ცოდნა. მინდა რომ ბევრი ვიმუშავო, სხვადასხვა სამზარეულოს გავეცნო… 

– თქვენი აზრით, კარგად მზადება პლუსია ადამიანისთვის?

– ნამდვილად დიდი პლუსია, როცა ადამიანს გემრიელი საკვები გამოსდის. ჩემი აზრით, ეს მის შინაგან სამყაროზე, გემოვნებაზე ძალიან დადებითად მეტყველებს. შენი ამ ნიჭით შეიძლება უამრავ ადამიანს დიდი სიამოვნება მიანიჭო. გემრიელი საჭმელი უამრავ ემოციასა და მოგონებას გიტოვებს. გაბედნიერებს.

 ფოტო: ირა კურმაევა

ვიზაჟი : ეკატერინე ჩანჩიბაძე

ლოკაცია : რესტორანი "ხარჩო"

ჩაცმულობა : ჯაბა დიასამიძე