თვის შეფი – ჯანი ტარაბინი

პირველად სტუმრობს თბილისს. იტალიის მშობლიურ, მთებით გარშემორტყმულ რეგიონზეც ყვებადა წარმატებული საქმიანობის საიდუმლოსაც ამხელს. რაღა თქმა უნდა, მიშლენის ვარსკვლავიც პროფესიული კეთილსინდისიერებისა და ჟინის ლოგიკური შედეგია! ამას თვითონ ხვდები. თავად ისე, უბრალოდ, ყვება, რომ ორი დღის წინ ანტონიო ბანდერასმა შეისეირნა მის რესტორანში საფირმო თევზის დასაგემოვნებლად; რომ ბევრისთვის ეგზოტიკაა მისი აგროტურიზმი.

ერთადერთი აგროტურიზმი იტალიაში, რომელსაც მიშლენის ვარსკვლავი ერგო!

ჯანი ტარაბინი, იტალიელი შეფ-მზარეული, თვლის, რომ მზარეულისთვის გადამწყვეტი ‒ თითოეული სტუმრის მიმართ პასუხისმგებლობა და სამართლიანი დამოკიდებულებაა. ხოლო იქამდე, სანამ ვიზიტორები მისი ორი რესტორნიდან ერთ-ერთის კარს შეაღებენ, უმი ინგრედიენტების კერძად გარდაქმნის აზარტს არაფერი ურჩევნია. ეს ქმნის, მისივე სიტყვებით, ამბავს. მიიჩნევს, რომ ყველაზე ეკოლოგიური და მნიშვნელოვანი ინგრედიენტები მის სამზარეულოში-ემოციებია; თითოეული ტრადიცია კი მოგონებებიდან მოდის, წარსულის გემოსა და სურნელს ინახავს.

„ამიტომაც ადამიანი მუდმივად დაეძებს რაღაც ისეთს, რაც დედისა და ბებიის სამზარეულოდან ახსოვს, რაც მასთან მიმსგავსებული იქნება.“ თავად ბავშვობიდან გახდა საოჯახო კულინარიის თანამონაწილე. პროფესიული ოსტატობა სხვადასხვა შეფთან მუშაობისას დახვეწა, წლების შემდეგ კი, საოჯახო სამზარეულოსთან მიბრუნებულმა, ფუნდამენტურად შეცვალა მისი კონცეფცია.

– რატომ აირჩიეთ კულინარის პროფესია, საიდან გაგიჩნდათ ინტერესი ამ სფეროს მიმართ?

– ჩემს მშობლებსა და ბებიას საოჯახო სასტუმრო ჰქონდათ, რომლის საქმიანობაში მეც აქტიურად ვიყავი ჩარ თული. მერე ისე მოხდა, რომ ძალიან ბევრი ვიმოგზაურე, სხვადასხვა ადგილას ვიმუშავე. იმ პერიოდი დან სერიოზულად დაიწყო კულინარიასთან ჩემი პროფესიული დაახლოება. 2013 წელს მიშლენის პირველი ვარს კვლავი ავიღეთ აგროტურიზმის მიმართულებით.

– რას მოიცავს ეს აგროტურიზმი?

– ჩვენი საქმიანობა გარკვეული სივრცითაა შემოსაზღვრული. ამას ტერიტორიულ სამზარეულოს ვეძახით და მასში ძალიან ბევრი ადამიანია ჩართული. ჩვენს მეურნეობაში თვითონ მოგვყავს ის პროდუქტი, რომელიც ჩვენი რეგიონისთვისაა დამახასიათებელი. ნედლეულის 90% ჩვენია, 10%-ს კი ‒ მცირე მეწარმეებისგან ვყიდულობთ. დაახლოებით 20 წლის წინ დავიწყეთ ადგილობრივი ჯიშის ძროხების მოშენება, შემდეგ გაფართოვდა ჩვენი მეურნეობა, 250 ძროხა გვყავს და 25 სახეობის ყველს ვაწარმოებთ. გვყავს ღორებიც. გვაქვს მეფრინველეობის ფერმა. ძროხისა და ღორის ხორცისგან ძეხვეულსაც თავად ვამზადებთ. ზოგადად, ვთვლი, რომ სამზარეულო კულტურის ერთგვარი ელჩია, ამიტომ გასაკვირი არაა ტურისტების სიმრავლე და ინტერესი იმის მიმართ, რასაც ვაკეთებთ.

– როცა ამ სფეროში პირველ ნაბიჯებს დგამდით, წარმოგედგინათ, რომ ამდენად სერიოზულ როლს ითამაშებდა კულინარია თქვენს ცხოვრებაში?

– რა თქმა უნდა, ცხოვრება ბევრ შესაძლებლობას გაძლევს, მაგრამ ასეთ შედეგს ნამდვილად არ ველოდი. წარმოშობით მთიანი ადგილიდან ვარ, რომელიც, სხვათა შორის, ძალიან ჰგავს საქართველოს. მოგზაურობისას ჩემი მიზანი ყოველთვის ის იყო, რომ სხვადასხვა ადგილიდან რაღაც ადგილობრივი, მხოლოდ იმ სივრცისთვის დამახასიათებელი წამომეღო და შემდეგ ის უკვე ჩემებურად მიმესადაგებინა საკუთარი სამზარეულოსთვის. რა თქმა უნდა, მიშლენის ვარსკვლავმა ბევრი რამ მოიტანა, თუნდაც იმ თვალსაზრისით, რომ ტელევიზიებში, პრესაში გაჩნდა ინტერესი ჩემ მიმართ; ცნობადობა სხვა ხარისხში აიყვანა, ბუნებრივია.

– რა ტიპის რესტორნები გაქვთ?

– ჩვენს სტრუქტურაში ორი რესტორანია. ერთ-ერთი კლასიკურია, ტრადიციული. მეორე, უფრო პატარა რესტორანში იგივე ნედლეული გამოიყენება, ოღონდ სულ სხვა კუთხით. პირველი თუ კლასიკური კონცეფციისაა, აქ აბსოლუტურად სხვა მიმართულებას იძენს ჩვენი კულინარია. ზოგადად, ჩემი სამზარეულოს ფილოსოფია ორ მთავარ პრინციპს ეფუძნება: პირველი ის, რომ ნედლეული არ გავაფუჭოთ, პირიქით, გავაკეთილშობილოთ და მეორე ‒ დიდ მნიშვნელობას ვანიჭებთ ჯანმრთელობას, ადამიანს; ვთვლით, რომ სამზარეულო არ იწყება მხოლოდ კერძის მზადებით და არ მთავრდება მისი დაგემოვნებით. მთავარია, ამის შემდეგ როგორ გრძნობ თავს, როგორ მოქმედებს ის ჯანმრთელობაზე. შეიძლება მე, როგორც მზარეულმა, შეცდომა დავუშვა და ზომაზე მეტად მარილიანი გამომივიდეს საჭმელი, მაგრამ არავინ არ უნდა დავაზიანო, რადგან თავიდათავი ადამიანის ჯანმრთელობაა და მერე მოდის უკვე გემო და სხვა დანარჩენი. ჩვენს პროფესიაში ბოლო დროს სწორედ ამ წონასწორობის ბალანსის დეფიციტია ‒ ძალიან რომ არ გადავიხაროთ კონცეპტუალიზმისკენ და პროდუქტის სიჯანსაღე იყოს დაცული ‒ ესაა, ჩემი მთავარი პრინციპი. ამის შედეგია ის, რომ თავის დროზე წელიწადში 27 000 სტუმრით დავიწყეთ და 90 000-ზე ავედით. რა თქმა უნდა, ამ 90 000 სტუმრიდან ყველა არ ბრუნდება ჩვენთან, მაგრამ მიზანი ის კი არაა, რომ იგივე ადამიანი დაბრუნდეს, არამედ ის, რომ მოყვეს ჩვენ შესახებ.

– რა სირთულეები ახლავს აგროტურიზმს?

– ძალიან ბევრ რამეზე ვართ დამოკიდებული. მთავარი გმირი, რა თქმა უნდა, ტერიტორიაა და, ამდენად, გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს, იგივე, ამინდს. ყველი, რძე თუ კვერცხი ჩვენთან ვერასდროს იქნება ზუსტად ერთნაირი, რადგან ზამთარში და ზაფხულში ძროხასაცნდა ქათამსაც სხვადსხვა საკვებს ვაწვდით, რაც შესაბამისად, გემოზეც მოქმედებს. ეს, გარკვეული კუთხით, შეიძლება სირთულედაც აღვიქვათ, როცა წინასწარ პროგნოზის გაკეთება რთულდება. მეორე მხრივ, ეს ბუნებრიობა, სინაღდე გახდა ის, რამაც წარმატება მოგვიტანა. ამით გავხდით იტალიაში ცნობილები, ის რომ ჩვენთან ყველაფერი ნამდვილია. შეიძლება რაოდენობა შეზღუდულია, მაგრამ ნამდვილია. ჩვენი კლიენ ტები, ძირითადად, დიდი ქალაქების მცხოვრებნი არიან. მეურნეობა მილანიდან ერთი საათის სავალზე გვაქვს, მაღალ მთაში. თავად ჩვენთვის ხანდახან შეიძლება მოსაწყენიც იყოს მთელი დღეები ერთისა და იმავე ლანდშაფტის ყურება, მაგრამ სტუმრებისთვის რელაქსაციაა აქ ყოფნა. ბავშვების ნაწილისთვისაც ეგზოტიკაა ძროხა, ქათამი და, შესაბამისად, ამ კუთხითაც საინტერესო გარემოა.

– დრო და სურვილი თუ გრჩებათ იმისთვის, რომ ოჯახშიც მოამზადოთ რამე?

– ხანდახან. პასტას ვამზადებ, ასევე ღვიძლის კერძებსაც, რომელიც ჩემს ქალიშვილს უყვარს. თავად მე ძალიან იშვიათად მიწევს სახლში ჭამა, ხშირად კოლეგები ვეპატიჟებით ხოლმე ერთმანეთს.

– კულინარიას ხელოვნებად მიიჩნევთ?

– გარკვეულწილად, ხელოვნებაა. აქ რაღაცნაირად უნდა განვაცალკევოთ მაღალი სამზარეულო და ჩვეულებრივი სამზარეულო. ცოტათი მოდასაც ჰგავს ეს ყველაფერი: როგორც მაღალ მოდასა და ყოველდღიურ მოდას ვმიჯნავთ ერთმანეთისგან.

– ზოგადად, ბოლო პერიოდში აბსოლუტურად შეიცვალა მიდგომა თავად მზარეულის ფიგურის მიმართ. ძალიან ხშირად გვიწვევენ ტელევიზიაში მსახიობებისა და სხვა პოპულარული ადამიანების გვერდით. ამდენად, მზარეულის პროფესიამ გარკვეულწილად სოციალური დატვირთვაც შეიძინა. გარდა ამისა, რასაც ჩვენ სამზარეულოში ვიყენებთ ‒ ტექნოლოგიები, ინოვაციები, ‒ შემდგომ ნელ-ნელა ინერგება ადამიანების ცხოვრებაშიც. შეიძლება ითქვას, რომ რაღაც შეტყობინებას ვაგზავნით. რაც შეეხება მაღალ სამზარეულოს, დიახ, ის ნამდვილად ხელოვნებაა.

– ქართული სამზარეულო დააგემოვნეთ?

– პირველად ვარ საქართველოში და უკვე უამრავი რამის გასინჯვა მოვასწარი. სამწუხაროდ, სახელები ვერ დავიმახსოვრე, მაგრამ უკვე ამოვარჩიე ფავორიტი კერძები. დავაგემოვნე ადგილობრივი არაჩვეულებრივი ღვინო.

– როგორ ფიქრობთ, რა სჭირდება კარგ მზარეულს? რატომაა, რომ ბევრი ამზადებს, მაგრამ მხოლოდ ერთეულები აღწევენ სიმაღლეებს?

– პირველ რიგში, რაღაც უნდა გქონდეს ისეთი, რაც შიგნით გწიწკნის და გწვავს. შეიძლება დასაწყისისთვის ეს იყოს თუნდაც სასიყვარულო ისტორია, რომელიც ცუდად დამთავრდა, ‒ რაღაც, რაც მართლა გაწუხებს, ბობოქრობს შენში. მერე, რა თქმა უნდა, იწყება დიდი შრომა, ბევრი რამის გათვალისწინება, ცნობისმოყვარეობა. ასევე ვთვლი, რომ ამ პროფესიაში გაწონასწორებულ, ზედმეტად რაციონალურ ადამიანს გაუჭირდება წარმატების მიღწევა, რადგან, ძირითადად, სწორედ რაციონალურსა და ირაციონალურს შორის ბალანსზეა აგებული კულინარიაში ბევრი რამ. მე გამიმართლა, ჩემთვის უფრო მარტივია რაღაცები, რამდენადაც ისეთ ოჯახში გავიზარდე, სადაც კულინარია საოჯახო საქმიანობა იყო, ამიტომ ამ საქმის ორივე მხარე ვიცოდი ‒რაციონალურიცა და შემოქმედებითიც.

– საიდან პოულობთ შთაგონებას სიახლეებისთვის?

მთელი ჩვენი ბიზნესი ‒ რესტორნები ‒ სეზონურობაზეა აწყობილი, ამიტომ ხანდახან ჩვენი კრეატიულობა განპირობებულია იმით, რომ იცვლება სეზონი, იგივე პროდუქტები აღარაა, რაც წინა თვეში და გვიწევს, რომ ყოველ ორ-სამ თვეში მთლიანად შევცალოთ მენიუ, სეზონსა და ხელმისაწვდომ ინგრედიენტებს მივუსადაგოთ. თუმცა სამი-ოთხი კლასიკური კერძი უცვლელად, მუდმივადაა მენიუში. წლების განმავლობაში ხალხი ბრუნდება კონკრეტულად ამ კერძების დასაგემოვნებლად.

ფოტო : ირა კურმაევა

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

"კულინART"
კულინარია, როგორც ხელოვნება.

contact@redakcia3.com