ლევან ცხადაძე ამსტერდამში 12 წლის წინ პროფესიული ცოდნის გასაღრმავებლად გაემგზავრა. მისი მიზნები მხოლოდ და მხოლოდ მუსიკას უკავშირდებოდა. კულინარიული წამოწყების იდეა წლების შემდეგ, ქართული სამზარეულოს მონატრებისა და ნოსტალგიის მატებასთან ერთად გაჩნდა. როგორც ყვება, საკუთარ თავს გასტრონომიულ ბიზნესში ვერაფრით წარმოიდგენდა. ისევე, როგორც არაფრით ეგონა, რომ ამსტერდამში სწავლის მიზნით ჩასული, ამდენ წელიწადს შემორჩებოდა ჰოლანდიას, იქაურ ცხოვრებას შეეჩვეოდა და მონატრებული საქართველოს გემოს თავადვე შექმნიდა, საკუთარი ხელებით.

ყველაფერი საჭმლის ბაზრობით დაიწყო, რომელიც ამსტერდამში სისტემატიურად ეწყობა და ყველას, ვისაც ამის სურვილი აქვს, საშუალებას აძლევს დაინტერესებულ მომხმარებელს საკუთარი ხელით მომზადებული კერძი შესთავაზოს. პარალელურად, ქალაქის ნებისმიერ მცხოვრებს, თუ ის წარმოშობით ჰოლანდიიდან არ არის, კარგი საშუალება ეძლევა ადგილობრივ დეგუსტატორებს საკუთარი, ეროვნული სამზარეულო გააცნოს; მოამზადოს და მათაც დააგემოვნებინოს ზღვებისა და ოკეანეების თავზე გადატარებული, მეხსიერებაში ფაქიზად შემონახული გემო.

ლევანი, როგორც მონაწილე, ორ მეგობართან, გვანცა ლიპარტელიანთან და მარტენ დენ ჰენგსტთან ერთად, რამდენჯერმე შეუერთდა ამ ტიპის ბაზრობას. შედეგი მოსალოდნელზე უკეთესი აღმოჩნდა. „როდესაც მივხვდით, რომ სტუმრებს ჩვენი მომზადებული საჭმელი ძალიან მოსწონდათ, გადავწყვიტეთ, pop-up რესტორანი გვესინჯა. 2015 წლის ოქტომბრიდან 2016 წლის მარტამდე ვიქირავეთ სანაყინე, რომელიც ზამთრის სეზონზე დაკეტილია და სწორედ იქ წარვადგინეთ ჩვენი საცდელი პროდუქცია. ამან კიდევ უფრო დამარწმუნა კონცეფციის – ჰოლანდიურ ბაზარზე ქართული სამზარეულოს პერსპექტივებში. ოდნავ მოგვიანებით უკვე მარტომ გავაგრძელე საქმე და აი, ხუთი თვეა, „ბატონი ხინკალი“ მუშაობს. მიუხედავად იმისა, რომ ჯერ ძალიან ადრეა წარმატებაზე საუბარი, ინტერესი დიდია და ჩვენი საჭმლის გასასინჯად ბევრი ადამიანი დადის.“

საავტორო მენიუ

ამსტერდამის ქართული რესტორანი, ცხადია, ადგილობრივ სტუმრებზეა გათვლილი, – აგემოვნებენ და აკვირდებიან; არიან ისეთებიც, რომლებიც კვირა არ გავა, არ დაუბრუნდნენ უკვე აჩემებულ ქართულ გემოს. რესტორანს გვერდით გულგრილად ვერ ჩაუვლიან სტუმრები პოსტსაბჭოთა ქვეყნებიდანაც. მონატრებულ გემოსთან აქვთ პაემანი ადგილობრივ ქართველებსაც, თუმცა ამსტერდამში, მათი მოკრძალებული რაოდენობიდან გამომდინარე, სხვა სტუმრების ფონზე ქართველები უმცირესობაში არიან.

მენიუ, როგორც ლევანი ამბობს, მოკრძალებულია, თუმცა სრულიად საკმარისი იმისთვის, რომ ადგილობრივ სტუმრებს ქართული გემო აღმოაჩენინო და შეაყვარო. ფხალეული, ბადრიჯანი, ისპანახი, ლობიო, აჭარული ხაჭაპური და, რაც მთავარია, „ბატონი ხინკალი“ სამნაირი ფორმით: ხორცის, ყველისა და სოკოსი. შაბათ-კვირას მუდმივ მენიუს კიდევ ერთი რომელიმე ქართული კერძი ემატება. რეცეპტების უმრავლესობა ვეგანური ან ვეგეტარიანულია, რაზეც ამსტერდამში დიდი მოთხოვნაა.

ჰოლანდიის ქართულ რესტორანში სულ ექვსი ადამიანი მუშაობს. აქედან ოთხი ერთმანეთს სამზარეულოშიც ენაცვლება და მიმტანის ფუნქციასაც ითავსებს. მათ შორისაა ლევანიც, რესტორნის მეპატრონე და ევროპაში ქართული სამზარეულოს პოპულარიზაციის კონცეფციის ავტორი. როცა ძირითადი საქმიანობის – მუსიკის გამო ძალიან დაკავებული არაა– არც კონცერტების პერიოდია და არც ქვეყნის გარეთ მოგზაურობს, – თავად დგას სამზარეულოში და ქართულ კერძებს ამზადებს. ამაყობს, რომ ხორცის ხინკალი მისი რეცეპტის ზედმიწევნით დაცვით მზადდება. საქონლისა და ღორის ხორცის ნაზავს ძირას, წითელ და შავ წიწაკას, მარილს ამატებს. სოკოს ხინკალს ქინძითა და სხვა სუნელებით აზავებს, ყველის ხინკალს კი გულსართში პიტნას უმატებს. ამსტერდამის ქართული რესტორანი ერთდროულად 50-55 ადამიანის გამასპინძლების საშუალებას იძლევა. ზაფხულში ყველაზე მეტად გარეთ გამოდგმული მაგიდები ფასობს, – ქართული კერძების სიგრილეში დაგემოვნების საშუალება.

გზავნილი საქართველოდან

რესტორნის სახელწოდების იდეა ლევანის მეუღლეს, პიანისტ ნინო გვენეტაძეს ეკუთვნის, რომელიც მეუღლის კულინარიულ საქმიანობაში ჩართული არაა, მაგრამ საინტერესო იდეები ხშირად ებადება. „ნინო ძალიან ბევრს უკრავს, მოგზაურობს და ამასტერდამის კონსერვატორიაში ასწავლის. არა მგონია, ოდესმე რესტორნით დაინტერესდეს, თუმცა მის მიერ ხუმრობით ნათქვამი „ბატონი ხინკალი“ ისე მოგვეწონა, ალტერნატივაზე აღარც გვიფიქრია. მისივე იდეა გახლავთ ყველის ხინკალში პიტნის შერევა, რომელიც მართლა ძალიან მოუხდა.“

ამ ეტაპზე ლევანის მუდმივ საცხოვრებლად ამსტერდამი რჩება, საქართველოში კი ძალიან ხშირად, თითქმის ყოველ თვეს ჩამოდის. მიიჩნევს, რომ ევროპაში გატანილი ქართული სამზარეულო არანაკლებ მნიშვნელოვანია, ვიდრე ხელოვნების ნებისმიერი ფორმა; მათ შორის, მისი წარმატებული მოღვაწეობის სფერო – მუსიკა.

„თუ რესტორანი მომავალში კიდევ უფრო წარმატებული იქნება, ეს საქართველოს პოპულარიზაციას მნიშვნელოვნად შეუწყობს ხელს. ბევრი ჩვენი ჰოლანდიელი სტუმარი უკვე ნამყოფია საქართველოში ან, პირიქით, საქართველოში წასვლამდე ჯერ ჩვენ გვსტუმრობენ. მიმაჩნია, რომ ნებისმიერი წარმატებული საქმიანობა ქვეყანაში თუ მის ფარგლებს გარეთ, რომელიც ჩვენი ქვეყნის სახელთან ასოცირდება, საქართველოს მსოფლიო რუკაზე დარჩენაში ეხმარება; ამტკიცებს იმას, რომ ჩვენ არ ვართ რუსეთის იმპერიის ნაწილი; არ ვართ ზარმაცები და შეგვიძლია ჩვენი ქვეყანა თავადვე ვმართოთ.“