ყოველწლიურად, მიშლენის წითელი გიდი აქვეყნებს რესტორნების სიას, რომელიც ანონიმური კრიტიკოსების ჯგუფის მიერ არის შეფასებული. სან სებასტიანის ორმოცი ასეთი ადგილია აღწერილი, აქ უფრო მეტი მიშლენის ვარსკვლავიანი კვების ობიექტია კვადრატულ კილომეტრზე, ვიდრე ნებისმიერ სხვა ქალაქში, გარდა პარიზისა. საკმარისია, ერთ-ერთ რესტორანს ესტუმროთ და დარწმუნდეთ გემოების ჭეშმარიტებაში. 

მაგრამ მთავარი არა სტატისტიკა, არამედ ის გასტრონომიული რევოლუციური გარდატეხაა, რომელმაც ჩამოაყალიბა „ახალი ბასკური სამზარეულო“. მისი ძირითადი მახასიათებლებია: ადგილობრივი კულინარიული ტრადიციებისა და ახალი ფრანგული სამზარეულოს შერწყმა, მომზადებისა და მირთმევის ფორმის სრულყოფა. მოძრაობამ თანამედროვე კულინარიის ახალი მიდგომა „მოლეკულური გასტრონომია“ გაითავისა. იგი გულისხმობს ქიმიისა და ბიოინჟინერიის სინთეზს და ითვალისწინებს გემოების, ფაქტურის, არომატების არევას. ჩვენთვის ჩვეული პროდუქტიდან იქმნება ამოუცნობი საკვები: ემულსიების, ქაფების, თოვლის სახით. 

მარტივად რომ ვთქვათ, ტრადიციული ინგრედიენტების მოლეკულური მეთოდით დამუშავება ქმნის ახალ ბასკურ სამზარეულოს. 

პატარა კულინარიული კლუბიდან დაწყებულმა მოძრაობამ დღეს, ბასკების ქვეყნად წოდებული მხარე მსოფლიო გასტრონომიულ მექად აქცია. 

ისტორია 1976 წელს დაიწყო, როცა ორი ბავშვობის მეგობარი, ახალბედა მზარეულები მადრიდში გასტრონომიულ სემინარს დაესწრნენ. ფრანგი კულინარიის მეტრის პოლ ბოკუიზის (Paul Bocuse) მიერ გაზიარებულმა ფრანგული სამზარეულოს ახალმა მიდგომებმა იმდენად დიდი შთაბეჭდილება მოახდინა მათზე, რომბასკი მეგობრები საფრანგეთში სწავლის გასაგრძელებლად გაემგზავრნენ. ერთს ერქვა ხუან-მარი არზაკი, მეორეს ‒ პედრო სუბიხანა. რამდენიმე წლის შემდეგ ისინი ბასკური სამზარეულოს პატრიარქებად მოინათლებიან. მიუხედავად ასაკისა, მზარეულები დღესაც განაგრძობენ ალქიმიკოსობას, საოცრებებს სთავაზობენ გურმეს სექტის წარმომადგენლებს. 

ხუან-მარი არზაკის რესტორანი „არზაკი“ სან სებასტიანის განაპირას მდებარეობს. არაფრით გამორჩეული ადგილია. ერთ დროს სოფელი, სადაც ბებია-ბაბუამ ღვინის მარანი და სასადილო დააფუძნეს, შემდეგ დედ-მამამ გადაიბარა საქმიანობა და დღეს, ხუან-მარი შვილთან, ელენასთან ერთად სამვარსკვლავიან რესტორანს ხემძღვანელობს (პირველი ვარსკვლავი 1974 წ.). არზაკი მსოფლიო რესტორნების ათეულში შედის. დაჯავშნა წინასწარ ხდება. მინიმუმ 2 კვირიანი მოლოდინი და გასტრონომიული ლაბორატორიის სტუმარი აღმოჩნდებით.

 

ბასკური ბაზრის ნედლეული და დელიკატესები მთელი მსოფლიოდან კონტეინერებშია მოთავსებული, დანომრილ თაროებზეა შემოლაგებული და თავიანთ გაელვებას ელოდებიან. „კულინარია ‒ მეტია ვიდრე პროფესია, ეს აზარტია“ ‒ ამბობს მეტრი. მისთვის ეს ტრადიცია და ნოვაციაა, პასუხისმგებლობაა. მუდამ ახლის ძიებაში, რაც ადრე არავის არ შეუქმნია. 

რესტორან „არზაკს“ 30 მზარეული ემსახურება. შემოთავაზებული 10 საპრეზენტაციო კერძიდან უკლებლივ ყველა გამოირჩევა გემოს ინტენსივობითა და მოულოდნელობით. ერთი შეხედვით ძნელია გაარჩიო, რომელ პროდუქტთან გაქვთ შეხება. ფერი, გემო, ტექსტურა ხელოვნების რანგშია აყვანილი. თავაზიანი მომსახურე პერსონალი ყოველ ჯერზე აგიხსნით თეფშზე მოთავსებულ მაგიას. 

„მტრედი კარტოფილის ფრთებით“ გამჭვირვალე შუშაზე, აიპადით (!) მორთმეული. ცეცხლის ინსტალაცია ფრინველს ალისფერ ანარეკლს ანიჭებს და თქვენს მეხსიერებაში ცოცხლდება შებოლილი ხორცის ასოციაციები. არომატული მეხსიერება ზუსტად აქცენტირებს მთავარ გემოზე, ფერადი კარტოფილის „ფრთები“ კი ამ სილამაზეს ისეთ ჰაეროვნებას სძენს, რომ გგონიათ მტრედის ნაცვლად ჯადოსნურ ფასკუნჯს შეექცევით. თევზის თემა მღელვარე ოკეანის ფონზეა გაშლილი. თითქოს გრილი, მარილიანი ბრიზი დამატებით შეგრძნებებს აძლიერებს. 

„არზაკის“ ინტერიერი სადა და მინიმალისტურია, საოჯახო ტიპის რესტორანი რამდენიმე სართულზეა განთავსებული. 

შეფ-მზარეული თავად გხვდებათ, სადილის დამთავრების შემდეგ კი მაგიდასთან პირადად მოისმენს თქვენს შეფასებებს და დაგემშვიდობებათ. ახალგაზრდა ელენ არზაკი (2012 წლის მსოფლიოში საუკეთესო მზარეულის ტიტული), მამასთან ერთად, რესტორნის მმართველობაშია ჩაბმული და დღესდღეობით, მას უფრო ნახავთ მასპინძლის როლში. 

იგუელდოს ფრიალო კლდეზეა რესტორანი, რომელიც ოკეანეს გადაჰყურებს და 3 ვარსკვლავითაა დაჯილდოვებული. „აკელარეს“ მენიუს ვერ გამოიცნობთ, მაგრამ აქ ეზიარებით ჯადოქრობას, იმიტომ, რომ მასში ბასკეთის მეორე მეტრი ალქიმიკოსობს. პედრო სუბიხანა დიდი ულვაშებითა და სანდომიანი ღიმილით გაგიწევთ მეგზურობას საოცრებათა სამზარეულოში. 8 კერძის დეგუსტაცია, სამი მოცემული მენიუდან ‒ აქედან ორი არის რესტორნის ტრადიციული კერძების ერთობლიობა, ხოლო მესამე-ახალი შემოთავაზებაა. ყოველთვის არ ემთხვევა აღწერილობა ვიზუალს. შავ რიზოტოს მსგავსი კერძი დაგემოვნებისას კალმარები აღმოჩნდებიან. 

მთლიანი ფუაგრის ნატეხს ბაჰარისა და მარილში ჩაფლულს, რომ მოგართმევენ, მხოლოდ იმაზე ფიქრობ, ეს როგორ უნდა გასინჯო?!. და პირველი ლუკმის შემდეგ ხვდები, რომ მასის ნაზი კონსისტენცია შაქარლამის პატარა ნატეხებითა და შოკოლადის გრანულებითაა მორთული. საუკეთესო ღვინოს შემოგთავაზებენ და ბასკურ ჭაჭაზე ფლამბირებულ კრევეტებს თქვენ თვალწინ დააწითლებენ. 

ყოველივე ამის უკან დიდი გამოცდილება იმალება. შეფმა უნდა იცოდეს პირველადი პროდუქტის საგემოვნო თვისებები და შესაძლებლობები. გარდა ამისა, მშვენივრად უნდა ფლობდეს მომზადების სხვადასხვა ტექნიკას და განსაზღვროს კონკრეტულად, რომელი მიდგომაა ხელსაყრელი პროდუქტის დასამუშავებლად. პედრო სუბიხანას და ხუან მარი არზაკის შემთხვევაში უნდა იყვნენ ორიგინალურები და თავად შექმნან ახალი მიმართულებები. 

ამისათვის კი საჭიროა უშრეტი ფანტაზია, შთაგონება. სხვაგვარად ვერ მიაგნებ ისეთ შეხამებას, როგორიცაა ‒ ანჩოუსი მარწყვით ან პარმეზანის ნაყინი. მზარეული არა მარტო პროფესიის ოსტატობას უნდა ფლობდეს, არამედ ისეთი შემოქმედიც უნდა გახდეს, რომ მთელი მსოფლიოდან ჩამოდიოდნენ მისი მენიუს გასასინჯად. 

ბასკური სამზარეულოს ახალი თაობის წარმომადგენელია „მუგარიცის“ შეფი, ანდონი ლუის ადურიცი. სოფლის ლანდშაფტში ჩაფლული რესტორანი, ბაღ-ბოსტნით შემოღობილ, ფერმერის ტიპიურ სახლს წარმოადგენს. იგი San Pellegrino-ს კლასიფიკაციით მსოფლიოში მეოთხე ადგილს იკავებს. „მუგარიცი“ მზარეულის ოსტატობისა და წარმოსახვის ერთობლიობაა. შესაძლოა ბებიას რეცეპტით გამომცხვარი ღვეზელი მოგართვან ან ოკეანის ზღვისგან გათეთრებული ქვები, რომელიც სინამდვილეში კარტოფილი აღმოჩნდება. ვიზუალი ყოველ ჯერზე გამოცანაა. ადურიცი მხოლოდ ლოკალურ პროდუქტს მოიხმარს. ბასკური წარმოების ნედლეული პირველ ადგილზეა. სუნელებს უარყოფს და პირველადი გემოების შენარჩუნებას ცდილობს მომზადების პროცესში. ამასთან ერთად კერძის დაბალ კალორიულობასა და დიეტურობას უსმევს ხაზს. 

თუ გნებავთ, მსოფლიო ავანგარდი „ახალი ბასკური სამზარეულო“ დააგემოვნოთ, სან სებასტიანს უნდა ეწვიოთ, მაგრამ ბასკეთში მიშლენის რესტორნების სტუმრობა არ ნიშნავს სატრაპეზოდ წასვლას. ეს უფრო დღესასწაულს ჰგავს. როგორც მაღალი მოდის ჩვენება არ ნიშნავს, რომ ყოველდღიურობაში ასახავთ ნანახს, ასევეა, მაღალი დონის სამზარეულოც. შეფის მიერ მოწოდებული ინოვაციები, ახალი სტანდარტები ის თამასაა, რომლითაც ხელმძღვანელობენ ორდინალური დაწესებულებები. ასე რომ, შემდეგ ნომერში გაგრძელება იქნება და სან სებასტიანის ძველი უბნის ქუჩებში ბასკური პინჩოები შევუკვეთოთ.