ამბავი, თუ როგორ იქცა ჩემი სამზარეულო საკვლევ ლაბორატორიად!
(ანუ ტექნიკა და მეცნიერება გაზქურასთან!)
1. გაოგნებული შესავალი და თეა კალანდია!
ყველაფერი უცებ მოხდა, წელს, აგვისტოში, წოდორეთში, როცა ჩემს საწერ მაგიდას და ბიბლიოთეკას ვალაგებდი, ჩემთვის (უიმედოდ) ვიფიქრე: რატომ ვერა და ვერ ვასრულებ დაწყებულ წიგნებს? რატომ ვერა და ვერ ვაერთიანებ ამდენ ინფორმაციას, ფერებს და გემოებს, არომატებს და ამბებს, თარიღებს და ადამიანებს ერთ წიგნში? არადა რამდენი რამის მოყოლა მსურს…
მაგრამ ახლა ზუსტად ვიცი, რატომ ვერ ვასრულებდი წიგნებს, რომელსაც ვიწყებდი! იმიტომ, რომ არ მქონდა მიზანი, მიმართულება და ბოლოს არ მქონდა ‒ ცოდნა. აი, დღეს კი, როცა „კულინარტისთვის“ საახალწლო ნომრის ბლოგს ვწერ, ზუსტად ვიცი რისი თქმაც მსურს ‒ ქართული გემოებისა და არომატების სამყაროს ერთადერთი დაფასების (გადარჩენის) გზა მისი მეცნიერული შესწავლაა… ამ ყველაფერში ყოველ დღე უფრო და უფრო ვრწმუნდები, ვრწმუნდები თამაზ გამყრელიძისა და ეთერ სოსელიას ლექციებზე, ვრწმუნდები იმ უამრავი ახალი ინფორმაციისა და წიგნის კითხვისას, რასაც ვეცნობი.
რეალურად ასეა: ჩვენი ქვეყნის კულტურის ნაწილი ‒ ქართული სამზარეულო, გასტრონომიული მეცნიერული კვლევების გარეშე ‒ „მარტივი ქუხნაა“, ხოლო ქართული გენიალური სუფრა ‒ ნაყროვანების ცოდვის ბუდე (არადა კულტუროლოგიურად, ლინგვისტურად, ფსიქოლოგიურად, ეთნოგრაფულად, მარკეტინგულად, პოლიტიკურად, ტურისტულად -ქართული სუფრა სამეცნიერო კვლევის უშრეტი მასალაა).
დიახ, დიახ დღეს ქართული კულინარია მეცნიერების (მეცნიერული კვლევების) გარეშეა მიტოვებული! ჩვენ მივეჩვიეთ რესტორნებში მაიონეზიან „ცეზარს“, სოიოს იაფიან სოუსს, მარგარინიან ცომეულს, გადამწვარ ზეთში მომზადებულ კარტოფილ ფრის, მომრავლებულ ახალ „კულინარებს“ და მათ სრულიად არაპროფესიონალურ საუბრებს კულინარიაზე, არავინ აკრიტიკებს ახალი „შეფების“ ჩახლართულ მენიუში დაუდგენელ ინგრედიენტებს… მივეჩვიეთ და აღარ გვიკვირს ‒ საქართველოს „მეორე ოკუპაცია“ ‒ ფენოვანი ხაჭაპურისა და საშაურმეთა არმიების მიერ…
ჩვენი ტურისტები მიეჩვივნენ იაფიან სახინკლეებში (გიდების უმეტესობა ამ სერვისს სთავაზობს საქართველოში ჩამოსულ ტურისტებს) ‒ მაინცდამაინც ხინკლითა და ქაბაბით ვახშმობას. დღემდე არ არსებობს ქართული გასტრონომიული ტურიზმის სახელმწიფო სტრატეგია… ყველაფერი თავის ნებაზეა მიშვებული და აქა-იქ „კულინარიის პატრიოტების“ ამარად არის დარჩენილი ჩვენი გემრიელი სიმდიდრე…
ზედმეტად კრიტიკოსი ვარ? არა! „დაგუგლეთ“ რაიმე მსგავსი, დაიწყეთ კულინარიის მეცნიერული ქართული ლაბორატორიების, კულინარიული მეცნიერული სტატიების, დასკვნების, აღმოჩენების, ოფიციალური სტატისტიკის ძებნა და ვერაფერს იპოვით… სამაგიეროდ, 5 წუთში გავავსე ჩემი რეფერატისთვის ცალკე გახსნილი საქაღალდე ინგლისური, ფრანგული, გერმანული, რუსული, აზერბაიჯანული, სომხური, იაპონური, ჩინური კვლევებით, უცებ ვიპოვე კვლევითი ცენტრები, ცნობილ უნივერსიტეტებში food ლინგვისტიკის, ფსიქოლოგიის, ტურიზმის, ფიზიოლოგიის, დიეტოლოგიის პროფესორები, ნამდვილები, არათვითმარქვიები… მათი და მზარეულების ერთობლივი პროექტები და გული დამწყდა, როგორი ჩამორჩენილები ვართ.
არადა, როგორი გემრიელი, ნიჭიერი და სუფრული ქვეყანა გვაქვს… მთელი საქართველო ერთი დიდი საკვლევი ლაბორატრიაა, ყველა დეტალი, არომატი, გემო, ენა, მეტაფორა, არქეოლოგიური აღმოჩენა ‒ შეიძლება შედეგიან კვლევად იქცეს.
კრიტიკოსი ვარ, მაგრამ იმედიანი ‒ როგორც ერთ დღეს ქართულ ღვინოსა და ყველს გაუთენდა ბედნიერი მომავალი, ასევე ‒ მოხდება კულინარიული რევოლუცია და მეცნიერულად შევისწავლით ამ უგემრიელეს ეროვნულ სიმდიდრეს.
ამასობაში, მსოფლიოს ბევრ წერტილში ომახიანად თუხთუხებს საკვლევი ლაბორატორიები, სხვადასხვა დარგის მეცნიერთა ჩართულობით. გურმანი (თავმოყვარე) ქვეყნები დიდი ხანია ცდილობენ კულინარია არა მხოლოდ ინტერნეტში ნაპოვნი რეცეპტებისა და უხარისხო ინგრედიენტების დონეზე დატოვონ, არამედ გამოიკვლიონ, როგორც მეცნიერება, როგორც დარგი, როგორც ფსიქოლოგიის, ფიზიკის, ქიმიის, ფილოსოფიის, ფიზიოლოგიის, დიეტოლოგიის, ანთროპოლოგიის, ეთნოგრაფიის, კულტუროლოგიის, ლინგვისტიკისა და სხვა ათასი საინტერესო სფეროს ნაწილი. (ამ ყველაფერზე, თითქოს, პასუხი გამცა ფიზიკოს გია დვალის ინტერვიუმ გოგი გვახარიასთან, სადაც ის მეცნიერულ კვლევებს პროპაგანდას უწევეს ‒ ეს ძველი გადაცემა შემთხვევით ვნახე ჩემს ჯადოსნურ iPad-ში).
ჰოდა, ამაზე მეც მხოლოდ დღეს ვფიქრობ. გაოგნებული (და შერცხვენილი) ვარ ‒ რამდენი რამ არ მცოდნია. არ მცოდნია, მაგრამ ვისწავლი და ამისთვის განსაკუთრებით მადლობელი ვარ ჩემი ბავშვობის მეგობრის თეა კალანდიასი, რომელმაც „შემაჯანჯღარა“ (მიჯიკა და მაიძულა!), რომ გამერისკა დოქტორანტურა! და აი, დღეს თსუ-ში ბეჯითი დოქტორანტი სტუდენტის ამპლუაში ვცდილობ ვიპოვო ‒ ქართული FOOD-კოდი.
2. ჩემი ახალი მეცნიერი მეგობრები – ნოამ ჩომსკი, ჩარლზ სპენსი, ადრიანა ლერერი, დენ იურევსკი, სტივენ მანგერი…
ძნელ, მაგრამ საოცარ დროში ვცხოვრობთ. როცა საუკუნეების წინანდელი სტუდენტები ცოდნას ეძებდნენ, მათ კილომეტრების, წლების, თვეებისა და ნავთი-შეშის დიდი მარაგის დაკარგვა სჭირდებოდათ, რათა სასურველი პასუხისთვის მიეგნოთ. მე ბედნიერი ვარ ‒ რასაც ვეძებ ან ვისაც ვეძებ, ჩემს საყვარელ iPad-ის პრიალა ზედაპირზე თითის ერთი შეხებით ვპოულობ. ასე ვიპოვე XX-XXI საუკუნის გენიოსი მეცნიერები ‒ ნოამ ჩომსკი, ჩარლზ სპენსი, ადრიანა ლერერი, დენ იურევსკი, სტივენ მანგერი და ყველა მათგანს მივწერე!
მოგესალმებით პროფესორებო, მე ესმა ვარ, ქართველი ახირებული სტუდენტი, უძველესი მიწიდან, გვიან მაგრამ გადავწყვიტე ქართული სურნელოვანი სამყარო გამოვიკვლიო-თქო, შეკითხვებს გამოგიგზავნით ინტერვიუებისთვის და ძალიან გთხოვთ, მიპასუხეთ-თქო. სახტად დავრჩი: სტენფორდის, ოქსრდის, არიზონას და ფლორიდის უნივერსიტეტებიდან პასუხები წოდორეთის მარანში მალე დამიბრუნდა…
ნოამ ჩომსკის დათანხმება ყველაზე მეტად გამიძნელდა. ლინგვისტიკის ლეგენდა წელს 88 წლის გახდა 10 დეკემბერს და უკვე წარმოდგენილი მაქვს, რამდენ ჩემნაირს უპასუხა ამ დროის განმავლობაში. მაგრამ მაინც დამთანხმდა და დავმეგობრდით… ჩომსკი ლინგვისტიკის ჯადოქრად ითვლება, მისი სიტყვა კანონია პოლიტიკაშიც -დღეს ის პოლიტიკურ კომენტარებს აკეთებს და ყველა მისი კომენტარი რევოლუციაა. მოკლედ, ჩომსკიმ დამარწმუნა, რომ სწორ გზაზე ვდგავარ და რომ ის, არასოდეს, ცხოვრება მილიონჯერ თავიდან რომ დაიწყოს, არ შეცვლიდა ლინგვისტიკის მეცნიერულ გზას ‒ მისტიკურს, იდუმალს და ბოლოსდაბოლოს, ერთადერთს და უნიკალურ განმასხვავებელს ‒ ენას, ენის კვლევას (რაც დანარჩენი ცოცხალი არსებებისგან გამოგვარჩევს ადამიანებს).
ჩარლზ სპენსმა, ოქსფორდის უნივერსიტეტის პროფესორმა, გულწრფელად უპასუხა ჩემს შეკითხვებს და დამეთანხმა (რაზეც ეს თვეები გადაბმულად ვფიქრობ), რომ ადამიანის ფიზიოლოგიაში არაშემთხვევითია ‒ პირის აპარატში ‒ მეტყველებისა და გემოვნების ორგანოების ერთად თავმოყრა.
პროფესორი სპენსი ‒ ფსიქოლოგია, ოქსოფრდის უნივერსიტეტში Crossmodal Research Laboratory-ს ხელმძღვანელობს (ამ ლაბორატორიის შექმნა და პირველი ცდები ახალგაზრდა ჩარლზმა 1990-იან წლებში ინგლისურ პაბში ლუდის სმისას და ჩიფსის კნატუნისას მოიფიქრა). ჰოდა, იმ დღიდან სპენსის ლაბორატორიაში ყოველ დღე იკრიბებიან ცდისპირები. ცდა-ცდაზე ტარდება, თანამედროვე ტექნიკა ხელს უწყობს ბგერისა თუ სუნის ყოველი გაფაჩუნება აღნუსხონ. სპენსთან იკვლევენ რა გავლენა აქვს საკვების სახელს ან ხრაშუნს მის გემოზე, რატომ ირჩევენ ადამიანები ბრენდებს სახელებისა ან შეფუთვის მიხედვით და ა.შ. ჩარლზ სპენსისა და ცნობილი მოლეკულარული კულინარიის შეფის ჰესტონ ბლუმენტალის ერთობლივი პროექტია ‒ თევზის კერძის მირთმევისას, ყურსასმენებით ოკეანის ტალღების ტყლაშუნის მოსმენა… თევზის კერძის გემოს ტალღის ხმა ამძაფრებს!
სულ ახლახანს ოქსფორდის უნივერსიტეტის საკვლევ ლაბორატორიაში დადეს შედეგები ‒ რომ მუსიკა, რომელსაც ვუსმენთ, ჩვენი კერძის გემოს ცვლის. (იქნებ, ეს ოქსფორდული შედეგები გაითვალისწინონ ქართულმა რესტორნებმა? პირადად მე ის ადამიანი ვარ, ვინც ხშირად ცუდი მუსიკის გამო ვტოვებ რესტორანს ‒ ე.კ.).
არა, სპენსი მოცლილი კაცი არ გახლავთ (რაზეც ახლა ცინიკოსი ქართველი ჩაიხითხითებდა). მისი ლაბორატორია კვლევებს ცნობილ კომპანიებს აწვდის და ისინი ამ კვლევების საფუძველზე ცვლიან სერვისს, ფიქრობენ უკეთეს მომსახურებაზე და კლიენტებზე. ჩარლზ სპენსმა შეუდგინა სპეციალური მუსიკალური ნაკრები British Airways. თვითმფრინავში კერძების გემოს გასაუმჯობესებლად და მგზავრთა კომფორტისთვის.
ჩარლზ სპენსი აპირებს გამოიკვლიოს, როგორ დაეხმარება მუსიკა ადამიანებს ჯანსაღი საკვების არჩევაში. მაგალითად, რომელიღაც ლამაზ მუსიკას შეუძლია ნაკლებად შაქრიანი ნივთიერებები ადამიანის ტვინს „უფრო ტკბილად“ აღაქმევინოს და შესაბამისად, ეს პროცესი დიდი რაოდენობით შაქრის მიღებას აგვაცილებს (სპენსთან ვრცელ ინტერვიუს „კულინარტის“ მომავალ ნომერში შემოგთავაზებთ -ე.კ.).
დენ იურევსკი სტენფორდის უნვერსიტეტში ჩემს საოცნებო საგანს Food Linguistic-ს ასწავლის. პროფესორ იურევსკის პირობა მივეცი, რომ აუცილებლად დავესწრები მის ლექციას, მანამდე კი, მასთან ჩემი ჯადოსნური iPad-ით დიდხანს ვისაუბრე (მადლობა მას ჩემს ექსპერიმენტებში ჩართვისთვის) და უამრავი სასარგებლო ინფორმაციაც გავიგე. იურევსკის ახალი წიგნი „ლინგვისტი კითხულობს მენიუს“ ახლახანს გამოვიდა და უკვე ბესტსელერია. (პროფესორ დენ იურევსკისთნ ჩემს ვრცელ ინტერვიუს მომავალ „კულინარტში“ მოგაწვდით -ე.კ.)
პროფესორი ადრიანა ლერერი Emerita უნივერსიტეტის პროფესორია (არიზონას შტატი), რომლის სქელტანიანი წიგნი-ბესტსელერიც „ღვინო და საუბრები“ უკვე მეორედ გამოიცა. ღვინის ენის შესწავლის იდეა ლერერს 1960-იან წლებში შემთხვევით სუფრასთან დაებადა, როცა მისი მეგობრები (განსაკუთრებით კაცები) ვახშმობისას ხელში ბოკალს დიდხანს ატრიალებდნენ და ცდილობდნენ ღვინის გემო, ფერი, სუნი შეეფასებინათ. ადრიანამ აღმოაჩინა, რომ ღვინოზე საუბრები ჩვენი მდიდარი მეტაფორული მარაგიდან მოდის. ანუ, როცა ჩვენ ვსაუბრობთ გემრიელ საჭმელზე, ჩვენ გემოზე კი არ ვსაუბრობთ, არამედ, ვცდილობთ, ის აღვწეროთ არომატებით, დავიხმაროთ მეტაფორები, გამოვიყენოთ სხვა სიტყვები… სხვაგვარად გემოს აღწერა შეუძლებელი იქნებოდა -ჩვენი გემოს რეცეპტორები ხომ მხოლოდ 4 მთავარ (ბაზისურ, მთავარ) გემოს აღიქვამს (მწარე, მჟავე, მლაშე, ტკბილი. მეხუთე გემოდ აზიელები უმამსაც მიიჩნევენ, ამაზე სხვა დროს ვისუბროთ -ე.კ.).
შემეკითხებით, მაშინ არ არსებობს სხვა გემოები? არა! ახლა მე ამას თამამად გიპასუხებთ, რადგანაც, უკვე ვიცი, რომ ფიზიოლოგებისთვის გემო მხოლოდ ის შეგრძნებაა, რომელშიც გემოს რეცეპტორებია ჩართული (ტვინი თვისთავად) და არა ჩვენი ორგანიზმის სხვა გრძნობადი ნაწილები (მაგალითად, ცხარე გემო -ბოლომდე გემო არ არის -მასში ჩართულია ყნოსვა და ტკივილის რეცეპტრებიც. იგივეა პიტნის -სიგრილის გემო ან „ბატარეიკის“ რკინის გემოც და ა.შ.). (პროფესორ ადრიანა ლერერთან ინტერვიუს „კულინარტის“ მომავალ ნომრებში მოგაწვდით -ე.კ.)
ფლორიდელი პროფესორი სტივენ მანგერი „სუნისა და გემოს“ ცენტრის დირექტორია ფლორიდის უნივერსიტეტში (UF Center for Smell and Taste) და ადამიანისთვის ამ ორი მთავარი გრძნობის მექანიზმებს და დარღვევებს იკვლევს. ახლახანს მანგერმა სკოლაში ნასწავლი „ენის რუკა“ (გაიხსენეთ ანატომიის სახელმძღვანელოდან ენის ფერად ზონებად დაყოფილი რუკის ნახატი -ე.კ.) შეცდომად გამოაცხადა, რადგანაც ენაზე რეცეპტორების უბნები ასე მკაცრად არ არის დასაზღვრული, არამედ ასეთი რეცეპტორები მიმოფანტულია მთელს პირის ღრუში. პროფესორი მანგერი ახლა ჩემს სტატიას ელის, სადაც მე ქართულ გემოებზე და სამზარეულოზე ვისაუბრებ და ის ჩემს სტატიას ფლორიდის უნივერსიტეტის მთავარ საიტზე გამოაქვეყნებს.
3. აი, ტექნიკა – iTechnic Georgia-სთან ერთად!
მოკლედ, ჩემი ქაოსი დალაგდა -ახლა ზუსტად ვიცი რას და რატომ ვაკეთებ. ჩემი სამზარეულო (და მთელი სახლი, ეზო, საძინებელი, მანქანა, ჰოვერბორდი, iPad და iPone) საკვლევ ლაბორატორიად ვაქციე -დიდი გეგმებით, დიდი აღმოჩენების სურვილითა და ბევრი ნიჭიერი ადამიანის ჩართვით!
ახლა ჩემთვის ქვაბი ქვაბი აღარ არის, ის მეცნიერული ჭურჭელია, რომელშიც ფიზიკა და ქიმია იხარშება. როცა ჩემს კერძს აგემოვნებენ, iPad-ით ვაფიქსირებ ყველა მიმიკას, რეაქციას, სიტყვას, მეტაფორას, რომელიც დაგემოვნებისას ჩემს სტუმრებს აღმოხდებათ…
ჰოდა, ამ ყველაფერში ჩემს გვერდითაა ყველაზე თანამედროვე და ყველაზე მაღალსერვისიანი მაღაზიათა ქსელი iTechnic-ჯორჯია, რომელიც სიამოვნებით ჩაერთო ჩემს კვლევით ლაბორატორიაში და ყველა ტენიკურ დეტალში მარკვევს ირაკლი ქირიას (და მისი გუნდის) დახმარებით, მე უკვე შევძელი ახალი პროგრამების ათვისება, ჩამოვტვირთე და დავეუფლე გენიალურ პროგრამას -სკანერს, ჩამოვტვირთე ახალი კულინარიული აპლიკაციები, წიგნებს ვინახავ iPad-ის ბიბლიოთეკაში, ვიღებ და ახალი პროგრამებით ვამუშავებ -დოკუმენტურ სიუჟეტებს და ფოტოებს, ვესაუბრები და ვიწერ ვიდეო ინტერვიუებს მსოფლიოს ლეგენდარულ პროფესორებთან. დარწმუნებული ვარ ჩვენს კულინარიულ საკვლევ ცენტრში ჩაერთვებიან სტუდენტები, პროფესორები, მოვიწვევთ უცხოელ პროფესორებს, ლეგენდებს და ქართული FOOD CODE-ი საკუთარ გემრიელ ადგილს დაიმკვიდრებს მსოფლიო გასტრონომიულ რუკაზე.
მოკლედ, დღეს ჩემი სამზარეულო უკვე ლაბორატორიაა -დღეს XXI საუკუნეა -აი, მეცნიერებაც და აი, ტექნიკაც!
გილოცავთ 2017 წელს, მინდა იყოს ჯანმრთელი, ნაყოფიერი, ნიჭიერი, მდიდარი და გემრიელი!
სტატიის მომზადებაში დახმარებისთვის დიდ მადლობას ვუხდი iTchnic Georgia-ს, გვანცა და ბექა მიქუჭაძეებს, ჟურნალ „კულინარტს“, ქეთა ლომიძესა და ბახვა ბრეგვაძეს.
