ქეთი სალაყაია, თაკო ბაბუხადია, მაკა მოსიძე
თბილისში, ი. აბაშიძის ქუჩაზე მდებარე რესტორან "Le Marais"–ში, უცხოელი შეფ–მზარეულების მოწვევის ტრადიცია გრძელდება და წელს, მიშლენის ორი ვარსკვლავის მფლობელი, გერმანული რესტორნის შეფ–მზარეულის პიტერ ვირბელის მიერ მომზადებული კერძები შეგიძლიათ "Le Marais"-ში დააგემოვნოთ. ახალი შეფის გასაცნობად და რესტორნის სიახლეებთან დაკავშირებით მფლობელებს ‒ ქეთი სალაყაიას, მაკა მოსიძეს და თაკო ბაბუხადიას ვეწვიეთ.
მოგვიყევით, პიტერ ვირბელის საქართველოში ჩამოსვლის შესახებ…
მაკა: რესტორანში ყოველ წელს ვიწვევთ ფრანგული სამზარეულოს შეფ-მზარეულს, მენიუ უნდა განახლდეს, დაემატოს ახალი კერძები. იმისათვის, რომ რესტორანს ჰქონდეს გამართული ფრანგული სამზარეულო ‒ ეს აუცილებელია. წელს პიტერი მოვიწვიეთ, რომელიც ნამდვილად განსაკუთრებული მზარეულია და დარწმუნებული ვარ მისი კერძები ძალიან მოეწონებათ ჩვენი რესტორნის სტუმრებს.
ქეთი: ჩემი მეგობარი ცხოვრობს ზაარბრუკენში, სასტუმრო და სარესტორნო ბიზნესი აქვს, სწორედ მან დაგვაკავშირა პიტერს და მისი რეკომენდაციით შედგა ჩვენი თანამშრომლობა.
თაკო: ის ფაქტი, რომ პიტერი მიშლენის ვარკვლავების მქონე რესტორანში მუშაობდა და ერთ-ერთი ვარსკვლავი სწორედ, მისი შეფ-მზარეულობის დროს მიენიჭა რესტორანს, ჩვენთვის ძალიან მნიშვნელოვანი და აღსანიშნავია.
რამდენ ხანს დარჩება ის საქართველოში?
ქეთი: ამ ეტაპზე შეთანხმება გვაქვს, რომ მარტამდე შეასრულებს შეფ-მზარეულის მოვალეობას, სამომავლოდ შეიძლება წელიწადში ორჯერ მოვიწვიოთ.
მენიუში რა ცვლილებები იგეგმება?
ქეთი: მენიუ თითქმის მთლიანად შეიცვლება და სრულიად ახალი კერძების დაგემოვნებას შეძლებთ.
თაკო: ქართულ ბაზარზე ბევრი ახალი პროდუქტი შემოვიდა, მათ მომზადებას კი ‒ შესაბამისი ცოდნა და კვალიფიკაცია სჭირდება. პიტერი შესაბამის მასტერკლასს ჩაუტარებს ჩვენს მუდმივ მზარეულებს. რაც შეეხება ღვინოს, რესტორანში ძირითადად ქართული ღვინო გვქონდა წარმოდგენილი, მხარს ვუჭერთ დამწყებ, პატარა კომპანიებს, რომლებიც მაღალი ხარისხის ღვინოს აწარმოებენ. წელს ქართულს დაემატება სიცილიური ღვინო, რომლის დაგემოვნება ჩვენი სტუმრებისთვის "Le Marais"-ში გახდება შესაძლებელი.
თუ ექნებათ სტუმრებს ძველი მენიუდან კერძების შეკვეთის შესაძლებლობა?
მაკა: სტუმრების მოთხოვნებს მაქსიმალურად ვითვალისწინებთ, ძველი მენიუდან დარჩება ის კერძები, რაც განსაკუთრებით უყვართ ჩვენს სტუმრებს, მათი კმაყოფილება ჩვენთვის ყველაზე მნიშვნელოვანია.
მოგვიყევით საახალწლო მზადების შესახებ…
თაკო: ამ საკითხში პიონერები ვართ. წლების განმავლობაში, ყოველი ნოემბრის ბოლოს "Le Marais" მუდამ საახალწლოდ მორთული იყო. დიდი ენთუზიაზმით ვემზადებით ახალი წლისთვის.
რას უსურვებთ „კულინART“–ის მკითხველებს საახალწლოდ?
თაკო: ჯანმრთელობას! იღბალს!
ქეთი: ბედნიერებას!
მაკა: წარმატებას!
პიტერ ვირბელი – რესტორან "Le Marais" შეფ-მზარეული
მოგვიყევით თქვენი კარიერის შესახებ…
16 წლის ასაკში დავიწყე კულინარიულ სკოლაში სწავლა. პროფესიული კარიერა კი ‒ ზაარბრიუკენში, ადგილობრივ რესტორანში დავიწყე. ორი წლის შემდეგ უფრო მაღალი კლასის რესტორანში გადავედი სამუშაოდ. შემდეგ შევხვდი ცნობილ შეფს ‒ იენს ჯეიკობს და მასთან ათი წლის განმავლობაში ვიმუშავე. ჯერ ერთი მიშლენის ვარსკვლავი მივიღეთ, შემდეგ მეორე. 2009 წელს სამზარეულოს შეფი გავხდი, ამ პერიოდში რესტორანმა მეორე ვარსკვლავი მოიპოვა. მზარეულების ძალიან კარგი გუნდი გვყავდა, ბევრს ვმოგზაურობდით, სხვადასხვა ქვეყნებში გვეპატიჟებოდნენ კერძების მოსამზადებლად, ვატარებდით მასტერკლასებს. ჩვენ ისევ ვმეგობრობთ თუმცა, ჩემს კარიერაში ახლა სხვა ეტაპია.
განსაკუთრებით რომელი სამზარეულოები გაინტერესებთ?
ძირითადად ფრანგული სამზარეულო. თუმცა მუდმივად მჭირდება აზიური, ესპანური. კარგმა შეფმა, გარკვეულ დონეზე, ყველა სამზარეულო უნდა იცოდეს. კერძების მომზადებისას ხშირად ვიყენებ არაბული და აზიური სამზარეულოს ელემენტებს.
რომელი სამზარეულო არის თქვენთვის ყველაზე საინტერესო?
აზიური, იქ იმდენი ინგრედიენტია… იმდენი განსხვავებული კერძია, რომ შეიძლება მთელი სიცოცხლის განმავლობაში ვერ მოასწრო ყველაფრის დაგემოვნება.
რომელი კერძი გიყვართ ყველაზე მეტად?
ტრადიციული გერმანული კერძი, რომელსაც დედაჩემი საქონლის ხორცით ამზადებს. ეს საუკეთესო კერძია, ბავშვობას მახსენებს. საკმაოდ დიდი დრო და ენერგია სჭირდება მომზადებისთვის.
სწორედ ეს მომწონს ‒ მას რეალურად მომზადება სჭირდება.
როგორ მოხდა "Le Marais"–თან თქვენი დაკავშირება?
ქეთის მეგობარი, ჩემი ერთ-ერთი მუდმივი სტუმრის მეგობარია, მან დაგვაკავშირა ერთმანეთს. ახლა მაგისტრატურაზე ვსწავლობ, კულინარიულ სკოლას გავეთავისუფლე რამდენიმე თვით და თბილისში წამოვედი.
ხშირად ატარებთ კულინარიულ მასტერკლასებს?
შესაბამისი სერტიფიკატი მაქვს, გერმანიაში მუდმივად ვასწავლი და ვატარებ მასტერკლასებს. მიყვარს ეს პროცესი, ახლა "Le Marais"-ის მზარეულებს ვუტარებ მასტერკლასებს.
საქართველოში პირველად ჩამოხვედით?
დიახ, პირველად, თუმცა საქართველოზე გარკვული ინფორმაცია მქონდა. ფეხბურთის დიდი მოყვარული ვარ, ამიტომ საქართველოს საფეხბურთო ნაკრებიც ვიცი. რამდენიმე დღის წინ რესტორანში ფეხბურთელ ლევან კობიაშვილსაც შევხვდი, ჩემი თინეიჯერობის პერიოდში, ის გერმანიაში თამაშობდა.
რას ფიქრობთ ქართული სამზარეულოს შესახებ?
ქართული სამზარეულოს შესახებ ჩამოსვლამდე ბევრი არაფერი ვიცოდი. რაღაცები ძალიან მომწონს, გარკვეული ნაწილი კი ნაკლებად. ძალიან მომწონს ხინკალი.
მოგვიყევით თქვენი სამომავლო გეგმების შესახებ…
გერმანიაში სამაგისტრო პროგრამა უნდა დავასრულო, ამას კულინარიის სწავლის დატვირთვა ნაკლებად აქვს, მე ვიცი, როგორ უნდა მოვამზადო კერძები, ხარისხის მიღება არის ჩემთვის მნიშვნელოვანი. ვგეგმავ სხვადასხვა ქვეყნებში მოგზაურობას და კულინარიული მასტერკლასების ჩატარებას, მსურს ახალი კერძების ძიება და მათი დაგემოვნება.
რას იტყვით ბიო პროდუქტების მოხმარებაზე?
ჩემთვის ეს ყველაზე მნიშვნელოვანია! სიჯანსაღესთან ერთად, კერძი გაცილებით უფრო გემრიელი გამოდის.
რომელი ინგრედიენტია ყველაზე რთულად მოსამზადებელი?
პრობლემა უმეტესად ხორცის კარგად მომზადებასთან აქვთ. ჩემთვის, პირადად, ყველაზე რთული დესერტების მომზადებაა. რა თქმა უნდა, ვიცი მაგრამ ეს ჩემი მიმართულება არ არის.
არის ინგრედიენტი, რომელიც არ მოგწონთ?
არის ასეთი, ბავშვობიდან არ მიყვარს ყვავილოვანი კომბოსტო.
ფოტო: ირა კურმაევა
