იტალიური კულინარიის „დესპანი“ საქართველოში
ჯანკარლო მორელი იტალიური სამზარეულოს ერთგვარი დესპანია, რომელიც სხვა ქვეყნების კულტურითაც ინტერესდება, ბევრს მოგზაურობს და ამ გამოცდილებას ექსპერიმენტებისა და შემოქმედებითი ნიჭის წყალობით, უგემრიელეს კერძებად გარდაქმნის. იტალიის გამორჩეული შეფი უამრავი ჯილდოთი და პრიზით არის დაჯილდოებული, ის საკუთარი ოთხი რესტორნის მფლობელიცაა და საქართველოს „იტალიური სამზარეულოს პირველი მსოფლიო კვირეულის“ ფარგლებში ეწვია, რომლის ჩატარების იდეა იტალიის საგარეო საქმეთა და საერთაშორისო თანამშრომლობის სამინისტროსა და სოფლის მეურნეობის, სურსათისა და სატყეო პოლიტიკის სამინისტროს ეკუთვნის.
ჯანკარლო მორელი სიამოვნებით ესაუბრა „კულინArt“-ს და გემრიელი იტალიური დესერტის რეცეპტიც აჩუქა ჟურნალის მკითხველებს.
-რა არის ის აუცილებელი პირობა, რომელიც კარგ მზარეულს უნდა გააჩნდეს?
-პირველ რიგში, კარგ მზარეულს უნდა ჰქონდეს გონება, იყოს ცნობისმოყვარე და გააჩნდეს პატივისცემის გრძნობა, როგორც ხალხის, ისე ზოგადად, გარემოს მიმართ.
-ექსპერიმენტები და ახალი კერძების შექმნა თუ გიყვართ?
-თავი დავანებოთ იმას, რომ ყველაფერი უკვე გამოგონებული და შექმნილია, მაგრამ ძალიან მნიშვნელოვანია სხვადასხვა კულტურასთან შეხება და გაცნობა. მზარეული ერთგვარი დესპანია, რომელსაც ფართო ხედვა და ჰორიზონტი უნდა გააჩნდეს; რასაკვირველია, ის უნდა ეყრდნობოდეს საკუთარ ტრადიციებს, თუმცა უნდა იყოს ღია და მიმღები. მე, მაგალითად, ბევრს ვმოგზაურობ და ბევრი რამ მამახსოვრდება, საკუთარ სამზარეულოში ტრიალისას კი, ეს გამოცდილება ჩემებურ ინტერპრეტაციას იძენს. ჩემს ოთხივე რესტორანში მენიუ 45 დღეში ერთხელ იცვლება, შეიძლება კლიენტისთვის არა, მაგრამ ჩემთვის იყოს რომელიმე კონკრეტული კერძი ახალი ექსპერიმენტი. თუ, ზოგადად, წელიწადში ოთხი სეზონია, ჩვენთვის ეს ციფრი რვაა. ინგრედიენტებიც ხომ სეზონურია და ჩვენ ამ ინგრედიენტების გარშემო ვტრიალებთ და დაფაზე ვწერთ ახალ იდეებს, ეს გუნდური მუშაობაა და ძალიან საინტერესო, უწყვეტი პროცესია.
-აღმოსავლეთის ქვეყნებში, როცა უგუნებოდ არიან, თავს იკავებენ საჭმლის მომზადებისგან, რომ ცუდი ენერგეტიკა საკვებში არ გადავიდეს, თუ იზიარებთ თქვენც ამ აზრს?!
-სავსებით ვეთანხმები და ასეთი გამოთქმაც კი არსებობს იტალიაში, რომ მზარეული ხელებით ელაპარაკება ქვაბებს და ჭურჭელს. რასაკვირველია, ცუდი განწყობა კერძზე გადადის, ამიტომ მისი მომზადების დროს მეტი პოზიტივია საჭირო.
–ბრინჯს თქვენთვის განსაკუთრებული ადგილი უკავია, კიდევ რა პროდუქტებს ანიჭებთ უპირატესობას?
-ბრინჯი და სიმინდის ფქვილი, ეს ორი რამ ‒ სულ არის ჩემს სამზარეულოში. მე დავიბადე ჩრდილოეთ იტალიაში, სადაც სიმინდს განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს და კულტურის განუყოფელი ნაწილია. ბრინჯი ბრინჯად, მაგრამ ყველა ჩემს სამზარეულოში მუდამ არის სიმინდი და სიმინდის ფქვილი, შეიძლება ის არ ჩანდეს, არც იგრძნობოდეს კერძში, მაგრამ ის ყოველთვის არის. მაგალითად, აქ ერთ-ერთ დახურულ ვახშამზე ვაპირებ დესერტის მომზადებას, სადაც უჩინრად, მაგრამ აუცილებლად იქნება სიმინდის ფქვილიც.
-ინგრედიენტები, რომლებსაც ნაკლებად ან საერთოდ არ იყენებთ თქვენს სამზარეულოში.
-არასოდეს ვიყენებ მიდიებს, როგორც პირველად ნედლეულს. პროდუქტებს რომ თავი დავანებოთ, უპატივცემულობა კლიენტის მიმართ აბსოლუტურად მიუღებელია ჩემთვის და ძალიან მაბრაზებს.
-რას ურჩევდით დამწყებ მზარეულებს, როგორ მიაგნონ ინდივიდუალურ ხელწერას კულინარიაში?
-საკმაოდ რთული საკითხია… ინდივიდუალურობა ძალიან მნიშვნელოვანია და პირველ რიგში, ადამიანმა საკუთარი თავი უნდა შეისწავლოს და შემდეგ ‒ ის პირველადი ნედლეული, მოდელი, რომელსაც ყველაზე კარგად გაითავისებს და გაჰყვება.
-თუ მოახერხეთ ქართული კერძების დაგემოვნება და რომელმა მოახდინა თქვენზე შთაბეჭდილება?
-ძალიან კარგად ვგრძნობ თავს საქართველოში და ბევრი ღიმილი დამხვდა აქ. ისე კი, მხოლოდ გუშინ ჩამოვედი და ჯერჯერობით ვერ მოვასწარი ბევრი რამის დაგემოვნება, აი, ჩვენი საუბრის შემდეგ მივდივართ ქართულ რესტორანში და მჯერა, საოცარ შთაბეჭდილებას მივიღებ. ერთ რამეში ვარ დარწმუნებული, სადაც კარგი ღვინოა, იქ კერძებიც ძალიან გემრიელია, ამიტომაც ვიცი, ქართული სამზარეულო გამორჩეული იქნება.
-თქვენი ყველაზე საყვარელი კერძი და რისი მომზადება განიჭებთ განსაკუთრებულ სიამოვნებას?
-ძალიან მიყვარს ნაყინი და ასევე, დედაჩემის რეცეპტის მიხედვით მომზადებული პოლენტა (ღომის მსგავსი კერძი) კურდღლის ხორცთან ერთად. თავად კი, სიამოვნებით ვამზადებ ყველანაირ ბრინჯს და ასევე, ვაშლის და ნუშის ბაზაზე ტკბილეულს.
-თუ შეიძლება, ჩვენი ჟურნალის მკითხველს აჩუქეთ ერთი გემრიელი რეცეპტი საშობაო სუფრისათვის…
-სიამოვნებით გაგიზიარებთ დესერტ ძაბაიონეს რეცეპტს სადღესასწაულო სუფრისათვის, მისი მომზადება ძალიან იოლია.
Zabajone
მომზადების წესი : 2 კვერცხს დაუმატეთ 4 ნაჭუჭი მოტკბო წითელი ღვინო (კვერცხის ნახევარი ნაჭუჭი), 2 ნაჭუჭი თეთრი შაქარი, ცოტაოდენი ლიმონის ცედრა; მზადდება ორთქლზე, 10 წუთი განუწყვეტლივ უნდა ვურიოთ, სანამ არ გახდება კრემისებრი მასა; შემდეგ დავჭრათ ფორთოხალი თხელ ნაჭრებად, მოვაყაროთ დაკეპილი ნუში, დარიჩინი, მოვასხათ კრემი და გემრიელად მივირთვათ.
