წერილები არაჩვეულებრივი და დაუჯერებელი მოგზაურობებიდან
(მოგზაურის წერილები მეუღლეს)
შესავალი
რამდენიმე წლის წინ, მაშინ როდესაც ჯერ კიდევ მჯეროდა „უნიკალური, ჭეშმარიტი, ნამდვილად ქართული“ კერძის აღმოჩენის, ბევრ დროს ვატარებდი ბიბლიოთეკებში. ვნახე შარდენის, ზიჩის, ლამბერტის, მამა დიუმას, ბევრი რუსის ნაწერიც, და აი, ამ ძებნაში შემთხვევით გადავაწყდი ვინმე გრიგოლ სატურეიას, ჩვენებურად გრიგოლ ქონდრისკაცის ძველ წერილებს, რომლებიც მან საქართველოში მოგზაურობისას მეუღლეს მისწერა.
გრიგოლი შეძლებული და ძალიან განსწავლული კაცი ყოფილა. მთელი მსოფლიო შემოუვლია, ასე ვაჭრობით და უცხო კულტურების შესწავლით. განსაკუთრებით აღნიშვნის ღირსია მისი კულინარიული დაკვირვებები და შეხედულებები. ერთხელაც, საქართველოსკენ დაუბერავს მის ბედის ქარს და რამდენიმე წელიც დარჩენილა აქ.
წერილების მიხედვით გრიგოლი იმდენად კარგად იცნობს საქართველოს, რომ გადავწყვიტე კულინArt-ის გვერდებზე უცვლელად მოგაწოდო რამდენიმე ძალიან საინტერესო წერილიდან ნაწყვეტი.
ასე რომ, მომდევნო რამდენიმე ნომერში გრიგოლ ქონდრისკაცის თვალით დანახული საქართველოში იმოგზაურებ.
გაამოს!
„ჭეშმარიტი კერძი არც პირველი ლუკმიდან იწყება, არც თეფშზე დადებიდან, არც ქვაბში ჩადებიდან და არც ცეცხლის ანთებიდან. ის ოცნებაში ჩნდება, გულში ნაპერწკალს აღვივებს, დიდ ცეცხლს ანთებს და აქედან იწყებს მოგზაურობას უსასრულობაში.“
ჩენგჰუანგ ჩჟი ფუსი დე იაო
ჩინელი მოაზროვნე
ჩჰაიეს დინასტია
მე-14 მილენიუმიგრიგოლ ქონდრისკაცი საქართველოს შესახებვახო
„თქვენო უგანათლებულესობავ,
უსაყვარლესო მეუღლევ,
გუშინ მიღებულ წიგნში მწერდით თქვენს შეწუხებაზე ჩემი გამგზავრებისა გამო. ამისათვის მრავალჯერ გიკოცნით ხელს და ღმერთს მადლობას ვწირავ, რომ კიდევ დამრჩენია სამშობლოში იმისთანა ადამიანი, რომელსაც გული სტკივა ჩემთან განშორების გამო. და ვინ შეწუხდებოდა ჩემთვის, თუ არა თქვენ, ვისაც გაქვთ ძალზე კეთილი გული და რომელიც მე მწყალობთ?
არ შემიძლია, მადლობა არ მოგახსენოთ იმ ორი სტრიქონისათვის და ენით არ აიწერება, რა სიამოვნება მივიღე მისი წაკითხვით.
ახლა ეს იკმარეთ.
პირველ რიგში მინდა გიამბოთ იმ მხარეზე, სადაც მშვიდობიანად მოვედით. ეს ქვეყანა, ჩემო სანატრელო, ჩვენში გეორგია-დ ან გურჯისტან-ად რომ იწოდება, ძველი ქვეყანაა კავკასიაში, შავი ზღვის აღმოსავლეთ სანაპიროზე. მას ჩრდილოეთიდან რუსეთი ესაზღვრება, სამხრეთიდან – თურქეთი და სომხეთი, და სამხრეთ-აღმოსავლეთიდან აზერბაიჯანი. ეს ტრანსკონტინენტური ქვეყანა ევროპისა და აზიის გასაყარზე მდებარეობს, თუმცა კულტურულად უფრო ევროპის ნაწილია.
საუკუნეებია, რაც იგი ომობს და თავს იცავს, ხან სამხრეთიდან და ხანაც ჩრდილოეთიდან წამოსული მტრისაგან. მას დღესაც წართმეული აქვს ულამაზესი მხარეები, რომლებიც ოდითგანვე ეკუთვნოდა. საქართველოში ხალხი ტრადიციულად მებრძოლია, მაგრამ დღეს ძალზე დაღლილები ჩანან.
ქვეყნის სახელწოდება „საქართველო“, ჩემო ძვირფასო, მომდინარეობს „ქართ“ ძირისაგან, რაც უძველეს სატომო სახელს „ქართუ, კარდუ, ხალდუ“-ს უკავშირდება. ეს ქვეყანა უძველეს სავაჭრო გზის გასაყარზე მდებარეობს. სწორედ მასზე გადის ევროპა-აზიის დამაკავშირებელი უძველესი სავაჭრო გზა, რომელსაც „აბრეშუმის გზას“ უწოდებენ და რომელიც ძველთაგანვე აკავშირებს ჩრდილოეთისა და სამხრეთის, დასავლეთისა და აღმოსავლეთის ქვეყნებს. გახსოვთ, ალბათ, ჩემო ძვირფასო, რა გადახდა თავს მზის ქვეყნიდან მომავალ თქვენს მონა-მორჩილს სწორედ ამ გზაზედ.
საქართველოში არის სუბტროპიკული კლიმატური სარტყლის ჰავის თითქმის ყველა ტიპი: ნოტიო სუბტროპიკული, ზომიერად ნოტიო, ზომიერად მშრალი და მშრალი-კონტინენტური.
მცენარეთა და ცხოველთა სამყარო ძალიან მრავალფეროვანია. ვგონებ, სწორედ ამიტომაა მათი სამზარეულოც ესოდენ მდიდარი.
ამ პატარა ქვეყანას მრავალი კუთხე ჰქონია, თითქოს ღმერთმა აქაურებს საგანგებოდ ყველაფერი უწყალობაო. მთა, ზღვა, უდაბნო და გამჭვირვალეწყლიანი ტბები, ჩანჩქერები და უღელტეხილები – ყოველივე ამას თავი მოუყრია ერთ პატარა ქვეყანაში. ხალხიც ასეთია, ჩემო სანატრელო, უცხო თვალისთვის ერთი შეხედვით თითქოს შეუმჩნეველი, მაგრამ ერთმანეთისგან ძლიერ განსხვავებული, ხასიათით, ჩვევებითა და სამზარეულოთი.
აღმოსავლეთ საქართველოში ხორცი, ღვინო, პურეული და ცხოველური ცხიმები უფრო მეტია, დასავლეთ საქართველოს სამზარეულო კი ნიგვზითა და წიწაკით შეზავებული საწებლების, მხალეულის და რძის პროდუქტების კერძებითაა მდიდარი.
საქართველო ღვინის სამშობლოა, 7000 წელია, რაც ღვინოს აყენებენ და სვამენ. აქ ვაზი თითქმის ყველგან ხარობს, 500-ზე მეტი ვაზის ჯიშია ცნობილი. ქართულ ღვინოს ქვევრში (ქვევრი/ჭური – თიხის ჭურჭელი, რომელიც მიწაშია ჩაფლული) აყენებენ, მაგრამ ამაზე საგანგებო წიგნს მოგწერთ, ძვირფასო.
ძალიან რომ არ გამიგრძელდეს და თავი არ მოგაბეზროთ, შევუდგები ამ ქვეყნის კუთხეების სამზარეულოების მოკლე აღწერას, რითაც თქვენს ცნობისმოყვარეობას და უცხო სამზარეულოებისადმი განსაკუთრებულ ინტერესს დავაკმაყოფილებ:
* კახეთი – აღმოსავლეთ საქართველო *
კახეთი განთქმულია ვენახებითა და შესანიშნავი ღვინით. კახური სამზარეულოს ტრადიციული კერძებია: მწვადი (ნაკვერჩხალზე შემწვარი ღორის ხორცი), ხაშლამა (საქონლის მოხარშული ხორცი), ჩაქაფული (ბატკნის ხორცისა და ტარხუნის წვნიანი), ჩიხირთმა (ქათმის სუპი) და სხვ. კახური მწვადი წალმის, ანუ ვაზის ნასხლავის ნაკვერჩხალზე იწვება, რაც ხორცს განუმეორებელ გემოს ანიჭებს. ყურძნის წვენის _ ბადაგისაგან ამზადებენ ტრადიციულ ტკბილეულს: ჩურჩხელასა და თათარას/ფელამუშს. კახეთში, სპეციალურ თიხის საცხობში, თონეში, ნაკვერჩხლებზე ცხვება მოგრძო ფორმის პური, რომელსაც შოთს ეძახიან.
* ქართლი – აღმოსავლეთ საქართველო *
ქართლში განვითარებულია მევენახეობა და მეხილეობა, საიდანაც მეტი წილი მოდის ვაშლსა და ატამზე. ქართლის სამზარეულო განთქმულია წვნიანებით. აქაურ ტრადიციულ წვნიანებს, ანუ შეჭამანდებს, მიეკუთვნება შინდის, დოსა და ღოლოს შეჭამანდები. აქ, ისევე როგორც კახეთში, კულინარიაში ფართოდ იყენებენ ნაირგვარი ბოსტნეულსა და მწვანილს, განსაკუთრებით, ლობიოს, კარტოფილს, ხახვს, კომბოსტოს, კიტრს, პომიდორს, ბოლოკს, ნიორს, წიწმატს, ქინძს, ოხრახუშსა და ნიახურს. ქართლი განთქმულია აგრეთვე შესანიშნავი მწნილეულობით.
* მთიულეთი, თუშეთი, ფშავი, ხევსურეთი – აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთი *
აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში, კერძოდ, თუშეთში პოპულარული ტრადიციული კერძებია: ხინკალი (მარილიან წყალში მოხარშული ხორცის (შესაძლოა კიდევ ხაჭოსა და კარტოფილის) გულსართიანი ცომი, გორდილა (წყალში მოხარშული ცომის პატარა გუნდები), ყაღი (მარილში გამოყვანილი გამხმარი ხორცი), ყაურმა (გულ-ღვიძლის ჩაშუშული), კონტორი (ხაჭოს გულსართიანი ღვეზელი). ხაჭო-ერბო, რომელსაც გამომშრალი, დავარგებული ხაჭოს გუნდებისგან აკეთებენ. კიდევ ერთი კერძი – ხავიწი – მზადდება ერბოს, ფქვილისა და შაქრისგან, იგი ტკბილი ქადის გულსართადაც გამოიყენება. განთქმულია აქაური ლუდი და არაყი.
თუშური სამზარეულოს სიამაყეა გუდის ყველი.
* სვანეთი – დასავლეთ საქართველოს მთიანეთი *
სვანური სამზარეულოსთვის ტრადიციულია ყველი სულგუნი. აქ ამზადებენ აგრეთვე ჭვიშტარს, რომელიც სიმინდის ფქვილისა და სულგუნის ნაზავისაგან მომზადებული კვერია და კუბდარი – წვრილად დაკეპილი ჩაშუშული ხორცის გულსართით გამომცხვარი პურის ცომი. აქ მზადდება, აგრეთვე თაშმიჯაბი, რომელიც ყველთან ერთად მოზელილი კარტოფილის პიურეა. ცალკე უნდა აღინიშნოს განსაკუთრებული სანელებელი სვანური მარილი – სუფრის მარილით, წიწაკითა და სხვადასხვა სურნელოვანი მცენარით შეზავებული საკმაზი, რომელიც კერძებს განსაკუთრებულ გემოს აძლევს.
* სამცხე-ჯავახეთი – სამხრეთ საქართველო *
სამცხე-ჯავახეთის ტრადიციულ კერძად ითვლება აპოხტი – დამარილებული გამომშრალი ხორცი. ტრადიციული კერძია თათარბერაკი – წვრილად დაჭრილი მოხარშული ცომის ნაჭრები, რომელსაც ერბოში მოშუშულ ხახვთან ერთად მიირთმევენ.
აქაური სიამაყეა ყველის სახეობა, რომელსაც ტენილი ეწოდება.
ამ კუთხეში განვითარებულია მეფუტკრეობაც, რასაც საუკუნეებია ეწევიან და ძალიან მაღალი ხარისხის და მდიდარი არომატებით თაფლს ღებულობენ.
სამცხეში ხორბლის დიდი არჩევანი და, შესაბამისად, მრავალფეროვანი ცომეული საკვებია. აქ რამდენიმე სოფელში ქართველი კათოლიკეები ცხოვრობენ. ისინი მიირთმევენ ლოკოკინებს. თუთის ნაყოფისგან ამზადებენ დადუღებულ სქელ წვენს, ბაქმაზს. აქ მისგან ამზადებენ გოზინაყს (ნიგვზის, თხილეულის და თაფლის ნაზავი) და თაფლის ნაცვლად მასში ბაქმაზს იყენებენ.
* იმერეთი – დასავლეთ საქართველო *
იმერული სამზარეულოს მშვენებაა ხაჭაპური. აქ, როგორც წესი, კეცზე აცხობენ. იკვებებიან მხალეულითა და ფრინველის ხორცით. მხალეულს იმერეთში ნიგვზითა და ძმრით, სუნელებით კაზმავენ, შემწვარ ხორცეულს კი ნიორწყალში ან საწებელში აწყობენ. აქაურების სიამაყეა ცოველების შიგნეულობისაგან დამზადებული კერძი – კუჭმაჭი. იმერეთში ტრადიციულად ამზადებენ სოკოს კერძებს, რომელთაგანაც გამოირჩევა ქამასოკოს, ნიყვისა და მანჭკვალასაგან დამზადებული კერძები. აქაურების ძირითადი საჭმელია ამოლესილი ლობიო, რომელსაც ხშირად ნიგვზით ან დადუღებული ტყემლის წვენით, კვაწარახით ამზადებენ.
* რაჭა – დასავლეთ საქართველო *
რაჭული სამზარეულოს ცნობილი კერძებია: შქმერული (ნიორსა და რძეში ჩაწყობლი შემწვარი ქათამი), ლობიოს შეჭამანდი და ლობიანი – ნამცხვარი, რომელიც ლორით შეზავებული ლობიოს გულსართით მზადდება. რაჭველები ლობიანებს, პურის მსგავსად, თონეში აცხობენ. ისინი ღორის ხორცისაგან განსაკუთრებული წესით ამზადებენ ლორს, რასაც რამდენიმე კვირა სჭირდება.
* გურია – დასვლეთ საქართველო *
გურულ სამზარეულოში, იმერულის მსგავსად, უყვართ ფრინველის ხორცის კერძები და მხალეულობა (მოხარშული და დაკეპილი მცენარეებისგან მიღებული პასტა, რომელსაც ნიგვზით, ძმრითა და სუნელებით აზავებენ). მათი ერთ-ერთი ძირითადი საჭმელია სიმინდის ფქვილისაგან გამომცხვარი მჭადი. მჭადისა და თევზის შესაწვავად გურულები კეცში (კეცი – თიხის ან ქვის ჭურჭელი ღია ცეცხლისთვის) ძირში ვაზის ან კაკლის ფოთლებს აფენენ, რაც კერძებს განსაკუთრებულ არომატს აძლევს. კერძების შესაზავებლად იყენებენ ნიგოზსა და თხილს.
გურული ღვეზელი ნახევარმთვარის ფორმის ხაჭაპურია, რომელშიც ყველის გარდა წინასწარ მაგრად მოხარშული და დაჭრილი კვერცხები დევს.
გურულები ამზადებენ აგრეთვე ჯანჯუხას – თხილის აცმას, რომელიც ყურძნის წვენში დადუღებული სიმინდის ფქვილისაგან მომზადებულ ფაფისებრ მასაშია ამოვლებული და გამშრალი.
* აჭარა – დასავლეთ საქართველო *
აჭარული სამზარეულო მრავალფეროვანია. აქ შერწყმულია მთის ხისტი და ზღვისპირეთის ნაზი გემოები. მთიანი აჭარის სამზარეულოში ჭარბობს რძის პროდუქტები, ისინი შედარებით ცხიმიანია. აქვთ აგრეთვე სხვადასხვა სუნელები, ხმელი ქინძი და წიწაკა.
ყველაზე პოპულარული აჭარული კერძებია: აჭარული ხაჭაპური (ნავის ფორმის ცომში გამომცხვარი ყველი და კვერცხი), ბორანო (კარაქში ჩამდნარი ყველი), ჩირბული (კვერცხითა და ნიგვზით მომზადებული საჭმელი) და სინორი (ნადუღითა და უფუარი ცომის ხმელი ფირფიტებით მომზადებული კერძი).
სუბტროპიკულ აჭარაში უხვადაა ციტრუსები: მანდარინი, ფორთოხალი, ლიმონი…
აჭარული სამზარეულო თურქულ ზეგავლენას განიცდის. ამის კარგი მაგალითია ნამცხვრები ბაქლავა და შაქარლამა. თუმცა მათი რეცეპტი ოდნავ განსხვავდება თურქულისაგან.
* სამეგრელო – დასავლეთ საქართველო *
მეგრული სამზარეულოს მშვენებაა სულგუნი (კამეჩის რძისგან განსაკუთრებული წესით ამოყვანილი ყველი), რომელიც სხვადასხვა კერძის მოსამზადებლადაც გამოიყენება. სამეგრელო გამორჩეულია ისეთი უმშვენიერესი კერძებით, როგორებიცაა: ღომი (სიმინდის ღერღილის სქელი ფაფა), ელარჯი (ღომში ჩაზელილი სულგუნი), გებჟალია (პიტნით შეზავებული ყველის რულეტი), ჯურჯანი (სანელებლებით შეზავებული საქონლის ან ღორის შიგნეული). მეგრელები ცნობილი არიან (დასავლეთ საქართველოს სხვა კუთხეების მცხოვრებთა მსგავსად) წიწაკეულის ჭარბი მოხმარებით, გამორჩეულია მეგრული აჯიკა და საწებელი ტყემალი. აჭარულ და იმერულ ხაჭაპურთან ერთად ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ხაჭაპურის ტიპია მეგრული ხაჭაპურიც.
* აფხაზეთი – ჩრდილო-დასავლეთ საქართველო *
მეგრულის მსგავსად, აფხაზური სამზარეულოც მდიდარია ნაირგვარი საწებლებით, ნიგვზითა და წიწაკით შეზავებული კერძებით. აფხაზეთში ყოველდღიური საჭმელია აბისტა _ სიმინდის ფქვილის ფაფა, რომელსაც ლობიოს, ყველსა და ხორცთან ერთად მიირთმევენ. აფხაზური ტრადიციული კერძებია: გადაზელილი ყველი, ნიგვზიანი მჭადი, ლობიოს შეჭამანდი და სხვა.
ეს ასე, ამ მართლაც რომ უცნაურ ქვეყანაზე ერთი გადაფრენით. უფრო დაწვრილებით კი შემდეგ მოგითხრობთ. ვიმედოვნებ, ჩემის მეცადინეობით გავაღვიძე თქვენი მუდამ სიახლეების ძებნისკენ მომართული გონება და დავაინტერესე მისი უგანათლებულესობა ამ ჯადოსნური ქვეყნით.
მწერთ, რომ ჩვენები საზაფხულო ბინაზედ მიდიანო და მე კი აქა ვრჩებიო და, გახსოვს, შარშან ამ დროს ამომავალი მზის ქვეყნიდან წამოღებულ ტამაგოიაკი-ს (იაპონური ომლეტს) რომ მასწავლიდითო? ახლა კი გული დავაჯერე, რომ არ დაგვიწყებივართ და კიდევაც მწყალობთ.
სიყვარულის მუდმივობის პირობა სულიერად ძლიერი ადამიანის არსებაში ძევს, სიშორე არაფერს აკლებს ჭეშმარიტ ტრფობას, ხოლო უძლურთ ტრფობა მიაგავს მთიდან დაქანებულ წყაროს, რომელიც ველზე გაშლისას თანდათან უძლურდება.
მხურვალედ გეხვევით და მოუთმელად ველი თქვენს წიგნსა.მუდამ თქვენი ერთგული, მოსიყვარულე მეუღლე
გრიგოლ ქონდრისკაცი
qondriskaci@gmail.com
