ენდრიუ მიფსუდი, ქეთი ხატიაშვილი და მანიკა ასათიანი

მიმართულება: „ჰოთელს & პრეფერენს ჰუალინგ თბილისი.“ თბილისის ზღვის მიმდებარედ
მოლოდინი: ფეშენებელური სასტუმრო და რესტორანი
პირველი შთაბეჭდილება: რაღაც უფრო მეტი…
მოქმედი პირი: ენდრიუ მიფსუდი, მთავარი კონდიტერი მალტიდან
შეხვედრის მიზანი: მასტერკლასი ახალგაზრდა ქართველი ტელეწამყვანებისთვის

„კულინArt“-ის პროექტს და ქართველი ტელეწამყვანების მანიკა ასათიანისა და ქეთი ხატიაშვილის მოკრძალებულ თხოვნას ‒ თუნდაც ცალი თვალით შეეჭყიტათ მის სამზარეულოში ენდრიუ მიფსუდი ისეთივე ენთუზიაზმით დათანხმდა, როგორც ორი წლის წინ „ჰოთელს & პრეფერენს ჰუალინგ თბილისის“ შეთავაზებას
სასტუმროს მთავარი კონდიტერის პოზიციაზე მუშაობასთან დაკავშირებით. არც დროის გამონახვა გაუჭირდა და არც საკუთარ სამზარეულოში ქართველი გოგონებისთვის ადგილის გამოძებნა.
პროფესიულ ოსტატობასთან ერთად, ენდრიუს ცალსახა უპირატესობა ამ ოსტატობის სხვებისთვის გაზიარების სურვილი და საამისოდ პერმანენტული მზადყოფნაა. ის სიხარულით, ნიუანსების დონეზე გიხსნის თითოეულ დეტალს, რომელთა ერთობლიობა საბოლოოდ ფრანგულ, დელიკატურ კონდიტერიას ქმნის.
ფრანგული საერთაშორისო ბრენდის „ჰოთელს & პრეფერენსის“ პირველი სასტუმრო საქართველოში ოფიციალურად ერთი წლის წინ გაიხსნა. ის 246 თანამედროვე ნომრით, 800 მ2 ღონისძიებათა დარბაზით, რეკრეაციული ცენტრით, დახურული საცურაო აუზით, სპორტული დარბაზებითა და 3-განზომილებიანი გოლფ სიმულატორითაა აღჭურვილი. გასული ზაფხულიდან ოფიციალურად გაიხსნა სასტუმროს მე–10, ე.წ. ეგზექიუთივ სართულიც. მისი სტუმრები კიდევ უფრო მეტი პრივილეგიით სარგებლობენ: მდიდრული, მაღალი კატეგორიის ნომრების ‒ ქლაბ დელუქსის, დუპლექს სუიტისა და დელუქს სუიტის გარდა, მათთვის ხელმისაწვდომია ქლაბ ლაუნჯი, სახელწოდებით ‒ "Club Preference."
„ჰოთელს & პრეფერენს ჰუალინგ თბილისი“ გასტრონომიული თვალსაზრისითაც ანებივრებს საკუთარ სტუმრებს. მისი ერთ-ერთი მთავარი უპირატესობა ‒ სწორედ სასტუმროსა და კვების ობიექტების სინთეზურობაა. მრავალფეროვანი და დახვეწილი კერძების დაგემოვნება არამარტო სასტუმროში დაბინავებულ პირებს შეუძლიათ, არამედ მათაც, ვინც უბრალოდ, კარგ გემოს ეძებს!

რესტორნის ფეშენებელური ინტერიერი სიმყუდროვესაც წარმატებით ითავსებს. ეს სიმყუდროვის განცდა კი
დიდწილად ვანილისა და დარიჩინის შერეულ სურნელს მოაქვს. კექსი, ხილის ტარტები, რამდენიმე სახის ჩიზქეიქი და სხვა გასტრონომიული ჯადოქრობები სწორედ ფრანგი კონდიტერის, ენდრიუ მიფსუდის ავტორობით იქმნება. მრავალწლიანი გამოცდილებითა და საკონდიტრო რეცეპტების მაგიური წიგნით აღჭურვილი ენდრიუ, სპეციალური მოწვევით, „ჰოთელს & პრეფერენს ჰუალინგ თბილისის“ გუნდს სასტუმროს გახსნის დღიდან შეუერთდა. სამზარეულოში მისი ფეხის შედგმისთანავე სასტუმროს გასტონომიული სეგმენტი
დიდწილად სწორედ ენდრიუს საკონდიტრო ნახელავთან ასოცირდა. სასტუმროში დაბინავებული პირებისთვის მისი ტკბილი პროდუქცია სადილის ბოლო, ყველაზე დელიკატური აკორდია. არიან ისეთებიც, რომლებიც „ჰოთელს & პრეფერენს ჰუალინგ თბილისს“ სპეციალურად აჩემებული ლიმნის ტარტის ან შოკოლადის თბილი კექსის დასაგემოვნებლად სტუმრობენ. თუმცა უსამართლობაა უბრალო კექსად მოიხსენიო მათრობელა ბისკვიტი, რომელიც ცხელი, სურნელოვანი ლავასავით აფრვევს ნამდვილ ფრანგულ
შოკოლადს; მასთან ერთად კი საფრანგეთის სურნელსა და გემოს…

ენდრიუ მიფსუდი, სასტუმროს მთავარი კონდიტერი

– ენდრიუ, რატომ, რა მოტივით ან ვისი გავლენით აირჩიეთ პროფესია?

– მალტაზე დავიბადე და გავიზარდე. ჩემი ოჯახის წევრების საქმიანობა მჭიდროდაა სამზარეულოსთან დაკავშირებული. მამა მომავალ კულინარებს ასწავლის, ძმაც კვების სფეროშია. ბებიას მთელი ცხოვრება ყავის პატარა მაღაზია ჰქონდა. ამდენად, მათთვის გასაკვირი არ ყოფილა ჩემი არჩევანი. ერთი, რაც მამამ მითხრა, დღემდე მახსოვს – თუ ამ პროფესიას აირჩევ, გაითვალისწინე, რომ დასვენების დღეებიც დაგავიწყდება, თავისუფალი საღამოებიც და დღესასწაულებიცო.

– რა არის მთავარი პრინციპები, რომლებსაც ცხობისას ყოველთვის იცავთ?

– პირველი და ყველაზე მნიშვნელოვანია, ზუსტად იცოდე, რას აკეთებ. ეს ნიშნავს იმას, რომ რეცეპტს თავიდან ბოლომდე, უმცირეს ნიუანსებამდე მიჰყვე, არცერთი პუნქტი არ გამოტოვო. როცა უკვე არსებულ რეცეპტს იყენებ და თვითონ არ ქმნი რაღაც ახალს, ზედმიწევნით ზუსტად უნდა შეასრულო ყველა მითითება.
კიდევ ერთი რჩევაა – წინასწარ აწონეთ ყველა საჭირო ინგრედიენტი. ეს გააკეთეთ არა ცხობის პროცესში, არამედ მანამდე. თუ რაღაცების აწონვას, გაზომვას ცხობისას დაიწყებ, უკვე დაწყებული საქმე შეიძლება გაგიფუჭდეს – ნამცხვარი დაგეწვას.
ასევე, ცხობისას შეინარჩუნეთ სისიფუთავე. ამას ჩემს ასისტენტებსაც სულ ვასწავლი. რაც ისვრება, დაუყოვნებლივ მოაშორეთ მაგიდას.
გარდა ამისა, მიეცით საკუთარ თავს საკმარისი დრო. აჩქარება ამ საქმეს არ უხდება. მით უმეტეს, როცა დამწყები ხარ. თუ ვჩქარობთ, დრო არ გვაქვს, ჯობია სულ არ გამოვაცხოთ, ვიდრე ცუდად გამოვაცხოთ. 10 წუთში შედევრი არ იქმნება, ეს გამორიცხულია!

– წარდგენის, მომსახურების მომენტს რამდენად დიდ მნიშვნელობას ანიჭებთ?

– ამას არამცთუ დიდ, პრაქტიკულად გადამწყვეტ მნიშვნელობას ვანიჭებ. აქ მოსვლის დღიდან, შეიძლება ითქვას, თავად შევკარი გუნდი, რომელიც დღეს სასტუმროს საკონდიტრო ნაწარმს ჩემთან ერთად ამზადებს. თამამად ვამბობ: მე ვხელმძღვანელობდი ადამიანებს, რომელთაც მართლა უნდოდა ამ საქმის სწავლა; ვინც სიამოვნებას იღებდა ყველა სიახლით. ისინი პირდაპირ იწოვდნენ ჩემგან ამ იფორმაციას, რაც საოცრად სასიამოვნო იყო. ამაში პროფესიულ მხარესთან ერთად წარდგენის ხელოვნებასაც ვგულისხმობ, როგორც თქვენ ბრძანეთ. ბევრ ადამიანს სწორად არ ესმის რესტორნებში კვების კონცეფცია. კვების ობიექტში ახალი კერძების გასასინჯად მიდიხარ, ეგზოტიკური დელიკატესების დასაგემოვნებლად. სწორედ ამ მიზნით, ამ ინტერესით. ახალი კერძების, ახალი ღვინის გასინჯვა ერთგვარი რიტუალია. მოლოდინი გაქვს, რომ უცხო გემო აღმოაჩენ. შენ კი, მასპინძელმა, ყველაფერი უნდა გააკეთო ამ მოლოდინის გამართლებისთვის. ვცდილობთ ჩვენს სტუმრებს ნამდვილი ფრანგული, ხარისხიანი საკონდიტრო ნაწარმი შევთავაზოთ. ზოგადად, სტუმრის სწორად დახვედრა, მასთან სწორი კომუნიკაცია, სათანადო სერვირება უმნიშვნელოვანესია. საბოლოოდ,
ნებისმიერი კვების ობიექტიდან მარტო საკვების ან დესერტის გემო კი არა, ის განცდა და შთაბეჭდილება
მიგვყვება, რომელსაც მთლიანი ატმოსფერო ქმნის. ეს ყველაფერი კი ერთმანეთთან ჯაჭვურ რეაქციაშია: თუ კლიენტი შენგან კარგ სერვისს, კარგ პროდუქტს ითხოვს, ეს შენს მოტივაციაზე საუკეთესოდ აისახება და საბოლოოდ პროფესიული დონის ამღლებაში გიწყობს ხელს.

– რამდენად მნიშვნელოვანია საკონდიტრო ნაწარმის ვიზუალური მხარე?

– ესთეტიკა მარტო მნიშვნელოვანი კი არა, აუცილებელია. ნებისმიერი საკონდიტრო პროდუქტი – გემოსა და ვიზუალის ერთობლიობაა. ცალ-ცალკე ეს კომპონენტები, უბრალოდ, არ არსებობს. თუ ნამცხვარი უშნო იქნება, მას არავინ იყიდის. მარტივია: რომ გაყიდო, ლამაზი უნდა იყოს, არტისტული ვიზუალი უნდა
ჰქონდეს. მე ვასწავლი, როგორ მოამზადონ და როგორ მორთონ ნამცხვარი. ეს ერთი მთლიანობაა. მიყვარს კარგი, მოდური ტანსაცმელი და ზუსტად ასეთივე თავგადაკლული მიმდევარი ვარ საკონდიტრო მოდის. დიახ, მასაც აქვს თავისი მოდა!
არსებობს ნამცხვრის აქტუალური მასალა – ტექსტურა, ფერები. ფაქტობრივად, აცმევ შენს საკონდიტრო ნამუშევარს. ის ისეთი შესახედაობის უნდა იყოს, რომ თქვა – იმდენად ლამაზია, არ მინდა ჩავკბიჩო!

– საქართველო და კონკრეტულად „ჰოთელს & პრეფერენს ჰუალინგ თბილისს" რამდენად კომფორტული გარემოა თქვენთვის სამუშაოდ?

– კონკრეტულად ამ სასტუმროში აბსოლუტურად მულტიკულტურული გარემოა სხვადასხვა ეროვნების
სტუმრების გამო. განსხვავებული კულტურის, მენტალობის ერთობლიობა კი ყოველთვის ძალიან მნიშვნელოვანი და საინტერესოა როგორც კომუნიკაციის, ისე პროფესიული ზრდის თვალსაზრისით. გარდა
ამისა, თავად სამზარეულო სრულყოფილადაა აღჭურვილი. ყველა პირობა გაქვს, რომ საკუთარ ცოდნასა თუ ფანტაზიას მაქსიმალური გასაქანი მისცე.

– სად პოულობთ შთაგონებას?

– მუზა, შთაგონება ჩემი საყვარელი საკონდიტრო მაღაზიებიდან მოდის. ან სრულიად მოულოდნელად, თავისით. ან წიგნებში ვაწყდები იმას, რაც ჩემს ყურადღებას იპყრობს. ამ შემთხვევაში რეცეპტს კი არ ვაკოპირებ, კომბინერებას ვახდენ. ვიცი რისგან რა გემოს მივიღებ, რას რა უნდა შევურიო. ბაზას ვირჩევ და დანარჩენს უკვე
თვითონ ვპოულობ ჩანაფიქრის მიხედვით. ეს პროცესი სხვადასხვა ტექსტურით თამაშს ჰგავს. მუდმივი ძიებაა.

– რა არის ამ შრომის კომპენსაცია?

– კომპენსაცია არის კმაყოფილება და სიამოვნება, რომელიც ამ პროფესიას მოაქვს. სიხარული, გამოწვეული იმით, რომ ხედავ – ადამიანები ერთმანეთს უზიარებენ ემოციას, გეკითხებიან რომელ ფქვილს იყენებ, რამდენ გრადუსზე აცხობ… ბევრი ფიქრობს, რომ ეს რუტინული საქმეა – რომ მთელი დღის განმავლობაში დგახარ,
დგახარ და აცხობ. მართლა დგახარ, მაგრამ დამღლელი და მოსაწყენი სულ არაა, თუ გიყვარს ის, რასაც აკეთებ; თუ გაბედნიერებს შენი საქმე.

მანიკა ასათიანი, ტელეწამყვანი
„ენდრიუ, გარდა იმისა, რომ ძალიან მაღალი დონის პროფესიონალია, საოცრად გულღია და კეთილგანწყობილი მასპინძელიც აღმოჩნდა. შეიძლება ადამიანი თავის სფეროში
შეუდარებელი იყოს, მაგრამ სწავლება არ შეეძლოს. ამ უნარს – ცოდნის კეთილსინდისიერად და მოთმინებით
გადაცემას – ცოტა თუ ფლობს. სწორედ ესაა მთავარი, რამაც ენდრიუს მასტერკლასის დროს მომხიბლა: მისი
მზაობა – აბსოლუტურად ყველა კითხვას ამომწურავად უპასუხოს, გაამხილოს თითოეული ნიუანსი, რაც ამ შეუდარებელ გემოს ქმნის. იშვიათად მინახავს ადამიანი, რომელსაც ასე უხარია ინტერესი მისი საქმის მიმართ და რომელიც მზადა საკუთარ ცოდნას მაქსიმალურად გაზიაროს.“

ქეთი ხატიაშვილი, ტელეწამყვანი
„ენდრიუმ მთელი მასტერკლასის განმავლობაში განმაცვიფრა. მათ შორის, იმ მხრივაც, რომ მაგიდა მზადებისას პრაქტიკულად არ არეულა, ცხობის პარალელურად, ყველა ზედმეტ ნივთს დაუყოვნებლივ ალაგებდა. ენდრიუმ თავადვე განსაკუთრებულად გაუსვა ხაზი ამ მომენტს. ფრანგული ტკბილეულის შეუდარებელ
რეცეპტებთან ერთად, მან ბევრი საინტერესო ნიუანსიც გაგვიზიარა. დამამახსოვრდა ის, რომ ჭურჭელი, რომელშიც კვერცხის ცილის ათქვეფას ვაპირებთ, იდეალურად სუფთა უნდა იყოს, რადგან ცილა ძალიან დელიკატური პროდუქტია. სანამ ცხობას დაიწყებდა, ენდრიუმ საჭირო რაოდენობით ყველა ინგრედიენტი ცალ-ცალკე ჭურჭელში მოიმარაგა და მხოლოდ ამის შემდეგ შეუდგა საქმეს. ჩვენც იგივე გვირჩია.“