Region Alsace

8_issue_culinArt5

თუ გსურთ, მეგაპოლისის რიტმს გაექცეთ, შეიგრძნოთ სუფთა ჰაერი, დააგემოვნოთ საოჯახო სამზარეულო და გაეცნოთ კულტურათა თავისებურებებს, გეზი საფრანგეთის პროვინციისკენ აიღეთ!

ალზასი (გერმანული ვერსიით „ელზასი“) – რეინის ხეობაში მდებარე, საფრანგეთის ჩრდილო-აღმოსავლეთი მხარეა. გეოგრაფიული მოცემულობის და რთული ისტორიის გამო, ის საინტერესო და კულტურულ სინთეზს წარმოადგენს. ალზასი, საუკუნეების მანძილზე, საფრანგეთსა და გერმანიას შორის დავის საგანი იყო. მე-19 საუკუნის ბოლოდან მოყოლებული ოთხჯერ გადავიდა ხელიდან ხელში. გერმანული გავლენა ამ მხარეში იგრძნობა ყველგან და ყველაფერში – ადგილობრივების გვარებისა და დასახლებული პუნქტების სახელების ჟღერადობაში, არქიტექტურაში, სამზარეულოსა და ყურძნის ჯიშებში. მოსახლეობის დიდმა ნაწილმა დღემდე შეინარჩუნა გერმანული ენის ადგილობრივი დიალექტის ცოდნა.

დღეს, როცა ევროპარლამენტმა და ევროპის საბჭომ ალზასის დედაქალაქ სტრასბურგში დაიდო ბინა, ეს მხარე ევროპის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი სიმბოლო გახდა. ისტორია, მდებარეობა, კულტურა და ტრადიციები ალზასს, ტურიზმისთვის მიმზიდველს ხდის.

მივემართები სტრასბურგიდან სამხრეთით – ტანამდე. 170 კილომეტრზეა გადაჭიმული განთქმული „ღვინის გზა“. ფრანგული შარმით გაპრანჭული, გერმანული ყაიდის ხის კარკასიანი სახლები, ღვინის სადეგუსტაციო მარნები და საპრეზენტაციო დარბაზები, საფუნთუშეები, საცხობები, ბევრი ყვავილები, ბუხრები, საკვამურები და საკვამურზე ბუდედადებული წეროები (ალზასის სიმბოლო) დაუვიწყარს ხდის აქ გატარებულ დროს.

რეინის ხეობაში გაშენებული ვაზი საფრანგეთ-გერმანიის საზღვარს მთელ სიგრძეზე მიუყვება. მიხვეულ მოხვეულ გზებს სოფლიდან სოფელში, ქალაქიდან ქალაქში მივყევართ. მათში გამორჩეულად ლამაზია კოლმარი, რიკევირი, ობერნე, კაიზერსბერგი, რიბოვილი, ტურკჰეიმი. ფერდობებზე ვენახებია გადაჭიმული. როგორც წესი, ყველას თავისი სახელი აქვს, რომელიც შემდეგ ბოთლის ეტიკეტზე იწერება და ამით გვამცნობს, კერძოდ, რომელ ადგილს განეკუთვნება ბოთლში ჩამოსხმული ღვინო.

ალზასური ღვინოები ადვილად საცნობია, ბოთლის სიმაღლის, ვიწრო და მაღალყელიანი ფორმის გამო. მას რეინის ღვინის „ალზასურ ფლეიტას“ უწოდებენ. ბერგჰემში, გუსტავ ლორენცის მამულს ვესტუმრე, სადაც მეგზურობა კონსულტანტ – სომელიემ გამიწია და რამდენიმე ალზასური ღვინოც დავაგემოვნე.

ალზასი განთქმულია თავისი თეთრი ღვინოებით. საფრანგეთის სხვა მხარეებისგან განსხვავებით, სადაც ღვინოს სახელს მისი დამზადების ადგილის მიხედვით აძლევენ, ალზასელები სასმელს – ყურძნის ჯიშების მიხედვით არქმევენ. ესენია:

8_issue_culinArt_Page_097

8_issue_culinArt2

8_issue_culinArt3

ალზასში ძირითადად იყენებენ ღვინის ორ კლასიფიკაციას. ღვინის მაღალი ხარისხის შენარჩუნებას უზრუნველყოფს Appellation d'origine controlee (AOC), საფრანგეთის მთავრობის მიერ გაცემული სერტიფიკატი. ალზასური ღვინოების დიდი უმრავლესობა გაერთიანებულია კლასიფიკაციის პირველ დონეზე – AOC Alsace.

ეს არის ყურძნის ერთი ჯიშისგან შექმნილი ღვინოები და გამოყენებული სახეობა უნდა აღინიშნებოდეს ღვინის ბოთლის ეტიკეტზე. თუ ასეთი მინიშნება არ არის, სასმელი დამზადებულია ვაზის რამდენიმე სახეობისგან და განეკუთვნება „ედელცვიკერს“ (L’Edelzwicker) ან ჟონტის (Le Gentil) ტიპს.

უფრო მაღალი ხარისხის ღვინოები მიეკუთვნებიან „გრან ქრუ“ ჯგუფს (AOC Alsace Grands Crus). ეს გამორჩეული სტატუსი ენიჭება კონკრეტულ ვენახს და მისი ადგილმდებარეობის უნიკალურობა განპირობებულია ნიადაგისა და მიკროკლიმატის თავისებურობებით, რასაც ფრანგები „ტერუარს“ (Terroir) უწოდებენ. ალზასში ამ კლასიფიკაციის 51 ადგილი არსებობს, სადაც დასაშვებია მხოლოდ რისლინგის, გევიურცტრამინერის, პინო გრის და მუსკატის მოყვანა.

ალზასური „გრან ქრუს“ ღვინის ეტიკეტზე უნდა იყოს ნახსენები ყურძნის ჯიში, ვენახის სახელი, მწარმოებელი (domaine), არის თუ არა ეს ღვინო ბოთლში ჩამოსხმული წარმოების ადგილზე და მწარმოებლის ადგილმდებარეობა. რეგიონის ყველაზე ცნობილ მწარმოებლებს შორის არიან Zind-Humbrecht, Weinbach, Trimbach, Hugel, Josmeyer, Deiss, Beyer. ეტიკეტებზე ეს გვარები – ღვინის უმაღლესი ხარისხის უტყუარი გარანტია.

ცალკე ფენომენია ე.წ. „შემოსაზღვრული ვენახის“ ღვინოები (ფრანგული სიტყვიდან clos, რაც დახურულს ნიშნავს). შუა საუკუნეებში, გარკვეულ ვენახებს, უსაფრთხოებისთვის გარს არტყავდნენ კედლებს და მათ clos უწოდებდნენ. მიუხედავად იმისა, რომ დღეს კედლებით შემოღობილი ვენახი იშვიათობაა, სიტყვა clos, უმაღლესი ხარისხის და პრესტიჟის სინონიმად იქცა. უმეტესწილად, ამგვარი ვენახი არის ე.წ. მონოპოლია, ანუ მთელი ვენახი ერთი მესაკუთრის ხელშია, რომელიც რამდენიმე თაობის განმავლობაში ერთი სახეობის ღვინოს ამზადებს. მიუხედავად იმისა, რომ ხარისხით ასეთ ღვინოებს ეკუთვნით „გრან ქრუ“-ს სტატუსი, მათი მფლობელები არ სარგებლობენ ამ შესაძლებლობით და ისინი პირველი დონის კლასიფიკაციაში რჩებიან. მაგალითად, ალზასის ერთ-ერთ ყველაზე ცნობილ ღვინოებს Clos Saint-Hune, Clos Windesbuhl, Clos des Capucins, Clos Jebsal, Clos Hauserer „გრან ქრუ“-ს სტატუსი არ გააჩნიათ, მაგრამ ისინი არც სახელით, არც ხარისხით და არც სიძვირით არ ჩამოუვარდებიან და ხშირად აღემატებიან „გრან ქრუ“ ღვინოებს.

ალზასს, ცქრიალა ღვინის დაყენების ტრადიციაც აქვს: ეს არის საფრანგეთში საკმაოდ ცნობილი კრემონ დ’ალზას
(Cremant d'Alsace). იგი შამპანურის ტეგნოლოგიის დაცვით და ალზასური ვაზის ჯიშების გამოყენებით იწარმოება.

„ღვინის გზა“ ერთი დიდი გასტრონომიული მარშრუტია. ადგილობრივი სამზარეულოს დასაგემოვნებლად საოჯახო ტიპის რესტორანს „ვინსტუბს“ (Winstub) ვესტუმრეთ, რომლებიც სარკმლისოდენა ფანჯრებით, ხის მაგიდებით და სკამებით, ხელნაკეთი კერამიკული თეფშებითა და ლურჯი ღვინის დოქებით იწონებენ თავს. აქ, დღემდე იგრძნობა გერმანული გავლენა. ალზასი ფრანგული პროვინციის ის მხარეა, რომლის თავისებურება ორი კულტურის შერწყმას წარმოადგენს, მათ შორის რომელი ჭარბობს, ძნელია გაარჩიო. ერთის მხრივ, ფრანგული დახვეწილობა და დელიკატურობა და მეორეს მხრივ გერმანული სიუხვე და სოფლის უბრალოება – სწორედ ეს არის ალზასური სამზარეულოს ხიბლი. ამის ნათელი მაგალითია, ალზასური შუკრუტი (Choucroute a l'Alsacienne): რისლინგში ჩათუშული მჟავე კომბოსტო და ღორის „გარნირი“ – ბეკონი, ლორი, სოსისი, კანჭი, ძეხვი; ბაჰარით შეზავებული, მოხარშულ კარტოფილთან და რისლინგთან ერთად, ნამდვილი შედევრია.

8_issue_culinArt_Page_099

Foie Gras 

8_issue_culinArt4

ფუა-გრა (Foie gras) – ფრანგული სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული და კარგად ცნობილი დელიკატესია.

უძველესი დროიდან შეამჩნიეს, რომ ბატები და იხვები თბილ ქვეყნებში გადაფრენის დაწყებამდე, ჭარბად იღებდნენ საკვებს, რაც შემდგომში, მათ წონაში შესამჩნევ მატებას და განსაკუთრებით ღვიძლის ზომის საგრძნობ გადიდებას იწვევდა.

ეს თვისება დაედო საფუძვლად ბატების მოშენებას და მათ იძულებით კვებას. უნდა ითქვას, რომ სწორედ ფრინველების ჭარბად და დაძალებით კვებამ გახადა ფუა-გრა, ერთ-ერთ ყველაზე სადაო თემად კულინარიაში. მას უამრავი მოწინააღმდეგეც ჰყავს. ბევრ ქვეყანაში მისი წარმოება და გაყიდვაც უკვე აკრძალულია, ხოლო ბრიტანეთის პრინც ჩარლზმა, იგი საერთოდ ამოიღო სამეფო კარზე გამართულ წვეულებათა მენიუდან.

მათთვის კი, ვისაც მსგავსი პრობლემები უმნიშვნელოდ მიაჩნია, დავწერ, რომ ძველი ეგვიპტელები იყვნენ, ვინც ფრინველის ღვიძლი რაციონში შეიტანეს. ებრაელებმა კი, იგი მთელ ევროპულ ნაწილს გააცნეს, მათ შორის საფრანგეთს, რომელიც დელიკატესის მეორე სახლი გახდა.

ფრინველის ღვიძლი თავდაპირველად, სულაც არ იყო დელიკატესი და მას მხოლოდ ალზასელი გლეხები მოიხმარდნენ. პოპულარობა მასთან 1778 წელს მოვიდა, როცა დიდმა გურმანმა, ალზასის გუბერნატორმა და საფრანგეთის მარშალმა მარკიზ დე კონტადმა სანაქებო ბანკეტი გამართა. მოწვეულ სტუმრებს, ახალგაზრდა შეფ-მზარეული, ჟან- პიერ კლოზა მასპინძლობდა. მან დამსწრე საზოგადოებას სპეციალურად დამზადებულ ცომში შეფუთული, ცხიმიანი ღვიძლი შესთავაზა. სიახლემ ფურორი მოახდინა. მოწონება იმდენად დიდი იყო, რომ თავად ლუი XVI დამკვეთი გახდა. იმიერიდან, ფუა-გრა თავისი უნიკალური არომატით, სამეფო ტრაპეზის განუყოფელი ნაწილი გახდა და დელიკატესების რიგში გადაინაცვლა. მას არა მარტო ცომში დებდნენ, არამედ ამდიდრებდნენ ტრუფელით, ფსტით, თხილითა და სხვადასხვა ძვირფასი სანელებლებით. სტრასბურგი ფუა- გრას მთავარი მწარმოებელი გახდა, ხშირად მას სტრასბურგის ორცხობილადაც კი, მოიხსენიებდნენ.

იმისათვის, რომ სრულად შეიგრძნოთ ფუა-გრას არომატები, საკმარისია იგი თეთრ, გახუხულ პურზე მოათავსოთ და მიირთვათ შამპანურთან ან წითელ ღვინოსთან ერთობლიობაში. იდეალურია ლეღვთან, წაბლთან, მანგოს სოუსთან ერთად.

8_issue_culinArt_Page_100

ჩემი მოგზაურობა მთავრდება.

საღამოს ვინსტუბს ვეწვიე…

ჭიქა პინო ნუარი, გრილი ამინდი, სადღაც აკორდეონის ხმა, ჩუმი საუბარი, მომღიმარი მასპინძლები და ვენახებიდან მობერილი სიო, კვლავაც აღმიძრავს სურვილს დავრჩე ზღაპრული ალზასით მოჯადოებული.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

"კულინART"
კულინარია, როგორც ხელოვნება.

contact@redakcia3.com