აზიმაკის ხანიოტისი -რესტორან "Pied à Terre"-ს უფროსი სუ-შეფი

ბოლო დროს, თბილისს ხშირად სტუმრობენ წარმატებული უცხოელი მზარეულები, გემრიელ კერძებს ამზადებენ მომხმარებლებისთვის, ატარებენ კულინარიულ მასტერკლასებს. თითოეული ასეთი სტუმარი ჩვენთვის ძალიან საინტერესოა. დღეს გაგაცნობთ ბერძენ მზარეულს აზიმაკის ხანიოტისს, რომელიც ლონდონის კულინარიულ სამყაროში ამომავალი ვარსკვლავის სახელით არის ცნობილი. აზიმაკისი მიშლენის ვარსკვლავის მფლობელი, ლონდონის ერთ-ერთი საუკეთესო რესტორნის "Pied a Terre"-ს უფროსი სუ-შეფია. თბილისში, ის რესტორან „ტერასას“ შეფ-მზარეულის, თამთა კიკალეიშვილის მოწვევით ჩამოვიდა.

როდის დაინტერესდით კულინარიით?

ათენში დავიბადე და გავიზარდე. მამაჩემი მშენებელია, საშობაო და ზაფხულის არდადეგებზე ხშირად დავყვებოდი სამსახურში და მის საქმიანობას ვაკვირდებოდი. პროფესიის არჩევის დრო რომ დადგა, საკუთარი თავი მშენებლის როლში ვერ წარმოვიდინე. 15 წლის ასაკში დავინტერესდი კულინარიით, სახლში დაბრუნებული ხშირად ვამზადებდი კერძებს. 17 წლის როდესაც გავხდი, დავფიქრდი იმაზე თუ რისი გაკეთება მინდოდა ცხოვრებაში. მიყვარდა გემრიელი კერძები, მათი მომზადების პროცესი, მსურდა გავმხდარიყავი შეფი, ამიტომ ათენის კულინარიულ აკადემიაში ჩავაბარე და სწავლა ძალიან წარმატებული შედეგებით დავამთავრე. ათენის საუკეთესო სასტუმროების რესტორნებში ვმუშაობდი. კარიერის პირველი 3-4 წელი საბერძნეთში გავატარე. როდესაც 21 წლის გავხდი, მივხვდი რომ მეტი უნდა მესწავლა, უფრო დახვეწილი კულინარიული უნარები მჭირდებოდა. 26 წლის ვარ და უკვე 5 წელია ლონდონში ვცხოვრობ და ბოლო სამი წელია ქალაქის ერთერთი საუკეთესო რესტორნის სუ-შეფი ვარ.

რამდენად დატვირთულია თქვენი სამუშაო დღე?

ძალიან დატვირთული გრაფიკით ვცხოვრობ. სამზარეულოში დილით 7:30-ზე შევდივარ და ღამით 1:00 საათზე გამოვდივარ. დღე-ღამის განმავლობაში საშუალოდ ოთხი საათი მძინავს და ისევ სამზარეულოში ვბრუნდები. მიუხედავად იმისა, რომ ასეთი რიტმი ძალიან რთულია და გარკვეულწილად ეწირება პირადი ცხოვრებაც, მაინც კმაყოფილი ვარ, რადგან უზარმაზარ გამოცდილებას ვიძენ.

თქვენი აზრით კულინარია ხელოვნების ერთ-ერთი ნაწილია?

ცალსახად ასეა, დარწმუნებული ვარ, რომ კულინარია ხელოვნების ერთ-ერთი მიმართულებაა. როდესაც რაიმეს ამზადებ, წინასწარ წარმოიდგენ მის გემოს, ფორმას, განლაგებას, ეს ძალიან ჰგავს მხატვრობას, მხატვარიც ხომ ქმნის წარმოსახვაში იმას, რასაც ნამუშევარი ასახავს.

რომელ კულინარიულ სატელევიზიო შოუს უყურებთ?

სატელევიზიო გადაცემებს იშვიათად ვუყურებ, დიდად არ ვინტერესდები. თუმცა, მომწონს გადაცემები ჯანსაღი კვების და პროდუქტების შესახებ. ინფორმაცია ფერმების შესახებ, სად როგორი ხორცია, როგორ მოჰყავთ ხილი თუ ბოსტნეული. კარგია, როცა ასეთი ჯანსაღი პროდუქტებით ამზადებ კერძებს სტუმრებისთვის. ასეთი გადაცემები ძალიან მაინტერესებს, რადგან კერძის მომზადებისას კვების ჯანსაღი პროდუქტების გამოყენება მნიშვნელოვანია. თუ პროდუქტი არ ვარგა, კერძიც საკმარისად კარგი ვერ იქნება.

ეს თქვენი პირველი ვიზიტია საქართველოში?

თბილისში პირველად ჩამოვედი. უკვე რამდენიმე დღეა რაც აქ ვარ და აღფრთოვანებული ვარ ქალაქით. რესტორან „ტერასას“ შეფ-მზარეულმა თამთამ დამპატიჟა თბილისში ვახშმის გასამართად თამთა გარკვეული პერიოდის განმავლობაში ჩვენთან მუშაობდა რესტორან "Pied a Terre"- ში. ძალიან მომეწონა რესტორანი „ტერასა“, აქ ძალიან სასიამოვნო ადამიანები მუშაობენ. ერთ-ერთი საუკეთესო საღამო გავატარე რესტორანში „ბარბარესთან“, ვახშამზე დამპატიჟა მეგობარმა, აქ კერძები მე-19-ე საუკუნის ქართული რეცეპტების მიხედვით მზადდება. სახლის ღვინოც დავლიეთ ყანწებით. არაჩვეულებრივი საღამო იყო!

როგორ მოგეწონათ ქართული სამზარეულო?

ძალიან მომეწონა, ის ახლოს არის ბერძნულ სამზარეულოსთან. განსაკუთრებული შთაბეჭდილება მოახდინა ნადუღმა პიტნით, ასევე არაჩვეულებრივია, ხინკალი და ტყემალი. რაც გავსინჯე ყველაფერი მომეწონა.

კიდევ გეგმავთ საქართველოში ჩამოსვლას?

აუცილებლად, სექტემბრისთვის უკვე მაქვს მოწვევა თბილისიდან, ჯერ არ ვიცი სექტემბერში შევძლებ თუ არა, მაგრამ აუცილებლად კიდევ ჩამოვალ საქართველოში.

ძირითადად, რომელი სამზარეულოს კერძებს ამზადებთ?

კერძებს ევროპული, ფრანგული და თანამედროვე სამზარეულოდან.

რომელია თქვენი საყვარელი კერძი?

ძალიან რთული კითხვაა, ჩვენ არ გვაქვს ასე ერთი კერძი, ძირითადად ნაზავია, ამიტომ მიჭირს პასუხი გაგცეთ. მთავარია, მაღალი ხარისხის პროდუქტით იყოს მომზადებული. მომხმარებლისთვის ვცდილობთ ყველაფერი საუკეთესო მოვამზადოთ. თუ არ მომწონს კერძი, ვაგდებ და თავიდან ვიწყებ მის მომზადებას.

რომელია თქვენი საყვარელი სასმელი?

ჯინი და ღვინო. პირველად დავაგემოვნე ქართული ღვინო და ის საოცარია.

პატარაობისას რომელი კერძი გიყვარდათ განსაკუთრებით?

საბერძნეთში გავიზარდე, ხშირად ცხვრის ხორცის ბურთებს ტომატის სოუსში ვამზადებდით და ბრინჯთან ერთად მივირთმევდით. ჩემთვის ეს ბავშვობის საყვარელი კერძია!

სხვა პროფესიაზე თუ გიფიქრიათ?

ცხოვრებაში არსებობს პერიოდები, როდესაც სამზარეულოში ცხოვრება ძალიან რთულად გეჩვენება, ეს მძიმე ფიზიკური და გონებრივი შრომაა. ხანდახან ჩნდება განცდა, თითქოს მეტი აღარ შეგიძლია. მაგრამ როდესაც მშვიდდები, აცნობიერებ რომ გიყვარს კერძების მომზადება და აპირებ მთელი ცხოვრება იყო მზარეული.

სახლში ყოფნისას თუ ამზადებთ?

როცა მეგობრები მოდიან სტუმრად, მათთვის სიამოვნებით ვამზადებ. კერძებს ვაგემოვნებთ, ღვინოს ვსვამთ. როცა მარტო ვარ, პიცას ან შემწვარ კვერცხს მივირთმევ. 

რომელი ინგრედიენტი გახსენდებათ, როგორც ყველაზე რთულად მოსამზადებელი?
საკმაოდ რთულია კურდღლის კარგად მომზადება, თუ ხორცი გამოშრა, ის გამოუსადეგარი ხდება. ასევე ბუდა
ლიმონი, რომელსაც ოქტოპუსის ფეხები აქვს და მის გამოყენებას ცოდნა უნდა, საოცარი არომატი აქვს.

როგორია თქვენი სამომავლო გეგმები?

მინდა ლონდონში ჩემი რესტორანი გავხსნა, მაღალი ხარისხის პროდუქტის მოძიება რთული არ არის, მომწონს
ეს ქალაქი და მინდა იქ წარმატებული ვიყო. მომავალში, როდესაც ოჯახს შევქმნი, შვილები მეყოლება, მინდა საბერძნეთში დავბრუნდე, ჩემმა შვილებმა ათენში ისწავლონ, იგივე ფასეულობები ჰქონდეთ რაც მე, მინდა საკუთარი რესტორანი გავხსნა საბერძნეთში და იქ ვიცხოვრო.

ბატკნის ფილე პომიდვრის ფონდიუთი

ინგრედიენტები:
* ბატკნის ფილე – 200 გრ.
* საფანელი პანკო – 50 გრ.
* ქინძი – 15 გრ.
* მარილი – 2 გრ.
* კარაქი (შეწვისთვის საკმარისი)

მომზადების წესი:
პანკოს საფანელი და ქინძი ერთად დააბლენდერეთ, შემდეგ გაცერით საცერში, მწვანე ფერს მიიღებს. ბატკნის ხორცს მოაყარეთ მარილი, შემდეგ ამოავლეთ პანკოს მწვანე საფანელში, ისე რომ კარგად და თანაბრად დაფაროს ხორცი. შეწვით კარაქში.

გარნირი:
* ახალი კარტოფილი
* ხბოს ხორცის ნახარში – 500 მლ.
კარტოფილი მოხარშეთ ხბოს ნახარშში დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში, სანამ არ დარბილდება.

ინგრედიენტები:
* პომიდორი – 300 გრ.
* ტომატის პასტა – 50 გრ.
* მარილი
* პილპილი
* შაქარი 1 ს.კ.
* ქონდარი (ცოცხალი) – 1 გრ.

მომზადების წესი:
პომიდორს გააცალეთ კანი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, დაუმატეთ ტომატის პასტა, მარილი, პილპილი, შაქარი და დადგით ძალიან დაბალ ცეცხლზე 3-4 საათის განმავლობაში.

სერვირება:
ბატკნის ხორცს გვერდით დაუწყვეთ ახალი კარტოფილი, პომიდვრის ფონდიუ და მოაყარეთ ცოცხალი ქონდარი.

ფოტო: ირა კურმაევა