თამთა კიკალეიშვილი – შეფ-მზარეული (რესტორანი „ტერასა”)

როგორ დაინტერესდი კულინარიით?

განათლებით – თეატრის მხატვარი ვარ, თუმცა ამ პროფესიით არასდროს მიმუშავია. კულინარია ჩემი ჰობია, წიგნებში, ინტერნეტში, ვეძებდი რეცეპტებს და სიამოვნებით ვამზადებდი მეგობრებისთვის. კერძები ძალიან მოსწონდათ, რაც ჩემთვის დიდი სტიმული იყო. წლების წინ, დასასვენებლად გონიოში წავედი, სადაც რამაზ გემიაშვილი გავიცანი. საოცარ კერძებს მაგემოვნებინებდა, ახლაც მახსოვს მისი მომზადებული წიწილა მაყვლის სოუსში და არაჩვეულებრივი ჰუმუსის გემო. 18-19 წლის ვიყავი, ეს ყველაფერი ძალიან ახალი იყო. დამატყვევა იმაზე ფიქრმა, თუ რამდენად საინტერესო სფეროა და რამდენი გემო არსებობს, რომელსაც ჯერ არ ვიცნობდი. რამაზს პრაქტიკაზე აყვანა ვთხოვე. გამიმართლა, სექტემბერში დამირეკა და მის საცხობში მუშაობა შემომთავაზა, იქ საოცარი გამოცდილება მივიღე.

ანუ საკონდიტრო მიმართულებაშიც საკმაოდ კარგად ერკვევით?

თუ სურვილი გაქვს, რომ შეფი გახდე, ვფიქრობ გარკვეულ დონეზე ყველაფრის მომზადება უნდა იცოდე, – დესერტი, სტარტერი, ხორცი თევზი, ბოსტნეული, არ აქვს მნიშვნელობა. შეიძლება სპეციალიზირებული იყო რომელიმე მიმართულებით, ეს გამოცდილებას უკავშირდება. სწავლობ ინგრედიენტებთან მოპყრობის ტექნიკას, პროდუქტთან მოქცევას.

მოგვიყევით თქვენი კულინარიული კარიერის შესახებ…

ჩემი კულინარიული კარიერა რამაზ გემიაშვილთან საცხობში დაიწყო, და „ევროპის სახლში“ გაგრძელდა. გარკვეული პერიოდი, ინგლისში გავემგზავრე იტალიური სამზარეულოს სამოყვარულო კურსზე, გერმნაიაში ვიყავი პრაქტიკაზე. შემდეგ ტელევიზიაში, ერთ-ერთ გადაცემაში ვმუშაობდი და კერძების უმეტესობა პირველად მაშინ მოვამზადე. ტელევიზიაში დიდი გამოცდილება მივიღე, რთულია, მუდმივად გქონდეს ინგრედიენტები კულინარიული ექსპერიმენტებისთვის, ტელევიზიამ კი ამის საშუალება მომცა. კარიერა „ბიგ-ბენში“ მენიუს განახლებაზე მუშაობით გავაგრძელე, შემდეგ იყო კაფე "Front Line", ახლა კი, შეფ- მზარეული ვარ რესტორანში – „ტერასა“. განსაკუთრებული გამოცდილება მივიღე ინგლისში, სადაც საოცრად საინტერესო ადამიანები გავიცანი, მათი დახმარებით ორი მიშლენის ვარსკვლავის მფლობელ და ინგლისის ერთ-ერთ საუკეთესო რესოტრან – "Pied a Terre"-ში აღმოვჩნდი.

რას ფიქრობთ ქართულ სამზარეულოზე?

ეს უნიკალური სამზარეულოა, იმდენად მივეჩვიეთ, რომ ვფიქრობ სათანადოდ აღარ ვაფასებთ. საქართველოში ჩამოსული სტუმრები მუდმივად აღფრთოვანებული არიან ჩვენი დატვირთული გემოებით, ვფიქრობ, ქართულ სამზარეულოს უდიდესი პოტენციალი აქვს. ძირითადად მსოფლიო სამზარეულოთი ვარ დაინტერესებული, მაგრამ ქართულ კერძებსაც დიდი სიამოვნებით ვამზადებ. მომწონს ბარბარე ჯორჯაძის წიგნებიდან რეცეპტების ამოკითხვა, საოცარია, რომ იმ პერიოდში ასეთი საინტერესო რეცეპტები იყო და ბევრი მათგანი დღეს მივიწყებულია… საინტერესოა ბებიების რეცეპტების მოძიება. ქართულ სამზარეულოში უამრავი აღმოჩენაა ჩემთვის..

თქვენი აზრით, რამდენად სჭირდება ქართულ სამზარეულოს გათანამედროვება?

ვფიქრობ, გემოვნურ თვისებებს არანაირი გათანამედროვება არ სჭირდება, შეიძლება მხოლოდ ცხიმი მოვაკლოთ გარკვეულ კერძებს. რაც შეეხება ვიზუალურ მხარეს, მისი გათანამედროვება ნამდვილად კარგია, უფრო მშვიდი სერვირება, სოუსი და გარნირი დახვეწილად რომ კრავს კომპოზიციას და კერძი ლამაზად არის განთავსებული თეფშზე. ეს ვიზუალურად უფრო სასიამოვნოა.

ბავშვობაში თუ ინტერესდებოდით კულინარიით?

ჩემი ოჯახის წევრები მუდმივად დიეტაზე იყვნენ, ამიტომ სახლში კერძები საკმაოდ იშვიათად მზადდებოდა, მხოლოდ მამაჩემი თუ მოამზადებდა რაიმე გემრიელს, სწორედ მამაჩემია ჩემთვის პირველი ინსპირაცია. სულ მახსოვს როგორ დააბასტურმა ღორის სამწვადე შამპანიურით და დიჟონის მდოგვით, ეს ძალიან შთამბეჭდავი იყო.

ევროპული სამზარეულო უფრო მოგწონთ, თუ აზიური?

როდესაც ძალიან მშია ალბათ აზიური, გიკმაყოფილებს გემოს ყველა რეცეპტორს. ევროპული სამზარეულო ნაზი და ფაქიზია, ჩემთვის ის უფრო დაფიქრების საგანია, ვიდრე დანაყრების.

საზღვარგარეთ სამუშაოდ წასვლის სურვილი თუ გაქვთ?

კი, ერთი წლით მაინც მინდა ინგლისში წასვლა, ეს მნიშვნელოვანი წინგადადგმული ნაბიჯი იქნება. ვფიქრობ, მზარეული არასდროს უნდა იყო კმაყოფილი საკუთარი ცოდნით და მუდმივად უნდა განვითარდე.

დაახასიათეთ თქვენი კულინარია?

საინტერესო, ექსპერიმენტული, ხანდახან ჩახლართული და უცნაური. რთულია საკუთარ კერძებზე საუბარი.

თქვენი კარიერული მიზნის შესახებ მოგვიყევით…

ამ ეტაპზე ძირითად მიზანი არის შრომა და გამოცდილების დაგროვება. საკუთარი რესტორნის გახსნას ჯერ არ ვფიქრობ, კიდევ ძალიან ბევრი უნდა ვისწავლო და ვიშრომო, რომ ოდნავ მაინც კმაყოფილი ვიყო საკუთარი თავით.

რომელია თქვენი საყვარელი კერძი?

ყველაფერი მიყვარს ხაშის გარდა.

ყველაზე მეტად რა გიყვართ თქვენს პროფესიაში?

ჩემს გუნდთან ერთად, შემიძლია 24 საათის განამვლობაში ვიმუშავო და ეს მაბედნიერებს, კმაყოფილების შეგრძნებით რომ იღლები, ეს არაჩვეულებრივი გრძნობაა.

რომელია ყველაზე რთულად მოსამზადებელი პროდუქტი?

თევზი ფუგუ, ხელს არ მოვკიდებ ალბათ არასდროს.

ყველაფრის დაგემოვნება შეგიძლიათ?

ის, რაც ნახევრად მაინც ცოცხალია, ვერ გავსინჯავ.

არის რაიმე ისეთი, რასაც არ მოამზადებთ?

ტარაკანა და ძაღლი.

რა არის თქვენთვის ინსპირაციის წყარო?

ხალხი და სხვა მზარეულები, მათთან ურთიერთობა დიდი გამოცდილებაა.

ხბოს ხორცი გაძენძილი ხის სოკოთი ბეკონის სოუსით

ინგრედიენტები:
• ხბოს რბილი ხორცი – 200 გრ.
• მარილი
• პილპილი
• კარაქი – 50 გრ.
მომზადების წესი: ხორცს მოაყარეთ მარილი, პილპილი და ნაზად შეწვით კარაქში, ისე რომ ოქროსფრად დაიბრაწოს.

გარნირი

ინგრედიენტები:
• ხის სოკო – 100 გრ.
• მარილი
• თეთრი ღვინო – 50 მლ.
• კარაქი – 25 გრ.
მომზადების წესი: დაბრაწეთ კარაქში გაძენძილი ხის სოკო და მოაყარეთ მარილი. როდესაც ფერს შეიცვლის და გამუქდება, მოასხით თეთრი ღვინო, ორი წუთის განმავლობაში გააგრძელეთ წვა, ღვინო უნდა აორთქლდეს.

სოუსი

ინგრედიენტები:
• ხბოს ხორცის ნახარში – 200 მლ.
• როზმარინი – 2 გრ.
• ბეკონი – 20 გრ.
• ხახვი – 10 გრ.
• ნიორი – 2 გრ.
• სოიოს სოუსი – 10 მლ.
• კარაქი – 10 გრ.

მომზადების წესი: მობრაწეთ ტაფაზე ბეკონი, ხახვი და ნიორი. დაასხით ხბოს ხორცის ნახარში და დაუმატეთ როზმარინი. ადუღეთ 5 წთ. შემდეგ დააბლენდერეთ, ისევ დადგით ცეცხლზე და დაუმატეთ კარაქი, კიდევ ერთხელ წამოადუღეთ.

სტეიკ სალათი

ინგრედიენტები:
• საქონლის სუკი – 130 გრ.
• მარილი
• პილპილი
• ლოლაროსა – 40 გრ.
• მიკრო მწვანილის მიქსი – 10 გრ.
• ჩერი პომიდვრის ჩირი – 20 გრ.
• ხახვის ჩიფსი – 5 გრ.
• ლურჯი ყველი – 30 გრ.

დრესინგი:
• ხახვი – 10 გრ.
• ნიორი – 2 გრ.
• ზეითუნის ზეთი – 50 მლ.
• ვორჩესტერ სოუსი
• შავი ბალზამიკოს ძმარი – 20 მლ.
• სოიოს სოუსი – 15 მლ.

მომზადების წესი: ცოტა ზეითუნის ზეთში მოთუშეთ ხახვი და ნიორი დაუმატეთ ვორჩესტერ სოუსი, ბალზამიკო და სოიოს სოუსი. მასა გადაიტანეთ ბლენდერში და დაუმატეთ ზეითუნის ზეთი, დააბლენდერეთ კარგად. შეწვით გაუჭრელი სუკის ნაჭერი ზეთზე, მოაყარეთ მარილი და პილპილი და შემდეგ ოთხ ნაჭრად დაჭერით. დახიეთ სალათის ფურცლები, მოასხით დრესინგი, დაუმატეთ ყველი, ჩერი პომიდვრის ჩირი, ზევიდან დაალაგეთ შემწვარი ხორცის ნაჭრები, მოაყარეთ ხახვის ჩიფსი და მიკრო მწვანილი.