მარტინ ბლუნოსი / შეფ მზარეული
საქართველოში, თებერვალში, ცნობილი ბრიტანელი კულინარი, ორი მიშლენის ვარსკვლავის მფლობელი რესტორნის – შეფმზარეული, მარტინ ბლუნოსი ჩამოვიდა.
თბილისში, რესტორან „ტერასაში“ შევხვდით, სადაც ცნობილი შეფი სპეციალური ვახშმისთვის ემზადებოდა.
მარტინ ბლუნოსი ხშირად მონაწილეობს სატელევიზიო გადაცემებში, ასწავლის ახალგაზრდებს, მსაჯობს კულინარიულ კონკურსებს.
ცნობილი შეფი, ჟურნალ „კულინArt”-ის მკითხველებს დამარინადებული თევზის მომზადების სპეციალურ რეცეპტს სთავაზობს.
– როგორ დაინტერესდით კულინარიით?
დიდ ბრიტანეთში დავიბადე, თუმცა წარმოშობით ლატვიიდან ვარ. მრავალი წელია, რაც კულინარია – ჩემი პროფესიაა. სკოლა რომ დავამთავრე, ეს იყო ჩემი პირველი სამსახური, 16 წლის ასაკიდან დავიწყე, მაშინ მხოლოდ მუშაობის სურვილი მქონდა. გარკვეული პერიოდის შემდეგ სამოგზაუროდ წავედი და ლონდონში დაბრუნებულს, უამრავი კითხვა მქონდა კულინარიის მიმართ, ძალიან დავინტერესდი ამ სფეროთი.
– ეს თქვენი პირველი ვიზიტია საქართველოში?
დიახ, პირველად ჩამოვედი. საქართველოს შესახებ ზოგადი ინფორმაცია მქონდა, თუმცა ბევრი არაფერი ვიცოდი. მხოლოდ ოთხი დღეა, რაც თბილისში ვარ და ძალიან ბევრი რამ ვნახე.
მეგობრულ და სასიამოვნო ადამიანებს შევხვდი. არაჩვეულებრივი სამზარეულო გაქვთ, ძალიან საინტერესო ინგრედიენტები.
საოცარია – ჯონჯოლი! მისი სახით ახალი ინგრედიენტი ვიპოვე, რაც ჩემთვის მნიშვნელოვანია; განსაკუთრებული და განსხვავებულია ქართული ლიმონი, ქართული პურიც არაჩვეულებრივია! ვიცი, რომ ამ ქვეყანაში გაცილებით მეტი რამ არის სანახავი.
გუშინ ქალაქის ძველ ნაწილში ვიყავი, სადაც საშუალება მომეცა თონეში პური თავად გამომეცხო… ამ პროფესიაში არასდროს წყვეტ სწავლას, მუდმივად რაღაც ახალს ნახულობ, აგემოვნებ.
სვანური მარილიც – საოცარია! შეიძლება თქვენ ყოველდღე მოიხმართ კერძების მომზადებისას, მაგრამ ჩემთვის ეს ახალია. როდესაც ინგლისში დავბრუნდები, აუცილებლად ვისაუბრებ ქართულ სამზარეულოზე.
კერძები საკმაოდ მარტივია, მაგრამ ამავე დროს ძალიან ნამდვილი, ბუნებრივი, საუკეთესოთა შორის საუკეთესოა ამ რეგიონში!
– რომელი ქართული კერძი მოგეწონათ ყველაზე მეტად?
გუშინ, ძველ თბილისში ხინკალი მივირთვი, ლონდონშიც გამისინჯავს, მაგრამ ასეთი ხინკალი – არასოდეს! საოცარი წვენი აქვს, ძალიან დიდი განსხვავებაა.
პირველად დავაგემოვნე ჭაჭა; არაჩვეულებრივია ქართული ღვინო და რა თქმა უნდა, ჯონჯოლი, ლობიოსთან ერთად!
– ბავშვობაში თუ ინტერესდებოდით კულინარიით?
დედაჩემი ხშირად და ძალიან კარგად ამზადებდა. ალბათ, კულინარიის მიმართ ინტერესი, სწორედ მისმა კერძებმა გამიჩინა. რაც უფრო მეტი კითხვები გაქვს, მით უფრო მეტად გიჩნდება სწავლის, საკუთარი სტილის შექმნის სურვილი.
– რომელი სამზარეულო გიყვართ ყველაზე მეტად?
ვისწავლე ფრანგული კულინარია. რაც უფრო მემატება ასაკი და მეტს ვმოგზაურობ, მეტს ვსწავლობ. მცირე პერიოდი ვმუშაობდი ციმბირში, შემდეგ მექსიკაში, – გავეცანი ძველ აცტეკურ კერძებს და უფრო თანამედროვე მექსიკურ სამზარეულოს, სადაც ბევრია ესპანური ელემენტები. მომწონს ყველა ქვეყნის სამზარეულო, თითოეულს თავისი ადგილი აქვს. მომწონს ტაილანდური საკვები, ძალიან მარტივია, მწარე, არაჩვეულებრივი გადაწყვეტილებაა მეგობრებთან ერთად, ლუდის დალევის დროს.
ძალიან მომწონს ფრანგული სამზარეულო, – ეს რთული ხელოვნებაა! მუსიკასავით არის. ძნელია თქვათ, რომ მოგწონს მხოლოდ ჯაზი. თუ მოგწონს ჯაზი, ხანდახან უნდა მოუსმინო როკს თუ კლასიკურ მუსიკას, რადგან ეს უფრო მოგაწონებს ჯაზს.
ყველაფერი უნდა გასინჯო, რომ მიხვდე, რა მოგწონს უფრო მეტად.
– თუ გაქვთ საყვარელი კერძი? სახლში თუ ამზადებთ?
საყვარელი კერძი, უმეტესად ძალიან მარტივია. მაგალითად, როდესაც საქონლის შემწვარ ხორცს ბოსტნეულთან ერთად მიირთმევ. ეს ძალიან ინგლისური, ოჯახური კერძია, ბავშვობის პერიოდთან გაკავშირებს, როდესაც სადარდებელი და საზრუნავიც არაფერი გაქვს.
სახლში, ძირითადად, ბეკონს ან სენდვიჩს ვამზადებ, პერიოდულად – უბრალო პასტას, დესერტი – ნაყინი.
განსაკუთრებულ დღეებში ხორცს ვწვავთ, ნამცხვარს ვამზადებთ.
– არის თუ არა რაიმე, რასაც არ დააგემოვნებდით?
ვფიქრობ, ყველაფერს დავაგემოვნებ, თუმცა შეიძლება, ეს მხოლოდ ერთხელ გავაკეთო. რადგან, ერთხელ მაინც თუ არ გასინჯავ, როგორ უნდა გაარკვიო მოგწონს თუ არა?! ჯონჯოლი პირველად რომ ვნახე, ვიფიქრე, ეს ხომ ბაღის მწვანილია, რა უნდა იყოს მასში განსაკუთრებული-მეთქი, თუმცა რომ გავსინჯე, ძალიან მომეწონა.
თამთა კიკალეიშვილი და მარტინ ბლუნოსი
– გვიამბეთ დიდი ბრიტანეთის დედოფლის იუბილესთვის მომზადებული ვახშმის შესახებ…
წლების წინ ეს პროფესია იმ მიზნით არ ამირჩევია, რომ მომავალში, ერთ დღეს, დედოფლისთვის ვახშამი მომემზადებინა. პირველ რიგში, იმიტომ ავირჩიე, რომ სამსახური მჭირდებოდა, შემდეგ იყო ინტერესი, ვნება,მოწონება. წლების განმავლობაში დამღლელი, რთული მუშაობის შემდეგ, ერთ დღეს ტელეფონზე გირეკავენ და გეკითხებიან, შეგიძლია, თუ არა დედოფლის იუბილესთან დაკავშირებული ვახშმისთვის კერძების მომზადებაო?!
ეს შრომის დაფასებას, საზღაურს ჰგავს! ეს არის – მადლობა, მუშაობისთვის, მონდომებისთვის!
ჩემთვის ნამდვილად მოულოდნელი იყო. სამეფო ოჯახისთვის კერძების მომზადება, ხომ დიდი პატივია?!
დედოფალთან გასაუბრების საშუალებაც მქონდა: გიყურებს თვალებში და გეუბნება მადლობას! ეს ჩემთვის, ნამდვილად, განსაკუთრებული დღე იყო! იუბილეს 200 ადამინი ესწრებოდა.
იყო ორი მთავარი მაგიდა: ათი ადამიანი დედოფალთან ერთად და მეორე, პრინც ფილიპის მაგიდა, ათ ადამიანთან ერთად. მხოლოდ, დედოფლისა და პრინც ფილიპის მაგიდასთან მსხდომი, ოცი ადამიანისთვის მოვამზადე კერძები.
ორი თვით ადრე, იუბილეს საორგანიზაციო ჯგუფს მენიუს სამი ვერსია შევთავაზე: კლასიკური ფრანგული, ძალიან ჯანმრთელი და თანამედროვე, ერთი ადგილობრივი. დედოფალმა სტარტერი აარჩია ადგილობრივი სამზარეულოდან, ორი კერძი კი – ძალიან ჯანსაღი მენიუდან.
– ოდესმე თუ გიფიქრიათ სხვა პროფესიაზე?
დიახ, სამი შვილი მყავს ორი ვაჟი და ერთი ქალიშვილი. ჩემი შუათანა შვილი დრამერია და როკ ჯგუფში უკრავს. სამზარეულო შეიძლება Rock & Roll-ს შევადაროთ.
ძალიან ბევრს შრომობ, შემდეგ ლანჩის დროს იღება რესტორნის კარი, შემოდიან სტუმრები და იწყება შენი შოუ, შემდეგ ბოლო სტუმარი მიდის, კარი იკეტება. იგივე მეორდება შემდეგ საღამოს.
ვფიქრობ, შეფმზარეული რომ არ გავმხდარიყავი, ვიქნებოდი მუსიკალური ბენდის წევრი. ჩემი შვილი ისე ცხოვრობს, როგორც თავად ვიცხოვრებდი, რომ არა, ჩემი პროფესიული არჩევანი.
– მიუხედავად პროფესიული წარმატებისა, გაქვთ თუ არა საქმესთან დაკავშირებით რაიმე ოცნება?
დრო გადის და ყველაფრის გაკეთება აღარ შეგიძლია. გული, შეიძლება ისევ 16 წლის არის, თუმცა სხეულს უკვე ასაკი ეტყობა.
დიდი სურვილი მაქვს, რომ ახალგაზრდებს საკუთარი ცოდნა და გამოცდილება გავუზიარო. ახალგაზრდები – ამ საქმის მომავალია. ყოველდღე, 12-14 საათის განმავლობაში, მძიმე მუშაობა უწევთ, მეც ასე ვაკეთებდი. მინდა ვიყო კარგი მასწავლებელი და მენტორი.
ახლა საქართველოში ვარ, ორი დღის წინ კულინარიული აკადემიის სტუდენტებს შევხვდი.
ორი თვის შემდეგ ტაილანდში მივემგზავრები, მასტერკლასების ჩასატარებლად…
სექტემბერში, ვფიქრობ, ისევ საქართველოში ჩამოვიდე და უფრო მაშტაბური სასწავლო ღონისძიება ჩავატარო, სტუდენტებთან ერთად სადილი მოვამზადო. სხვისი ყურება, ძალიან განსხვავდება იმ პროცესისგან, როდესაც თავად აკეთებ.
სკუმბრიის მარინადი
ინგრედიენტები:
• ვარდისფერი პილპილი – 9 გრ.
• ქინძის თესლი – 5 გრ.
• გახეხილი ხახვი (შჰალლოტ) – 150 გრ.
• თეთრი ღვინის ძმარი – 800 მლ.
• არაყი – 300 მლ.
• შაქრის პუდრი – 300 გრ.
ზემოთჩამოთვლილი ინგრედიენტები ერთად მოხარშეთ და გააგრილეთ ოთახის ტემპერატურამდე.
• ლიმონი (დაჭრილი) – 225 გრ.
• ცოცხალი ქინძი – 35 გრ.
• ლიმონის ცედრა – 8 გრ.
ჩამოთვლილი ინგრედიენტები შეურიეთ წინასწარ მომზადებულ გაგრილებულ ლიქიორს და გარკვეული დრო გააჩერეთ. სკუმბრიის ფილე ჩააწყვეთ მომზადებულ მარინადში 15 წუთის განმავლობაში.
ფოტო: ირა კურმაევა
