თვის შეფი – ბენ ფორდი

9_Issue_CulinArt46

ბენ ფორდი / შეფ მზარეული

ბავშვობაში ძმასთან ერთად ვიდეოკასეტაზე „ინდიანა ჯონსის თავგადასავალს” დღეში რამდენჯერმე ვუყურებდი. მაშინ ასეთი დრო იყო, ფილმების მრავალფეროვნებით ტელევიზიები არ გამოირჩეოდნენ, ოჯახურ არქივში სულ რამდენიმე კასეტა გვქონდა, ამიტომ სხვა გზა არ იყო ერთსა და იმავე ფილმს პერიოდულად ვახვევდით. მიუხედავად იმისა რომ „ინდიანა ჯონსი” სულ მცირე 15 ჯერ მაქვს ნანახი, ფილმიდან ვერც ერთ ეპიზოდს ახლა ვერ გავიხსენებ, გარდა მთავარი გმირისთვის მირთმეული მაიმუნის თავის ქალაში ჩასხმული წვნიანისა, ცხოველის თვალებით. ახლაც ვფიქრობ, კულინარიული ფანტაზიის მეტად გაფართოება შეუძლებელია. მას შემდეგ დაახლოებით 20 წელი გავიდა და „განძის მაძიებლის” შვილს შევხვდი.
მამისგან განსხვავებით, ბენ ფორდი მსოფლიოს გარშემო კულინარიულ განძს დაეძებს. ჩემი დაუვიწყარი ეკრანული შთაბეჭდილება – მაიმუნის კერძი ბენმა რეალურად ნახა, როცა მამამ მოზარდი შვილი გადასაღებ მოედანზე წაიყვანა. კულინარი ამბობს, რომ ინდიანასეული კერძი მისი ინსპირაციის წყარო არასდროს ყოფილა.
ჰარისონ ფორდის 47 წლის ვაჟი საქართველოში ამერიკის საელჩოს „კულინარიული დიპლომატიის” ფარგლებში ჩამოვიდა. ერთი კვირის განმავლობაში ქვეყნის სხვადასხვა კუთხის სამზარეულო გაიცნო და თითქმის ყველა კერძი დააგემოვნა. უშუალო, თავისუფალმა და ლაღმა ბენმა კულინარია სხვა თვალით მანახა. მიუხედავად იმისა, რომ თავად არასდროს ვამზადებ, შებოლილი კალმახი მისი რეცეპტით ჩემ მიერ გაშლილ სუფრაზე, თუ ოდესმე გავშალე, აუცილებლად მთავარი კერძი იქნება.

– როდის და რატომ გადაწყვიტეთ, რომ კულინარი გამხდარიყავით?

დედაჩემი ყოველთვის საუკეთესოდ ამზადებდა. სახლის უკან ბოსტანი გვქონდა და პატარაობიდან მიწაზე ვმუშაობდი. სახლში სასადილო მაგიდა მუდამ სავსე იყო მეზობლის ბავშვებით. მათთვის საკმარისი საჭმელიც რომ გვეყიდა, ფული არ გვქონდა, მაშინ გაჭირვებით ვცხოვრობდით. ამის მიუხედავად, სულ ჩვენთან ჭამდნენ. ეს არაჩვეულებრივი იყო. ამ ყველაფრიდან მე ბევრი დავინახე და ვისწავლე, დედას დიდი გული ჰქონდა და პატარა ოჯახი ყველას გამასპინძლებას ახერხებდა. ადამიანების გამასპინძლებაში არის რაღაც ჯადოსნური.

– გიოცნებიათ მსახიობობაზე?

არა (იცინის), საერთოდ არა, არასდროს არ მქონია მსახიობობის ჟინი. სარისკო პროფესიაა. შეიძლება ვერასდროს შედგე… ნეპოტიზმის წინააღმდეგი ვარ, არ უნდა მოირგო ნებისმიერი საქმე, მით უმეტეს, რაც შენი ნამდვილად არ არის. მე ცხოვრებაში მიზნები ყველასგან დამოუკიდებლად დავისახე, გავხდი პროფესიონალი ისე, რომ დახმარება არავისთვის მითხოვია. კულინარიას სან-ფრანცისკოში ვსწავლობდი, ძალიან ძვირი ქალაქია. წელიწადის ექვსი თვე დურგლად ვმუშაობდი, ისევე როგორც მამაჩემი, სანამ მსახიობი გახდებოდა. ხის კონტრუქციებს ვაკეთებდი, რომ სწავლის საფასური გადამეხადა. ჩემთვის ეს, როგორც პიროვნებისთვის, უმნიშვნელოვანესი იყო.

– როგორც ამბობთ, სანამ ცნობილი მსახიობი გახდებოდა, მამა პროფესიით დურგალი იყო, გამოდის, რომ ხელობა თქვენც გეხერხებათ?

ხელობა ჩვენს ოჯახში ძალიან მნიშვნელოვანი იყო. დურგლის პროფესიით ყველას გვიმუშავია, ბაბუადან დაწყებული, ჩემით დამთავრებული. რესტორანში, როცა კერძებს ვამზადებ, გასაფორმებლად ხის ჭურჭელს ჩემი ხელით ვაკეთებ. კიდევ ერთი სახალისო დეტალი, ჩემს რესტორანში ყველამ იცის, თუ რამე გაფუჭდა, მე მეძახიან (იცინის).

– ინდიანა ჯონსის გმირი მოგზაურობისას ხშირად სინჯავს განსხვავებულ, ეგზოტიკურ კერძებს, თქვენი ინსპირაციის წყაროც ეს კერძები ხომ არ გახდა?

(იცინის) „ინდიანა ჯონსში” მაიმუნის თავის ქალებით მირთმეული კერძები ჩემი ინსპირაცია არასდროს ყოფილა. თუმცა მახსოვს, მამას გადაღებებზე იაპონიაში ვახლდით, ეს ჩვენთვის ახალი იყო. მაშინ ის საოცრად პოპულარული გახდა.
იაპონური ტრადიციისამებრ ერთ-ერთ ქალბატონს ყოველ დილას პეშვით მოჰქონდა ჩვენთვის წვნიანი, მე და ჩემი ძმა პირველ დღეებში ვუარობდით, თუმცა ბოლოს მოგვშივდა და რომ მივხვდით, სხვა გზა არ გვქონდა, გავსინჯეთ. ძალიანაც გემრიელი აღმოჩნდა. მაშინ ვიფიქრე, იქნებ უნდა გავრისკოთ ხოლმე და ეგზოტიკური კერძები დავაგემოვნოთ. სხვადასხვა ეროვნების და კულტურის ერებს განსხვავებული საკვები აქვთ და ჩვენ ხშირად თავს ვიკავებთ გასინჯვისგან, თუმცა ეს აუცილებლია. პირველყოფილ ადამინებს უგემური საკვები ჰქონდათ, ახლა ჩვენ გვაქვს არჩევანის მრავალფეროვნება და უნდა ვისიამოვნოთ, როგორი ეგზოტიკურიც არ უნდა იყოს შემოთავაზებული კერძი.

– როგორ გრძნობთ თავს ჰოლივუდის ცნობილი ვარსკვლავის შვილი, როცა თავადაც დიდ წარმატებას მიაღწიეთ?

წარმატებასა და პოპულარობაზე ძალიან მეცინება. საქმე ის არის, რომ საბოლოოდ აუცილებლად საკუთარ თავთან და ოჯახთან რჩები. ხომ მიხვდი, რასაც ვგულისმობ. დედასთან მიდიხარ, მერე ისევ დედასთან მიდიხარ… და ეს არასოდეს იცვლება, დინამიკაა. რაც ყველაზე მეტად მხიბლავს წარმატებაში ისაა, რომ მშობლებს ჩემზე სანერვიულო არაფერი აქვთ. ასევე, მე არ ვნერვიულობ მათზე..

– წარმატებული ადამიანების შვილები ხშირად ამბობენ, რომ ბავშვობაში განსაკუთრებულად განიცდიდნენ მშობლების დანაკლისს, თქვენს შემთხვევაში როგორ იყო?

ძალიან ბევრის დათმობა უწევთ წარმატებულ ადამიანებს, პროდაქშენი და გადასაღები მოედანი ახლა შემცირდა და დეკორაციებით ხდება სხვადასხვა გარემოს შექმნა, 70- იანებში, როცა მამაჩემი წარმატებული მსახიობი გახდა, 5-6 თვე უწევდა სხვადასხვა ქვეყანაში წასვლა. ხანდახან ჩვენც მასთან ერთად ვმოგზაურობდით. ეს დიდი გამოცდილება და თავგადასავალი იყო. ალბათ სწორედ ამ გამოცდილებამ, სანახაობამ, ახალმა აღმოჩენებმა მიმიყვანა იმ აზრამდე, რომ მზარეული გავმხდარიყავი. მართალი გითხრათ, ყოველთვის ვიცოდი, მამა ოჯახისთვის შრომობდა. ასე რომ ფაქტს, ის ყოველთვის ჩვენთან არ იყო, ეგოისტურად არასდროს ვუყურებდი. ამიტომ არასდროს ვყოფილვარ მასზე ნაწყენი.

9_Issue_CulinArt47

– მამას უყვარს თქვენი მომზადებული საჭმელი? რომელ კერძს ანიჭებს უპირატესობას?

მამა მუდამ დიეტაზეა, მაგრამ ჩემთან სტუმრობისას არღვევს ხოლმე (იცინის). რესტორანში დიეტაგამოვლილი მოდის და ისეთ კერძს უკვეთს, თვითონ რომ ჰგონია დიეტური (იცინის). მას ძალიან უყვარს ჭამა და მოსწონს ჩემი მომზადებული საკვები, თუმცა უფრო მარტივი კერძები ურჩევია, ვიდრე მე ვამზადებ. ყველაზე მეტად გრილზე შემწვარი ხორცი, მწვადი უყვარს, როგორც ყველა მამას ყველა ოჯახში..

– ბოლო წლებში მთლიანი ცხოველისგან დამზადებული კერძები თქვენი სავიზიტოა. გაზიარების, ულუფის გაყოფის და სუფრის დროსტარების ადგილად გადაქცევაც თქვენი ბოლოდროინდელი ტრენდია, საქართველოში კი ეს ტრადიციაა.

სუფრის ტრადიციებში სხვადასხვა ფილოსოფია არსებობს, თქვენგან განსხვავებით, ამერიკაში არ გვაქვს ფუფუნება, შევეხოთ ცხოველებს. სუპერმარკეტებში მხოლოდ დანაწევრებული ნაჭრები იყიდება. ახლა ჩემი რესტორნისთვის ცხოველების გაზრდაც თავად დავიწყე. მერე ამ ამბავმა უფრო სერიოზული სახე მიიღო და ფერმაც გაიზარდა. ნელ-ნელა ჩემი ინიციატივა ტრენდულიც გახდა.
როცა კერძს მაგიდაზე დებ, გაყოფის, გაზიარების პირობას ქმნი და ადამიანების გამოკვებას იწყებ, ჯადოქრობა ხდება.აი ეს მომენტი ყველაზე მეტად მიყვარს და მიპყრობს. ნებისმიერი კერძის მზადებისას ამას ველოდები. ამიტომ ჩამოვედი აქაც. მინდოდა, ჭამის ქართული სტილი მენახა. ახლა მსურს, საქართველოში ყველა სუფრას დავესწრო.

9_Issue_CulinArt48

– თქვენ შეხვდით ძალიან ბევრ ქართველ კულინარს, ჩაუტარეთ მასტერკლასი კულინარიის აკადემიის სტუდენტებს. რა ურჩიეთ მათ? რას ფიქრობთ, რა სამუშაოები გვაქვს ჩასატარებელი ქართულ კულინარიაში?

ო, ეს დიდი შეკითხვაა, უამრავი პასუხით. როცა სხვა ქვეყნიდან ჩამოდიხარ, მით უმეტეს, შტატებიდან, არსებობს
აზრი, თითქოს ჩვენ ყველაფერზე გვაქვს პასუხი. რთული სამუშაოა, ბევრი ინფორმაციაც არ არის კარგი, თუმცა უნდა ფლობდეთ. ქართველ მზარეულებს ვურჩევ, ეკონტაქტონ ფერმერებს და მეტი ყურადღება დაუთმონ აგრარულ საქმეს. მრავალფეროვანი ბოსტნეული და ხილი, რა თქმა უნდა, კერძებსაც გაამრავალფეროვნებს. მით უმეტეს, ძალიან კარგი მიწა გაქვთ. ერთი და იმავე პროდუქტის წარმოება და მოყვანა თავად ფერმერებისთვისაც უინტერესო და წამგებიანია, ქართველმა მზარეულებმა უნდა გარისკონ, ახალი და განსხვავებული პროდუქტი შემოიტანონ და როცა ფერმერს ეცოდინება, რომ პროდუქტი იყიდება, შესაბამისად, მასაც მოუტანს სარგებელს, იმუშავებს ამ კუთხით.

– რა აღმოაჩინეთ საქართველოში, რითი განსხვავდება ქართული სუფრა მსოფლიოს სხვა კუთხეების საკვები- სგან?და რა მიგაქვთ თქვენს სუფრაზე ქართული კულინარიიდან?

ყველაფერი მომეწონა (იცინის). საქართველო იდეალური ქვეყანაა ვეგეტარიანელებისთვის. მართალი გითხრათ, ყველა კერძით აღვფრთოვანდი. უამრავი ქვეყნის სამზარეულო გავიცანი. ქვეყნები ტერიტორიულად ერთმანეთისგან შორს მდებარეობს, თუმცა კულტურა და საკვები მაინც პოულობს გზას მეზობელი კულტურების კულინარიაში.

– უფრო კონკრეტულად რომელი ქართული კერძით მოიხიბლეთ?

ჩაქაფული. უგემრიელესია. არატრადიციული ნიგვზიანი ჩაქაფული გეახელით. ზოგადად ნიგოზი ძალიან უხდება ყველაფერს ამ ქვეყანაში… ასევე მოვიხიბლე ბატკნის ხორცითა და ბოსტნეულით მომზადებული ჩანახით, შეუდარებელი კერძია, ალბათ საუკეთესო, რაც გამისინჯავს. ასევე მწვანე პომიდორი ნიგვზით (ცდილობს, დამტვრეული ქართულით თვითონ გაიმეოროს) რთული დასახელება აქვს, ვერ ვიმეორებ (იცინის). არ შემიძლია კერძებთან ერთად არ ვახსენო ღვინის კულტურა თქვენთან. არაჩვეულებრივი, მრავალფეროვანი ღვინო გაქვთ. ქართული ღვინო მე ამერიკაში საუკეთესო რესტორნებში გამისინჯავს და ვფიქრობ, მას მსოფლიო ბაზარზე დიდი მომავალი აქვს. შტატებში ჩვენ ვიზიარებთ მხოლოდ მაგიდას. არ ჩამოვატარებთ კერძებს, არ გვაქვს სადღეგრძელოებისა და ამბების მოყოლის ტრადიცია სუფრაზე. სერიოზული ორგანიზება უნდა იმას, რაც თქვენ აქ გაქვთ. ეს ალბათ იმას ნიშნავს, რომ ჩვენზე უკეთესები ხართ (იცინის). თქვენი სუფრის აი ამ კომპონენტს ალბათ წავიღებ ჩემი რესტორნის სუფრაზეც. სიმღერას, ცეკვას.. მიუხედავად იმისა, რომ ცეკვა თქვენსავით არ გამომდის.. (იცინის) გულწრფელად ვისიამოვნე საქართველოში მოგზაურობით, აქ აუცილებლად დავბრუნდები.

ფოტო: Shotie Blackmore

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

"კულინART"
კულინარია, როგორც ხელოვნება.

contact@redakcia3.com